面条产品研究动态

现代食品XIANDAISHIPIN 33

/行业综述

Industry Review doi:10.16736/41-1434/ts.2020.05.011面条产品研究动态

Research Trends of Noodle Products

◎ 乔雨雨

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

Qiao Yuyu (School of Food Science and Engineering of Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

摘 要：面条是亚洲国家最常见的传统面食，是我国的传统主食之一。利用杂粮丰富的营养和独特的风味开发面条类产品，满足消费者的不同要求，提高产品的竞争力始终是面条企业需要思考的问题。经过研究人员的多年努力，开发出了多种产品，积累了大量的研究成果。对粮食面条和杂粮面条的研究动态和进展进行综述，为今后的研究提出建议，供面条研究人员参考。

关键词：面条；食品科学；研究现状；前沿动态

Abstract ：Noodles are the most common traditional pasta in Asian countries and one of the traditional staple foods in China. Using the rich nutrition and unique flavor of grain and coarse cereals to develop noodle products to meet the different requirements of consumers and improve the competitiveness of products has always been a problem discussed by noodle entrepreneurs and developers. After years of efforts by researchers, a variety of products have been developed and a large number of research results have been accumulated. The research trends and progress of grain noodles and coarse cereal noodles were reviewed, and suggestions for future research directions were put forward for the reference of noodle

researchers.Key words ：Noodles; Food science; Research status; Frontier trends

中图分类号：TS213.2

1 粮食面条粮食主要是指水稻、玉米、小麦、大豆与薯类五大作物。膳食中有50%～70%的能量，55%的蛋白质及部分无机盐和B 族维生素来源于粮食，粮食对于人体来说必不可少，经过研究人员的多年努力，目前市场上出现了多种面条类产品，积累了大量的研究成果。王园园等人以早籼米为原料，经蒸煮、高速搅拌、压片切条等工艺制备了米面条。该方法省去了磨粉工序，缩短了生产周期，为米面条的制备提供一种新思路，通过高速搅拌米饭凝胶来制作面条的方法可替代传统的米粉生产工艺[1]。江正强等人对新型米面条的

加工工艺和品质改善进行了试验研究。试验采用新型工艺制作米面条。同时，探讨了影响米面条品质的因素和改善成品品质的方法。通过大量基础性试验，大致确定了大米面条的加工工艺条件和品质改善方法[2]。陈玉峰对小麦粉中的蛋白质和淀粉组分进行了分离，

将淀粉含量不同的混合粉制作成面条，分析其质构特性和食用品质。研究结果表明：随着小麦粉中淀粉含量的增加（蛋白质含量的降低），面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能都呈显著下降趋势（P ＜0.05），

作者简介：乔雨雨（1999—），女，本科在读；研究方向为食品科学与工程。

行业综述Industry Review

而面条的蒸煮损失显著增加（P＜0.05），且面条的感官评价与质构分析结果一致[3]。李炜炜等人经研究得出面粉中的清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白对面条的品质均有影响。清蛋白和球蛋白会影响面条的营养价值，而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白影响面条的加工品质[4]。刘锐等人发现了小麦淀粉品质对白盐面条的质量（尤其是煮后的感官特性）有重要影响。直链与支链淀粉的含量及比例是影响面条质量的重要因素，是影响不同小麦品种淀粉糊化和膨胀特性及面条质量差异的重要因素[5]。屈展平等人测定了马铃薯小麦粉复合面条成型过程中，马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的热特性、黏度特性、微观特性以及复合面条的晶体结构、红外光谱、质构特性等，研究表明：在马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系中，小麦蛋白抑制淀粉糊化，使淀粉原本的相变峰向高温方向移动，同时小麦蛋白对该体系的黏度起削弱作用；马铃薯小麦复合面条与普通小麦面条相比，结晶度较低，无定型淀粉构象较多，持水力较强，复合面条的硬度、黏度、咀嚼性小于小麦面条，弹性、回复性、吸水率与断条率高于小麦面条[6]。

2杂粮面条

杂粮有很多对人体有益的成分，将其添加到面条中可以提高面条的口感和营养价值，满足消费者的不同要求，经过研究人员的多年努力，开发出了多种产品，积累了大量的研究成果。

胡广甫对常见的杂粮杂豆进行了矿质元素分析，建立评分系统，评价杂粮杂豆矿物质营养情况；再通过高效液相色谱法，测定杂粮杂豆的17种氨基酸含量。以FAO/WHO推荐的必需氨基酸为标准，进行氨基酸的营养评价[7]。闫美姣对燕麦、青稞、苦荞、甜荞和藜麦5种杂粮粉进行粉质特性分析发现，以20%小麦粉为基料，通过对燕麦、青稞和苦荞粉的比例进行复配得出，小麦∶燕麦∶青稞∶苦荞=2∶3.75∶1.25∶3配比下的杂粮面条具有较好的感官品质和较低的蒸煮损失率[8]。闫美姣等人针对杂粮面条制作过程中改良剂和杂粮面条品质改良方法相关研究进展进行了分析、整理和归纳[9]。刘锐等分析了杂粮挂面的消费行为与需求，结果表明，国产和进口杂粮挂面中，荞麦面的产品类型最多、市场供给量最大，也最受消费者喜爱；玉米面和绿豆面的市场占比较高，受消费者欢迎程度较高。消费者对全麦面的购买意愿较高，但由于口感差和生产成本高，市场份额仍相对较低。杂粮挂面的口感、配料表/营养成分表、杂粮添加比例是影响消费者购买杂粮挂面的主要因素。在杂粮挂面购买过程中，年轻消费者比年长者更关注杂粮面条的口感；高学历消费者更关注杂粮添加比例、配料或营养成分、价格，而低学历消费者更多的考虑包装因素。各类杂粮挂面中，中老年人更爱吃荞麦面[10]。申丽媛等人以中筋面粉为主要原料，添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉与木薯淀粉制作杂粮面条。结果表明：最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%与木薯淀粉添加12%，在此条件下，杂粮面条的综合评分最高[11]。

3面条研究的问题及展望

目前，我国面条产品主要以小麦面粉为原料，杂粮面条产品的研制与开发还有很大的研究前景。

以小麦为原料的面条产品的研究主要集中在小麦品种、蛋白质含量对小麦面条的影响、面粉粉碎颗粒大小以及复合粉对小麦面条的影响等。小麦面粉是主食之一，不同人群需要摄取的营养成分不尽相同，对于小麦面粉的口感需求也有所不同，因此，对于小麦面条进行研究必不可少。

杂粮中含有多种人体需要的营养成分，因此，杂粮面条也成为了目前面条产品研究和开发的热点。对于杂粮面条的研究现在主要集中在杂粮面条种类、杂粮面条的加工工艺、杂粮面条改良剂等。但是，真正能满足消费者需求的杂粮面条还很匮乏，几乎没有主营杂粮面条的品牌，杂粮面条研制与开发技术不够成熟，杂粮面条的营养配比不够明确等，这都是当前杂粮面条研究急需解决的问题。因此，需进一步研究杂粮面条。

参考文献：

[1]王园园，王 韧，赵建伟，等.米面条的制备新工艺[J].中国粮油学报，2018，33（5）：82-86. [2]江正强，刘晓艳.新型米面条的加工工艺和品质改善[J].中国粮油学报，1999（3）：40-43.

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