2020年广西铁路地区部分坚果类食品微生物污染状况分析

2020年广西铁路地区部分坚果类食品微生物污染状况分析
发布时间：2021-09-30T01:19:33.803Z 来源：《医师在线》2021年11期作者：蒋影
[导读]
蒋影
（中国铁路南宁局集团有限公司疾病预防控制中心；广西南宁530001）
摘要：目的 ：了解2020年广西铁路地区零售坚果类食品微生物污染情况。

方法： 按照《2020年广西食品污染和有害因素风险监测工作手册》的要求，对广西铁路地区的食品零售店采集了40份坚果类食品，样品种类丰富，包括开心果、瓜子、甜栗、花生、榛子、扁桃仁、腰果等进行菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌的检测。

结果：40份坚果类食品中，检出菌落总数的有15份，检出率为37.5%；检出霉菌的有4份，检出率为10%；同时检出菌落总数和霉菌的2份，检出率为5%。

所有样品均未检出大肠菌群和金黄色葡萄球菌。

结论：广西铁路地区的坚果类食品安全存在一定的风险，应该加强监管，预防由此引发的食源性疾病。

关键词：坚果类食品、菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌
坚果因含有人体生长发育和维持健康所需要的各种营养素，特别是含有丰富的不饱和脂肪酸、优蛋白及大量微量元素[2]
，所
以深受消费者喜欢。

随着生活水平的提高，我国坚果类食品的消费量不断增加。

2014-2020年（截止时间至2020-7-30）原国家食品药品监督管理总局和国家市场监督管理总局官网发布国家食品药品安全监督抽查结果中共涉及124批次不合格坚果类食品，不合格的样
品种类分别为花生、瓜子、豆类、开心果[1]。

为了解坚果类食品的污染水平和趋势，我们进行了菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色
葡萄球菌的检测：
1、材料与方法
1.1样品的来源
样品的来源为广西铁路地区的食品流通环节（包括超市、零售店），所有样品包装完整，都在保质期内。

1.2培养基与试剂
平板计数琼脂、无菌生理盐水、煌绿乳糖胆盐（BGLB）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）、孟加拉红琼脂、Baird-Parker琼脂平板、亚碲酸钾卵黄增菌液、冻干血浆均购于北京路桥技术股份有限公司，革兰氏染色液、血平板均购于广东环凯微生物科技有限公司。

1.3检测方法
取样前将样品充分混匀，用75%酒精棉球消毒罐口（袋口），用灭菌剪刀开口，开口后无菌操作取25g样品，放入盛有225mL无菌生理盐水中，制成1:10样品匀液。

菌落总数检验采用GB4789.2-2016第一法：平板计数法；大肠菌群检验采用GB4789.3-2016第二法：平板计数法；霉菌检验采用《2020年广西食品污染物和有害因素风险监测工作手册》方法，参考GB4789.10-2016第二法：平板计数法。

2.结果
2020年共采集坚果类食品共40份，检出菌落总数的有15份，检出率为37.5%；检出霉菌的有4份，检出率为10%；同时检出菌落总数和霉菌的2份，检出率为5%。

所有样品均未检出大肠菌群和金黄色葡萄球菌。

同时检出菌落总数和霉菌的样品为花生、瓜子。

3.讨论
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量，它反映食品在生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检食品
做出适当的卫生学评价[3]。

菌落总数的多少标志着食品卫生质量的优劣。

结果显示2020年度监测的样品中，菌落总数检出的有花生、开心
果、瓜子。

霉菌也作为评价食品卫生的指示菌，由于霉菌能抵抗热、冷冻、，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，故常常出现在PH低，湿度低、含盐含糖的食品中。

结果显示2020年度监测的样品中，菌落总数检出的有开心果、瓜子。

金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，可引起食物中毒，金黄色葡萄球菌中产生肠毒素的菌株占50%-70%，因此金黄色葡萄球菌污染时食品卫生上的一种潜在的危险。

结果显示2020年度监测的样品中，均未检出金黄色葡萄球菌
大肠菌群作为粪便污染的指标菌，以该菌群检出的情况表示食品中是否有粪便污染，大肠菌群数的多少，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害的大小。

粪便是人类肠道排泄物，很有可能会存在一些肠道致病菌，比如沙门氏菌、志贺氏菌等，因此食品中有粪便污染，也会会对人体健康造成危害。

结果显示2020年度监测的样品中，均未检出大肠菌群。

2020年广西铁路地区坚果监测中虽未检出大肠菌群和金黄色葡萄球菌，但是部分坚果类食品检出菌落总数和霉菌。

坚果是人们日常生活中经常食用的，本次监测显示某些品牌坚果生产原料和生产加工过程中存在污染，食品安全监管部门级卫生监测机构也应加强对坚果类食品的监督监测，及时了解坚果中微生物的污染状况，预防由此引发的疾病及食物中毒事件。

参考文献：
[1]张红梅等，我国2016-2019年炒货食品级坚果制品质量安全状况及风险分析，《食品安全质量监测学报》第20期。

[2]唐晋文，坚果中沙门氏菌对健康的危害及失活的研究现状《现代食品》2020年第11期。

[3]《食品微生物检验标准手册》。