中国饮食文化习题附答案

中国饮⾷⽂化习题附答案
茶与酒⽂化
⼀、选择题
1.茶的故乡在（B）
A⽇本B中国C印度D巴西
2. 《茶经》的作者是（A）
A陆⽻B神农⽒C有巢⽒D共⼯⽒
3.《茶经》中记载茶的名⼦除了“茶”以外还称为（ABCD）
A槚B蔎C茗D荈
4.茶在我国什么时候成为⼀种饮品（D）
A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期
5.中国传统认为开门七件事中不包括什么（D）
A柴⽶B油盐C酱醋D茶酒
6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（B）
A贡品B药⽤C⾷⽤D饮⽤
7.从制茶⼯艺⾓度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（A）
A深度发酵B萎凋C揉捻、D⼲燥
8.红茶与绿茶的区别有哪些（ABCD）
A制作⼯艺B茶叶形态C茶汤颜⾊D饮⽤⼝感
9.我国产量最多的茶叶种类是（D）
A红茶B⿊茶C花茶D绿茶
10.下列选项属于中国的红茶是（A）
A祁门红茶B⼤吉岭红茶C锡兰⾼地红茶D阿萨姆红茶
11.绿茶具有的特点有（ABCD）
A⾹⾼B味醇C形美D耐冲泡
12.绿茶制作⼯艺经过的过程（A）
A杀青-揉捻-⼲燥B发酵-揉捻-⼲燥C杀青-发酵-⼲燥D杀青-⼲燥-压缩
13.从茶叶⼲燥⼯艺看绿茶可分为（ABCD）
A炒青绿茶B烘青绿茶C蒸青绿茶D晒清绿茶
14.炒青特点：⾹⽓清⾼，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括（ABCD）
A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青
15.⽩茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。

它加⼯时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸⽑的茶
叶晒⼲或⽤⽂⽕烘⼲，⽽使⽩⾊茸⽑完整地保留下来，主要的种类有（ABCD）
A银针B⽩牡丹C贡眉D寿眉
16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。

下列哪个省不是乌龙茶主要产地（B）
A福建B浙江C⼴东D台湾
17.铁观⾳原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。

铁观⾳是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（A）
A福建安溪县B福建福⿍C福建崇安D福建政和
18.黄茶分为黄芽茶、黄⼩芽茶和黄⼤芽茶。

黄茶属于部分发酵类，制作⽅法与绿茶相似，具有绿茶的特点。

黄茶与绿茶加⼯相⽐，多了⼀道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。

（B）
A发酵B闷黄C杀青D⼲燥
19.君⼭银针是黄茶中的极品，君⼭银针冲泡有“三起三落”之称，产于（A）
A湖南B江苏C江西D安徽
20. ⿊茶的加⼯过程与黄茶⼤致相似，但其原料多采⽤粗⽼的茶叶，发酵时间往往较长，因⽽制成的茶叶⾊泽乌⿊或呈褐⾊，故称之为⿊。

主要品种有（ABCD）
A云南普洱茶（⿊茶中的名品）B⼴西的六堡茶C湖南⿊⽑茶D湖北⽼青茶和四川边茶
21.茶叶种类上属于再加⼯茶是（C）
A红茶B青茶C花茶D绿茶
22.在两晋、南北朝茶叶有了⼀定的种植⾯积，茶俗进⼊⽇常活动，加之⽂化雅⼠将其升华，茶从简单的饮品被赋予了⽂化品味，中国茶⽂化在此阶段属于（A）
A萌芽阶段B现成阶段C盛⾏阶段D⾼度发展阶段
23.⾃<<茶经>>问世后，茶⽂化进⼊了⼀个全盛时期，可谓“⽐屋皆饮”，家家饮茶。

茶道盛⾏于（A）
A唐朝B宋朝C明朝D清朝
24.民间城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间⽂化活动融合起来，形成了⼀种特殊的“茶馆⽂化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。

开始于（D）A唐朝末年B宋朝末年C明朝末年D清朝末年
25.名⼭产名茶⼀说主要是因为茶树⽣长的条件需要（ABC）
A温暖、⾬量充沛、湿度较⾼B酸性⼟壤C弱光照D⽣长周期长
26.龙井茶产于浙江杭州的龙井村，龙井属炒青绿茶，向以“⾊绿、⾹郁、味醇、形美”四绝著称于世历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于何地的⽼井的品质为最佳（A）
A狮峰B龙峰C云峰D虎峰
27.炒成后的⼲茶条索紧结，⽩毫显露，⾊泽银绿，翠碧诱⼈，卷曲成螺，故名“碧螺春”。

