第三章 果蔬制汁 学生

果汁粉 果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干
燥制成的脱水干燥产品，含水量1%--3%， 常见产品有橙汁粉。
3、按果蔬汁含量分： 果蔬汁 果蔬汁饮料
4、根椐GB10790-1996软饮料分类，果汁分9 类：
（1）果汁 （2）果浆 （3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 （5）果肉饮料
（6）果汁饮料 （7）果粒果汁饮料 （8）水果饮料浓浆 （9）水果饮料
压榨法：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、 品种和成熟度；
果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工 作快、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、 与原料接触面有抗腐蚀性等。
出汁率
出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料和 取汁设备的重要指标。计算方法有： （1）重量法
出汁率＝果汁重量/原料果实重量×100％ （2）可溶性固形物重量法
（1）蔬菜汁 用机械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加入
水、食盐、糖液等调制而成的制品。
（2）蔬菜汁饮料 在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而
成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以 上的蔬菜汁称为混合蔬菜汁饮料。
（3）复合果蔬汁饮料 在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等调制而成
的制品。 （4）发酵蔬菜汁饮料
（3）度的控制：以加入明胶和单宁后产生大 量的片状絮凝，2h内可发生沉降，摇匀后过 滤容易，滤液透明、澄清为度。
（4）主要的影响因素有：温度、果蔬汁pH 值、明胶等电点。
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝
皂土法法
原理：皂土在果汁的pH值范围内呈负电荷，通过吸 附作用和离子交换作用去除果汁中多于的蛋白质， 防止由于过量的明胶而引起的混浊。
①酶制剂的用量根据果汁的性质、果胶物质的含 量及酶制剂的活力确定；
②酶制剂根据果汁的情况，可直接加入榨出的新 鲜果汁中，也可在果汁加热杀菌后加入。
③果汁中单宁物质含量很高时，为了防止他们对 果胶酶的抑制作用，也可先加入明胶。
④使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常 控制在55℃以下。
⑤反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异，一般 在弱酸条件下进行，pH为3.5-5.5。
（1）果汁 采用机械方法将水果加工制成的未经发酵
但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸取工艺提取 水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制 成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时 失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果 肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。
（2）果浆 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工
果蔬汁澄清的方法 酶法 高分子化合物絮凝法 酶—明胶联合法 自然澄清、冷冻澄清、加热澄清等
（一）酶法
原理：果蔬汁果胶物质主要以胶体形式存在， 将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；利用酶可使 果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸， 从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体 的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。
②明胶对含花色苷的果汁会发生部分褪色；
③沉淀过程中需控制合适的温度，温度过高常 导致澄清缓慢且果汁易发酵；温度过低则可能 出现混浊现象。
明胶—单宁法操作注意事项
（1）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，生 产中为了加速澄清，可加入单宁加大络合物 形成的量和速度；
（2）所使用的明胶和单宁必须是食品级的， 用量取决于果汁种类、品种及成熟度和明胶 质量；选盐酸法制取的明胶为宜，其等电点 约为pH7～9，浓度约为3％。
（二）高分子化合物絮凝法
将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁 中，可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉 淀呈疏松的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这 种现象称为絮凝作用。
能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝剂。 天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖 等。常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法
（3）利于水溶性色素 的提取
（4）利于除去不良气 味；
（5）果胶酶、纤维素 酶和半纤维素酶可以使 部分果胶物质、纤维素 和半纤维素物质水解， 提高物料的出汁率；也 可利用酶技术提高下脚 料的利用率。
二、取汁、打浆
果蔬取汁有压榨和浸提两种。
浸提法：一次浸泡、连续逆流浸泡；
仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与压榨汁 相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量 低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于澄清处理。
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
（1）明胶—单宁法
原理：
（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁 形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果 蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
（2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、 单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互 作用，促使胶体物质不稳定而沉降。
不足之处：
①明胶和单宁的用量因果汁的种类和明胶的种 类而不同，需通过试验确定最适用量；
蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加 入水、食盐、糖饮料、藻类饮料、蕨类饮料等。
第二节 果蔬汁原料
一、加工果蔬汁对原料的要求：
（1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁； （4）色彩绚丽； （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低； （7）可溶性固形物含量高； （8）质地适宜。
水 水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
果
和
不溶性
蔬
固形
菜
2～5％
固形物10～20％
糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质 水溶性维生素等 纤维素和半纤维素
可溶性 固形物 5～18
％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
二、常见果汁原料 1、柑橘类 2、苹果 3、葡萄 4、桃 5、热带水果：凤梨、番石榴、西番莲、芒果等 6、其他水果：猕猴桃、山楂、杨梅、桑椹等
混浊果蔬汁：外观呈混浊均匀的液态，果蔬 汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同， 不经澄清处理，但须经过高压均质等处理， 不允许有大颗粒，以免影响商品价值。混浊 果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存 在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营 养价值都较清汁好。
