营养餐设计与制作 项目四 儿童营养配餐的设计与制作
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生素C。 ④维生素D 缺乏维生素D仍可出现晚期佝偻病。 可适当摄入鱼肝油或其它维生素D制剂。
3)学龄前儿童食物选择
搭配原则： 1、注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的理搭配，粗粮、细
粮的交替使用。 2、食物的软硬应适中。 3、温度要适宜。 4、色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能
薯片、棒棒糖、果脯、泡泡糖等小朋友 非常钟爱的零食也会对孩子的智力发育 造成伤害。
小结
学龄前儿童健康饮食行为的培养不仅关系其营养 状况，更与成年后的健康密切相关。此期儿童智力 发育逐渐趋于完善，具有一定的求知欲，家长应通 过言传身教培养孩子良好的饮食习惯及卫生习惯。 这一时期是终生饮食习惯开始形成的阶段，因而食 物要多样化，鼓励、引导进食各种不同食物，培养 不挑食、不偏食的良好饮食习惯。注意饮食定时， 除三餐外加一次点心。此外还要培养儿童清洁的卫 生习惯，避免因为寄生虫病造成营养不良。
3)学龄前儿童食物选择
奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化 吸收、营养价值很高的天然食品。
建议奶的每日参考摄入量为250～400mL，不要超过 600～700mL，在适宜奶量范围内可以选用全脂奶。
3)学龄前儿童食物选择
(3)大豆及其制品
大豆含丰富的植物优质蛋白质、不饱和脂肪酸、 钙及维生素等。因此，每日应至少供给相当于 15～20 g大豆的制品，以提供约6～10 g的优质 蛋白质。既经济又含有丰富的优质蛋白质，是 贫困人群优质蛋白质的重要来源。
帮助骨骼和牙齿的发育
缺铁可以引缺锌味觉下降、异 起营养不良食癖，嗜睡、面色
性贫血 苍白，抵抗力差
①维生素A 维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。 每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏 每天摄入一定量蛋黄、牛奶 每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原 在医生指导下补充鱼肝油
(2)动物性食物 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的
良好来源。 动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要。 肉中的铁吸收利用较好。 鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。 动物肝脏含有丰富的维生素A及维生素B2、叶酸等。 鱼、禽、肉每日供给总量约100～125 g，各种食材可以交替使用。
3、方便面
方便面含有对人体不利的食用色素和防腐剂等。 方便面不能代替主食。
4、罐头食品
罐头食品人工色素、香精，甜味剂等添加剂， 对正处于发育的儿童容易造成慢性中毒。肉类 罐头食品还要添加一定量的硝酸盐和亚硝酸盐， 采用超高温消毒灭菌，导致食品营养的流失， 所以说罐头食物基本上就是零营养的食物。
5.爆米花 爆米花含铅量很高，铅进入人体会损害 神经、消化系统和造血功能。还会使儿 童生长发育迟缓、抗病力下降。
项目4 儿童营养配餐 的设计与制作
项目4 儿童营养配餐 的设计与制作
甜美的回忆
一、请同学们回忆童年时光 最喜欢吃的食物都有哪些呢？ 二、那你喜欢吃的食物能满 足体格和智力发育吗？
案例导入： 不正常三餐背后的营养尴尬
儿童在经过快速发育的幼儿期 之后，生长速度有所减慢，然而 为其提供优质的营养仍不容忽视。 不规律的三餐、不合理的膳食搭 配，是导致孩子营养不良和肥胖 的主要原因。
力相适。
3)学龄前儿童食物选择
(1) 谷类 谷类食物是人体能量的主要来源，学龄前儿童每日需摄入
150～250g粮谷类食物。 每周有2～3餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大
米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。 限制高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心。
3)学龄前儿童食物选择
2、学龄前儿童营养需要
(4)碳水化合物
膳食基本以粮谷类为主，每日每千克体重约需碳水化合物15g，供能约占总能量的 50%～60%。
适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。
(5)矿物质
合成蛋白质和骨骼生长都需要大量的矿物质。
(6)维生素
日常饮食中如果某种维生素长期缺乏或不足，可引起代谢紊乱和多种病理改变， 发生维生素缺乏症。
3)学龄前儿童食物选择
(5)烹调用油和食糖 按照我国的饮食习惯，膳食脂肪约40%来源于