产地位于（A）
A江苏太湖之滨B江西鄱阳湖畔C湖南洞庭湖畔D安徽巢湖畔
28.黄⼭⽑峰采制⼗分精细，制成的⽑峰茶外形细扁微曲，状如雀⾆，⾹如⽩兰，味醇回⽢。

黄⼭名茶众多，
除⽑峰外，还有（ABCD）
A休宁的“屯绿”B太平的“猴魁”C歙县的“⽼⽵⼤⽅”D祁门红茶
29.号称“匡庐秀甲天下”的庐⼭，北临长江，南傍鄱阳湖，⽓候温和，⼭⽔秀美⼗分适宜茶树⽣长。

其出产的中国名茶是（B）A庐⼭绿茶B庐⼭云雾C庐⼭⽑峰D庐⼭红茶
30.六安⽠⽚每年春季采摘，成茶呈⽠⼦形，产于皖西⼤别⼭茶区，其中以六安、⾦寨、霍⼭三县所产品质最佳。

明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶什么最有功效，因⽽被视为珍品。

（C）
A⾷⽤B饮⽤C⼊药D观赏
31.产于岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千余年历史的传统名茶，有诗赞誉“洞庭帝⼦春长恨，⼆千年来草更长”是指的。

（B）
A洞庭春B君⼭银针C碧螺春D洞庭云雾
32.在《茶经》中把光州茶列为茶中上品，宋代⼤⽂豪苏东坡⼜有“淮南茶信阳第⼀”的千古定论。

光州茶是指（A）
A信阳⽑尖B淮南绿茶C信阳⽑峰D六安⽠⽚
33.武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花⾹，饮时⽢馨可⼝，回味⽆究。

产于福建崇安县武夷⼭，属半发酵茶，制作⽅法介于绿茶与红茶之间。

⼗⼋世纪传⼊欧洲后，倍受当地群众喜爱，曾有美誉为（A）A百病之药B茶中精品C中国名茶D东⽅神迹
34.铁观⾳在制作过程中因咖啡碱随⽔分蒸发还会凝成⼀层⽩霜；冲泡后，有天然的兰花⾹，滋味纯浓，⽤⼩巧的⼯夫茶具品饮，先闻⾹，后尝味，顿觉满⼝⽣⾹，回味⽆究。

铁观⾳因其什么功效在⽇本和东南亚⼴受欢迎。

（D）
A助消化B有利睡眠C舒筋活络D健⾝美容
35.创制于1875年，以⼯夫茶为主，采摘、制作均⼗分严格，产于安徽省西南部黄⼭⽀脉⼀带的中国⼗⼤名茶之⼀的是（C）A黄⼭⽑峰B休宁的“屯绿”C祁门红茶D太平的“猴魁”
36.茶叶好坏，从⾊、⾹、味、形鉴别，最易判别茶叶质量的是（ABCD）
A冲泡之后的⼝感滋味B⾹⽓C叶⽚D茶汤⾊泽
37.茶叶的保管应该要（ABCD）
A适宜的温湿度B隔氧C避免光照D⽆异味场所
38. 在汉民族居住地区，随处可见，特别是在⼤道两旁、车船码头、半路凉亭，直⾄车间⼯地、⽥间劳作，都屡见不鲜。

这种饮茶习俗在我国北⽅最为流⾏，名称是（B）
A盖碗茶B⼤碗茶C早市茶D下午茶
39.古往今来中国关于饮茶有不少佳作都影响深远，其中谁的茶诗堪称千古绝唱（D）
A钱起《与赵莒茶宴》B温庭筠《西陵道⼠茶歌》C赵佶《⼤观茶论》D卢仝《⾛笔谢孟谏议寄新茶》
40.《红楼梦》全书⼀百⼆⼗回，写到茶的沏泡、品饮技艺，以及茶诗、茶赋与茶联等，其中谈及茶事的有近处。