澄清果蔬汁：也称为透明果蔬汁，外观呈清 亮透明的状态，原料经过提取后所得的汁液 往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果 胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间 后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、 静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
制成的未经发酵但能发酵的浆液，或在浓缩果 浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量 的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶 性固形含量的制品。
（3）浓缩果汁和浓缩果浆 用物理方法从果汁或果浆中除去一定比例
的天然水分而制成的具有果汁或果浆应有特征 的制品。
（4）果肉饮料（果浆含量不低于20-30%） 在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味
（8）水果饮料（果汁不低于5%） 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味
剂等调制而成的清汁或混汁制品，成品中果汁 含量不低于50g/L，含有两种或两种以上果汁 的水果饮料称为混合水果饮料。
蔬菜汁分类
（1）蔬菜汁 （2）蔬菜汁饮料 （3）复合果蔬汁 （4）发酵蔬菜汁饮料
（5）其他 食用菌饮料 藻类饮料 蕨类饮料
三、常见蔬菜汁原料 1、番茄 2、其他蔬菜：菠菜、芹菜、食用甜菜、香 芹、莴苣、甜椒、胡萝卜、南瓜等
第三节 果蔬汁加工工艺
打浆
澄
混浊汁
清 汁
澄清果汁
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品
混浊果汁 原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁 →调 配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却 →烘干→检验→贴标签→产品
第三章 果蔬制汁
第一节 果蔬汁种类
饮 料 的 分 类
果蔬汁（fruit and vegetable juice）是 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或 蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。
以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或 香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。
1、按照果蔬汁透明性分：
透明果蔬汁 混浊果汁
常用的过滤方法及设备有：硅藻土过滤机、纤维 过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机 及膜分离等。过滤速度受到过滤器孔大小、施加 压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果 蔬汁的温度等的影响。
1. 硅藻土过滤机过滤
是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多的方 法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介质， 又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度 约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。 它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而在小型 果汁生产企业中广泛应用。
剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于 300g/L。
用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制 而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合 果肉饮料。
（5）果汁饮料（果汁不低于10%） 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味
剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果 汁含量不低于100g/L。含有两种或两种以上 果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。
（6）果粒果汁饮料（果汁含量不低于10%， 果粒含量不低于5%）
在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的囊 胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、 酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不 低于100g/L，果粒含量不低于50g/L。
（7）水果饮料浓浆（稀释复原后果汁不低于 5%）
在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味 剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮 用的制品。成品果汁含量不低于50g/L乘以本 产品标签上标明的稀释倍数。含有两种或两种 以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。
2、按照形状和浓度分：天然果蔬汁、浓缩果 蔬汁、果饴（果汁糖浆）、果蔬汁粉；
果饴 (加糖果汁、果汁糖浆) 果饴是在原果汁中加用多量食糖或在糖浆
中加入一定比例的果汁而配制成的产品，一 般高糖，也有高酸者。通常为可溶性固形物 45%和60%两种。我国市场上的鲜橘原汁为 35%以上，总酸0.3%一0.6%。
优点：可澄清果汁，还可去除果汁中的酶类、鞣质、 残留农药、生物胺、气味物质和滋味物质等；
缺点：释放金属离子、吸附色素、具有脱酸作用。
硅胶
胶体状的硅酸水溶液，在40～50℃有 利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶， 可吸附多酚物质和糠醛等。
（三）酶、明胶联合澄清法
机理：利用酶水解果胶物质、淀粉和纤 维素;明胶与单宁结合的原理，联合二者 作用提高果蔬汁的澄清效果。
混浊果汁的工艺操作要点是均质和脱气。
一、取汁前处理 1、挑选和清洗
2、破碎 破碎的目的：破坏细胞壁，易于取汁； 破碎的程度：必须适度，不能过细；
3、加热处理和酶处理
（1）加热可改变细胞 结构，使果肉软化，果 胶部分水解，降低果汁 的粘度；
（2）抑制酶活，避免 产品发生分层、变色、 产生异味等不良变化；
不足之处：不能达到完全澄清且损失部分 芳香物质，为避免有害的氧化作用，并使挥 发性芳香物质的损失降至最低限度，加热必 须在无氧条件下进行。
3、冷冻澄清法
果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或部分 转变成不定型沉淀，解冻后可滤去；要达到 完全澄清也不易，可与其他澄清方法联用。
4、其他澄清剂
四、过 滤
过滤：澄清后必须过滤果蔬汁中混浊物。
一般：苹果77％～80％；梨78～82％；葡 萄76％～85％；树莓66％～70％；甜橙、葡 萄柚40％～45％，宽皮橘50％～55％。
三、澄 清
果蔬汁澄清的目的：果蔬汁为复杂的多 分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、 分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能 引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性， 须加以除去。
做法：在新鲜果蔬汁中先加入一定量 果胶，使其与单宁形成络合物，一方便 去除一部分杂质，另一方面去除单宁， 避免单宁对酶的一直作用；然后在果蔬 汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。
（四）其他方法
1、自然澄清法 长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果
汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁
2、加热澄清法
将果蔬汁先加热后急速冷却，在温度的剧 变下，果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固析 出，从而达到澄清。
出汁率果 果＝实 汁中 中的 的总 总可 可溶 溶 物 物性 性 含 重固 固 量 量 10形 形 ％ 0
出汁率
（3）Posmann法 计算浸提设备的出汁率
出汁 10 率 － 1 0 果 0 ＝ 渣 0 浆中 中可 可溶 量 溶 /果 /性 渣 性 浆 固 中 固 中 形 不 形 不 物 溶 物 量 溶 含 性 含 1性 0 ％ 量 固