全聚德股份有限公司连锁店厨房管理手册

全聚德股份有限公司连锁店厨房管理手册
全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营单店厨房管理手册（）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○三年一月北大纵
横机密
目录
第一章总则3第二章岗位描述4第一节组织结构图4第二节行政总厨岗位5第三节烤鸭领班岗位7第四节开生厨师岗位8第五节烤片厨师岗位10第六节热菜领班岗位12第七节烹调厨师岗位13第八节配菜厨师岗位15第九节冷荤领班岗位17第节制作厨师岗位？熟食煮制淹制厨师19第一节切制（摆）厨师岗位？切制厨师或切摆厨师20第二节面点领班岗位22第三节
面点厨师岗位24第四节原料加工领班岗位26第五节料青厨师岗位27第六节开生厨师岗位29第三章主要程序31第一节厨房计划管理程序31第二节厨房运作主程序34第三节烤鸭制作程序37第四节冷荤菜品制作工作程序41第五节热菜工作程序44第六节面点工作程序47第七节原料加工程序50第八节采购程序54第九节库房管理程序57第节例外管理流程62第四章
相关规范标准64第一节相关规范64第二节相关卫生标准66第五章检查控制69 附录相关记录表单72 工作记录表72 工作检查记录表74 问题处理跟踪调查表75 考核记录表77 生产计划制定方法案例97103第一章总则
第一条目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。

第二条适用范围
（一）适用人员：运营管理部门.连锁店总经理.行政总厨及相关作业人员。

（二）适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。

第三条手册管理
（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。

由营运管理部负责手册的发放.更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

（二）保密要求注意作好手册保密工作。

应按适用范围发放，运营管理部.连锁店总经理.行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。

应与领用者签订保密协议。

第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。

手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。

第五条手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。

指定对象：营运管理部.研发部.连锁店总经理.行政总厨等相关人员
第二章岗位描述
第一节组织结构图连锁店总经理行政总厨餐厅经理原料加工领班面点领班冷荤领班热菜领班烤鸭领班青菜加工库房管理制作厨师烹调厨师开生厨师切制厨师配菜厨师烤片厨师肉类加工面点厨师采购
第二节行政总厨岗位
第六条管理层级关系
（一）报告上级：连锁店总经理
（二）督导下级：热菜领班.冷荤领班.面点领班.原料加工领班
第七条岗位职责
（一）全面负责各厨房管理工作。

（二）在连锁店总经理的领导下主持各厨房日常工作。

（三）负责各厨房的督导检查工作。

第八条工作程序与标准
（一）负责制定并监督实施厨房管理制度。

（二）负责菜单的筹划和更换工作。

（三）负责制定各厨房生产计划，并监督.协调.检查各厨房计划执行，保证各厨房工作任务的落实。

及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。

（四）检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。

（五）定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。

（六）挖掘增加菜品.降低成本的办法及途径等。

（七）保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。

（八）宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。

（九）每天检查各厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。

（）根据当天业务量大小，合理安排好各厨房员工，团结协作，圆满完成各项任务。

（一）对厨师进行定期培训。

（二）沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。

（三）负责督导各厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。

（四）完成上级指派的其他工作。

第九条任职条件
（一）有较强事业心.责任心和良好的个人素质。

（二）熟悉各餐房生产的工艺流程，全面掌握烤鸭.菜品及面点生产制作方法，并有一技之长。

（三）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算控制能力。

（四）具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，达到XX厨师水平。

（五）身体健康，仪表端庄。

第条权力
（一）有组织指挥安排厨房生产的权力。

（二）有决定厨房班次.安排厨房各岗位人员工作的权力。

（三）有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘用辞退的建议权。

（四）有对采购部门不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的处理决定权。

第一条考核指标
（一）工作态度和责任心
（二）工作安排
（三）检查督导
（四）菜品质量
（五）沟通协调
（六）完成任务
（七）创新能力
（八）员工管理
第三节烤鸭领班岗位
第二条管理层级关系
（一）报告上级：行政总厨
（二）督导下级：开生厨师.烤片厨师
第三条岗位职责
（一）负责烤鸭的日常工作。