可谓是“⼀部《红楼梦》，满纸茶叶⾹。

”（B）
A 400
B 300 C200 D 100
41. 他因嗜酒、豪饮⽽闻名于世。

是西晋沛国（今安徽濉溪西北）⼈，传说他个⼦矮⼩、其貌不扬。

其⼈豁达洒脱，放浪形骸，不拘礼俗，积毕⽣之愿写下了著名的《酒德颂》。

他是（D）
A曹操B杜康C阮籍D刘伶
42.王羲之的《兰亭集序》被称为天下第⼀⾏书，就是借着酒兴时的传神之作。

全⽂共325个字，其中的“之”字就有个，但每个“之”字的笔势各异，神韵不同，可说是“万象齐赴，姿态独绝”，等到他酒醒之后，⾃⼰也⼤吃⼀惊。

事后，他曾多次再重写《兰亭集序》，但都写不出那样的意境。

（B）
A20 B19 C18 D17
43.他⼀⽣笔耕不辍，著作颇丰。

在他的劝酒诗中，以《劝酒⼗四⾸》最为有名，在六⼗七岁时，写下了《醉吟先⽣传》。

他是（D）
A李⽩B杜甫C王安⽯D⽩居易
44.《饮中⼋仙歌》写道“李⽩⽃酒诗百篇，长安市上酒家眠。

天⼦呼来不上船，⾃称⾂是酒中仙。

”《饮中⼋仙歌》的作者是谁？（B）
A李⽩B杜甫C王安⽯D⽩居易
45.伟⼤的诗⼈李⽩，有诗句“三百六⼗⽇，⽇⽇醉如泥。

”、“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。

”他被称为“诗仙”、“酒仙”。

为了称颂这位，古时的酒店⾥，都挂着的什么招牌，流传⾄今。

（AD）A太⽩遗风B太⽩酒家C太⽩在此D太⽩世家
46.李清照留存到今天的词作中有与饮酒有关。

她常常以酒助兴赋诗、抒闺阁之愁、寄思夫之愁、消亡夫之痛、浇国仇家恨等。

（D）
A17% B30% C40% D50%
47.⽬前⽐较通⾏的传说是中国造酒的起源有（ABCD）
A杜康造酒B仪狄造酒C上天造酒D猿猴造酒
48.公元前13世纪—12世纪的商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制什么酒，已有了饮酒习惯。

（B）
A⽩酒B黄酒C啤酒D葡萄酒
49.曾被誉为中国第⼀黄酒美称的是（B）
A⼥⼉红B五⽉红C会稽⼭D绍兴黄酒
50. ⽩酒是⽤酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，得到的酒度较⾼的蒸馏酒。

据考证，中国⼈何时发明了⽩酒。

（D）
A西周时期B西汉时期C三国时期D南宋时期
51.葡萄酒和啤酒均为“舶来品”。

张骞出使西域后，引进什么酿造⼯艺，唐贞观⼗四年再度引进酿造法。

（D）
A⽩酒B黄酒C啤酒D葡萄酒
52. 1900年，俄国⼈在哈尔滨建啤酒⼚，1904年，中国⼈⾃建啤酒⼚名为（B）
A盛京啤酒⼚B东北三省啤酒⼚C哈尔滨啤酒⼚D⼤连啤酒⼚
53.刚开始时，⼈们是伏地⽽饮，⼿捧⽽⾷。

但随着⼈类智⼒的提⾼，懂得选取⾝边的兽⾓、硬⽠、果壳来做简单的加⼯，成为最早的酒器，这可从⽂字上得到印证。

所以过去的酒具都带有⼀个字旁（D）A⽠B⾣C户D⾓
54.中国最初的酒字写成“⾣”。

中国⼈创造了许多以“⾣”字作意符的形声字，下⾯哪些字都与酒有关：（ABCD）
A“酣”B“酗”C“酌”D“醇”
55.关于酒别名有：（ABCD）
A“杯中物”B“扫愁帚”C“钓诗钩”D“狂药”
56.在蒸馏⽩酒中，⼤约98%的成分是⼄醇和⽔，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着⽩酒的不同风格和质量。

⽩酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不⼀样的，需要靠勾兑统⼀⼝味，去除杂质，协调⾹味，调整酒度. 勾的意思是（D）
A加⽔B加稥C蒸发D不同的酒混合
57.在国家级评酒中，往往按按酒的主体⾹⽓成分的特征分类。

其中茅台酒为（A）
A酱⾹型⽩酒B浓⾹型⽩酒C清⾹型⽩酒D⽶⾹型⽩酒
58.黄酒以⾕物为主要原料，利⽤酒药、麦曲或⽶曲所含的多种微⽣物的共同作⽤，酿制⽽成的，酒精浓度⼀般在（C）
A5％～10％之间B7％～12％之间C15％～18％之间D20％～28％之间
59.传统⼯艺黄酒分为（ABC）
A淋饭酒B喂饭酒C摊饭酒D加饭酒
60. 经过过滤除菌的啤酒为（C）
A纯⽣啤酒B熟啤酒C鲜啤酒D 扎啤
61.以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制⽽成的酒精含量不低于的饮料酒称为葡萄酒。

