四食品营养价值评价
4种类常见食物的营养价值
4种类常见食物的营养价值食物的营养价值是指食品中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类和数量及相互比例是否合适，食品中的营养素是否容易被人体消化、吸收和利用。
营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调方法的影响。
应选择科学的、合理的方法保存食品固有的营养素含量，提高其消化吸收率，使食品中各种营养素得到充分利用。
（一）粮谷类粮食是供给人体营养素之重要来源，尤其是热能的主要来源。
我国居民膳食中约70%的热能和50%的蛋白质由粮食供给，同时也是无机盐和B族维生素的良好来源。
蛋白质的含量一般在7.5%～15%之间，蛋白质所含的必需氨基酸因组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此其营养价值低于动物性食物，一般谷类蛋白质的生物学价值为55%～70%，为提高其营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。
如谷类与动物性食物或谷类与豆类食品混合食用，或大米中用0.2%～0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。
谷类脂肪含量低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。
谷类碳水化物主要为淀粉，平均含量为70%，利用率在90%以上，是供给热能经济易得的来源。
无机盐含量约为1.5%～3%。
谷类是B族维生素的重要来源。
由于谷类的一些营养素在谷胚（谷粒的发芽部分）及表层内含量较高，故加工时碾磨过细可使大量营养素损失，营养价值降低；碾磨过粗则留下的纤维素较多妨碍消化吸收。
（二）豆类豆类品种很多，根据营养成分含量分为两类，一类是大豆类（黄豆、黑豆和青豆），另一类是其它豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆芸豆等），是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
其氨基酸组成接近人体需要，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸医学教育`网整理，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆所含脂肪约15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%以上。
最全食品营养分级评价指标及体系
最全食品营养分级评价指标及体系
概述
食品营养分级评价指标及体系是用来评估食品中营养成分的质量和数量的一种方法。
通过对食品的营养成分进行评估，可以帮助人们选择更健康、平衡的饮食。
营养分级评价指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体所需的重要营养素，高蛋白食品可以提供更多的能量和维持身体的正常功能。
2. 碳水化合物含量：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，不同类型的碳水化合物对人体有不同的影响。
3. 脂肪含量：脂肪是人体需要的一种重要能量来源，但过多的脂肪摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
4. 膳食纤维含量：膳食纤维对促进消化系统健康和预防疾病非常重要。
5. 维生素和矿物质含量：维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的。
不同的食品可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
营养分级评价体系
基于食品的营养分级评价指标，可以建立一个营养分级评价体系，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
这个体系可以包括以下几个方面：
1. 优质食品：具有丰富的营养物质、适量的热量和良好的食品质量的食品可以被评定为优质食品。
2. 中等食品：营养物质含量适中，热量和食品质量一般的食品可以被评定为中等食品。
3. 一般食品：营养物质含量不够丰富，热量和食品质量一般的食品可以被评定为一般食品。
4. 低质食品：营养物质含量不足，热量过高或食品质量差的食品可以被评定为低质食品。
结论
食品营养分级评价指标及体系是一个有助于人们选择健康饮食的工具。
通过了解食品中的营养成分，人们可以更加科学地安排饮食，保持健康。
同时，这个体系也可以对食品行业进行监管，促进食品质量的提升。
食品营养价值评价
谷类的特殊营养价值
5. 黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米
高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿 素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因 而黑米比普通大米更具营养和保健作用。
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加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响
加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适 度加工是必要的(九五米，八五面)。
3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集
中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。
米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇； 玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％
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谷类的营养价值
3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。
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三、豆类的营养特点及价值
豆制品的营养特点
豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤 维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，各 种营养素的利用率都有所提高。水溶性维生素有所
流失，B1、B2、尼克酸含量降低。
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三、豆类的营养特点及价值
豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别
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三、豆类的营养特点及价值 豆类营养价值特点
碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含 量要低得多，仅为25％～30％，而且其中约有一半 是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制 品是糖尿病患者的优良食物。
脂肪：大豆类含量最高占15％～20％，但85％为多不 饱和脂肪酸(亚油酸高达50％)。大豆中含有较高的 磷脂，约3％左右。
一、食物营养价值的相对性
食品营养评价及营养标签
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5
营养成分表：
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6
配料表：
即 食 物 的 配 料 含 量!
