大豆油脂的生产工艺及其功能性的研究

大豆油脂的生产工艺及其功能性的研究
随着人们生活水平的不断提高，人类的健康问题在新世纪仍面临着各种各样的挑战，高血脂、高血压、高血糖、糖尿病、心脏病等富贵病也在不断逼近人们的生活。

食用油的选择与富贵病的发生有很大的关系，科学地选择食用油，可以促进营养均衡吸收，提高身体功能，改善人们的营养状况，预防疾病的发生。

相对于动物油来说，植物油在预防富贵病有更大的优势。

大豆油脂是植物油中的佼佼者，它含有丰富的必需脂肪酸，多不饱和脂肪酸达到80%以上，还含有磷脂、生育酚以及植物甾醇等，可以起到降低体内胆固醇含量，降低血脂等作用。

另据预测,2010年我国居民人均食用植物油消费量为17. 8kg,比2007年增加1. 1 kg;消费需求总量2 410万,t比2007年增加210万t。

2020年人均消费量为20kg,消费需求总量将达到2 900万t。

大豆油是最主要的食用植物油，大豆油的国内消费量逐年递增，进口大豆量也不断增加，据预计，中国2010年进口的大豆数量将达到甚至超过5000万吨，而2009年为4500万吨左右。

1 大豆油脂的分级
2004年5月1日起实施《大豆油》（GB1535-2003）新标准。

成品豆油分一级、二级、三级、四级四个质量等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。

原来的植物油脂国家标准标准繁多，名称混乱；标准之间要求不统一，造成企业加工不规范，容易引起不正当的竞争；技术指标与国际标准不接轨。

新标准对食用油的部分质量指标进行了调整，使其与国际标准和发达国家标准基本一致，利于统一规范和监管。

2 大豆油脂的生产工艺
2.1 加工工艺
大豆油脂的制取方法主要有以下几种：压榨法、溶剂浸出法、超临界二氧化碳萃取法。

浸出法又可分为预榨浸出工艺和一次浸出工艺。

预榨浸出工艺是大豆经预处理后，先用压榨机预先榨取一部分油脂，所得的预榨饼再用溶剂浸出制油。

一次浸出工艺是将预处理后的大豆轧坯后直接用浸出法制油。

现在，大豆油的生产基本上都是采用一次浸出工艺，生产工艺流程如下：
2.2 精炼工艺
从毛油到精炼食用油还需要经过脱胶、脱蜡、脱色、脱臭及碱炼等工艺。

精炼的目的就是除去油脂中的杂质，提高成品油的质量。

精炼的工艺流程如下：
3 大豆油脂的营养特征
大豆油脂的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的酯类，构成大豆油脂的脂肪酸有10多种，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸达80%以上。

除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约1.1%~3.2%的磷脂，0.15%~0.7%的甾醇，0.09%~0.28%的生育酚及少量的胡萝卜素与叶绿素。

3.1 主要产物
3.1.1 多不饱和脂肪酸
近年来，随着许多现代文明病的出现，多不饱和脂肪酸的作用越来越受到人们的关注。

经常食用大豆油能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；能有效地阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化；能降低血液粘稠度，改善血液微循环；能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

大豆油脂中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，它不能由人体合成，只能从外界环境中摄取，故称为必需脂肪酸，也属于多不饱和脂肪酸。

在20世纪30年代，人们发现在动物的食物里如果没有植物油就会发育不良，皮肤异常，免疫力差甚至生殖力低下等现象，当食物中补充植物油后这些现象就会缓解，究其原因，主要是植物油中的多不饱和脂肪酸亚麻酸和亚油酸的作用。

亚油酸在人体内参与磷脂的合成，是细胞膜和线粒体的组成成分，人体进行新陈代谢、新生组织生长时需要亚油酸，受损组织的修复过程也需要亚油酸。

体内缺乏亚油酸时，不仅会诱发皮炎、导致生长迟缓、肝肾衰退，而且增加人的易感染性。

亚油酸在人体内可以代谢生成γ-亚麻酸。

γ-亚麻酸具有降血压、降血糖、降血脂、抗衰老和抗肿瘤的作用，可以提高钙的吸收率，对小儿多动症有治疗作用，并能缓解阿妥比皮炎、痛风等生理痛的症状以及降低胆固醇的作用。