（D）
A15% B12% C9.5% D8.5%
62.葡萄酒按酒的颜⾊分类（ABC）
A红葡萄酒B⽩葡萄酒C桃红葡萄酒D⼲⽩葡萄酒
63.我国酒器之多，种类之繁，造形之美，堪为世界之冠。

商周时期酒器尤为复杂，其中不包括（D）
A盛酒器B煮酒器C饮酒器D分酒器
64. 是古代⼠⼤夫宴饮时做的⼀种投掷游戏。

春秋战国时期开始流⾏，汉唐时期极盛，宋代以后，逐渐衰落下去，仅断续地在⼠⼤夫中进⾏。

（D）
A划拳B对诗C猜谜D投壶
65.关于喝酒儒家讲究“酒德”两字。

其含义是说饮酒者要有德⾏，中国古代酒德报括：（ABC）
A量⼒⽽饮B节制有度C饮酒不能强劝D让客⼈多喝
66.酒在⼀年当中，扮演⼗分重要的⾓⾊，其中在传统节⽇⽅⾯，清明节喝酒为（D）
A春酒B团圆酒C雄黄酒D不受限制
烹饪养⽣⽂化
1、烹饪作为⾷⽤成品的加⼯活动，在各个环节都有特定的操作⽅法与技能以及相应的烹任设备、炊事⽤具等，这是指烹饪的（ A ）特点。

A．技术性
B．科学性
C．⽂化性
D．艺术性
2、烹饪是对⾷物原料的加⼯制熟活动，其中蕴涵了⼤量的知识体系，这是指烹饪的（ B ）特点。

A．技术性
B．科学性
C．⽂化性
D．艺术性
3、从这些饮⾷思想出发，中国⼈选择了“五⾕为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮⾷结构，其中“五果”是指（ A ）。

A．李、杏、枣、桃、栗
B．李、杏、蕉、桃、栗
C．李、杏、蕉、橘、柿
D．李、杏、枣、桃、柿
4、从这些饮⾷思想出发，中国⼈选择了“五⾕为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮⾷结构，其中“五畜”是指（ D ）。

A．⽜、⽺、猪、鸡、鸭
B．⽜、⽺、鹅、鸡、鸭
C．⽜、⽺、兔、鸡、鸭
D．⽜、⽺、猪、鸡、⽝
5、在⾷物原料选择的⽅法上，烹饪过程中常⽤的是（ A ）。

A．感官鉴定法
B．理化鉴定法
C．⽣物鉴定法
D．其他鉴定法
6、在保藏中，能使⾷物原料提⾼渗漏压，降低⽔分活性，以控制微⽣物的⽣长与繁殖，从⽽防⽌腐败变质的保藏⽅法是（ C ）。

A．低温保藏B．⼲藏C．腌渍保藏 D．烟熏保藏
7、对⾷物原料进⾏杀菌、杀⾍、酶活性钝化等处理后进⾏保藏，主要⽤于如粮⾷类、薯类、花⽣等的⾷物原料的保藏⽅法是（ D ）。

A．低温保藏B．⼲藏C．腌渍保藏 D．辐射保藏
8、通常在原料的表⾯切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种⼑⼯技艺是指（ B ）。

A．斜⼑法 B．剞⼑法C．直⼑法 D．平⼑法
9、在烹饪⼑⼯技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（ D ）。

A．斜⼑法 B．剞⼑法 C．直⼑法 D．平⼑法
10、下列不属于液态介质导热制熟的⽅法的是（ C ）。

A．⽩焯B．氽溜 C蒸馏 D．炸烹
11、下列不属于⽓态介质导热制熟的⽅法的是（ D ）。

A．蒸馏 B．烤烘 C．烟熏D．焖
12、下列关于⼭东风味说法错误的是（ D ）。

A．⼭东菜的⼝味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。

B．⼭东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转⼤肠等。

C．⼭东菜善于制汤、⽤汤，常⽤制好的清汤、奶汤加⼊⼭珍海味鲜蔬杂货中。

D．⼭东取料以⽺⾁为主⽽以⽺、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙⼝、酥透⼈味⽽著称。

13、下列关于⼭西风味说法错误的是（ D ）。

A．⼭西风味的基本味型，以咸⾹为主，甜酸为辅
B．⼭西风味，具有油⼤⾊重，⼝味咸鲜偏酸
C．⼭西民间以“⼗⼋碗”为代表，盛⾏经济实惠的蒸菜
D．⼭西⼤厨炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急⽕短炒，⼀锅成菜
14、下列关于珠江流域的两⼴风味说法错误的是（ D ）。

