餐饮服务教案全集
餐饮服务与管理教案完整版
餐饮服务与管理教案课程介绍本课程主要介绍餐饮服务与管理的相关知识和技能。
通过本课程的学习，学生将掌握以下内容：1.餐饮服务与管理的基本原理和概念2.餐厅流程和服务标准3.餐饮营销和客户关系管理4.餐饮人力资源管理针对每一学习内容，本教案将分别进行详细介绍和讲解。
课程目标1.掌握餐饮服务与管理的基本原理和概念；2.了解餐厅流程和服务标准的要求，能够对餐厅里的各项工作进行协调和管理；3.掌握餐饮营销和客户关系管理的基本知识和技能，能够以顾客要求为中心，从质量、服务、价格等方面提高经营效益；4.掌握餐饮人力资源管理的基本知识和技能，能够制定有效的人力资源策略和管理措施，吸引、培养、留住优秀员工，提高企业绩效和效益。
课程内容餐饮服务与管理基本原理和概念1.餐饮服务与管理的概述；2.餐饮服务与管理的重要性；3.餐饮服务与管理的基本概念。
餐厅流程和服务标准1.餐厅从预订到离开的流程；2.餐厅的装修和设计；3.餐厅的服务标准；4.餐厅的服务流程。
餐饮营销和客户关系管理1.餐饮营销的基本概念；2.餐饮营销策略；3.客户关系管理的基本概念；4.客户关系管理的重要性及其应用。
餐饮人力资源管理1.餐饮人力资源管理的意义；2.餐饮招聘的渠道和方法；3.餐饮员工培训和激励；4.餐饮员工绩效管理。
教学方式本课程将采用多种教学方式，包括:1.课堂讲授；2.个人或小组作业；3.实践操作和演练；4.现场教学。
课程考核1.参加课堂测试；2.撰写家庭作业报告；3.实践操作考核；4.课程论文。
参考文献1.《餐饮企业管理》，李三民，中国轻工业出版社，2017年；2.《服务营销策略》，戴维·瑞克，机械工业出版社，2018年；3.《人力资源管理实务与案例》，胡彦照，清华大学出版社，2019年。
本课程主要介绍了餐饮服务与管理的相关知识与技能，着重讲解了餐厅流程和服务标准、餐饮营销和客户关系管理、餐饮人力资源管理等内容，旨在通过各种教学方式，使学生真正掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为将来成为一名优秀餐饮服务人员奠定坚实的基础。
餐饮服务与管理教案五篇范文
餐饮服务与管理教案五篇范文第一篇：餐饮服务与管理教案教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。
2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。
从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。
3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。
从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。
5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。
二、外国餐饮业发展概况1、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。
此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。
4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：（1）使西餐的发展达到顶极程度。
（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。
三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
餐饮服务教案
餐饮服务教案一、教学目标1.了解餐饮服务的基本概念和特点；2.掌握餐饮服务的基本流程和服务技巧；3.培养学生的服务意识和服务技能；4.提高学生的沟通能力和团队合作能力。
二、教学内容1. 餐饮服务的基本概念和特点1.餐饮服务的定义和分类；2.餐饮服务的特点和要求；3.餐饮服务的发展趋势和前景。
2. 餐饮服务的基本流程和服务技巧1.餐前准备工作；2.接待客人和点餐；3.餐饮服务的基本流程；4.餐后服务和结账；5.餐饮服务的服务技巧和注意事项。
3. 学生服务实践1.学生分组进行模拟服务；2.学生实践服务中的问题分析和解决；3.学生服务实践的总结和反思。
三、教学方法1.讲授法：通过讲解餐饮服务的基本概念和特点，让学生了解餐饮服务的基本知识；2.案例分析法：通过分析实际案例，让学生了解餐饮服务的实际操作流程和服务技巧；3.实践教学法：通过学生分组进行模拟服务，让学生实践服务，提高学生的服务意识和服务技能；4.讨论法：通过讨论学生服务实践中的问题和解决方法，提高学生的沟通能力和团队合作能力。
四、教学评估1.学生服务实践的成果评估；2.学生对餐饮服务的理解和掌握程度的评估；3.学生的课堂表现和参与度的评估。
五、教学资源1.餐饮服务教材和案例；2.餐饮服务实践场地和设备；3.学生服务实践的指导教师。
六、教学计划时间教学内容教学方法第一周餐饮服务的基本概念和特点讲授法第二周餐饮服务的基本流程和服务技巧案例分析法第三周学生服务实践实践教学法第四周学生服务实践实践教学法第五周学生服务实践实践教学法第六周学生服务实践总结和反思讨论法七、教学建议1.教师应根据学生的实际情况和能力，适当调整教学内容和方法；2.教师应注重学生的参与和反馈，及时调整教学计划和方法；3.学生应积极参与教学活动，认真完成实践任务，提高服务意识和服务技能。
餐厅用餐服务教案模板及范文
一、教案模板【教学目标】1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的餐桌文明习惯。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