烹调用油。学龄前儿童烹调用油应选用植物油， 尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的 油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均 约15g。
知识拓展
影响儿童智商的零食
1、果冻 果冻是由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等食 品配制而成。幼儿吃果冻还存在着被果冻噎住 的危险。 2、可乐 可乐中的咖啡因，对儿童尚未发育完善的各组 织器官危害较大。可乐不仅是“智力杀手”，更 是“身高杀手”。
(2)蛋白质：
必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36%。中国营养学会建议学龄前儿童蛋 白质参考推荐人量为45～60g/d。
(3)脂肪：
学龄前儿童每日每千克体重需脂肪约4～6g，占总能量的30%～35%，亚油 酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。
来源于动物性食物的蛋白质应占50%，包括1 个鸡蛋，约提供6.5G 蛋白质， 300ML牛奶，约提供9G蛋白质，100G 鱼或鸡或瘦肉可提供约17G 蛋白质。
3)学龄前儿童食物选择
(4)蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主
要来源，但水果和蔬菜不能相互代替。每日参 考摄入量蔬菜150g和适量水果。
3)学龄前儿童食物选择
学龄前儿童可以食糖吗？
关于食糖(精制糖、蔗糖)对健康的影响有较多 的争议。流行病学调查表明，降低学龄前儿童 食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。 学龄前儿童每日可摄入约10～15g蔗糖，或含 蔗糖的饮料。
②B族维生素 维生素B1、维生素B2、维生素B12和烟酸在保证儿童体内的能量代 谢以促进其生长发育方面有重要作用。 可摄入非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦பைடு நூலகம்和动物内脏，发酵生 产的酵母。
③维生素C 缺乏则可出现免疫能力降低，患慢性病的危险增加等。 新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜含有丰富的维
儿童期的划分
一、学龄前儿童营养
1、学龄前儿童生理特点：
身高、体重稳步增长 脑和神经系统的发育非常迅速 易激动、好活动、自控能力较差
消化系统继续发育
2、学龄前儿童营养需要
(1)能量：
学龄前儿童新陈代谢旺盛，营养需求量高于成年人。总能量供给范围是 5439～7113kJ/d(1300～1700kcal/d)，其中男孩稍高于女孩。
3)学龄前儿童食物选择
搭配原则： 1、注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的理搭配，粗粮、细
粮的交替使用。 2、食物的软硬应适中。 3、温度要适宜。 4、色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能
薯片、棒棒糖、果脯、泡泡糖等小朋友 非常钟爱的零食也会对孩子的智力发育 造成伤害。
小结
学龄前儿童健康饮食行为的培养不仅关系其营养 状况，更与成年后的健康密切相关。此期儿童智力 发育逐渐趋于完善，具有一定的求知欲，家长应通 过言传身教培养孩子良好的饮食习惯及卫生习惯。 这一时期是终生饮食习惯开始形成的阶段，因而食 物要多样化，鼓励、引导进食各种不同食物，培养 不挑食、不偏食的良好饮食习惯。注意饮食定时， 除三餐外加一次点心。此外还要培养儿童清洁的卫 生习惯，避免因为寄生虫病造成营养不良。
3)学龄前儿童食物选择
奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化 吸收、营养价值很高的天然食品。
建议奶的每日参考摄入量为250～400mL，不要超过 600～700mL，在适宜奶量范围内可以选用全脂奶。
3)学龄前儿童食物选择
(3)大豆及其制品
大豆含丰富的植物优质蛋白质、不饱和脂肪酸、 钙及维生素等。因此，每日应至少供给相当于 15～20 g大豆的制品，以提供约6～10 g的优质 蛋白质。既经济又含有丰富的优质蛋白质，是 贫困人群优质蛋白质的重要来源。
帮助骨骼和牙齿的发育
缺铁可以引缺锌味觉下降、异 起营养不良食癖，嗜睡、面色
性贫血 苍白，抵抗力差
①维生素A 维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用。 每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏 每天摄入一定量蛋黄、牛奶 每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原 在医生指导下补充鱼肝油
(2)动物性食物 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的