A．⼴东菜肴的质味重视配套，要求有⾹、酐、脆、肥、浓之分
B．客家菜，⽤料以⾁类为主，⼝味偏咸，注重酥⾹浓厚，乡⼟⽓息浓郁
C．⼴西风味，主要由桂北菜、桂东南荣、滨海菜和民族菜，四个流派组成
D．“炸虾枣”、“红炖鱼翅”、“烧雁鹅”、“马蹄泥”、“⾖酱鸡”是桂北菜肴的代表
15、在菜肴⾊系中，能给⼈以素洁、软嫩、清淡之感，被他⾊映衬时，则给⼈以鲜美的味觉启⽰，通常是（ A ）。

A．⽩⾊ B．红⾊ C．黄⾊ D．绿⾊
16、在菜肴⾊系中，会损害味感，但运⽤得当能给⼈以淡雅、脱俗之趣，是（ B ）。

A．⽩⾊ B．紫⾊ C．黄⾊ D．绿⾊
17、在下列菜肴⾹味搭配中，合适的搭配是（ A ）。

A．鲜花⾹⽓馥郁，多配甜⾷、洒露汤羹
B．葱、椒、姜、桂之⾹，多配⽠果
C．酒糟之⾹醇浓，多配五⾕糕饵
D．薄荷龙脑之⾹，多⽤于腥物
18、在下列菜肴⾹味搭配中，不合适的搭配是（ A ）。

A．⽩芷之⾹，宜配豚蟹
B．油脂乳酥之⾹，多⽤于热烹之⾷物；
C．茵⾹、丁⾹，多与冷冻、⽔晶类莱希配伍；
D．蒜薤之⾹，宜配重腥等。

19、下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（ D ）。

A．酸味是由氢离⼦刺激味觉神经引起的感觉
B．含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等
C．适当⾷⽤酸味，可刺激胃⼝，增加⾷欲，并有去腥解腻、提味爽⼝和分解原料中钙质的作⽤。

D．酸味⼀般可独⽴呈味20、下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是（C ）。

A．辣味是⾟辣物质作⽤于⼝腔中的痛觉神经和⿐腔黏膜⽽产⽣的灼痛感
B．辣味具有增⾹、解腻、压异味、增加⾷欲的作⽤
C．⽆论热辣味(⽕辣味)还是⾟辣味都可作⽤于⿐腔
D．辣味的原料主要有辣椒、胡椒、⽣姜、芥末等
填空题、名词解释：本部分⽐较难出，暂时没有。

简答：
1、简述烹饪对⼈类的意义。

答：⼈类为了满⾜⽣理需要和⼼理需要，把可⾷原料⽤适当⽅法加⼯成卫⽣、安全、营养、具有
美感的⾷⽤成品的活动。

2、简述烹饪的特点。

答：技术性、⽂化性、科学性、艺术性（适当解释）
3、简述中国菜点烹制技艺。

答：在原料使⽤上，具有⽤料⼴博、物尽其⽤的特点，注重辨证施⾷，讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配；
在⼑⼯上，具有切割精⼯、⼑法多样的特点，常常是基本⼑法与混合⼑法并重，切割⽽成的原料形态多为丝、丁、⽚、条等⼩巧型，有利于满⾜快速成菜和造型美化等需要；
在加热制熟上，具有⽤⽕精妙、烹法多样的特点，擅长以液体为介质传热的烹饪⽅法，如炒、爆、蒸、炖、焖等；在调味上，具有精巧与多变的特点，重视加热过程中的调味，特别强调味型的丰富与层次；
在菜点的造型与美化上，强调意境美，装盘讲究繁复、秀丽，常刻意通过细致⼊微的拼摆、雕刻装饰、点缀菜点，并且⾮常重视美⾷与美名、美⾷与美器、美⾷与美境的配合，以此构成美妙的意境。

4、简述常⽤的蔬菜分类。

答：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、低等植物蔬菜类。

（适当举例说明）
5、简述烹饪原料选择的⽅法。

答：即感官鉴定法、理化鉴定法和⽣物鉴定法。

（适当展开）
6、烹饪原料有哪些保藏⽅法？
答：⾷物原料常⽤的⽅法有低温保藏、⼲藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等⽅法。