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7
健康声明：
即描述了食品可能对
健康产生的影响.结构。
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8
功能说明：
即描述营养成分在 维持正常身体机 能方面的作用：
如“有助于保持 骨骼健康”等
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9
营养成分说明：
皇室牛奶燕麦饼干的
热量和减肥功效
薯类：薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生
素和矿物质。
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三、中国食品标签营养素参考值
（Nutrient Reference Values，NRV） 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少
的参考标准。 是消费者选择食品时一种营养参照尺度。 营养素参考值依据我国居民膳食营养素推
VitB1，与脚气病（末梢神经炎）有关。
小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚
芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。
玉米：严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎*
有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。
新品种：甜玉米、糯玉米。
小米：脂肪高，富含VitB。铁含量高有补血作用
燕麦：富含蛋白质和VitB1，膳食纤维。
代表有菜子油、花生油、橄榄油、茶子油、杏仁油。
营养学界建议：
亚油酸、α-亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的 摄取应分别不超过膳食脂肪摄取总量的5％、3％、10 ％和15％。2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和 脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3 这与过去的1∶1∶1已有所改变。
蛋、胱、半胱Aa
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食品营养成分分析与评价
食品营养成分分析与评价食物是我们生活中不可或缺的一部分，食品的品质和营养价值直接关系着我们的健康。
因此，对食品的营养成分进行分析与评价对我们来说非常重要。
食品的营养成分分析和评价是指通过检测和测量食品中的各种成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，以了解其含量和质量。
这项工作可以帮助我们了解食物对我们身体的影响，判断食物是否符合我们的健康需求。
一种常见的食品营养成分分析方法是化学分析。
化学分析通过对食品样品进行化学试剂处理和测试，来确定食品中各种营养成分的含量。
例如，在蛋白质分析中，常用的方法是测定食品中的氨基酸含量。
而脂肪分析则可以通过提取和测定食物中的脂肪含量来完成。
另一种常见的分析方法是光谱分析。
光谱分析是一种利用光的的电磁波性质进行物质分析的方法。
常见的光谱分析方法包括红外光谱分析、紫外-可见光谱分析等。
这些分析方法可以根据吸收和散射光的特性来确定食品中某种成分的含量。
食品营养成分的评价是基于其含量和质量来判断食品的营养价值。
常用的评价指标包括能量密度、膳食纤维含量、维生素和矿物质含量等。
例如，对于一种食品而言，如果其能量密度较高，而膳食纤维和维生素含量较低，就会被认为是不太健康的食品。
因此，评价食品的营养价值是一个综合考量各种营养成分的过程。
食品营养成分分析与评价不仅可以用于指导我们的饮食选择，还可以用于食品质量监督和产品研发。
通过对食品的成分进行分析，可以了解食品的生产过程和质量控制情况，确保食品符合标准要求。
同时，对于食品企业来说，了解食品中的成分含量，可以指导新产品的研发和改良，满足消费者的需求。
除了化学和光谱分析之外，随着技术的发展，近年来出现了一些新的食品成分分析方法，如基因分析和质谱分析。
这些方法可以更准确地确定食品中的成分，并为食品的评价提供更全面的数据支持。
但这些方法通常需要更复杂的设备和技术，所以在实际应用中往往被限制在实验室或专业机构使用。
综上所述，食品的营养成分分析与评价是一项非常重要的工作。
食品营养价值评价
食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。
因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。
本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。
一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。
