2015农业技术

随着传统果树种植效益下降，人们开始将眼光瞄准果品加工增值。

将梨加工成梨脯就很受欢迎，既可解决卖难又可提高收益。

现将方法介绍如下：1、原料选择。

选果型整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨作原料。

2、原料处理。

将梨用清水洗净，农药污染严重时，果皮上残留的有毒农药可用有效氯为600PPm的漂白粉溶液浸泡3分钟-5分钟，注意液温不超过3 7℃，再用清水洗净；用旋皮机去掉梨的外皮，切半；用环状不锈钢去心器将籽巢挖去，立即浸于1%食盐水中护色，以防止褐变反应。

3、第一次糖渍。

从盐水中捞起梨块，沥干水分，加入梨块重量20%的白砂糖。

为了利于维生素C的保存，防止返砂结晶、抑制氧化褐变以制得黄色明亮的制品需加入0.3%-0.4%的亚硫酸氢钠溶液，拌匀浸渍24小时。

4、第一次糖煮。

再加入梨块重量20%的白砂糖，放在不锈钢锅内，加入与白砂糖等量的水，加热溶化。

将上一步骤中糖液和梨块一起倒入锅内，煮沸20分钟，并加入适量柠檬酸调节酸度和一定量的淀粉糖浆防止蔗糖晶体析出。

5、第二次糖渍。

将梨块连同糖液一起起锅，再糖渍24小时。

6、第二次糖煮。

第二次糖渍后，再称取梨块重量20%的白砂糖，糖煮30分钟。

7、第三次糖渍。

第二次糖煮后继续糖渍24小时-36小时，使糖液充分渗透到梨块的肉质中把水分替换出来，并保持梨块不变形、不皱缩。

8、烘干、整形。

把梨块从糖渍液中捞出，沥净糖液，放在烘盘上送入烘房，在温度50℃-60℃下烘24小时-36小时，期间不断通风排湿，互相倒换梨块位置，并在烘干后期用手压成扁圆形进行整形。

最后制成扁平饱满、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙、色泽金黄、糖分布均匀、酸甜适口、无焦味、水分含量为17%-20%、糖为65%-68%的制品。

9、上糖衣。

以二份蔗糖、一份淀粉和二份水混合后煮沸到113℃-114.5℃，离火冷却到93℃制成过饱和糖液，将烘干后的梨块浸于以上糖液中约一分钟，取出后散置筛面上，于50℃下晾干，使梨块表面形成一层透明状糖质薄膜，以防止吸湿、粘结，增强保藏性，又可增加一定透明度。

10、成品包装。

用塑料食品袋包装，再行装箱。

梨在我国栽培历史悠久，目前，梨的总产量占全国水果产量约20%，为我国水果产量最多的一种。

梨果上市较为集中，大多数梨果不耐贮藏，故投入市场较猛，价格较低，如对其进行适当加工，可周年供应市场。

下面介绍几种梨制品的加工方法。

一、糖水梨1．工艺流程原料选择→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整→护色→顶煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库。

2．操作要点⑴原料。

应选新鲜饱满，成熟度七至八成，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果品。

横径标准：莱阳梨和雪花梨65毫米～90毫米，鸭梨和长把梨等60毫米以上，白梨55毫米以上，个别品种可在50毫米以下。

⑵清洗。

用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸溶液中浸5分钟，除去表面蜡质及农药，再用清水洗干净。

⑶去果柄去皮。

先摘除果柄，再用机械或手工去皮。

④切分去果心。

用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及花萼。

⑤修整、护色。

除去机械、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1%～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。

