第1章 发酵工程(考点串讲课件)高二生物单元复习(人教版2019选择性必修3)
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温度
发酵温度为18-30 ,酿酒酵母最适生长温度约为28
最适生长温度为30-35℃
重点难点
制作流程
清洗、消毒装置
清洗原材料
榨汁、装瓶
酒精发酵
果酒
果醋发酵
果醋
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，留约1/3的空间，盖好瓶盖
①将温度控制在18-30℃②每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖③发酵时间为10-12d④从发酵瓶口取样，随时对发酵情况进行检测
a.葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布b.发酵温度为30-35℃c.发酵时间为7-8d
三、果酒和果醋的制作
（2）在灼烧接种环之后,要等其冷却再进行划线,以免温度过高杀死菌种
（3）除第一次划线外,每次划线都从上一次划线的末端开始,这样能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐渐减少,最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。最后一次划线不能和第一次划的线相接触
（4）划线时用力大小要适当,防止用力过大将培养基划破
1.平板冷凝后,要将平板倒置,原因是防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染；避免培养基水分过快挥发
知识梳理
一、发酵与传统发酵技术4.实例
知识梳理
项目
菌种
生物类群
代谢类型
菌种来源
腐乳制作
主要为毛霉
真核生物
异养需氧型
主要是空气中的毛霉孢子
泡菜制作
乳酸菌
原核生物
异养厌氧型
主要是附着在蔬菜
主要是附着在葡萄皮上的酵母菌
果醋制作
醋酸菌
原核生物
异养需氧型
空气中的醋酸菌或人工接种
为充气口：用来充入氧气（无菌空气）
6.图中
三、果酒和果醋的制作
基础梳理
重点难点
考点二 微生物的基本培养技术
知识梳理
一、培养基
1.概念:人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质2.种类：液体培养基和固体培养基,二者的区别为是否添加凝固剂3.营养组成：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。此外,还需要满足微生物生长对 、氧气以及特殊营养物质的要求例如：（1）在培养乳酸杆菌时,需要在培养基中添加维生素（2）在培养霉菌时,需要将培养基调至酸性（3）在培养细菌时,需要将培养基调至中性或弱碱性（4）在培养厌氧微生物时,需要提供无氧的条件
泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化
发酵时期
乳酸菌数量
乳酸含量
亚硝酸盐含量
初期
少（氧气抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
中期
最多（乳酸积累,抑制杂菌活动）
增多、 下降
下降（硝酸盐还原菌被抑制,部分亚硝酸盐被分解）
后期
减少（乳酸继续积累, 继续下降,抑制自身活动）
继续增多, 继续下降,直至稳定
知识梳理
1.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液2.为提高果酒的品质,并能更好地抑制其他微生物的生长,一般工厂生产时采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌3.检测果汁发酵后是否有酒精产生,通常用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,发酵液呈现灰绿色4.材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗干净后再除去枝梗,以防葡萄汁流失及被污染。冲洗的目的是洗去灰尘,但冲洗次数不要过多,防止洗去野生型酵母菌5.防止发酵液被污染的方法（1）榨汁机要清洗干净并晾干（2）发酵瓶要洗净并用体积分数为 <m></m> 的酒精消毒,或用洗洁精洗涤（3）装入葡萄汁后要封闭充气口（4）定期放气,拧松瓶盖,但不打开。（5）发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管
二、腐乳和泡菜制作
知识梳理
项目
制作原理
制作流程
腐乳制作
经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收
让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加入卤汤→密封腌制
泡菜制作
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6 2C3H6O3 (乳酸）+能量