此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。
生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。
二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。
这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。
例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。
化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。
2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。
功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。
这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。
功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。
3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。
这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。
生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。
三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。
首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。
不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。
食物的营养价值
2、加工烹调对营养价值影响
加工、烹调食物的原则：
改变感官性能； 提高消化率，促进消化和吸收； 最大限度的保留营养成分； 杀灭可能存在的有害微生物。
一、谷类
谷类食物主要包括大米、小米、大麦、 小麦、燕麦、和玉米。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物是 人体热能和蛋白质的主要来源。
人体每日摄取热能的60~80%；蛋白质的 50~70%来自谷类食物，一些B族维生素 和无机盐也来自谷类食物。
1、营养价值（大米、小麦）
碳水化合物含量高70~80%，主要成分 是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。
二、豆类和豆制品
豆类食品包括： 大豆类：黄豆、黑豆、青豆
含蛋白质高的植物性食品。 蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等
含碳水化合物高的豆类食品。 主要介绍大豆类食品的营养价值
1、大豆类食品的营养价值
蛋白质 含量高，35~40%；是营养价 值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、 Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白 质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。
脂肪 含量高，15~20%；营养价值高， 不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达 50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油 还具有很强的抗氧化能力。
无机盐： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。
维生素： 大豆中含有较多的VB1， 0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。
提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和 脂肪酸组成。肥肉、内脏中 饱和脂肪 酸和胆固醇含量高。
食物的营养价值评价分析
3．指导科疾病
？？？如此描述合适吗？
一、概念的认识-----常见的评价方法和指标
营养素密度和营养质量指数
营养素的生物利用率
食物血糖生成指数
抗氧化能力
氨基酸评分
产能营养素功能比，脂肪酸比例
二 评价指标-------营养素密度
指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的 能量满足人体需要程度的比值。 即指1000kcal热能含量的某营养素含量。 主要评价食物的营养特点。
任务： 食物的营养价值及其评价
子任务1：营养价值概念的认识； 子任务2：营养素密度和营养质量指数（INQ）
一 概念的认识------什么是食物的营养价值？
是指所含营养素和热能满足人体营养需要
的程度。