（适当展开、举例说明）
7、简述中国烹饪调味的基本原则。

答：因料调味：“有味使之出，⽆味使之⼊”
因地调味：“⼀⽅⽔⼟养—⽅⼈”;“南甜、北咸、东淡、西浓”。

因时调味：夏季/秋冬
因⼈调味:“物⽆定味，适⼝者珍”;⽼年⼈/中年⼈/青年⼈/⼉童
8、简述中国烹饪中制熟⽅法。

答：热制熟⽅法（⼀是固态介质导热制熟的⽅法、液态介质导热制熟的⽅法、⽓态介质导热制熟的⽅法）
⾮热制熟⽅法包括四类：发酵制熟的⽅法、化学剂制熟的⽅法，、凝冻制熟的⽅法、调味制熟的⽅法。

9、简述四川风味及其代表菜肴。

答：川菜味型丰富，⽆与伦⽐，其复合味型有23种之多，且各有变化；辣椒，为川菜厨师运⽤得淋漓尽致；川菜在烹调⽅法上，讲究⼑⼯和⽕候；炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急⽕短炒，⼀锅成菜。

代表菜肴有“⽵荪肝膏汤”、“⾍草鸭⼦”、“清蒸江团”、“开⽔⽩菜”、“家常海参”、“推纱望⽉”。

10、简述湖南风味及其代表菜肴。

答：湖南风味，以湘中、湘南地区，洞庭湖地区和湘西⼭区三种风味为代表。

湘中、湘南地区风味，是以长沙、湘潭、衡州为中⼼，其特点是⽤料⼴泛，制作精细，品种繁多，⼝味注重鲜⾹酥软，擅长煨、炖、腊、蒸、炒等技法；
洞庭湖区的菜肴，以烹制湖鲜、⽔禽见长，多⽤煮、烧、蒸的制法；
湘西莱，擅长烹制⼭珍野味和各种腌制品，有浓厚的⼭乡风味。

湖南名菜有“腊味合蒸”、“⿇辣仔鸡”、“清炖⽜⾁”、“酱汁肘⼦”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“蒸钵炉⼦”、“红烧寒菌”、“湘西酸⾁”等。

11、简述中国烹饪中菜肴配⾊的依据和原则。

答：同类⾊菜点组配：采⽤“顺⾊配”的⽅法，即将具有相近⾊彩的原料组配成⼀个菜点。

对⽐⾊菜点组配：采⽤“花⾊配”或“异⾊配”的⽅法。

互补⾊菜点组配：在⾊相环直径相对应的180度两端，互为补⾊，⼜叫对⾊或余⾊。

在⾊光上，只要这两种⾊光混合会得到⽩光的即为互补⾊；从颜⾊上讲，凡两种混合得⿊⾊的亦为互补⾊。

12、简述中国烹饪中菜肴的命名⽅法。

答：（1）根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。

（2）根据烹调⽅法命名。

烹调⽅法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的⾊、味、形等，根据烹调⽅法命名，可以反映⼀道菜质量⽅⾯的特点。

（3）借⽤相关的⼈名或地名来命名。

可以反映出菜肴的起源，适⽤于烹调有特⾊或具有地⽅⾊彩的菜肴。

（4）根据菜的⾊、⾹、味、形来命名。

突出了菜肴、的显著特点，形象鲜明，⽽且具有⼀定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。

（5）寓意性的命名。

论述：
论述中国烹饪思想及其对中国烹饪实践的影响。

答：在饮⾷思想上，由于中国哲学讲究⽓与有⽆相⽣，在⽂化精神上形成了天⼈合⼀、强调整体功能、注重模糊等特⾊，使得中国⼈在烹饪科学上产⽣了独特的观念：
天⼈相应的⽣态观念、⾷治养⽣的营养观念与五味调和的美⾷观念，强调饮⾷与⾃然的和谐统⼀、⾷⽤养⽣与审美欣赏的和谐统⼀，讲究饮⾷品的⾊、⾹、味、形、器与养协调之美，既满⾜⼈的⽣理需求，也满⾜⼈的⼼理需求。

从这些饮⾷思想出发，中国⼈选择了“五⾕为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的⾷物结构，即以素⾷为主、⾁⾷为辅。

⾷功
⼀、简答题：
1、简述饮⾷⽂化的内涵和饮⾷⽂化的研究内容
1）饮⾷⽂化是指⾷物原料开发利⽤、⾷品制作和饮⾷消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮⾷为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由⼈们⾷⽣产和⾷⽣活的⽅式、过程、功能等结构组合⽽成的全部⾷事的总和。