【教学重点】1. 餐厅用餐的基本礼仪。
2. 餐厅服务的流程和技巧。
【教学难点】1. 学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生在团队协作中发挥各自优势，提高服务质量。
【教学准备】1. 教学课件2. 餐厅模拟场景3. 餐具、食品等教学道具【教学过程】一、导入1. 教师简要介绍餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 引导学生思考：为什么餐厅用餐要有礼仪和规范？二、课堂讲解1. 餐厅用餐的基本礼仪：a. 入座：请客人先入座，服务员随后入座。
b. 点菜：根据客人需求点菜，注意菜品搭配。
c. 上菜：按顺序上菜，注意菜品摆放和保温。
d. 结账：提醒客人结账，确保账单无误。
2. 餐厅服务的流程和技巧：a. 欢迎客人：微笑、热情，主动问候。
b. 引导客人：引导客人入座，介绍餐厅特色。
c. 点菜服务：认真倾听客人需求，提供专业建议。
d. 上菜服务：注意菜品摆放，保持桌面整洁。
e. 结账服务：提醒客人结账，确保账单无误。
三、模拟演练1. 教师组织学生进行餐厅模拟演练，让学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生分组进行角色扮演，包括服务员、客人等角色。
四、课堂总结1. 教师点评学生在模拟演练中的表现，指出优点和不足。
2. 学生分享自己在模拟演练中的心得体会。
五、课后作业1. 学生撰写一篇关于餐厅用餐礼仪和服务的作文。
2. 学生在家尝试为家人提供一次餐厅用餐服务。
二、范文餐厅用餐服务教案一、教学目标1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的餐桌文明习惯。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
二、教学重点1. 餐厅用餐的基本礼仪。
2. 餐厅服务的流程和技巧。
三、教学难点1. 学生在实际操作中掌握餐厅服务的规范。
2. 学生在团队协作中发挥各自优势，提高服务质量。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
餐饮服务电子教案 学习任务2 中餐服务流程(2)
授课学周
第 周
课时
总第 课时
授课课题
主题二学习任务2 中餐服务流程——就餐服务
授课地点
中餐实训室
授课类型
新授实训课
授课班级
教学方法
讲授法、项目教学法、情景模拟法
教学目标
知识目标：掌握就餐服务前迎宾、开茶的工作内容
了解就餐前迎宾、开茶服务工作的注意事项
能力目标：能按照服务工作要求做好客人就餐前的迎宾、开茶服务工作
教师提出实训任务
学生分组明确实训任务
示范讲解
（15min）
按位开茶
1.调整餐位
2.餐巾筷套服务
3.香巾服务
4.茶水服务
教师结合理论知识实操示范
学生对理论知识进行回顾，进一步加深理解。
让学生进一掌握重点，巩固所学，促进知识的进一步内化。
分组练习
或分组竞赛(20min)
学生分组进行模拟展示，分别扮演客人和餐厅服务员的角色，完成按位开茶的工作
素质目标：培养认真细致、按时上岗的职业观
树立团队合作意识
树立以人为本的服务理念
教学重点
就餐前迎宾、开茶服务工作的内容
教学难点
完整的进行就餐前迎宾、开茶服务工作
思政融合
岗位意识、礼仪意识
教学资源
教案、微课资源、案例、中餐实训桌椅、中餐餐酒用具
教学内容和教学活动设计
教学环节（时间）
教学内容
教师
活动
学生
活动
课堂小结
(3min)
总结本次课堂实训的重点内容以及注意事项
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
餐饮服务基本技能教案
餐饮服务基本技能教案一、教学目标1.理解餐饮服务的基本概念和意义；2.掌握日常餐厅服务的基本礼仪和技巧；3.学习与顾客进行有效沟通和提供优质服务的方法；4.熟悉常见餐饮服务流程和操作规范。
二、教学内容1.餐饮服务概述；2.餐厅服务基本礼仪；3.与顾客沟通技巧；4.餐饮服务流程和操作规范。
三、教学步骤步骤一：餐饮服务概述1.1 介绍餐饮服务的定义和意义。
餐饮服务是指在餐厅等消费场所为顾客提供就餐服务的过程。
它不仅仅是简单的提供食物和饮料，还要包括与顾客互动和提供满意的服务体验。
良好的餐饮服务能够提升顾客的满意度和忠诚度，对餐厅的业绩和口碑有着重要影响。
1.2 分析餐饮服务的特点和挑战。
餐饮服务具有以下特点：需求规律性强、消费者个性化需求多样、服务操作繁杂、服务质量难以标准化等。
同时，餐饮服务面临着众多挑战，如竞争激烈、消费者口味多元化、员工素质参差不齐等。
步骤二：餐厅服务基本礼仪2.1 介绍餐厅服务基本礼仪的重要性。
餐厅服务基本礼仪是指在与顾客接触和服务过程中应当遵守的规范。
遵循基本礼仪可以为顾客提供良好的服务体验，增强餐厅形象和口碑。
2.2 解释基本礼仪的要点，包括：•穿着整洁：员工应穿着整齐、干净的工作服，形象亮丽；•握手礼仪：在与顾客交流时要注意握手姿势和力度，传递自信和友好的态度；•语言礼仪：用清晰、礼貌的语言与顾客交流，不使用粗俗的语言和隐晦的暗示；•餐具使用礼仪：为顾客提供合适的餐具，并妥善解释使用方法，确保餐具清洁卫生。
步骤三：与顾客沟通技巧3.1 介绍与顾客沟通技巧的重要性。
与顾客进行有效沟通是提供优质服务的关键。
通过良好的沟通和倾听，可以更好地了解顾客的需求和偏好，提供个性化的服务。
3.2 解释与顾客沟通技巧的要点，包括：•姿态语言：保持微笑和自信的姿态，展示友善态度；•倾听能力：注意倾听顾客的需求和意见，不中断或打断顾客的发言；•敏锐观察：通过观察顾客的表情和肢体语言等，准确判断其需求和偏好；•简洁清晰：用简洁明了的语言与顾客交流，避免使用难懂的行业术语。
