中国饮食文化概述

中外饮食文化的交流
七、开放以后的饮食文化交流 随着改革开放的深入，中外交往频繁，厨师 们走出国门以及将外国厨师请进国内的机会 越来越多。我国菜肴制作呈现多样化势头， 如西方的咖喱、黄油的运用、日本的刺身等。 吸引着越来越多的年轻人。
课后作业
复习与思考一、二、三题，抄题目，写答案，写在一本专用的本子 上，下周上课前统一收。
中国饮食文化的基本特性——烹饪技艺的精湛性
中国菜品在烹饪制作时对原料的选择、刀工的变 化、菜料的配制、调味的运用、火候的把握都有 特别的讲究。 中国烹调方法变化多端，精细微妙，并有几十种 各不相同的烹调方法，如炒、爆、熘、炸、烹、 煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、 腌、 拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷等。烹饪 之法最重火候 ，无论哪种烹饪方法，，都需要通 过扎实的基本功训练才能实现菜品应有的风味特 色。
简言之，所谓饮食文化，就是人们在长期的饮食实践活 动中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化研究内容
饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么 （对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、 用刀叉)，等学问。
中国饮食文化有着特定而又丰富的内涵，是中国传统文化的重要组成部分
饮食的民族环境烙印——南糯北奶
我国少数民族众多，各民族所处的地域 环境和气候条件造就了生活方式的差别。 南方众多少数民族中很少有狩猎经济占 比重较大的，而北方深处气候寒冷、无 霜期短的环境中，单纯从事农业生产无 法保证食物来源，因此畜牧所占的经济 成分比重较大。
中国饮食文化的基本特性——食材原料的广泛性
中国饮食文化的创造者
自古及今，创造和 谱写中国饮食文化 的都是广大的劳动 者。
三个里程碑
战国后期杂家吕不韦《吕氏春秋》中的《本味》 北魏贾思勰《齐民要术》 清代前期袁枚《随园食单》
中国饮食文化的传统特色
一、中国饮食文化的地域特征
我国错综复杂的地理环境，造就和孕育了丰富多样的动植物资源。 辽阔的疆土上，由于地理、环境的差异，各民族的生活习惯不同， 自古就形成了饮食风味的差异和区别。
中国饮食文化的基本特性——民族食俗的独特性
我国是一个多民族国家，由于各民族所处的社会历史发展阶段不同， 居住所在地不同，形成了风格各异的饮食习俗。 一方面，自然环境和人文环境不同 另一方面，各民族人口不停地移动或迁移，民族之间的饮食文化都相 互影响和模仿。
中国饮食文化的基本特性——饮食保健的通融性
我国的饮食有同医疗保健紧密联系的传统。我国在几千年前就重视”医 食同源“药膳同功”。由古及今，我国广大人民常用现有的食物原料来 防病治病。
中国饮食文化的交流与发展
一、古代中华饮食的四次大融合 1.魏晋南北朝，出现我国封建史上第一次民族大 融合的盛况。 2.隋唐至五代十国，中华饮食又经历了一次民族 大交流。 3.宋、辽、西夏、金时期是我国第三次饮食大交 融时期。 4.清王朝建立后，满族、回族、蒙古族等兄弟民 族与汉族饮食的结合是我国第四次饮食大交融。
饮食的自然环境烙印——南米北面
南米北面是指我国南北方的饮食习惯不 同。南方人爱米饭，北方人喜面食，其 实这与南北方的农业生产结构不同有关。 我国南方的气候高温多雨、耕地多以水 田为主，所以当地的农民因地制宜种植 生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北 方降水较少，气温较低，耕地多为旱地， 适合喜干耐寒的小麦生长。所谓"种啥 吃啥"，长此以往，便养成了南米北面 的饮食习惯。直到如今。
中国饮食以其特有的风味、独具的文化内涵和韵味， 吸引着世界八方人士，成为世界文化中独具魅力的 体系。
“文化”的定义
关于文化的定义，100多年来各国学者 从符号学、规范性等多种角度提出了约 200余种不尽相同的看法，可谓众说纷 纭，见仁见智，莫衷一是。 从资源上来看，英文与法文的“文化” 一词均为culture，原从拉丁文的cultura 而来，有耕种、居住、练习、注意、敬 神几种含义，可见他的含义比较广泛。
中国饮食文化
第一章 绪论
第一节 中国饮食文化概述 第二节 中国饮食文化的传统特色 第三节 中国饮食文化的交流与发展
导入
“一带一路”自提出以来便得到了国际社会积极响应和 广泛支持，其建设不断从理念转化为行动，从愿景转变 为现实。此番，节目组将“源自中国，但属于世界”的 核心融入到电视节目创作当中，打破传统棚内美食节目 的约束，以《中餐厅》为源头推广中国美食文化。
广义的文化，是指人类社会历史 实践过程中所创造的物质财富和 精神财富的总称。
文化
狭义的文化，是指社会意识形态(如思 想、道德、风尚、宗教、文学艺术、 科学技术)以及与之相适应的组织和制 度。
饮食文化
饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过 程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传 统、思构组合而成的全部食事的总和。
具体内容
饮食器具
饮食原料
原料加工与烹调方法、 调味与火候技巧
饮食活动中使用的工具
烹饪时使用的原料
饮食制作
饮食消费
历代人们的饮食消费心 理、价值取向等
具体内容
饮食思想
饮食礼俗
饮食文化中生生不息的 重要内容
饮食文献
饮食与自然，饮食 与健康，饮食与艺 术
饮食活动中礼仪和习俗 饮食交流
是文化遗产中的重要组 成部分
中国饮食文化的交流与发展