人类的食物是多种多样的，各种 食物所含的营养成分不完全相同。 除母乳外，任何一种天然食物都 不能在质和量上满足人体对营养
中体力活动男性营养素推荐量
能量kcal 中体力活动 男性 2700 蛋白质g 80 维生素AugRE 800 维生素B1mg 1.4
鸡蛋和大豆能量和营养素含量
能量kcal
鸡蛋 大豆 144 390
蛋白质g
13.3 35
维生素AugRE
234 37
维生素B1mg
0.11 0.41
鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167
大豆中蛋白质，维生素B1的INQ均大于1；说明对于蛋白质，维 生素B1来说，大豆为营养质量合格的食品。但其维生素A的INQ 小于1，说明对这种营养素来说，其营养质量不高，不能满足需 要，应注意从其他来源的食物补充。
鸡蛋、大豆中几种营养素的INQ值
热能 （kcal） 成年男子中体力劳动的 营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大豆 INQ 390 2700 144 蛋白质 （g） 80 13.3 3.15 35 3.04 视黄醇 （µ gRE） 800 234 5.53 37 0.32 硫胺素 （mg） 1.4 0.11 1.49 0.41 2.03
食品营养价值评价
乌贼
乌贼又叫墨鱼。
乌贼的内壳，称为海螵蛸。具有收敛、止血、制酸、 止痛的功效，海螵蛸是治疗胃部疾病的主药，可治胃溃 疡、胃酸过多和消化不良；外用可治疗创伤出血和下肢 溃疡等。
乌贼墨的主要成份是乌贼墨黑色素，它是止血良 药，可以用于消化道出血、功能性子宫出血和肺咳血的 治疗。
乌鱼蛋
❖ 乌鱼蛋，乃乌贼的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透 明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山 东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品
❖ 发好的乌鱼蛋薄片，行话名”乌鱼钱”，如果当天不用， 必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
枪乌贼
❖ DHA（脑黄金）和多种易为人体所接受的营养物质:如章鱼肉碱、 肌碱、氧化三甲胺、牛磺酸。 研究证明，只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值（即T／C值） 在2以上，血液中的胆固醇值便不会升高，因为牛磺酸有抑制胆固 醇在血液中的积蓄作用。鱿鱼肌肉中牛磺酸含量较高，T／C值比 为2.2 。因此，食用鱿鱼，其所含胆固醇不会积蓄于血液中。
藻类及其他水产制品 －－海带
❖ 海带。丰富的碘化物，经常食用，不仅可以防止甲状腺肿 大，还可促进炎症渗出物的吸收，对一些慢性炎症和高血 压有缓解作用。癌症患者常吃海带也可起到消除积块的辅
助作用。
藻类及其他水产制品
－－紫菜
❖ 紫菜。性寒，味甘咸，有化痰软坚，清热利尿补肾养心， 降低血压之功能。可用于甲状腺肿，水肿，淋病,慢性支气 管炎、湿性脚气病、夜盲症等疾病的治疗。紫菜还含有较 丰富的胆碱成分，常食对记忆力衰退有一定的改善作用。
猪
❖ 性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。 ❖ 但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及
肥胖患者，不宜多食用。 ❖ 猪肉性寒属阴，不能用于补虚。
食品质量保证中的食品营养成分分析与评价
食品质量保证中的食品营养成分分析与评价食品质量与安全一直以来都备受关注，而食品中的营养成分分析与评价则是其中一个重要的方面。
通过对食品中的营养成分进行准确的分析与评价，不仅可以指导人们合理的膳食搭配，还能确保食品的质量与安全。
本文旨在探讨食品质量保证中的食品营养成分分析与评价的重要性及其相关方法。
一、食品营养成分分析的重要性食品是人们获取营养的重要来源，而营养成分的丰富与平衡对人体健康至关重要。
食品中的营养成分分析可以帮助人们了解食品中所含的营养物质的种类和含量，从而合理搭配饮食，满足人体对各类营养物质的需求，保持身体健康。
食品营养成分分析还有助于消费者选择食品。
通过查看食品的营养成分分析报告，消费者可以直观地了解食品的营养价值，并根据自身需求选择合适的食品。
同时，这对于提高食品行业的透明度和消费者的知情权也具有积极意义。
二、食品营养成分分析的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的食品营养成分分析方法之一。
通过对食品样品进行溶解、萃取和测定，可以获得各种营养成分的含量。
常见的化学分析方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等。
这些方法准确可靠，能够对食品样品进行全面的定量分析，但操作繁琐，需要较多的设备和技术支持。
2. 免疫分析法免疫分析法是利用免疫学原理进行分析的方法，包括酶联免疫吸附试验（ELISA）、免疫层析等。
这些方法基于抗体与抗原之间的特异性反应，可以对食品样品中的某种营养成分进行快速、灵敏的检测。