（二）保证烤鸭的数量质量符合规定的标准。

（三）负责开生厨师.烤片厨师的日常管理工作。

第四条工作程序与标准
（一）按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。

（二）根据业务情况，合理安排人员。

（三）保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。

（四）上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。

（五）每天开班前会，布置各项工作。

（六）对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。

（七）加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁.卫生。

（八）严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足宾客要求。

（九）搞好技术培训工作，定期进行考核评比。

（）与各部协调合作。

（一）下班时做好收尾工作，特别要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报
领导。

（二）完成上级指派的其他工作。

第五条任职条件
（一）有较强事业心.责任心和良好的个人素质。

（二）熟悉烤鸭生产的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭制作技术。

（三）有一定的组织管理能力。

（四）具有中专以上学历，有二年以上烤鸭制作工作经历，达到XX厨师水平。

（五）身体健康，仪表端庄。

第六条权力
（一）有组织指挥安排烤鸭生产的权力。

（二）有指挥安排开生厨师和烤片厨师工作的权力。

（三）有对开生厨师和烤片厨师的奖惩建议权，有对开生厨师和烤片厨师招聘用辞退的建议权。

（四）有对采购部门不符合质量要求烤鸭相关原料的拒收决定权。

第七条考核指标
（一）工作态度和责任心
（二）工作安排
（三）检查督导
（四）出品把关
（五）沟通协调
（六）完成任务
（七）员工管理
第四节开生厨师岗位
第八条管理层级关系
（一）报告上级：烤鸭领班
第九条岗位职责
（一）负责生鸭制坯工作，确保完成生鸭制坯工作计划。

第二条工作程序与标准
（一）严格按照操作规程去做，完成好开生的各道工序。

1.铰爪.刺脖.揪舌.取食管。

2. 打气：鸭体充气要适量，脯汤丰满，皮面不破不损。

3. 拉断直肠。

4. 切口掏膛：在鸭右下三角区内，切口成月牙形，长四公分左右。

掏膛时，按烦序进行鸭体脏器完整，无遗漏.无破损。

5. 支撑：支撑牢固到位，不倾斜塌陷，鸭坯隆起，体型端庄。

6. 洗膛挂钩：一般灌洗18公分，鸭坯肛门不漏水。

2. 灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。

3. 打色：自上而下浇淋鸭坯全身2起掺匀，制成饼面，搓条.下剂子，将剂子摆案板上，按成扁圆形，刷油，上“铺面”，用
扫帚将铺面扫下，两个饼坯的面相对叠上，用面杖擀，长6寸，
宽
4.6寸的椭圆形饼，上铛烙成面层合成薄饼，然后6张一打叠成月牙形。

食用时蒸一下。

2. 荷叶饼大小.薄厚均匀，叠摞放整齐。

荷叶饼要做到不生.不糊.不破。

3. 荷叶饼粘.软.入口不粘牙，有麦香味。

4. 荷叶饼的份量要足，数量要准。

(每2两6张}。

5. 芝麻空心烧饼发面使碱，用温水和面粉和成面团，与发
面掺匀后揪出两个剂子，用手压扁，然后用中指沾油抹在剂子中
央包好压成饼，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直径
1.5寸的圆饼，放在饼铛上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黄色。

6. 芝麻饼大小一致，色泽黄匀，外焦酥脆，肉软柔适当，味道醇香。

7. 点心制作制成品形象逼真，美观大方，色泽.口味多样。

（四）掌握好蒸饼(米饭)的时间，要先将饼翻动，然后再蒸。

（五）搞好成本核算，做到：按质定量.定标准.定成本。

坚持原料的领取和所出成品的登记制度，每日的销售要有登记，做到心中有数。

（六）严格执行煤气.烤箱等设备的操作规程，随时检查各种设备，保证安全，发现隐患及时采取措施，并汇报
领导。

（七）保持冰箱内整洁.卫生，定期进行洗刷.消毒。

生熟分开，剩余成品放入冰箱。

（八）根据每天.的业务情况准备充足的面点。

（九）操作工具用后洗刷干净。

（）下班时做好一切收尾工作，检查水.电.火.门窗是否关好。

（一）完成上级指派的其他工作。

第七五条任职条件
（一）有责任心，服从指挥与领导。

（二）熟悉面点制作的全部工艺流程，拥有良好的面点制作知识。

（三）具有中专以上学历，有二年以上面点制作工作经历，达到XX厨师水平。

（四）身体健康，仪表端庄。

第七六条权力
（一）有对面点制作相关原料的质量提出异议的权力。

（二）相关设备使用权力。

第七七条考核指标
（一）工作态度和责任心
（二）操作规程
（三）开餐前准备
（四）生产质量
（五）完成任务
（六）团结协作
（七）劳动纪律
（八）食品.清洁卫生
第四节原料加工领班岗位
第七八条管理层级关系
（一）报告上级：行政总厨
（二）督导下级：料青厨师.开生厨师
第七九条岗位职责
（一）负责原料加工的日常工作。