良好来源。 动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要。 肉中的铁吸收利用较好。 鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。 动物肝脏含有丰富的维生素A及维生素B2、叶酸等。 鱼、禽、肉每日供给总量约100～125 g，各种食材可以交替使用。
3、方便面
方便面含有对人体不利的食用色素和防腐剂等。 方便面不能代替主食。
4、罐头食品
罐头食品人工色素、香精，甜味剂等添加剂， 对正处于发育的儿童容易造成慢性中毒。肉类 罐头食品还要添加一定量的硝酸盐和亚硝酸盐， 采用超高温消毒灭菌，导致食品营养的流失， 所以说罐头食物基本上就是零营养的食物。
5.爆米花 爆米花含铅量很高，铅进入人体会损害 神经、消化系统和造血功能。还会使儿 童生长发育迟缓、抗病力下降。
项目4 儿童营养配餐 的设计与制作
项目4 儿童营养配餐 的设计与制作
甜美的回忆
一、请同学们回忆童年时光 最喜欢吃的食物都有哪些呢？ 二、那你喜欢吃的食物能满 足体格和智力发育吗？
案例导入： 不正常三餐背后的营养尴尬
儿童在经过快速发育的幼儿期 之后，生长速度有所减慢，然而 为其提供优质的营养仍不容忽视。 不规律的三餐、不合理的膳食搭 配，是导致孩子营养不良和肥胖 的主要原因。
力相适。
3)学龄前儿童食物选择
(1) 谷类 谷类食物是人体能量的主要来源，学龄前儿童每日需摄入
150～250g粮谷类食物。 每周有2～3餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大
米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。 限制高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心。
3)学龄前儿童食物选择
2、学龄前儿童营养需要
(4)碳水化合物
膳食基本以粮谷类为主，每日每千克体重约需碳水化合物15g，供能约占总能量的 50%～60%。
适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。
(5)矿物质
合成蛋白质和骨骼生长都需要大量的矿物质。
(6)维生素
日常饮食中如果某种维生素长期缺乏或不足，可引起代谢紊乱和多种病理改变， 发生维生素缺乏症。
3)学龄前儿童食物选择
(5)烹调用油和食糖 按照我国的饮食习惯，膳食脂肪约40%来源于
烹调用油。学龄前儿童烹调用油应选用植物油， 尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的 油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均 约15g。
知识拓展
影响儿童智商的零食
1、果冻 果冻是由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等食 品配制而成。幼儿吃果冻还存在着被果冻噎住 的危险。 2、可乐 可乐中的咖啡因，对儿童尚未发育完善的各组 织器官危害较大。可乐不仅是“智力杀手”，更 是“身高杀手”。
(2)蛋白质：
必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36%。中国营养学会建议学龄前儿童蛋 白质参考推荐人量为45～60g/d。
(3)脂肪：
学龄前儿童每日每千克体重需脂肪约4～6g，占总能量的30%～35%，亚油 酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。
来源于动物性食物的蛋白质应占50%，包括1 个鸡蛋，约提供6.5G 蛋白质， 300ML牛奶，约提供9G蛋白质，100G 鱼或鸡或瘦肉可提供约17G 蛋白质。
3)学龄前儿童食物选择
(4)蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主
要来源，但水果和蔬菜不能相互代替。每日参 考摄入量蔬菜150g和适量水果。
3)学龄前儿童食物选择
学龄前儿童可以食糖吗？
关于食糖(精制糖、蔗糖)对健康的影响有较多 的争议。流行病学调查表明，降低学龄前儿童 食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。 学龄前儿童每日可摄入约10～15g蔗糖，或含 蔗糖的饮料。
②B族维生素 维生素B1、维生素B2、维生素B12和烟酸在保证儿童体内的能量代 谢以促进其生长发育方面有重要作用。 可摄入非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦பைடு நூலகம்和动物内脏，发酵生 产的酵母。
③维生素C 缺乏则可出现免疫能力降低，患慢性病的危险增加等。 新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜含有丰富的维
儿童期的划分
一、学龄前儿童营养
1、学龄前儿童生理特点：
身高、体重稳步增长 脑和神经系统的发育非常迅速 易激动、好活动、自控能力较差
消化系统继续发育
2、学龄前儿童营养需要
(1)能量：
学龄前儿童新陈代谢旺盛，营养需求量高于成年人。总能量供给范围是 5439～7113kJ/d(1300～1700kcal/d)，其中男孩稍高于女孩。