免疫分析法具有操作简便、结果迅速的特点，但对于复杂样品的分析可能存在一定的误差。
3. 生物传感器技术生物传感器技术是一种新型的食品营养成分分析方法。
它利用生物材料（如酶、微生物）与物理或化学传感器相结合，通过检测生物材料与目标物质之间的相互作用来分析食品样品中的营养成分。
生物传感器技术具有快速、灵敏、便携等特点，可以在实验室以外的场所进行食品质量监测，但目前仍处于研究与发展阶段。
食品安全分析报告的食品营养价值评估
食品安全分析报告的食品营养价值评估一、引言食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品的营养价值也是我们选择食物时需要考虑的重要因素之一。
本文将对食品安全分析报告中的食品营养价值进行评估，旨在帮助人们更好地了解食品的营养成分，做出更加科学合理的饮食选择。
二、食品安全分析报告的重要性食品安全分析报告是对食品进行检测和评估后所形成的报告，其中包含了食品的各项指标数据，如重金属含量、农药残留、微生物污染等。
通过对这些数据的分析，可以评估食品是否符合国家相关标准，保障人们的饮食安全。
三、食品营养价值评估的意义食品营养价值评估是指对食品中所含营养成分进行综合评估和分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
了解食品的营养价值有助于人们科学搭配饮食，保持身体健康，预防疾病。
四、常见食品营养成分及其作用蛋白质：是构成人体组织的重要物质，参与身体新陈代谢和细胞修复。
脂肪：是人体必需营养素之一，提供能量、维持体温、保护内脏器官等功能。
碳水化合物：是人体主要能量来源，是大脑活动的主要燃料。
维生素：参与人体新陈代谢过程，维持正常生理功能。
矿物质：对人体生长发育和各种生理功能至关重要。
五、如何进行食品营养价值评估查看食品标签：了解食品中所含营养成分及其含量。
参考营养素表：查询各类食物中不同营养成分的含量。
多样化饮食：合理搭配各类食物，确保摄入多种营养素。
避免过度加工：过度加工会破坏食物原有的营养成分。
六、案例分析：水果类食品的营养价值评估以苹果为例，100克苹果中含有约0.3克蛋白质、0.4克脂肪、9克碳水化合物、2毫克维生素C等。
苹果富含膳食能纤维和多种维生素，有助于促进消化、增强抵抗力。
七、结论通过对食品安全分析报告中的食品营养价值进行评估，我们可以更好地了解不同食物的营养成分及其作用，从而科学合理地搭配饮食，保持身体健康。
建议大家在日常生活中注重饮食均衡，多样化摄入各类营养素，远离过度加工和高糖高盐高油食物，共同追求健康生活。
食品营养价值评价
➢ 同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调 加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的 差异
02
食物营养价值的评定
一、计算能量摄入量
判定食物营养素的含量、形式是 否可满足人体需要，以及满足的 程度
另外在消化吸收利用率、血糖调节 、甚至抗氧化能力等保健功能方面 作用。
食品营养评价三ຫໍສະໝຸດ 目标知识目标• 了解食物营养价值的评定
能力目标
• 会选择不同INQ的食物
思政目标
• 培养学生树立全面客观分析问题的思维
目 录
01 营养价值的定义
02 食品营养评价的评定
0１
计算能量摄入量
一、营养价值的定义
营养价值：是指食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和
利用程度高低的相对指标。
脂肪
总脂肪及必需脂肪酸含量、n-3不饱和脂肪酸含量， 各类脂肪酸比例，及胆固醇、反式脂肪酸的含量
碳水化合物
碳水化合物含量和膳食纤维含量 血糖指数（GI）或血糖生成负荷（GL）
GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化物量(g)
谢谢聆听
二、食物营养价值的评定 能量密度与营养质量指数（INQ）：
能量密度 ＝ 一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
营养素密度＝ 一定量食物提供的营养 素含量 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数
(INQ)＝
营养素密度 能量密度
二、食物营养价值的评定
能量密度与营养质量指数（INQ）：
➢ INQ=1：食物提供营养素的能力与提供能量的能 力相当。
➢ INQ>1：食物提供营养素的能力大于提供能量的 能力，“营养价值高食物”，适合体重 超重和肥胖者选择 。
食品营养的分析与评估
食品营养的分析与评估
食品营养是指食品中所含有的各种营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋
白质、维生素、矿物质等。
食品的营养分析与评估是指通过科学的方法分
析食品的营养成分，并根据人体的需要进行评估，从而帮助人们选择更加
健康和营养丰富的食物。
除了营养成分的含量，食品的营养评估还需要考虑人体对这些营养素
的需求。
人体的营养需求因性别、年龄、生理状态等不同而有所差异。
例如，儿童和青少年在生长发育期需要更多的蛋白质、维生素和矿物质，而
孕妇则需要更多的蛋白质、维生素和矿物质来支持胎儿的生长发育。