（二）确保原料加工的出品质量。

第八条工作程序与标准
（一）检查加工原料的质量，根据客人情况及菜单要求，负责原料加工各岗位人员安排和组织工作。

（二）收集汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料。

（三）检查原料库存和使用情况，并及时向行政总厨汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本。

（四）检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类加工成品及时并符合要求。

（五）主动征询各厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行研究和试制及指导。

（六）检查下属的仪容仪表，督促各岗位搞好食品及加工生产的卫生。

（七）定期对料青厨师和开生厨师进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。

（八）与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。

（九）负责料青厨师和开生厨师的培训工作。

（）完成上级指派的其他工作。

第八一条任职条件
（一）有较强事业心.责任心和良好的个人素质。

（二）熟悉原料生产的全部工艺流程，拥有良好的原料制作技术，有娴娴熟的刀工切配技巧。

（三）有一定的组织管理能力。

（四）具有中专以上学历，有二年以上原料制作工作经历，达到XX厨师水平。

（五）身体健康，仪表端庄。

第八二条权力
（一）有组织指挥安排原料加工的权力。

（二）有指挥安排料青厨师和开生厨师工作的权力。

（三）有对料青厨师和开生厨师的奖惩建议权，有对料青厨师和开生厨师招聘用辞退的建议权。

（四）有对采购部门不符合质量要求原料加工相关原料的拒收决定权。

第八三条考核指标
（一）工作态度和责任心
（二）工作安排
（三）检查督导
（四）出品把关
（五）沟通协调
（六）完成任务
（七）员工管理
第五节料青厨师岗位
第八四条管理层级关系
（一）报告上级：原料加工领班
（一）严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前菜品配料的各项准备工作。

（二）负责保证原料充足，满足业务需要。

第八六条工作程序与标准
（一）负责对蔬菜等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的蔬菜坚决退回，以保证菜品的高质量。

（二）蔬菜进购要根据业务情况计划进购，做到不积压，不脱销。

（三）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

（四）负责蔬菜.配料.小料的粗细加工，确保业务需要。

（五）各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品要及时保管好。

（六）加工蔬菜要摘净.洗净，做到无虫.无污物.无沙.无枯叶。

加工蔬菜的刀口要适宜.粗细.长短.薄厚符合标准。

（七）持室内卫生和个人卫生，地面保持于净，及时清理加工后留下的废弃物，水池内无污物。

（八）下班前将刀.墩刷洗于净，定位放好，做到无锈迹.无油泥，不乱抄乱拿，做好收尾工作。

（九）做好安全工作，下班时关好门窗及照明设备，如果发现问题及时处理，及时上报。

（）完成上级指派的其他工作。

（一）有责任心，服从指挥与领导。

（二）熟悉青菜处理的全部工艺流程，拥有良好的青菜处理知识。

（三）具有XX以上学历，有XX年以上青菜制作工作经历，达到XX厨师水平。

（四）身体健康，仪表端庄。

第八八条权力
（一）有对青菜处理相关原料的质量提出异议的权力。

（二）相关设备使用权力。

第八九条考核指标
（一）工作态度和责任心
（二）操作规程
（三）开餐前准备
（四）生产质量
（五）完成任务
（六）团结协作
（七）劳动纪律
（八）食品.清洁卫生
第六节开生厨师岗位
第九条管理层级关系
（一）报告上级：原料加工领班
第九一条岗位职责
（一）严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，负责肉类.禽类.水产品类的粗加工和各项准备工作。

（二）负责保证原料充足，满足业务需要。

第九二条工作程序与标准
（一）负责对肉类.禽类.水产品类.干货类等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回，以保证菜品的高质量。

（二）原材料随进随加工随入冷库。

加强对冷库的管理，原材料摆放整齐，新陈有序，定期刷冷库(冬季每周一次，夏季每周两次)。

（三）加工前严格检查原材料的质量，保证菜品原料无腐烂现象，确。