餐饮服务教案
餐饮服务教案一、教学目标：1.了解和掌握餐饮服务的基本知识。
2.培养学生基本的餐饮服务技巧。
3.提高学生的沟通能力和服务意识。
二、教学重点：1.餐饮服务的基本知识。
2.基本的餐饮服务技巧。
三、教学难点：1.如何提高学生的服务意识。
四、教学内容和教学步骤：1.导入-通过观看餐厅服务视频，引导学生讨论和想象餐饮服务的场景和环境，激发学生的学习兴趣和积极性。
2.讲解餐饮服务的基本知识：a.介绍餐饮服务的定义和目的。
b.讲解餐厅组织结构和分工。
c.介绍餐厅的基本服务流程。
3.讲解餐饮服务的基本礼仪和技巧：a.服务员的仪态和形象。
b.餐具摆放和叉、刀、勺的使用。
c.基本的客户沟通技巧。
d.基本的菜单和订单处理技巧。
4.实践训练：a.分小组角色扮演餐饮服务场景，让学生在实际操作中学习和体验。
b.引导学生互相评价和反思，帮助他们不断改进。
五、巩固与拓展：1.布置作业-要求学生选择一家餐馆，前往体验并写一篇餐饮服务的体会。
2.课后评价-通过听取学生的体会和意见，总结餐饮服务教学的优点和不足，为今后的教学提供借鉴。
六、教学资源：1.视频资源-餐厅服务的相关教学视频。
2.幻灯片-餐饮服务的基本知识和技巧。
3.实物资源-餐具、菜单等。
七、教学反思：本教案通过观看视频、讲解理论知识和实践训练相结合的方式，使学生在实践中掌握和提高餐饮服务的基本技巧和意识。
教学过程中注重学生的参与和互动，提高了学习兴趣和教学效果。
但是，在实践训练中，由于时间有限，学生的操作可能不够熟练，需要在今后的教学中进一步加强。
同时，教师还可以通过邀请专业人士进行餐饮服务实操指导，提供更高质量的教学资源，促进学生能力的全面提升。
餐饮服务相关技能教案设计
餐饮服务相关技能教案设计第一章：餐饮服务概述1.1 餐饮服务的定义和重要性1.2 餐饮服务行业的现状和发展趋势1.3 餐饮服务的基本原则和目标1.4 餐饮服务人员的职责和要求第二章：餐饮服务技巧2.1 点餐技巧2.1.1 如何正确理解顾客的需求2.1.2 如何推荐菜品和饮品2.1.3 如何处理顾客的投诉和不满2.2 餐桌服务技巧2.2.1 如何正确摆放餐具和餐巾2.2.2 如何进行上菜和分菜2.2.3 如何处理餐具和剩菜2.3 顾客沟通技巧2.3.2 如何使用正确的语言和态度与顾客交流2.3.3 如何处理顾客的异议和拒绝第三章：餐饮服务流程3.1 接待客人3.1.1 如何迎接和接待客人3.1.2 如何安排座位和介绍餐厅环境3.1.3 如何处理客人的特殊需求和要求3.2 点餐服务3.2.1 如何接受点餐和记录订单3.2.2 如何进行厨房传递和确认订单3.2.3 如何处理订单的修改和取消3.3 用餐服务3.3.1 如何上菜和分菜3.3.2 如何处理餐具和剩菜3.3.3 如何提供额外的服务和帮助3.4 结账服务3.4.1 如何计算账单和提供支付方式3.4.2 如何处理找零和退款3.4.3 如何与顾客确认账单和感谢光临第四章：餐饮服务礼仪和规范4.1 餐饮服务礼仪4.1.1 如何穿着和仪态得体4.1.2 如何使用正确的语言和态度与顾客交流4.1.3 如何处理客人的投诉和不满4.2 餐饮服务规范4.2.1 如何遵守餐厅的规章制度和工作流程4.2.2 如何保持工作区域的清洁和卫生4.2.3 如何处理突发事件和应急情况第五章：餐饮服务团队管理5.1 餐饮服务团队组织结构5.1.1 如何设置合理的岗位和职责分工5.1.2 如何组织培训和考核5.1.3 如何进行员工激励和评价5.2 餐饮服务团队沟通与协作5.2.2 如何处理团队冲突和解决问题5.2.3 如何提高团队凝聚力和执行力第六章：餐饮服务技能实操训练6.1 餐桌摆台练习6.1.1 学习正确摆放餐具、餐巾和装饰品6.1.2 练习上菜、分菜和倒酒的正确姿势和技巧6.1.3 模拟点餐场景，练习与顾客沟通和推荐的技巧6.2 模拟结账练习6.2.1 学习计算账单和提供多种支付方式的技巧6.2.2 练习找零和退款的正确流程6.2.3 模拟处理顾客投诉和不满的场景，提高解决问题的能力第七章：餐饮服务安全管理7.1 食品安全知识7.1.1 学习食品储存、处理和烹饪的基本原则7.1.2 了解食品中毒的预防和处理方法7.1.3 掌握餐厅食品安全标准和法规7.2 餐厅安全常识7.2.1 学习火灾预防和逃生自救方法7.2.2 了解自然灾害和意外事故的应对措施7.2.3 掌握餐厅安全设备和设施的使用方法第八章：餐饮服务创新8.1 菜品创新8.1.1 学习市场调研和顾客需求分析的方法8.1.2 了解菜品创新的原则和技巧8.1.3 实践创作新颖菜品的尝试和改良8.2 服务方式创新8.2.1 学习借鉴国内外先进的餐饮服务模式8.2.2 探索线上线下相结合的服务方式8.2.3 实践创新服务方式的应用和优化第九章：餐饮服务营销策略9.1 餐厅品牌建设9.1.1 学习品牌定位和形象设计的基本原则9.1.2 了解餐厅营销策略的制定和实施方法9.1.3 掌握餐厅线上线下宣传和推广的技巧9.2 顾客关系管理9.2.1 学习顾客需求分析和满意度调查的方法9.2.2 了解会员制度和积分奖励的设置和管理9.2.3 实践顾客沟通和服务的技巧，提高顾客忠诚度第十章：餐饮服务发展趋势与展望10.1 行业趋势分析10.1.1 学习餐饮服务行业的发展趋势和变化10.1.2 了解新兴餐饮形态和经营模式的特点10.1.3 掌握餐饮服务行业未来发展的机遇和挑战10.2 个人职业规划10.2.1 学习餐饮服务职业技能的提升和拓展10.2.2 探索餐饮服务行业的职业发展方向10.2.3 制定个人职业发展规划，为未来职业生涯做好准备重点和难点解析重点环节1：点餐技巧点餐环节是餐饮服务中至关重要的环节，涉及顾客需求的理解和满足。
认识餐饮服务教案