配置盐水—用清水额食盐配制5%-20%的盐 水，并将盐水煮沸并冷却蔬菜装坛—将新鲜蔬菜洗净，切成块状或 条状，混合均匀，晾干后装坛 装至半坛时，加入调味料，继 续装至八成满加 盐 水 —将冷却好的盐水缓缓倒入坛中， 使坛水没过全部菜料封坛发酵—盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽 中注满水，发酵过程中注意补 充水，根据室内温度控制发酵 时间
重点难点
三、酵母菌的纯培养
2.在倒平板的过程中,如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位,这个平板不能用来培养微生物,原因是空气中的微生物可能在皿盖和皿底之间的培养基上滋生，进而造成污染
易考易错考点
3.琼脂用于培养基的理由之一是能为微生物生长提供物质 （× ）4.培养基分装到培养皿后进行灭菌 （× ）5.日常生活中所用的84消毒液,其消毒方法属于巴氏消毒法 （× ）6.倒平板时应将培养皿盖打开放到实验台一边,以免培养基溅到皿盖上 （× ）
湿热灭菌（100KPa、121℃维持15-30min)
干热灭菌（干热灭菌箱160-170℃加热2-3h)
灼烧灭菌（酒精灯火焰灼烧）
消毒和灭菌的区别：能否杀死全部微生物
（防止外 来杂菌入 侵）
应用于：牛奶、啤酒、果酒和酱油等不宜进行高温灭菌的液体
应用于：家庭餐具等生活用品
应用于：皮肤、伤口、动植物组织表面和空气、手术器械、塑料或玻璃器皿等）
二、无菌技术
重点难点
1.获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染。无菌技术主要包括消毒和灭菌
无菌技术
消毒
灭菌
巴氏消毒法（62-65℃消毒30min或80-90℃处理30s-1min）
煮沸消毒法（100℃煮沸5-6min)
化学药物消毒法（用体积分数为70%-75%的乙醇、碘酒涂抹，来苏尔喷洒）
紫外线消毒法
1.培养物：在微生物学中,将接种于培养基内,在合适条件下形成的含特定种类微生物的群体称为培养物2.纯培养物：由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为纯培养物3.纯培养：获得纯培养物的过程就是纯培养。微生物的纯培养包括配制培养基、灭菌、接种、分离和培养等步骤4.酵母菌的纯培养（1）原理：分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体,这就是菌落。采用平板划线法和稀释涂布平板法能将单个微生物分散在固体培养基上,之后经培养得到的单菌落一般是由单个微生物繁殖形成的纯培养物（2）方法步骤（以平板划线法为例）.制备培养基：配制培养基→灭菌→倒平板b.接种和分离酵母菌：通过接种环（工具）在固体培养基表面连续划线的操作,将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。经数次划线后培养,可以分离得到单菌落培养酵母菌：完成平板划线后,待菌液被培养基吸收,将接种后的平板和一个未接种的平板倒置,放入 左右（培养温度因酵母菌种类的不同而稍有差异）的恒温培养箱中培养24-48h
知识梳理
一、培养基
种类
物理性质
液体培养基
半固体培养基
固体培养基
不含凝固剂，用于工业生产等
含凝固剂，用于观察微生物的运动等
含琼脂凝固剂，用于微生物的分离、鉴定、计数、保藏等
功能
选择培养基
鉴别培养基
允许特定种类微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长
根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品，用于鉴别不同类型的微生物
重点难点
三、酵母菌的纯培养
平板划线操作的注意事项
（1）平板划线操作中灼烧接种环的目的
项目
目的
第一次划线前灼烧
避免接种环上可能存在的微生物污染菌种
第二次及之后每次划线前灼烧
杀死上一次划线结束后接种环上残留的菌种,使下一次划线时接种环上的菌种直接来源于上一次划线的末端
划线结束后灼烧
及时杀死接种环上残留的菌种,避免菌种污染环境和感染操作者
平板划线法和稀释涂布平板法的比较
重点难点
三、酵母菌的纯培养
比较项目
平板划线法
稀释涂布平板法
图示
关键操作
接种环在固体培养基表面连续划线
①一系列的梯度稀释；②涂布平板法操作
注意事项
每次划线前后均需灼烧接种环
稀释度要足够高,为确保实验成功可以增加稀释度的范围
平板划线法和稀释涂布平板法的比较
应用于：接种室空气
应用于：培养基及多种器材、物品
应用于：玻璃器皿（如吸管、培养皿等）、金属用具等凡不适宜用其他方法灭菌而又能耐高温的物品
应用于：微生物接种工具,如接种环、接种针或其他金属用具等,接种过程中的试管口或瓶口等
知识梳理
三、酵母菌的纯培养
下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
重点难点
变化曲线
二、泡菜制作
重点难点
三、果酒和果醋的制作
项目
果酒制作
果醋制作
发酵原理
有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖： ;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：+能量
氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成乙酸： 能量；缺少糖源,氧气充足时,醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变+能量
三、果酒和果醋的制作
重点难点
为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的CO2,在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生CO2；长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的进入 为出料口：便于取样检测,及时监测发酵进行的情况7.发酵条件的控制（1）葡萄汁装入发酵瓶时,要留有 <m></m> 的空间,保证发酵前期酵母菌进行有氧呼吸,增加菌种数量；同时防止发酵过程中产生的 <m></m> 造成发酵液的溢出（2）在酒精发酵过程中,温度应严格控制在 <m></m> ,发酵时间控制在 <m></m> ,并通过出料口对发酵情况进行及时监测；在果醋发酵过程中,温度应严格控制在 <m></m> ,发酵时间控制在 <m></m> ,适时通过充气口充气。
第1章 发酵工程
考点串讲目录
考点分布
考点一 传统发酵技术的应用
考点二 微生物的基本培养技术
考点三 微生物的选择培养和计数
考点四 发酵工程及其应用
基础梳理
重点难点
考点一 传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术1.发酵：指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术,一般称为传统发酵技术3.传统发酵技术特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
酶
重点难点
二、泡菜制作
注意事项
1.用于制作泡菜的蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高2.按照清水与盐的质量比为 <m></m> 的比例配制盐水。盐的用量过高,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差；用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。 3.盐水要煮沸后冷却；煮沸的作用：一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他微生物；冷却的作用：避免温度过高杀死菌种 4.控制适宜的发酵温度，温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵,会使发酵时间延长
发酵温度为18-30 ,酿酒酵母最适生长温度约为28
最适生长温度为30-35℃
重点难点
制作流程
清洗、消毒装置
清洗原材料
榨汁、装瓶
酒精发酵
果酒
果醋发酵
果醋
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，留约1/3的空间，盖好瓶盖
①将温度控制在18-30℃②每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖③发酵时间为10-12d④从发酵瓶口取样，随时对发酵情况进行检测
a.葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布b.发酵温度为30-35℃c.发酵时间为7-8d
三、果酒和果醋的制作
（2）在灼烧接种环之后,要等其冷却再进行划线,以免温度过高杀死菌种
（3）除第一次划线外,每次划线都从上一次划线的末端开始,这样能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐渐减少,最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。最后一次划线不能和第一次划的线相接触
（4）划线时用力大小要适当,防止用力过大将培养基划破
1.平板冷凝后,要将平板倒置,原因是防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染；避免培养基水分过快挥发
知识梳理
一、发酵与传统发酵技术4.实例
知识梳理
项目
菌种
生物类群
代谢类型
菌种来源
腐乳制作
主要为毛霉
真核生物
异养需氧型
主要是空气中的毛霉孢子
泡菜制作
乳酸菌
原核生物
异养厌氧型
主要是附着在蔬菜
主要是附着在葡萄皮上的酵母菌
果醋制作
醋酸菌
原核生物
异养需氧型
空气中的醋酸菌或人工接种
为充气口：用来充入氧气（无菌空气）
6.图中
三、果酒和果醋的制作
基础梳理
重点难点
考点二 微生物的基本培养技术
知识梳理
一、培养基
1.概念:人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质2.种类：液体培养基和固体培养基,二者的区别为是否添加凝固剂3.营养组成：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。此外,还需要满足微生物生长对 、氧气以及特殊营养物质的要求例如：（1）在培养乳酸杆菌时,需要在培养基中添加维生素（2）在培养霉菌时,需要将培养基调至酸性（3）在培养细菌时,需要将培养基调至中性或弱碱性（4）在培养厌氧微生物时,需要提供无氧的条件
泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化
发酵时期
乳酸菌数量
乳酸含量
亚硝酸盐含量
初期
少（氧气抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
中期
最多（乳酸积累,抑制杂菌活动）
增多、 下降
下降（硝酸盐还原菌被抑制,部分亚硝酸盐被分解）
后期
减少（乳酸继续积累, 继续下降,抑制自身活动）
继续增多, 继续下降,直至稳定
知识梳理
1.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液2.为提高果酒的品质,并能更好地抑制其他微生物的生长,一般工厂生产时采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌3.检测果汁发酵后是否有酒精产生,通常用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,发酵液呈现灰绿色4.材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗干净后再除去枝梗,以防葡萄汁流失及被污染。冲洗的目的是洗去灰尘,但冲洗次数不要过多,防止洗去野生型酵母菌5.防止发酵液被污染的方法（1）榨汁机要清洗干净并晾干（2）发酵瓶要洗净并用体积分数为 <m></m> 的酒精消毒,或用洗洁精洗涤（3）装入葡萄汁后要封闭充气口（4）定期放气,拧松瓶盖,但不打开。（5）发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管
二、腐乳和泡菜制作
知识梳理
项目
制作原理
制作流程
腐乳制作
经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收
让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加入卤汤→密封腌制
泡菜制作
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6 2C3H6O3 (乳酸）+能量
配置盐水—用清水额食盐配制5%-20%的盐 水，并将盐水煮沸并冷却蔬菜装坛—将新鲜蔬菜洗净，切成块状或 条状，混合均匀，晾干后装坛 装至半坛时，加入调味料，继 续装至八成满加 盐 水 —将冷却好的盐水缓缓倒入坛中， 使坛水没过全部菜料封坛发酵—盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽 中注满水，发酵过程中注意补 充水，根据室内温度控制发酵 时间
重点难点
三、酵母菌的纯培养
2.在倒平板的过程中,如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位,这个平板不能用来培养微生物,原因是空气中的微生物可能在皿盖和皿底之间的培养基上滋生，进而造成污染
易考易错考点
3.琼脂用于培养基的理由之一是能为微生物生长提供物质 （× ）4.培养基分装到培养皿后进行灭菌 （× ）5.日常生活中所用的84消毒液,其消毒方法属于巴氏消毒法 （× ）6.倒平板时应将培养皿盖打开放到实验台一边,以免培养基溅到皿盖上 （× ）
湿热灭菌（100KPa、121℃维持15-30min)
干热灭菌（干热灭菌箱160-170℃加热2-3h)
灼烧灭菌（酒精灯火焰灼烧）
消毒和灭菌的区别：能否杀死全部微生物
（防止外 来杂菌入 侵）
应用于：牛奶、啤酒、果酒和酱油等不宜进行高温灭菌的液体
应用于：家庭餐具等生活用品
应用于：皮肤、伤口、动植物组织表面和空气、手术器械、塑料或玻璃器皿等）
二、无菌技术
重点难点
1.获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染。无菌技术主要包括消毒和灭菌
无菌技术
消毒
灭菌
巴氏消毒法（62-65℃消毒30min或80-90℃处理30s-1min）
煮沸消毒法（100℃煮沸5-6min)
化学药物消毒法（用体积分数为70%-75%的乙醇、碘酒涂抹，来苏尔喷洒）
紫外线消毒法
1.培养物：在微生物学中,将接种于培养基内,在合适条件下形成的含特定种类微生物的群体称为培养物2.纯培养物：由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为纯培养物3.纯培养：获得纯培养物的过程就是纯培养。微生物的纯培养包括配制培养基、灭菌、接种、分离和培养等步骤4.酵母菌的纯培养（1）原理：分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体,这就是菌落。采用平板划线法和稀释涂布平板法能将单个微生物分散在固体培养基上,之后经培养得到的单菌落一般是由单个微生物繁殖形成的纯培养物（2）方法步骤（以平板划线法为例）.制备培养基：配制培养基→灭菌→倒平板b.接种和分离酵母菌：通过接种环（工具）在固体培养基表面连续划线的操作,将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。经数次划线后培养,可以分离得到单菌落培养酵母菌：完成平板划线后,待菌液被培养基吸收,将接种后的平板和一个未接种的平板倒置,放入 左右（培养温度因酵母菌种类的不同而稍有差异）的恒温培养箱中培养24-48h