2）研究内容：饮⾷⽂化是关于⼈类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体⾁、蛋、果蔬），怎么吃（⽅式：⽣吃、熟吃，⽤筷⼦、⽤⼿、⽤⼑叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。

2、简述中国饮⾷⽂化的四⼤基础理论。

1）本味主张
2）饮⾷疗疾
3）饮⾷养⽣
4）孔孟⾷道
3、建设中国饮⾷⽂化的基本特性
1）⾷物原料选取的⼴泛性
2）进⾷⼼理选择的丰富性
3）肴馔制作的灵活性
4）多区域⽂化的通融性
5）彩的饮⾷习俗
4、简述中国饮⾷⽂化的审美情趣。

中国饮⾷⽂化的构成要素主要包括⾊、⾹、味、形、质、意六个基本⽅⾯，这六个⽅⾯付诸⼈的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全⽅位和多⾓度。

5、简述中医⾷疗与健康养⽣的理论基础
1）⾷药⼀体的营养观
2）天⼈相应的整体⾷疗观
3）药攻⾷补论
4）调理阴阳的营养观
5）辨证施膳
6）⾷疗的宜和忌
6、简述中医⾷疗与健康养⽣的内涵
1）品种繁多内容丰富
2）辨证(质)施⾷以⾷疗疾：据⾷物性、昧、功效、分类与宜忌⾏饮⾷调护；据病症辨证⾏饮⾷调护指导；药⾷同源，相须相辅⾏饮⾷指导
3）预防为主滋补强⾝
⾷礼
⼀、选择题
1、“夫礼之初，始诸饮⾷”这句话出⾃（ B ）。

A．《论语》
B．《礼记》
C．《仪礼》
D．《周礼》
2、现代赴宴中的⼊座礼应该是（ C）。

A．右⼊右出
B．右⼊左出
C．左⼊左出
D．左⼊右出
3、现代宴会中⼊座后不正确姿势是（ B ）。

A．脚踏在本⼈座位底下
B．⼿肘靠在桌⼦边缘
C．⼿⾃然平放于⼤腿
D．正式⽤餐还未启动时不随意翻动桌上的碗筷
4、在中国⽐较正确的上菜礼应该是（ C ）。

A．汤-凉菜-热菜-主⾷-点⼼-⽔果
B．凉菜-主⾷-汤-热菜-⽔果-点⼼
C．凉菜-热炒-⼤菜-汤-主⾷-⽔果
D．⽔果-凉菜-汤-热炒-主⾷-点⼼
5、对下⾯汉代画像⽯中的饮⾷情景叙述正确的是（ D ）。

A．天⽓炎热所以席地坐在地上
B．画中饮⾷是⼀种“合⾷”现象
C．汉代主要⽤⼤⼔来取⾷和进⾷
D．⾼椅在汉代还未出现，故跽坐⽽⾷
6、下⾯左右图分别是唐代壁画《野宴图》和《宴饮图》（⽢肃敦煌473窟），两图描绘的都是多⼈在⼀张长桌前准备进⾷的场⾯，每⼈⾯前都摆着⼔和箸。

对此论述正确的是（ A ）。

A．⼔和箸共同成为了唐时期饮⾷的重要⾷具
B．⼔和箸的共同使⽤在秦汉时期就已经出现
C．画中饮⾷情况说明唐代已经⼴泛流⾏“会餐”
D．⼔和箸只是偶尔使⽤，唐朝仍然保留了孔⼦时期“抓饭”的传统
7、我国古代由分⾷到合⾷转变的时间⼤致是（C ）。

A．秦汉时期 B．三国时期 C．唐宋时期 D．明清时期
8、我国由分餐到合⾷转变的最终形成是在（ D ）。

A．两汉时期 B．南北朝时期 C．唐宋时期 D．明清时期
9、关于我国现代宴饮的餐座和座次排放，叙述正确的是（ B ）。

A．靠近主⼈为尊，⾥为尊 B．左为尊，⾯门为尊
C．右为尊，⾯门为尊 D．中为尊，右为尊
10、关于下图中的饮⾷礼仪，叙述正确的是（ A ）
A．右边⼥⼠不应将脚到过长的位置
B．左边⼥⼠的做法完全正确
C．右边⼥⼠的做法完全正确
D．两位⼥⼠不应相互对望
11、司马迁《史记·宗微⼦世家》有记载：“纣为象箸，箕⼦叹⽈：彼为象箸，必为⽟杯；为⽟杯，则必思远⽅珍怪之物⽽御之。