认识餐饮服务教案教案标题：认识餐饮服务教学目标：1. 了解餐饮服务的定义和重要性。
2. 掌握餐饮服务的基本原则和技巧。
3. 能够运用所学知识，提供优质的餐饮服务。
教学内容：1. 餐饮服务的定义和重要性a. 解释餐饮服务的概念，包括提供食物和饮料、维持卫生和环境等方面。
b. 强调餐饮服务在满足顾客需求、提升餐厅形象和增加利润方面的重要性。
2. 餐饮服务的基本原则a. 顾客至上：讲解为什么顾客满意度是餐饮服务的核心。
b. 服务态度：介绍友好、热情和乐于助人的服务态度的重要性。
c. 团队合作：强调餐厅团队合作对于提供高效服务的必要性。
d. 效率和准确性：教导如何在繁忙的环境中保持高效和准确。
3. 餐饮服务的技巧a. 欢迎顾客：介绍如何用友好的语言和微笑迎接顾客。
b. 点菜和建议：解释如何向顾客提供菜单建议和推荐。
c. 餐具摆放：指导正确的餐具摆放方式，以提供舒适的用餐体验。
d. 服务速度：教授如何高效地处理顾客需求，以减少等待时间。
e. 问题解决：讲解如何应对顾客投诉和问题，并提供解决方案。
教学活动：1. 小组讨论：让学生分成小组，就餐饮服务的定义和重要性展开讨论，并分享各自的观点。
2. 角色扮演：学生分成小组，扮演服务员和顾客的角色，模拟餐厅场景，实践餐饮服务的基本原则和技巧。
3. 视频观看：观看相关餐饮服务的视频素材，分析其中的优点和改进之处。
4. 餐厅参观：组织学生参观当地的一家餐厅，观察和评估其餐饮服务的质量和效率。
5. 教师示范：教师模拟餐饮服务场景，展示正确的服务态度和技巧，引导学生学习。
评估方法：1. 学生小组讨论的参与度和质量。
2. 角色扮演的表现评估，包括服务态度、技巧和团队合作。
3. 对观看视频素材的分析和讨论。
4. 餐厅参观后的反思和评估报告。
5. 教师对学生在教学活动中的表现的观察和反馈。
教学资源：1. PowerPoint演示文稿：包括餐饮服务的定义、重要性、基本原则和技巧的介绍。
餐饮课程教案模板及范文
一、教案模板【课程名称】【授课班级】【授课教师】【授课时间】【教学目标】1. 知识目标：使学生掌握餐饮服务的基本概念、原则和操作技能。
2. 能力目标：培养学生实际操作能力和团队合作精神。
3. 情感态度与价值观目标：培养学生对餐饮服务的热爱，提高服务质量意识。
【教学内容】1. 餐饮服务概述2. 餐饮服务礼仪3. 餐饮服务流程4. 餐饮服务技能5. 餐饮服务安全管理【教学方法】1. 讲授法2. 案例分析法3. 实训法4. 小组讨论法【教学手段】1. 多媒体课件2. 教学视频3. 实训场地4. 实训器材【教学过程】一、导入1. 引入餐饮服务行业背景，激发学生学习兴趣。
2. 介绍课程内容，明确教学目标。
二、讲授1. 餐饮服务概述：讲解餐饮服务的基本概念、原则和作用。
2. 餐饮服务礼仪：介绍餐饮服务中的礼仪规范，如礼貌用语、仪容仪表等。
3. 餐饮服务流程：讲解餐饮服务的各个环节，如迎宾、点餐、上菜、结账等。
4. 餐饮服务技能：教授餐饮服务的基本操作技能，如餐具摆放、菜品推荐、服务技巧等。
5. 餐饮服务安全管理：强调餐饮服务过程中的安全意识，如食品卫生、消防安全等。
三、实训1. 分组进行实训，让学生在模拟环境中实际操作。
2. 教师巡回指导，纠正学生操作中的错误。
四、讨论1. 学生分组讨论餐饮服务中遇到的问题，提出解决方案。
2. 教师点评，总结讨论成果。
五、总结1. 总结课程内容，强调重点和难点。
2. 对学生进行评价，指出优点和不足。
六、课后作业1. 撰写餐饮服务心得体会。
2. 观看餐饮服务视频，提高实际操作能力。
二、范文【课程名称】餐饮服务与管理【授课班级】2019级酒店管理专业1班【授课教师】张老师【授课时间】2022年9月15日【教学目标】1. 知识目标：使学生掌握餐饮服务的基本概念、原则和操作技能。
2. 能力目标：培养学生实际操作能力和团队合作精神。
3. 情感态度与价值观目标：培养学生对餐饮服务的热爱，提高服务质量意识。
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案
中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务[教学目的]1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。
2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。
3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。
树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。
[教学重点/难点] 上菜要领[教学方法] 讲授、多媒体演示、练习[课型]综合课 [教学手段] 多媒体 [课时]2节 [复习提问]1、各类酒水的斟倒量是多少？中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。
2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容][板书设计]第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间。
2、在副主人右侧。
3、以不打扰客人为原则4、严禁在主人和主宾之间上菜。
5、避免在老人和儿童之间上菜。
二、上菜时机1、冷菜尽快上。
2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。
3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。