还可以进一步代谢成花生四烯酸，它是人体合成前列腺素的必需物，在人体炎症和免疫反应中起重要的调节作用，具有保护胃粘膜、治疗皮肤干癣症、预防脂肪肝、保护肝脏及杀死癌细胞等作用。

亚麻酸也称α-亚麻酸，它可以代谢成二十碳五烯酸（EPA）,进而代谢为二十二碳六烯酸（DHA）。

EPA可以降低血脂和血小板凝固的作用，能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病；DHA 可以促进神经系统的发育、提高学习记忆能力和视网膜反射能力、预防老年痴呆症和癌症、抗过敏症等作用。

3.1.2 生育酚
生育酚即维生素E，是一种脂溶性维生素，是主要的天然抗氧化剂之一。

维生素E不能在体内合成，只能从食物中摄取。

VE能维持女性生殖器官的正常功能，治疗多种妇科疾病；延缓皮肤衰老、护肤养肤；清除体内多余自由基，延缓机体衰老，防止动脉硬化等疾病；治疗银屑病；预防上呼吸道感染，提高人体免疫力，维持身体健康。

3.1.3 植物甾醇
植物甾醇被誉为生命的钥匙，由于其特有的生物学特性和物理化学性质，广泛用于医药，食品和化妆品等行业。

植物甾醇对人体具有较强的抗炎作用；能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆同醇的降解代谢、抑制胆固醇的生化合成等；用于预防治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病，对治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有明显的疗效；可促进伤口愈合，使肌肉增生、增强毛细血管循环；还可抑制胆结石的形成。

植物甾醇对皮肤具有很高的渗透性，可以保持皮肤表面水分，促进皮肤新陈代谢、抑制皮肤炎症，可防日晒红斑、皮肤老化，还有生发、养发之功效；可作为乳化剂，用于膏霜的生产，具有使用感好、耐久性好、不易变质等特点。

此外，植物甾醇具有良好的抗氧性，可作食品的抗氧化剂，还可作为营养添加剂对食品进行强化，用以治疗高胆固醇；也可作为动物生长剂原料，促进动物生长，增进动物健康。

3.1.4 磷脂
磷脂是构成所有生物膜的基本成分，以其规律的结构和性质保证细胞的正常结构和功能，如生物的生长、发育，细胞的识别，细胞的信息传递，能量转换和防御功能等。

磷脂作为膜结构成分和脂循环运输粒子的表面组分，在心血管系统中起着重要的调节作用，补充的大豆磷脂可嵌入细胞膜中的胆固醇，从而利用膜的液化使生物膜流动性增强，促进粥样硬化斑的扩散，增加脂肪酸的不饱和度，减少游离脂肪酸，避免不饱和脂肪酸受过氧化伤害，从而保护细胞膜的完整性。

大豆磷脂能明显的降血脂、防止动脉硬化、预防及治疗脂肪肝、预防胆结石、增强人体免疫力、保护胃粘膜等。

4 总结
当今的食用油市场对食用油的质量要求越来越高,大豆油脂在加工过程中需要注意很多问题，如限制反式脂肪酸的量，因为反式脂肪酸能影响人体对必需脂肪酸的消化吸收，可导致心血管疾病等。

溶剂残留问题，己烷对人体神经系统有影响，所以要求一级二级大豆油中溶剂残留不得检出。

提高成品油中维生素E的含量，提高成品油的稳定性，做好油脂工厂的安全防爆工作等等。

为了保证成品油质量，油脂工厂应对在保质期内的超市油脂进行跟踪取样抽查，信息反馈，不断改进生产、储藏和销售的质保体系，切实保障人民身体健康。