⑹预煮。

清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸，加热煮沸后投料。

看果形大小情况煮5分钟～10分钟，以煮透而不烂为度。

⑺分选。

根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。

⑻装罐。

在消毒过的玻璃(1373,-3.00, -0.22%)罐内装入果块290克，加注糖水220克。

⑼加热排气。

装罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。

⑽封罐。

放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。

⑾杀菌、冷却。

将罐头在沸水中煮15分钟～20分钟，然后分段冷却至38℃。

⑿擦罐、入库。

擦干水分，在常温库房中贮存一星期。

3．质量要求果肉呈白色或黄色，色泽比较一致。

糖水较透明。

允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。

具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。

梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。

块形完整。

同一罐中果块大小一致。

不带机械伤和虫害斑点。

果肉不低于总净重的55%。

糖水浓度不低于14% -18%（开罐时按折光度计）。

4.注意事项酸度低于0.1%的品种，糖水中应添加深0.15%～0.2%的柠檬酸。

生产过程必须迅速，特别是在处理果品，封罐和杀菌环节上。

预煮时要水多、汽足、量适宜，达到透而不烂。

不使用成熟度低或贮藏受冻的梨，冬季生产糖水雪花梨时用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。

二、梨蜜饯1.工艺流程原料选择→去皮→浸泡石灰水→漂洗→糖渍、糖煮→冷却→包装。

2.操作要点⑴原料。

选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料，如各种酸梨、杂梨等都可做蜜饯。

⑵去皮。

挑选合格的梨用清水冲洗，刨去外皮。

⑶浸泡石灰水。

在15%～20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨，以淹没为度，浸泡3天～5天，每天翻动两次。

⑷漂洗。

将梨坯移至清水缸浸泡4天～5天，每天换水两次，漂清石灰水后捞出梨坯，沥干水分。

⑸糖渍、糖煮。

将梨坯连同糖液倒入铝锅内，加热煮沸，加入占梨坯重30%的砂糖，用旺火煮约1小时，连同糖液起锅，倒入缸内，糖渍1天。

第二天将已糖煮的梨液重新倒入锅内煮沸，再添30%的砂糖煮沸约1小时，煮至温度达108℃～110℃，用铲子铲起糖液，当糖液流下能起糖丝，即表明糖煮完成。

⑹冷却。

迅速用大漏勺捞取梨块移至板上，使其立即冷却，就得到成品。

⑺包装。

用0.5千克的塑料(11025, -25.00, -0.23%)薄膜食品袋包装密封后，装箱外运。

3.质量要求外表干燥，内部湿润，味甜清脆，含糖量达65%左右。

三、梨脯1.工艺流程原料选择→去皮→漂洗→切半去核→熏硫→糖渍→第1次糖煮→糖渍→第2次糖煮→糖渍→整形→烘烤→包装。

2.操作要点⑴原料。

挑选果形大小比较一致，成熟度约在六成至八成，肉质厚，水分含量少，无虫蛀和疤伤的果品。

⑵去皮。

配成约3%的氢氧化钠溶液，加热煮沸，再将梨倒入锅内煮沸15分钟左右，梨皮薄的时间可以短些，然后捞起放入竹箩。

⑶漂洗。

将梨带竹箩放入清水漂洗，将果皮冲洗干净。

⑷切半去核。

将梨用水果刀对半切开，挖去果心果核。

⑸熏硫。

将梨果在含0. 1%～0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4小时～8小时（溶液浓度高，则时间可短些）。

然后清水漂洗，沥干水分。

⑹糖渍。

先称取占梨块重量20%的砂糖，搅拌均匀后浸渍1天。

⑺第1次糖煮。

第2天再称取占梨块重量20%的砂糖放入铜锅内，加入与砂糖等量的水，加热溶化，将糖与梨块一起倒入铜锅煮20分钟。

⑻糖渍。

将梨块连同糖液起锅，继续糖渍1天。

⑼第2次糖煮。

第3天再称取20%的砂糖照上法进行第2次糖煮，时间为30分钟。

⑽糖渍。

继续糖渍1天，使糖液充分渗透到梨块各个部位。

⑾整形。

将糖渍后的梨块压扁，放在烘盘上，注意不要叠得太厚。

⑿烘烤。

将装梨脯的烘盘送入烘房，用50℃～60℃温度烘烤（温度不能过高，以免糖分结块焦化），经一天或一天半即可得梨脯成品。

⒀包装。

一般先用塑料薄膜食品袋包装，再装入纸板箱。

3.质量要求优质梨脯形状扁平，色泽金黄，糖分分布均匀，脯表面不粘手，味甜微酸，无焦味。

四、梨干1.工艺流程原料选择→削皮→切分→浸盐水→熏硫→干制→包装。

2.操作要点⑴原料。

选肉柔软细致、石细胞少、含糖量高、香气浓和果心小的品种，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除烂果与过熟果。

