对火腿肠常见质量问题及解决方法的探讨

夏季火腿肠 的褪色 问题是 目前各大 肉制 品企业 头痛 的一大难题 经过 多 年的 现场 生产 和 流通 ．我们 总结 出火腿 肠 常见 的质 量 光照褪色 、 生产工艺执行不 彻底 、 色素 问题 主 要集 中在 ： 变质 胀 气 、 成 品 出油 、 出水 、 肠体 脱 皮 、 产 品褪 色 产 品的褪色原 因包括氧化褪色 、 配伍不合理导致褪色 另外在工艺上 的控制对产 品的色泽影响也是很 等。
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２ ０ １ ５ 年１ ２ 期
对火腿肠常见质量问题及解决方法的探讨
何 贵 兴
（ 贵州雄峰实业有限公 司 贵州
【 摘
盘县
５ ５ ３ ５ ０ １ ）
要】 本文介绍 了火腿肠 的常见质量 问题 ， 如 变质 、 成品出油、 出水、 肠体脱 皮、 产品褪 色等 。 并 对这些 问题提 出了相应 的解决方案 ， 以期
检验办 法） ： 用 刀切开 肉块 ， 若 整个切 面色泽一致 ， 呈玫瑰 红色 ． 指压 肉糜 残 留物 ） 等． 这都 容易被 微 生物污染 或 被氧化 ： （ ５ ） 添加 剂 、 辅料 （ 说 明已腌好 ； 若 中心仍 呈青 褐 色 ． 俗成“ 黑心 ” ， 说 明没 不符 合 国家标准 ， 甚至被 污染 ： 香辛料 含有芽 孢体 ． 未经 消毒处 理而 弹 性均 相等 ， 加入 使用 ； （ ６ ） 杀 菌 的温度和 时间不 准确 ， 尤 其产 品规格较 多且 又频 有腌好
光分解 。解决办法 ： 避光存放或采用不透光包装 ， 选用好 的发色剂 效杀 死微生 物繁 殖体 和芽孢 体 ； （ ３ ） 生 产 间温度过 高（ 生产 问温 度要 因 ： 求不 能超过 １ ５ 。 Ｃ ） ， 如果 达到 ｌ ５ ℃或 更高 ， 特别 是高 温炎热 季节 会加 和 染 色 剂 。 （ ３ ） 没有 严格执行 生产＿ Ｔ艺 ： 肉没有腌制成熟 。腌制成熟 的标志 速微 生物 繁殖 ： （ ４ ） Ｐ Ｖ Ｄ Ｃ膜热 合不 良 ｆ 肠体两 端结 扎不 紧或两 端有
制品 火腿肠 按照加工工艺分类主要可以分为乳化类和滚揉（ 颗粒） 类， （ ４ ） 馅料 和半成 品的积压时间过 长 ． 均 因温度 回升和微生物 的急 现在叉 出现 了既不乳化也不滚揉 而是应用搅 拌工艺生产 出的火腿 肠 剧繁殖使蛋 白变性或降解起不到对水和脂肪 的包容作用 ． 导致成品析
１ ． ２滚 揉 ｆ 颗粒１ 类 产 品 温导致 的出油 、 出水 问题 。 １ ２ １ ℃保温时间过久 ， 会破环 已经形成的凝 使其降低或失去持水 、 持油能力 。 依据产品的规格和保质期要求制 原料解 冻一分 割一绞 肉一腌 制一滚揉 一灌装一 杀菌一漂洗一 散 胶 ， 定合理 的杀菌公式可 以有效解决此 问题 热一包装一入库一流通 、 销售 ２ ． ３ 产品褪色及其控制办法 ２ ． 常见 的质量 问题及 控制方法
【 参考文献 】
［ １ ］ 赵君哲 ， 于连富． 肉制品褪 色的解 决； ｂ － Ｎｐ ］ ． 肉类工业 ， ２ ０ ０ ２ ， （ ９ ） ： １ １ ． 反， 最佳脂肪结合则需 在稍高的温度条件Ｔ（ ８ ～ １ ２ Ｃ Ｃ ） 进行 ． 所以根据其 ［ ２ ］ 胡建 平 ， 王 雪波 ， 姚翠 ． 火腿 肠 常见质 量 问题［ Ｊ １ ｌ 食 品科技 ， ２ ０ ０ ５ ， （ １ ２ ） ： ８ １ ～
８ ４．
２ｌ １
火腿肠 由于营养丰 富、 口味多样 、 保质期长 、 携带方便等诸 多优点 而广 油 ． 这就需要各班组和工序段之间 的协调管理。 受消费者欢迎 （ ５ ） 肠 衣的 内表 面的浸润性 和接 触面积 ． 如果 肠衣的这两个 方面
１ ． 高温 火腿 肠 的 生产 工 艺 流 程
不好 的话 ． 会导致肠体脱皮 一般 的解决 方法是对 Ｐ Ｖ Ｄ Ｃ 肠 衣进行电
望 提 升 火腿 肠 产 品 的质 量 。
【 关键词 】 火腿肠； 质 量问题； 解 决方法