舆马宫室之渐⾃此始，不可振也。

”此段记载中关于箸的叙述正确的是（ D ）
A．商纣时期象箸已经被普遍使⽤
B．商朝已有⼤量象箸、⽟箸和⾦银箸
C．商朝时期的象箸只作为玩赏之⽤
D．我国商纣时期已经出现了象箸
12、下述不属于筷⼦使⽤的禁忌的是（ A ）
A．⽤前对齐、各指配合、拿法各异
B．品箸留声、交叉⼗字、当众上⾹
C．三长两短、仙⼈指路、品箸留声
D．乾坤颠倒、定海神针、泪箸移珠
13、关于筷⼦的使⽤，叙述最为正确的是（ A ）
A．合⾷中推荐使⽤双筷 B．应该更多使⽤⼀次性筷⼦
C．筷⼦使⽤可以随⼼所欲 D．筷⼦在饮⾷中可有可⽆
14、关于我国饮⾷发展阶段，叙述最为正确的是（ D ）
A．产⽣之处就是⽣熟⾷共同出现 B．⽣⾷-熟⾷-⽣⾷
C．熟⾷-⽣⾷-熟⾷ D．⽣⾷-熟⾷-多样化的烹饪
15、关于我国饮⾷发展阶段的叙述，最为正确的是（ B ）
A．陶烹期-⽕烹期-铜烹期-铁烹期 B．⽕烹期-陶烹期-铜烹期-铁烹期
C．⽕烹期-陶烹期-铁烹期-铜烹期 D．⽕烹期-铜烹期-陶烹期-铁烹期
16、⼀⽇三餐的定制⼤致在（ A ）时期为民间普遍采⽤。

A．汉 B．唐 C．明 D．清
17、重要节⽇喜吃年糕的我国少数民族是（ C ）。

A．蒙古族 B．赫哲族 C．朝鲜族 D．鄂伦春族
18、泡菜在我国（ B ）民族最为普遍与知名
A．蒙古族 B．朝鲜族 C．维吾尔族 D．满族
19、囊是我国（ A ）区域少数民族的特⾊⾷物。

A．西北 B．东北 C．东南 D．西南
20、奶酪⾷品在我国（ C）区域的少数民族饮⾷中最为常见。

A．东南 B．东北 C．西北 D．西南
21、烤⽺⾁或烤全⽺在我国（ A ）区域少数民族中极为常见。

A．西北 B．东北 C．东南 D．西南
22、⼀般来讲，最不可能成为节⽇起源的因素是（ D ）
A．天⽂历法 B．原始崇拜 C．特殊纪念 D．个⼈爱好
23、“破五”这个说法指的是我国传统节⽇中的（ A ）
A．春节 B．元宵节 C．端午节 D．国庆节
24、以王安⽯巧对对联（“⾛马灯，灯⾛马，灯熄马停步”）的故事有关的中国传统节⽇是（ B ）。

A．春节 B．元宵节 C．端午节 D．中秋节
25、介⼦推“割⾁奉君尽丹⼼，但愿主公常清明”的传说，指的是我国传统节⽇中的（ C ）。

A．春节 B．元宵节 C．清明节D．端午节
26、“把酒赏菊”“便插茱萸”最有可能说的是我国（ D ）的传统节⽇。

A．元宵节 B．清明节 C．端午节 D．重阳节
27、我国南⽅地区流⾏吃青团的节⽇是（B）
A．春节 B．清明节 C．中秋节 D．腊⼋节
28、主张素⾷是以下四⼤宗教中（D）的饮⾷习俗。

A．伊斯兰教 B．道教 C．基督教 D．佛教
29、斋戒通常是（A）的饮⾷习俗。

A．伊斯兰教 B．道教 C．基督教 D．佛教
30、⽕鸡是（C）在其重要节⽇的必要且重要的⾷物。

A．伊斯兰教 B．道教 C．基督教 D．佛教
中西饮⾷⽂化⽐较
单项选择题：
1.西⽅饮⾷⽂化中，⼥主⼈的位置⼀般在（C）。

A.男主⼈的右侧
B.第⼀主宾夫⼈的左侧
C.⾯对门的离门最远的
D.背靠门离门最近的
2.西⽅哲学理念与处事⽅式对西⽅饮⾷⽂化影响深远，下列哪项不属于西⽅哲学观念的（C）。