⑵削皮。

梨的外皮较粗糙，须去皮。

可用人工和机械方法将果梗和萼片切除。

⑶切分。

用不锈钢水果刀切成块状或圆片，也可对切成两半或4块～5块。

⑷浸盐水。

为防止切分后的果实氧化变色，可用1%～2%的食盐水浸泡喷洒护色。

⑸熏硫。

梨片送入熏硫室，每吨果品用硫磺2千克～3千克。

熏硫时间依果切分方法和厚薄而异，约需8小时～12小时，熏硫时间稍长，成品色泽淡黄色，且呈半透明状。

⑹干制。

在阳光下曝晒2天～3天，然后将竹匾叠置阴干，经20天～40天即可完成干燥过程。

干燥率为4∶1～7∶1。

⑺包装。

可用木箱、纸盒、塑料薄膜食品袋，谨防受潮。

3.质量要求色泽美观，气味清香，肉质厚，不酸不霉，干燥，含水量为1 0%～15%，无虫蛀，无杂质。

五、梨酒1.工艺流程原料选择→清理→清洗→破碎→压榨→主发酵→换缸→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌。

2.操作要点⑴原料。

选用完好的梨可制作优质酒，利用残次果和梨罐头下脚料可酿造普通梨酒。

剔除腐烂果。

⑵清理。

摘除果柄，拣去树叶和杂草等杂质。

⑶清洗。

在清水槽里洗净泥沙等污物。

⑷破碎。

用破碎机破碎。

碎块直径以0.15厘米～0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。

若无破碎机，可在石臼中捣碎。

⑸压榨。

无专用压榨设备可用木棍或新白布袋代替。

榨后的果渣自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调酒度和配制果酒。

⑹主发酵。

每100千克果汁加10克焦亚硫酸钾杀菌。

也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.01%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。

果汁占缸容量的4/5。

加入5%～10%的酵母液，充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。

发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。

经过两至三星[微博]期发酵，汁液甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。

⑺换缸。

主发酵结束后，用管吸出澄清的新酒，转入经洗刷的杀菌处理后的另一发酵缸内进行发酵，加食用酒精将酒度调至14度。

酒脚与果渣可用作蒸馏酒原料。

⑻后发酵。

发酵时间大约25天～30天。

后发酵期间，酒温应控制在12℃～15℃之间。

后发酵结束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量达0.01%。

若酒度过低，可加食用酒精，使酒度达16度以上。

⑼陈酿。

优质梨酒陈酿需2年左右，普通酒也要1年。

中间倒缸几次，过滤除去浑浊物质。

⑽调配。

加食用酒精、砂糖等，调至每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，总酸量0.3毫升左右。

⑾装瓶、杀菌。

将酒装入经沸水消毒的玻璃罐，加盖时不得漏气，然后在70℃～72℃的热水中加热杀菌。

3.质量要求酒液澄清透明，有梨酒特有的色泽，有梨香及陈酿酒酯香，酸而不甜。

梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，残糖量0.2克以下，总酸量0. 5克左右，挥发酸酸量0.07克以下，单宁0.04克以下。

蜜李加工技术在糖制加工制品分类上，蜜李属于湿态蜜饯，原料采用新鲜果实，加工技术如下：1、原料处理：采收后的李子如三华李或全黄李等品种，首先进行“打皮”处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。

2、硬化与护色：李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时，然后用清水洗净，沥干水分，备用。