4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。
5、也可根据客人需求灵活掌握。
三、上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。
四、上菜要领1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
2、选好上菜位置。
3、注意手法卫生。
4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。
5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
6、先上调味，再用双手将菜肴端上。
餐厅用餐服务教案模板范文
一、教学目标1. 让学生了解餐厅用餐的基本礼仪和规范。
2. 培养学生良好的用餐习惯和餐桌文明。
3. 提高学生的服务意识和团队协作能力。
二、教学对象餐饮服务专业学生三、教学时长2课时四、教学准备1. 教学课件2. 餐厅用餐场景模拟道具（如餐具、桌布、椅子等）3. 视频资料：餐厅用餐礼仪示范五、教学过程第一课时：1. 导入新课（1）播放视频资料，展示餐厅用餐礼仪示范。
（2）引导学生观察并讨论视频中餐厅用餐礼仪的表现。
2. 讲解餐厅用餐礼仪（1）仪容仪表：着装整洁，保持微笑，站立姿态端正。
（2）入座礼仪：轻声慢步，不推搡，不抢座。
（3）点餐礼仪：礼貌询问，尊重他人意见，点菜时注意营养搭配。
（4）用餐礼仪：细嚼慢咽，不发出声音，不玩手机等。
（5）离座礼仪：轻声道别，将餐具放回原位。
3. 情景模拟（1）将学生分成小组，每组模拟餐厅用餐场景。
（2）每组按照餐厅用餐礼仪进行用餐，其他小组观察并提出改进意见。
4. 总结与反馈（1）各小组分享模拟用餐过程中的心得体会。
（2）教师点评并总结本次课程的重点内容。
第二课时：1. 复习上节课内容（1）提问学生餐厅用餐礼仪的重点。
（2）学生分享自己的用餐礼仪实践经历。
2. 餐厅服务员岗位职责（1）讲解餐厅服务员岗位职责，如：迎宾、点餐、上菜、收银等。
（2）分析餐厅服务员在服务过程中应具备的素质和技能。
3. 团队协作练习（1）将学生分成小组，每组扮演餐厅服务员和顾客，进行实际操作。
（2）各小组模拟餐厅用餐场景，其他小组观察并提出改进意见。
4. 总结与反馈（1）各小组分享模拟用餐过程中的心得体会。
（2）教师点评并总结本次课程的重点内容。
六、教学评价1. 学生对餐厅用餐礼仪的掌握程度。
2. 学生在模拟用餐过程中的表现，如：团队协作、服务意识等。
3. 学生对餐厅服务员岗位职责的理解程度。
七、课后作业1. 撰写一篇关于餐厅用餐礼仪的感悟。
2. 观察家人或朋友在餐厅用餐时的行为，分析其是否符合餐厅用餐礼仪。
餐饮服务基本技能教案一
餐饮服务基本技能教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。
掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。
长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（一）轻托轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托重托又称肩上托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。
餐厅用餐服务教案模板范文
一、教学目标1. 让学生了解餐厅用餐服务的规范和基本流程。
2. 培养学生良好的服务态度和沟通技巧。
3. 提高学生应对各种用餐场景的能力。
二、教学内容1. 餐厅用餐服务的规范2. 餐厅用餐的基本流程3. 服务态度与沟通技巧4. 应对用餐场景的能力三、教学过程（一）导入1. 通过图片或视频展示餐厅用餐的场景，激发学生学习兴趣。
2. 引导学生思考：在餐厅用餐时，我们应该注意哪些礼仪和规范？（二）讲解与示范1. 餐厅用餐服务的规范a. 仪容仪表：整洁、大方、得体。
b. 语言表达：礼貌、热情、真诚。
c. 服务流程：迎宾、带位、点餐、上菜、结账等。
d. 餐厅用餐礼仪：入座、用餐、离座等。
2. 餐厅用餐的基本流程a. 迎宾：热情迎接客人，引导客人入座。
b. 带位：根据客人需求，安排合适的座位。
c. 点餐：协助客人点菜，介绍菜品特色。
d. 上菜：按照顺序上菜，确保菜品质量。
e. 结账：热情服务，快速准确结账。
3. 服务态度与沟通技巧a. 耐心倾听客人需求，尊重客人意见。
b. 灵活应对客人提出的问题，提供解决方案。
c. 保持良好的情绪，传递正能量。
4. 应对用餐场景的能力a. 遇到客人投诉，冷静处理，及时解决。
b. 遇到突发状况，迅速应对，确保餐厅秩序。
c. 在工作中不断总结经验，提高服务质量。
（三）实践操作1. 分组模拟餐厅用餐场景，让学生扮演服务员和客人，进行实践操作。
2. 教师巡回指导，纠正学生的不规范行为，提出改进建议。
（四）总结与评价1. 教师总结本节课的重点内容，强调餐厅用餐服务的规范和技巧。
2. 学生进行自我评价和相互评价，分享学习心得。
四、教学资源1. 餐厅用餐服务规范PPT2. 餐厅用餐场景图片或视频3. 实践操作道具：餐盘、筷子、纸巾等五、教学反思1. 关注学生的学习效果，及时调整教学方法和内容。
2. 注重培养学生的实践操作能力，提高学生的综合素质。
3. 加强与学生的沟通交流，激发学生的学习兴趣。
餐饮服务电子教案
第一单元中餐服务主题一中餐简介教学目标：1、掌握餐饮入门知识，增强理性认识。
2、餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。
3、认识人们对餐饮的无限需求，对比现有的有限资源，从而珍惜食物。