因此，在评估食品的营养价值时，需要考虑不同人群的营养需求。
食品的营养评估还需要考虑食物的品质和安全性。
食物的品质包括食
物的口感、味道和新鲜度等因素。
食物的安全性包括是否受到了污染以及
是否含有有害物质等方面。
评估食品的品质和安全性可以通过食品质量检
测和食品安全监测等方法实现。
在进行食品营养分析与评估时，应选择多样化的食物，以确保摄入多
种营养素。
每天的饮食应包括主食、蔬菜、水果、蛋白质食物和适量的脂肪。
此外，食品的烹饪方式也会影响其营养价值，烹饪时避免油炸和过度
加热可以减少食物中的脂肪和维生素的损失。
总之，食品营养分析与评估是指通过科学的方法分析食品的营养成分，并根据人体的需要进行评估。
这有助于人们了解食物的营养价值，选择更
加健康和营养丰富的食物，从而保持健康的饮食习惯。
同时，还应注意食
物的品质和安全性，确保食物的质量和安全。
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四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。
三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。
是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。
这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。
inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。
3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。
方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。
方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。
（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。
（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。
（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。
（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。
食品碳水化合物评价◆食物血糖生成指数（gi）的概念GI=（含50g碳水化合物的试验食品餐后2h血糖反应曲线下的面积/等效碳水化合物标准参考餐后2h血糖反应曲线下的面积）×100葡萄糖或白面包通常为标准参考。
◆ 食品GI评估不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同有不同的gi值。
GI大于70的食物为高GI食物；GI在55-70是GI食物；GI低于55的是低GI食物。
◆ 食物血糖指数（358）的影响因素◆ 食物血糖负荷（GL）gl=食物gi×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）GL大于20的食品为高GL食品；11-19中的GL为GL食品；GL小于10的食物是低GL食物。
5.食品脂肪评估——脂肪酸比率（1）熔点和消化率一般而言，熔点低于体温的脂肪消化率可达97-98%，高于体温的脂肪消化率90%左右，动物脂肪多属后者，此外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。
（2）总脂肪含量及必需脂肪酸一般来说，合理饮食中脂肪的能量供应比例为20-30%，必需脂肪酸应占一定比例。
（3）脂肪酸的适当比例包括两个方面：一是饱和脂肪酸（s）：单不饱和脂肪酸（m）：多不饱和脂肪酸（p）之间比例对一般成年人s：m：p=低于10%：10%：10%60岁以上老年人为6-8%、10%、8-10%二是n-6:n-3多不饱和脂肪酸之间比例2岁以下及60岁以上人群n-6:n-3=4：1其他年龄组n-6:n-3=（4-6）：1（4）脂肪中含有的其他天然成分二胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素e等的含量四、实训内容及步骤：[例1]食物营养质量评价100g饼干的能量为260kcal（1088kj），蛋白质含量为6.6g，碳水化合物含量为50.1g，脂肪含量为3.7g，VB1含量为0.05mg，VB2含量为0.06mg，钙含量为42mg，铁含量为1.2mg。
如果消费对象是学龄前儿童（6岁女孩），请计算饼干的能量密度、营养密度和营养质量指数，并根据INQ评估饼干的营养价值。
1.找到相应的RNI或AI值，根据确定的食用对象找到RNI2、计算每100克该食物含能量及各营养素含量查食物成分表即得每100克食物含能量及各营养素含量3、计算能量密度、营养素密度、营养质量指数公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/推荐的能量摄入营养素密度=一定量食物提供的营养素/相应营养素推荐摄入量INQ=（某食物中某一营养素的含量/该营养素的推荐摄入量RNI）/（某食物提供的能量/推荐摄入量良好）4、根据inq评价食物营养价值能量/营养素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素b1(mg)维生素b2(mg)钙(mg)铁(mg)评价标准：INQ=1。
