《食品与化学》课件

Part Six
食品营养与人体健 康
人体所需的营养素及其来源
蛋白质：主要来源于肉类、蛋类、奶类、豆类等 脂肪：主要来源于食用油、坚果、肉类等 碳水化合物：主要来源于谷物、水果、蔬菜等 维生素：主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等 矿物质：主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等 水：主要来源于饮用水、食物中的水分等
营养需求：不同年龄段、性别、 活动量等
营养不良：缺乏、过剩、不均 衡等对生长发育的影响
个体差异与营养需求
性别差异：男性和 女性对营养的需求 不同
年龄差异：不同年 龄段的人对营养的 需求也不同
体质差异：不同体 质的人对营养的需 求也不同
疾病差异：患有不 同疾病的人对营养 的需求也不同
THANKS
汇报人：
食品添加剂的使用标准与规定
食品添加剂的使用范围：食品添加 剂的使用必须在规定的范围内，不 得超过规定的限量。
食品添加剂的使用剂量：食品添加 剂的使用剂量必须符合规定的要求， 不得随意增加或减少。
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食品添加剂的使用方法：食品添加 剂的使用方法必须符合规定的要求， 不得随意改变。
准
法规依据：根 据国家食品安 全法规，制定 食品中有害物 质的限量标准， 确保食品安全
食品安全风险评估的化学基础
化学检测方法：包括色谱法、光谱法、电化学法等 化学检测指标：包括农药残留、重金属、微生物等 化学检测标准：包括国家标准、行业标准、地方标准等 化学检测结果分析：包括定性分析、定量分析、风险评估等
食品营养与慢性病预防
营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养均衡：合理搭配，避免营养过剩或不足 慢性病：高血压、糖尿病、心脑血管疾病等 预防措施：合理饮食、适量运动、保持良好的生活习惯等
食品营养与生长发育
营养素：蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素、矿物质等
生长发育：骨骼、肌肉、器官、 神经系统等
食品包装材料中的化学物质
塑料包装：聚乙烯、聚丙烯等
玻璃包装：硅酸盐等
纸包装：纸浆、淀粉等
复合包装：多种材料混合使用
金属包装：铝、铁等
化学添加剂：防腐剂、抗氧化剂等
Part ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱour
食品安全的化学检 测与评价
化学检测方法在食品安全中的应用
化学检测方法： 包括色谱法、 光谱法、电化
学法等
应用领域：食 品添加剂、农 药残留、微生
Part Two
食品与化学的关系
食品中的化学成分
碳水化合物：提 供能量，维持生
命活动
蛋白质：构成人 体组织，参与生
理功能
脂肪：提供能量， 维持体温，保护 内脏
维生素：调节生 理功能，维持健
康
矿物质：参与生 理功能，维持生
命活动
水：维持生命活 动，调节体温，
参与生理功能
食品加工过程中的化学变化
化学性质：食品添加剂具有不同的化学性质，如酸碱性、氧化还原性、热稳定性等
作用原理：食品添加剂通过化学反应改变食品的性质，如防腐剂通过抑制微生物生长 来延长食品保质期 安全性：食品添加剂的安全性取决于其化学性质和添加量，过量使用可能导致食品安 全问题
食品营养与化学的关系
食品中的营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 化学元素在食品中的作用：如钙、铁、锌等微量元素对健康的影响 食品加工中的化学反应：如发酵、腌制、烘烤等过程中发生的化学反应 食品添加剂的作用：如防腐剂、增稠剂、色素等在食品加工中的作用和影响
食品添加剂的安全性评价
安全性评价标准： 根据国际食品法典 委员会（CAC）和 世界卫生组织 （WHO）的标准 进行评价
安全性评价方法： 包括急性毒性试验、 慢性毒性试验、遗 传毒性试验等
安全性评价结果： 根据试验结果，确 定食品添加剂的安 全性等级和限量