4、通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
教学重点：餐厅、餐饮服务的概念教学难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：教材、教案、可借助多媒体。
课型：理论课教学时间：2课时总课时：第1、2课时组织教学：复习：导入：什么是餐厅?它有哪些特点？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。
新授：一、餐厅及餐饮服务的概念餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。
提问：什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？中国地大物博吗？物产资源丰富吗？1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。
餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。
2．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。
S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。
E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。
R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。
V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。
I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。
餐饮教案模板范文
一、教学目标1. 让学生了解餐饮行业的基本知识，包括餐饮服务、食品卫生、餐饮管理等方面。
2. 培养学生的餐饮服务意识和团队协作能力。
3. 提高学生的食品安全意识和自我保护能力。
二、教学内容1. 餐饮行业概述2. 餐饮服务规范3. 食品卫生知识4. 餐饮管理基础5. 餐饮服务实践三、教学过程第一课时：餐饮行业概述一、导入1. 向学生介绍餐饮行业的概念和特点。
2. 引导学生思考餐饮行业在人们生活中的重要性。
二、教学内容1. 餐饮行业的起源与发展2. 餐饮行业的分类与特点3. 餐饮行业的发展趋势三、课堂活动1. 学生分组讨论，分享自己对餐饮行业的了解和看法。
2. 教师点评，总结学生的观点。
第二课时：餐饮服务规范一、导入1. 引导学生了解餐饮服务的基本规范。
2. 强调餐饮服务在顾客满意度中的重要性。
二、教学内容1. 餐饮服务的基本礼仪2. 餐饮服务的流程与规范3. 餐饮服务中的注意事项三、课堂活动1. 学生模拟餐饮服务场景，进行角色扮演。
2. 教师点评，指出学生的优点和不足。
第三课时：食品卫生知识一、导入1. 引导学生了解食品卫生的重要性。
2. 强调食品卫生对人们健康的影响。
二、教学内容1. 食品卫生的基本概念2. 食品污染的来源与预防3. 食品加工过程中的卫生要求三、课堂活动1. 学生分组讨论，分享自己对食品卫生的了解和经验。
2. 教师点评，总结学生的观点。
第四课时：餐饮管理基础一、导入1. 引导学生了解餐饮管理的基本概念。
2. 强调餐饮管理在提高餐饮服务质量中的作用。
二、教学内容1. 餐饮管理的定义与作用2. 餐饮管理的基本原则3. 餐饮管理的常用方法三、课堂活动1. 学生分组讨论，分析餐饮管理在实际工作中的应用。
2. 教师点评，总结学生的观点。
第五课时：餐饮服务实践一、导入1. 引导学生将所学知识应用于实际工作中。
2. 强调餐饮服务实践对提高自身能力的重要性。
二、教学内容1. 餐饮服务实践的基本流程2. 餐饮服务实践中的注意事项3. 餐饮服务实践中的团队协作三、课堂活动1. 学生分组进行餐饮服务实践，模拟真实场景。
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第一章????????? 饭店餐饮概述教学设计：????? 通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。
第一节?? 餐饮业发展概况??????????????教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。
教学重点：中国餐饮业的发展概况教学难点：国外餐饮业的发展概况教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法课时安排：1课时教学过程：一、? 中国餐饮业的发展概况（一) 中国餐饮业的发展过程? 1．? 40万年前——最初的烹饪餐饮活动? 2．? 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成? 3．? 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新? 4．? 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创? 5．? 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出? 6．? 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合? 7．? 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期? 8．? 