火腿 肠也 叫高温蒸 煮肠 ， 指 以鲜 或冻畜 肉 、 禽肉、 鱼 肉为主要 原 中， 控温主要分为 ３个阶段（ ４ ｑ Ｃ ～ ８ ～ Ｃ ～ １ ２ 一 ｃ ） 。这里就要求制 定合适的 料， 经腌制 、 搅拌 、 斩拌 、 灌入 Ｐ Ｖ Ｄ Ｃ肠衣 ， 经高温杀菌制成 的肉类 灌肠 工艺参数 以及斩拌机手 良好 的操作
晕处理 ． 将肠衣的表面打毛 ， 增加表面和浸润性。 １ ． １ 乳化类产品 （ ６ ） 杀菌工序的控制 ， 升温时间长 ， 或者保温 时间长也会 导致产品 原料解 冻一分 割一绞 肉一腌 制一乳化 一灌装一杀 菌一漂洗一 散 的 出油 、 出水 。一 般 来 说 升 温 时 间 控 制 在 １ ０ ｍｉ ｎ左 右 可 以避 免 由 于 升 热一包装一入库一流通 、 销售 。
频 变 化 时
２ ． ２ 成 品出油 、 出水 、 肠体脱皮及 其控 制办法
（ ４ ） 色素 的使用 不合理 ， 对各种色素的特性不 了解 ： 如胭脂虫红遇 碱变 暗， 遇酸变黄 ： 诱惑红耐光 、 耐热性强 。 不 耐碱及 不耐氧化还原性 。
赤藓红耐热性 、 耐碱性 、 耐氧化还原 产 品出油表现 为肠体有油 珠流 出． 或压弯时有 油珠流 出 ． 肠衣有 红 曲红色素耐酸耐碱但是不耐光 性好 ， 具有 良好 的染着性 ， 特别是对蛋 白质染着性尤 佳 ． 但是耐细菌性 渗 出的斑点 ， 或成 片或 整个肠 衣渗油 ． 手摸有油腻感 ： 出油往往也伴随 遇酸则沉淀 ． 吸湿性差等等 单一 的使用一种色素是很难 着 出水 。 由于肠体的表面 出油 、 出水也就 同时导致 了肠体脱皮 。 产品的 和耐光性差 ， 了考虑到各种 色素的性质 出油 、 出水 、 肠体脱 皮主要在以下几个 方面控制 。
显著 的。 ２ ． １ 变质胀气及其控制办法 （ １ ） 氧 化引起褪 色包 括脂肪氧化 褪色 、 肌红 蛋白氧化褪 色和染色 外观表 现为肠体腐 败产气 ． 肠衣和肠 体之间充满 酸臭气体 。 污染 有氧存在 ， 重金属离子 。解 决办法 ： 抽真 微生 物 以梭状 芽 孢菌 为主 ．有 时 以后来 污染 的杆 菌为 主或 两者 兼 剂氧化褪色 。氧化褪色原 因： 添加抗氧化剂（ 如添 加异 ｖ 、 ｖ 、 茶 多酚等） ， 螯合剂络合重金 属（ 植酸 有。 主要 原因是 ： （ １ ） 原料 肉严重不合格 ； （ ２ ） 生产过程 中污染（ 因生产 空 、 类 、 Ｅ Ｄ Ｔ Ａ二钠） 等 间人 员 和用具 、 地面、 墙壁 、 生产 机 械设备 等没 按卫 生 要求 消毒 ， 或 （ ２ ） 光照 引起褪色包括肌红蛋 白褪色和染色 剂褪 色。光 照褪色原 对消毒 对象所用 的药物 、 浓度、 消毒 时间等方 面不适 宜） ， 不能及 时有
合理 复配 （ １ ） 原料 肉。 首先要求原料 肉新鲜 ， 解冻质量要求控制得 当。 解冻 和特点 ． ３ ． 小 结 速度过快 、 解冻水 温过高 、 过度 都会增 加 肉汁的流失量 ， 降低肌浆蛋 白 含量 同时利 于微 生物 的交叉 污染和快速繁殖 ． 大量繁殖 的微生物使 火 腿 肠 的 质 量 问题 还 有 很 多 ． 这里只是选 择了几个常 见的 、 多 发 有机 营养成分快速 分解 。 导致 肉质劣化 ， 使 原料 肉的乳化性 、 持水 性 、 的问题 彻底解 决火腿肠在 生产流通 中存 在的问题是一个 系统的课 保油性降低 。另外 原料 肉如果 解冻不足 ， 水分含量高 ， 也是 导致出油 、 题， 需要 建立一套 严谨 的生产作业 指导 书 ； 各个工 序段 的 良好配 合 ； 出水 的原 因 。 科 学的管 理 ； 对 主辅料 品质的严格 控制 ： 注重对员 工 的培 训 ， 提高员 （ ２ ） 蛋白粉 、 淀粉、 乳化 剂 、 胶体 等辅料配 比不 足或者质量 不合适 工的质 量意 识 和标准 意识 ．从 而确 保火腿 肠成 品质 量达 到标 准要 导致 出水 、 出油 控制方法 就是调整配方和选择合适的辅料 求。 － （ ３ ） 工 艺 加工过程的斩拌工序及加工环境温度控制不好 ． 斩拌过 程 中斩拌 环境温度过高 （ 高于 ｌ ８ ℃） 、 斩拌过程温度 没有控制好 都会产 生 出油现象 ， 提取盐 溶性蛋 白最好在低温条件下 （ Ｏ ～ ４ ℃） 进行 与此相 加 工过程 的特点 及加料时机不同应控制好斩拌过程温度 在操作过程