安全性管理措施： 包括食品添加剂的 登记、使用范围、 限量等管理措施， 确保食品添加剂的 安全使用
食品添加剂的使用安全：食品添加 剂的使用必须保证食品安全，不得 使用对人体有害的食品添加剂。
食品添加剂的安全监管措施
制定严格的食品添加剂使用标准和 规范
建立完善的食品添加剂安全监测体 系
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加强食品添加剂的生产、销售和使 用环节的监管
加强消费者对食品添加剂的认识和 了解，提高食品安全意识
物污染等
检测目的：确 保食品质量安 全，防止食品
中毒等
检测结果：提 供食品安全评 价依据，为食 品安全监管提
供支持
食品中有害物质的限量标准
限量标准：根 据食品种类和 用途，设定有 害物质的最大
允许量
检测方法：采 用化学分析方 法，如色谱法、 光谱法等，检 测食品中的有
害物质含量
评价标准：根 据检测结果， 评估食品的安 全性，确定是 否达到限量标
化学反应：食品在加工过程中会发生化学反应，如蛋白质变性、淀粉糊化等 营养成分变化：食品在加工过程中，营养成分会发生变化，如维生素、矿物质等 食品添加剂：食品加工过程中，会添加食品添加剂，如防腐剂、增稠剂等 食品包装：食品包装过程中，会发生化学反应，如塑料包装中的增塑剂等
食品添加剂的化学性质
食品添加剂的种类：包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂等
重金属污染的来源与危害
来源：工业废水、废气、废渣等 危害：对人体健康造成严重危害，如铅中毒、汞中毒等 影响：对生态环境造成破坏，如土壤污染、水污染等 预防：加强监管，减少污染排放，提高环保意识
有害微生物及其代谢产物
微生物种类：细菌、真菌、病毒等
代谢产物：毒素、酶、色素等
危害：引起食物中毒、影响食品品质、降低食品营养价值等 预防措施：加强食品卫生管理、采用食品保鲜技术、合理使用食品添加 剂等
食品与化学
,
汇报人：
目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 食 品 与 化 学 的 关 系
03 食 品 中 的 化 学 污 染
物
05 食 品 添 加 剂 的 安 全 使用与管理
04 食 品 安 全 的 化 学 检 测与评价
06 食 品 营 养 与 人 体 健 康
Part One
单击添加章节标题
食品安全监管中的化学检测技术
化学检测技术： 包括色谱法、 光谱法、电化
学法等
检测对象：食 品中的农药残 留、重金属、
微生物等
检测标准：根 据国家食品安 全标准进行检
测
检测结果：对 检测结果进行 分析和评价， 确保食品安全
Part Five
食品添加剂的安全 使用与管理
食品添加剂的种类与功能
● 防腐剂：防止食品腐败变质，延长保质期 ● 抗氧化剂：防止食品氧化变质，保持食品新鲜度 ● 增稠剂：增加食品粘稠度，改善口感和质地 ● 甜味剂：增加食品甜味，降低热量 ● 着色剂：改善食品颜色，增加食欲 ● 香料：增加食品香味，改善口感 ● 营养强化剂：补充食品中缺乏的营养成分，提高食品营养价值 ● 乳化剂：改善食品乳化状态，提高稳定性和口感 ● 膨松剂：使食品体积增大，改善口感和质地 ● 酸度调节剂：调节食品酸度，改善口感和质地 ● 酶制剂：改善食品加工过程，提高食品品质 ● 增味剂：增加食品风味，改善口感 ● 食品用香料：增加食品香味，改善口感 ● 食品用香精：增加食品香味，改善口感 ● 食品用色素：改善食品颜色，增加食欲 ● 食品用防腐剂：防止食品腐败变质，延长保质期 ● 食品用抗氧化剂：防止食品氧化变质，保持食品新鲜度 ● 食品用增稠剂：增加食品粘稠度，改善口感和质地 ● 食品用甜味剂：增加食品甜味，降低热量 ● 食品用着色剂：改善食品颜色，增加食欲 ● 食品用香料：增加食品香味，改善口感 ● 食品用营养强化剂：补充食品中缺乏的营养成分，提高食品营养价值
Part Three
食品中的化学污染 物
农药残留的化学性质
农药残留：指农药使用后残留在食品中的化学物质 化学性质：包括毒性、稳定性、溶解性等 毒性：农药残留可能对人体健康造成危害 稳定性：农药残留在食品中的稳定性取决于其化学结构 溶解性：农药残留在食品中的溶解性会影响其对人体健康的影响程度