现代中国——餐饮业走向世界（二）中国餐饮业的特点? 1．? 讲究“礼”、“序”? 2．? 博采风格? 3．? 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少（三）?发展趋势?????? 营养、科学、? 卫生? 、合理二、? 国外餐饮业的发展概况（一）西方餐饮业的发展过程??? 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪??? 2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典?? ??????? 雅华丽的风格?? ?3．18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格??4．? 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格???????????? （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格（二）?? 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”三、? 世界餐饮业发展趋势（一）要继承、发扬自己的优良传统（二）横向大交流，相互促进，共同发展第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学目标：? 1．了解餐饮在旅游业中的重要作用；? 2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。
教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法课时安排：0.5课时教学过程：一、? 餐饮在旅游业中的重要作用（一）?? 餐饮是发展旅游业的物质基础（二）?? 餐饮是旅游业的重要组成部分二、? 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？?菜肴的质量?餐饮服务的质量??服务员的服务质量总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例（一）?? 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分（二）?? 弘扬中华民族的烹饪文化第三节餐饮部的经营特点教学目标：? 1、了解餐饮生产的特点；2、理解餐饮销售的特点；3.、理解并掌握餐饮服务的特点。
教学重点：餐饮服务的特点教学难点：餐饮服务的特点教学方法：讲授法、列举法、比较法课时安排：0.5课时教学过程：一、? 餐饮生产的特点1、种类多、批量小2、生产时间短3、生产量不固定4、手工操作5、原材料不易保存6、生产过程中的管理较为困难二、? 餐饮销售的特点1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响2、销售量受进餐时间的限制3、营业利润高，资金周转快4、硬件投资与日常费用较大三、? 餐饮服务的特点餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。
其特点如下：1、无形性2、一次性3、直接性4、差异性第四节餐饮部的组织结构及部门职责教学目标：? 1、了解餐饮部的组织结构；? 2、理解餐饮部各部门的职能。
教学重点：餐饮服务人员的岗位职责教学难点：餐饮服务人员的岗位职责教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法课时安排：1课时教学过程：一、餐饮部的组织结构（一）大型饭店餐饮部的组织结构（二）中小型饭店餐饮部的组织结构二、餐饮部各部门的职能（一）餐厅部1．零点餐厅2．团队餐厅? 3．风味餐厅???? 举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店? 4．自助餐厅? 5．咖啡厅? 6．酒吧? 7．客房送餐? 8．外卖部（二）宴会部? 1．宴会厅? 2．多功能厅（三）厨房部（四）采保部三、餐饮服务人员的岗位职责（一）餐厅领班的岗位职责（二）餐厅服务员的岗位职责（三）餐厅引座员的岗位职责第五节餐饮服务人员的基本素质教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。
教学重点：餐饮服务人员的业务素质教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法课时安排：1课时教学过程：一、思想素质（一）职业道德（二）服务意识（三）组织纪律二、业务素质（一）?仪表、仪容、仪态??1、仪表的具体要求??2、?仪容的具体要求?（1）头部?（2）面部?（3）手部?（4）得体的装饰?（5）正确使用香水?（6）修饰避人??3、仪态的具体要求（二）微笑服务餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？1、微笑是服务人员的职业本能和习惯2、微笑是服务人员的服务质量和效益3、微笑是服务人员的服务水准（三）?? 语言艺术1、用语礼貌2、语气委婉3、应答及时4、语音音量适度5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语（1）迎接用语（2）问候用语（3）征询用语（4）应答用语（5）道歉用语（6）送别用语? （四）文化知识1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点4、要有一定的外语水平?（五）?? 应变能力1、牢固树立“客人至上”的服务意识2、具有迅速发展问题的能力3、具有辩证分析问题的能力4、具有果断解决问题的能力（六）?? 推销艺术1、对轻松型的客人要投其所好2、对享受型的客人要激其所欲3、对苛求型的客人要释其所疑二、? 身体素质（一）?健康的体魄（二）?个人卫生三、? 心理素质（一）?? 餐饮客人的心理特征1、求快速的心理2、寻幽静的心理3、探新知的心理4、讲卫生的心理5、希望尊重的心理（二）?? 餐饮服务人员的心理特征1、自尊自信的服务意识2、?应有快速、准确的观察、判断能力3、?应有良好的持久的注意力4、?较强的情感控制能力第六节?? 餐饮服务中的仪态礼仪教学目标：????? 通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。