二、现代各地方饮食文化大交流 1.新中国成立以后各地区饮食文化交流更 为广泛而深入。 2.改革开放以后，随着各地经济的发展， 各地烹调师们在新形势下得到了广泛的发 展。
中外饮食文化的交流
一、张骞出使西域的交流 通过丝绸之路同中亚各国进行经济与文化的交流 活动。张骞等人从西域引进了胡瓜、胡桃、胡萝 卜、石榴等物产，也把中原的物产及饮食文化传 播到西域。
中国饮食文化的基本特性——菜品制作的艺术性
中华美食，不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注重食 物、菜肴色、香、味、形、器的协调一致。特色的中餐要给人视觉、 嗅觉以美的享受，而不是追求单一的饱腹目的。
食 品 雕 刻 技 艺
中国饮食文化的基本特性——饮食品味的雅趣性
我国饮食自古以来就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味、 形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、 时控的选择、进餐的节奏、娱乐的穿插都有一定雅致的讲究。 中国菜肴命名十分讲究名称的美、雅、吉、尚，显示菜肴的意境和情 趣。我国还讲究美食与美器的结合、美食与良辰美景结合、宴饮与赏 心乐事结合。
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中国饮食文化的基本特性——饮食风味的多样性
居住在不同区域的人们，由于气候、物产、风俗习惯的差异，自古以 来，在饮食上就形成了各不相同的风味。 如南方炎热、北方寒冷、西南潮湿等，为了适应环境人们的饮食有许 多不同的特色。我国有“南甜北咸东辣西酸”之别，各地方、各民族也 各有奇法妙品。各种美食风味流派汇成一体，铸成了中华民族共同的 饮食文明。
中外饮食文化的交流
二、佛教与遣唐使的饮食交流 东汉时期佛教传入我国，其后自南北 朝至唐宋发展兴盛。在这一漫长的历 史进程中，印度等弘法者来华，中国 求法者的西去和传法者的东行，使中 外饮食文化在不断的影响和扩散。
中外饮食文化的交流
三、马可波罗的饮食交流 在马可波罗的游记中，对元朝幅员辽阔和工 商、饮食业的繁盛做了生动、具体的描绘， 激发了西欧人民对中国文明的向往。这时期 由于中国对外国的交往频繁，中外饮食文化 交流也更加深入和兴旺。中国的大量瓷制餐 具通过海运、陆运，扩大了在世界上的影响， 而中国菜谱中也加入了大量的“四方夷食”。
饮食的自然环境烙印——南细北粗
南北自然气候的不同特点使得南北方的 社会环境形成了一定的差别，也造成南 北地带生物品种发生较大的变化。因环 境差异造成的北方干旱少雨多产粗粮， 南方水网密布多产大米等细粮。
饮食的人文环境烙印——南甜北咸
"南甜北咸"，说的是中国南方人爱吃甜 食，北方人爱吃咸食。也是中国餐饮行 业针对不同地区的客人口味的一个笼统 的评价。 南甜北咸东辣西酸，分别指的是某一区 域。这句话在一定程度上反映了我国饮 食文化的地区差异，同时，也反映了人 们的口味与地理环境存在着一定的联系。
中外饮食文化的交流
六、海外华侨的饮食文化交流 二战后，大量中国移民旅居国外，这些海外的华人华侨先后加入居住国国籍，“唐人 街”、中国餐馆、华人杂货铺等的经营带去了中国的食品原料、饮食菜品，把中国的 饮食文化、茶酒菜品带到了五湖四海。 晚清时期中国的茶叶、瓷器、食品佐料等大量出售国外，中外各国的饮食文化交流 更是十分密切。
五、传教士与西洋食品的东传 16世纪中叶以后，西方文化以天主教传教士为媒体相继进入中国。他们不仅给中国 带来了饮食文化的时代文明、异域习尚及饮食文化理论和知识，而且把许多具体视 频品种及其制作工艺带到中国。 鸦片战争以后，出现了西餐菜肴和点心，到了晚清，“土司”“面包”“牛排”“奶油”等烹 饪术语也进入中国。
中国饮食文化的基本特性——四季饮食的差异性
我国春、夏、秋、冬四季分明，各种食物原料因时迭出，按季节而饮 食是华夏美食的主要特征。 《周礼》记载：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。 凡调味，春季可以让酸味多些，夏季可以让苦味多些，秋季可以让辛 味多些，冬季可以让咸味多些。但无论哪个季节，都要同时加些枣栗 怡蜜，使其甘甜；再加些粉芡汤和蔬菜，使其柔滑。 季节不同，原料质量有差别。人们掌握原料的生长规律，讲究适时而 食。中华民族还讲究注意四时八节的传统饮食习惯。
中外饮食文化的交流
四、郑和下西洋的饮食交流 明朝时期，中国杰出航海家郑和率船队7次 下西洋，前后经过了亚、非30多个国家，达 27年之久。他们把瓷器、丝绸、铁器和饮食 文化带到了南洋，同时收买了当地的胡椒、 谷米和棉花。 另外，明代中国食品又引进了番食，如番瓜 （南瓜）、番茄、番薯等。
中外饮食文化的交流
一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件 的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异， 从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。 另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开 发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不 能或不应吃的东西。 正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异 常广泛性。一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益 的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。