食品提供营养的能力相当于提供能量的能力，即“营养质量合格的食品”inq<1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为\营养质量不合格食物(营养价值低食物\长期食物此食物会发生该营养素不足或供能过剩的危险。
INQ>1提供营养的能力大于提供能量的能力。
这是一种营养质量合格的食品，特别适合超重和肥胖人群。
从inq值来看，该曲奇饼干碳水化合物的inq高于1，说明该饼干是富含碳水化合物的食品；蛋白质、铁的inq均小于1，但比较接近1，说明该饼干的营养价值与能量供给接近一致；维三rni或ai含量（每100g）能量/营养素密度16005553-882200.70.7800122606.63.750.10.050.06421.20.1630.1200.0570.2280.0710.0860.0530 .100inq-0.7380.3501.4010.4400.5270.3230.615维生素B1、维生素B2和钙的INQ远小于1，说明这些营养素的饼干营养质量不高，不能满足需要。
要注意及时从其他渠道补充。
[例2]蛋白质营养价值评价以鸡蛋和大豆为例，对两种食物的蛋白质营养价值进行了比较和评价。
1.检查食品成分表，以确定评估食品的蛋白质含量。
查得鸡蛋中蛋白质含量为12.7g/100g,大豆的蛋白质含量为35.0g/100g2、确定必需氨基酸的含量值氨基酸含量（mg/G蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（G/100g）3。
计算氨基酸评分（AAS）aas=被测食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量(mg)4.找到第一个限制性氨基酸评分值最低的必需氨基酸定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分5.计算消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）（1）计算蛋白质的真实消化率（TD）查得鸡蛋和大豆的真消化率分别为97%和90%（2）计算pdcaaspdcaas=aas×td评分最低的为该食物最终的pdcaas评分人类氨基酸模式mg/g鸡蛋氨基酸含量mg/g蛋白质4981664786451754aas大豆氨基酸含量mg/100g蛋白质1.2318531.1628191.2022371.34蛋白质mg/100g蛋白质异亮氨酸赖氨酸+胱氨酸+酪丝氨酸缬氨酸mg/g蛋白质5381642686411349aas40705535604010506103083759810965682196881.331.161.169020.74 1.431.031.300.981.4330131.1314351.704551.0817264总共360445413个鸡蛋的缬氨酸AAS得分最低，为1.08，表明鸡蛋的AAS为1.08，缬氨酸是第一限制性氨基酸。
大豆蛋白中含硫氨基酸的原子吸收光谱最低，为0.74，表明含硫氨基酸是第一限制性氨基酸。
鸡蛋的PDCAAS=1.08×97%=1.05大豆PDCAAS=0.74×90%=0.676，评估评价：根据以上计算结果，评价食物中蛋白质营养价值，并给出可能的建议。
鸡蛋蛋白质含量高，必需氨基酸模式接近理想的人体氨基酸模式，蛋白质消化利用率高。
AAS和PDCAAS分别为1.08和1.05，这是非常好的蛋白质来源。
相比之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，这使得其蛋白质质量低于鸡蛋。
AAS和PDCAAS分别为0.74和0.67。
建议与其他蛋白质一起食用，以提高利用率。
[例3]碳水化合物营养价值评价一餐包括50克馒头、200毫升牛奶和150克面条。
请评估餐中的血糖生成指数和血糖负荷。
1、查食物成分表，膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（a）2.根据混合饮食中每种成分的重量（b）计算每种成分提供的碳水化合物量，C=有效碳水化合物含量×食物重量/100=a×b/100求混合膳食中的碳水化合物总量∑c=各食物提供碳水化合物量求和3.计算每种成分提供的碳水化合物的质量百分比d=（各配料提供的碳水化合物质量/碳水化合物总量）×100%=c/∑c×100%4、混合膳食gi的计算（1）每种食物的GI值（2）计算总gi：=每种食物的gi×占一餐中碳水化合物质量比（d）5、计算食物血糖负荷（gl）GL=食物GI×食物的实际有效碳水化合物含量（g）6。
评价和建议的评价指标：gi大于70的为高gi食物；gi在55-70的为中gi食物；gi小于55的为低gi食物。
gl大于20的为高gl食物；gl在11-19的为中gl食物；gl小于10的为低gl食物混合膳食碳水化合物的营养质量评估：5。