教学重点：??? 餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。
教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用教学方法：讲解、示范、场景训练课时安排：2课时教学过程：A、组织教学B、讲授新课一、餐饮服务程序（一）?? 迎宾入厅（二）?? 引客入座（三）?? 恭请点菜（四）?? 就餐服务（五）?? 结账送客二、餐饮服务礼仪要求（一）?? 仪表方面的要求（二）?? 仪容方面的要求（三）?? 仪态方面的要求（四）?? 礼貌服务用语的要求（五）?? 个人卫生方面的要求三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点1、迎宾的礼仪2、问候客人的礼仪3、引领客人的礼仪4、拉椅入座的礼仪5、恭请点菜的礼仪6、就餐服务的礼仪7、结账送客的礼仪四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评第二章? 餐饮服务的基本技能教学设计：???? 本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。
第一节? 托盘教学目的：??? 1、了解托盘的相关知识；?? 2、掌握托盘的基本操作方法。
教学重难点：???? 托盘操作方法教学方法：??? 讲授法、演示法等教学用具：大、中、小、方圆托盘课时安排：1课时教学过程：一、托盘的种类及用途（一）?? 托盘的种类1、按制作材料分：2、按规格分：3、按形状分：（二）?? 托盘的用途：1、? 大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、? 小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。
二、使用托盘的正确方法：???轻托???重托（一）轻托??? 理盘、装盘、托盘、行走、卸盘??? 服务时的注意事项：（二）重托??? 理盘、装盘、托送??? 注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。
三、教师讲解示范四、学生托盘练习第二节? 斟酒教学目的：???? 1、了解斟酒的程序及相关知识；???? 2、掌握斟酒的方法。
教学重难点：???? 斟酒方法及注意事项教学方法：讲授法、演示法等教学用具：酒水、酒杯、酒瓶等教学时间：1课时教学过程：????? 斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。
一、斟酒程序??? 示瓶、开瓶、斟倒二、斟倒酒水的手法、位置 (播放餐饮竞赛中斟酒的录像)?1、手法：?2、?位置：?3、?质量要求：量适度、不洒、不滴、不溢三、斟酒的相关知识（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量??????????????????????????? 各种国外酒水的量（二）宴会斟酒的顺序：中餐宴会斟酒的顺序?????????????????????????????????? 西餐宴会斟酒的顺序四、教师讲解、示范五、学生操作练习：以徒手斟倒酒水练习为主第三节? 餐巾折花教学目的：???? 掌握餐巾折花的基本技方法。
教学重难点：餐巾折花的种类和方法教学方法：讲授法、演示法等教学用具：餐巾，托盘教学时间：1课时教学过程：一、餐巾的作用二、餐巾花的分类 (图片展示 )1、? 杯花/盘花2、? 植物花/动物花/实物花三、餐巾折花的手法1、? 折叠2、? 推折3、? 卷4、? 翻拉5、? 捏四、教师讲解及示范操作五、学生进行操作练习第四节? 摆台教学目的：??? 使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。
教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台教学方法：??? 讲授法、演示法等教学用具：中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等课时安排：2课时教学过程：一、中餐宴会摆台（一）?? 中餐宴会厅的布局1、? 主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等2、? 台形布局（二）?? 席位安排(示意图展示)（三）?? 摆台1、? 用具2、? 摆台程序及质量要求二、西餐宴会摆台（一）?? 台形安排（二）?? 西餐宴会座次安排（三）?? 摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)1、? 用具2、? 摆台程序及质量要求三、中餐零点摆台四、西餐零点摆台五、学生摆台练习1、? 教师示范2、? 学生进行摆台练习3、教师巡视指导课堂总结第五节? 上菜分菜教学目的：??? 使学生掌握上菜、分菜的基本方法。