知识梳理
一、培养基
种类
物理性质
液体培养基
半固体培养基
固体培养基
不含凝固剂，用于工业生产等
含凝固剂，用于观察微生物的运动等
含琼脂凝固剂，用于微生物的分离、鉴定、计数、保藏等
功能
选择培养基
鉴别培养基
允许特定种类微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长
根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品，用于鉴别不同类型的微生物
重点难点
三、酵母菌的纯培养
平板划线操作的注意事项
（1）平板划线操作中灼烧接种环的目的
项目
目的
第一次划线前灼烧
避免接种环上可能存在的微生物污染菌种
第二次及之后每次划线前灼烧
杀死上一次划线结束后接种环上残留的菌种,使下一次划线时接种环上的菌种直接来源于上一次划线的末端
划线结束后灼烧
及时杀死接种环上残留的菌种,避免菌种污染环境和感染操作者
平板划线法和稀释涂布平板法的比较
重点难点
三、酵母菌的纯培养
比较项目
平板划线法
稀释涂布平板法
图示
关键操作
接种环在固体培养基表面连续划线
①一系列的梯度稀释；②涂布平板法操作
注意事项
每次划线前后均需灼烧接种环
稀释度要足够高,为确保实验成功可以增加稀释度的范围
平板划线法和稀释涂布平板法的比较
应用于：接种室空气
应用于：培养基及多种器材、物品
应用于：玻璃器皿（如吸管、培养皿等）、金属用具等凡不适宜用其他方法灭菌而又能耐高温的物品
应用于：微生物接种工具,如接种环、接种针或其他金属用具等,接种过程中的试管口或瓶口等
知识梳理
三、酵母菌的纯培养
下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
重点难点
变化曲线
二、泡菜制作
重点难点
三、果酒和果醋的制作
项目
果酒制作
果醋制作
发酵原理
有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖： ;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：+能量
氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成乙酸： 能量；缺少糖源,氧气充足时,醋酸菌直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变+能量
三、果酒和果醋的制作
重点难点
为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的CO2,在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生CO2；长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的进入 为出料口：便于取样检测,及时监测发酵进行的情况7.发酵条件的控制（1）葡萄汁装入发酵瓶时,要留有 <m></m> 的空间,保证发酵前期酵母菌进行有氧呼吸,增加菌种数量；同时防止发酵过程中产生的 <m></m> 造成发酵液的溢出（2）在酒精发酵过程中,温度应严格控制在 <m></m> ,发酵时间控制在 <m></m> ,并通过出料口对发酵情况进行及时监测；在果醋发酵过程中,温度应严格控制在 <m></m> ,发酵时间控制在 <m></m> ,适时通过充气口充气。
第1章 发酵工程
考点串讲目录
考点分布
考点一 传统发酵技术的应用
考点二 微生物的基本培养技术
考点三 微生物的选择培养和计数
考点四 发酵工程及其应用
基础梳理
重点难点
考点一 传统发酵技术的应用
一、发酵与传统发酵技术1.发酵：指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术,一般称为传统发酵技术3.传统发酵技术特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
酶
重点难点
二、泡菜制作
注意事项
1.用于制作泡菜的蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高2.按照清水与盐的质量比为 <m></m> 的比例配制盐水。盐的用量过高,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差；用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。 3.盐水要煮沸后冷却；煮沸的作用：一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他微生物；冷却的作用：避免温度过高杀死菌种 4.控制适宜的发酵温度，温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵,会使发酵时间延长