陕西油泼辣子秘方「可调凉皮（蒸面皮、擀面皮）、米皮」

陕西油泼辣子秘方「可调凉皮（蒸面皮、擀面皮）、米皮」
陕西凉皮味美，风靡全国，凉皮的好吃，关键在于辣椒油(油泼辣子)。

小编近日在此爆料，揭秘陕西油泼辣子的秘方，与网友共同学习。

——油泼辣子的调制
(一)原料选择
1.辣椒，最好选有“椒中之王”美称的“秦椒”——陕西关中地区出产的辣椒。

2.油，必须选用纯菜籽油。

3.调料（调和）
按如下比例，制成粉末备用。

【秘方核心内容】
八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3两，白芷3两，干姜3两，良姜3两，草果3两，香叶3两，香草3两，毕卜3两，胡椒1两，砂仁2两，丁香1两，香砂2两。

(二)调制步骤
1.菜籽油与辣椒面的比例
油10斤，辣椒面1.2-1.5斤,另外加调料(前面讲的按秘方配制好备用的)3两，芝麻少许。

2.烧制菜籽油时加入葱叶、姜片炸至焦黄以提香。

3.大火将菜籽油烧至泡沫全无，然后关火，油温降至170-180度事，倒入芝麻。

油温降至140度时，倒入调料（记住：调料倒入油中，辣椒也是倒入油中，不是你想象中的泼辣子吧！哈哈……）
油温降至120-130度时，倒入辣子，如果辣椒面比较粗，应该在140度-150度之间时放辣子，如果辣子片片更大些的，油温还得上升10度。

另外，也可以将花生米、核桃仁磨成粉放3-4两进去，会更香。

一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入两小杯高度西凤酒，更香。

4.熟好的辣子放入不锈钢的桶内捂一天会更香更红，泼好的辣子以三、四天用完为宜。

5.调米皮时只取油就可，调擀面皮、凉皮时可以连辣子和油一起调入碗内就好。