公共营养师四级(操作技能)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)

公共营养师四级（操作技能）历年真题试卷汇编1(题后含答案及解
析)
题型有：1. 案例选择题 2. 简答题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题案例选择题
案例：张某，女，30岁，教师。

身高165cm，体重60公斤。

平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。

1．张某的标准体重是()。

A．70kg
B．55kg
C．60kg
D．65kg
正确答案：C
2．张某的体重指数是()。

A．24．02
B．22．1
C．28．08
D．22．04
正确答案：D
3．如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适()。

A．50．4～65．1kg
B．54～68kg
C．48～60kg
D．60～68kg
正确答案：A
4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，张某的蛋白质推荐量约是()。

A．70g
B．65g
C．80g
D．85g
正确答案：A
5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31．4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入()酱牛肉。

A．207g
B．220g
C．200g
D．314g
正确答案：B
简答题
6．请简述儿童身长的测量方法与注意事项。

正确答案：儿童身高测量方法：被测儿童赤脚，在身高计或软尺前站好，背靠立柱或软尺，两臂自然下垂，足跟并拢，足跟、骶骨、两肩胛间与立柱或软尺相接处，躯干自然挺直，头正直，两眼平视前方，耳孔上缘与眼眶下缘的联结线应与立柱垂直，测量者立于被测儿童右侧，将活动压板轻压被测儿童头顶，测量者两眼与活动压板呈水平位时进行读数，以cm为单位，记录到小数点后1位，测量两次，误差不得超过0．5cm。

注意事项：(1)身高坐高计应放置在平坦靠墙的地面上。

(2)测量时，要特别注意足跟、骶骨和两肩胛间是否紧靠立柱。

(3)活动压板与头顶皮肤接触要松紧适度，读数毕立即将活动压板推到安全高度，并检查记录是否正确。

计算题
7．已知某男，职业教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。

正确答案：(1)标准体重=身高(cm)一105=175—105=70kg (2)体质指数=实际体重(kg)／身高的平方(m2)=80÷1．752=26(kg／m2) 该男子为超重，其为教师，因此其体力劳动为轻体力劳动，查表得，其标准体重能量供给为30kcal／kg。

(3)全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg)=70×30=2100kcal(4)全日蛋白质供给量=全日能量供给量×15％÷4=2100×15％÷4=79g全日脂肪供给量=全日能量供给量×25％÷9=2100×25％÷9=58g全日碳水化合物供给量=全日能量供给量×60％÷4=2100×60％÷4=315g(5)确定主食的量。

主食选用米、面，查食物成分表得每100g大米含碳水化合物76．8g，每100g小麦粉含碳水化合物74．3g，设大米和小麦粉在主食中的比重分别为20％和80％，则：所需大米数量=315×20％÷76．8％=82g所需小麦粉的数量=315×80％÷74．3％=340g(6)确定全天副食蛋白质的量。

计算主食中含有的蛋白质数量，主食中蛋白质含量=82×(7．7÷100)+340×(10．4÷100)=42g副食中蛋白质含量=79—42=37g(7)计算全天副食的需要量和确定原料品种。

副食选择猪肉、鸡蛋、牛奶和豆腐，查食物成分表得，每100g猪肉中蛋白质含量为20．2g，每100g鸡蛋蛋白质含量为12．8g，每100ml牛奶中蛋白质含量为3．0g，每100g
豆腐中蛋白质含量为1 2．2g。

设副食中蛋白质的3／4由动物性食物提供，1／4由豆制品提供，则：动物性食物含蛋白质质量=37×75％=28g豆制品蛋白质质量=37×25％=9g所以，猪肉质量=(28—60g鸡蛋蛋白质质量一250ml牛奶的蛋白质质量)÷20．2％=63g豆腐质量=9÷12．2％=74g(8)确定烹调用油的量。

查食物成分表得每100g猪肉含脂肪7．9g，每100g鸡蛋含脂肪11．1g，每100ml牛奶含脂肪3．2g，每100g豆腐含脂肪4．8g，每100g大米含脂肪0．6g，每100g小麦粉含脂肪1．1g，则：植物油=58—63g猪肉脂肪含量一60g鸡蛋脂肪含量一250ml牛奶脂肪含量一74g豆腐脂肪含量一82g大米脂肪含量一340g小麦粉脂肪含量=31g(9)配制一日食谱，如下表：[*18]
案例分析题
8．前一段时间，辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请结合所学营养学的知识，简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点?
正确答案：乳是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体，主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

其中，牛乳中的蛋白质含量约为3．0％～3．5％，其中酪蛋白约占80％，乳清蛋白约占20％。

脂肪含量约为2．8％～4．0％，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。

牛乳中碳水化合物主要为乳糖，其含量约占4．6％，占牛乳碳水化合物的99．8％。

牛乳中矿物质含量为0．6％～0．7％，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，其中钙含量尤为丰富。

牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素A、D、E、K、各种B族维生素和微量维生素C，牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

论述题
9．试述沙门菌食物中毒的特征、临床表现及预防措施。

正确答案：沙门菌食物中毒全年都可发生，但主要在夏秋季，5～10月，7～9月最多，中毒食品主要是动物性食品。

临床表现分为5种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，潜伏期一般12～36h，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、重者引起痉挛、脱水。

休克等，主要为水样便，少数带有黏液或血。

预防措施：防止污染、高温灭菌、控制细菌繁殖。