老北京的面食美味儿

老北京人很早就爱吃面食，做法五花八门，蒸、煮、煎、烤、炒等种类繁多，今天不妨盘点
一下老北京那些主要的面食美味。

、麻酱面与
日常生活中，老北京人不仅喜欢吃面，而且还形成了固定的形式。

主要有抻面和手工切面，
抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚
上干面，免于枯连，最后攒成把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切
面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。

还有做宽形“板儿条”的，煮好
后各有不同的“浇头儿”，这种做法被分为以下三种：
炸酱面
炸酱面：老北京最经典的面食当然要数炸酱面了，已经传遍大江南北，被誉为“中国十大面条”之一。

常见的是猪肉丁炸酱面，是用半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加些黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。

讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜炸酱等，还有木须炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。

老
北京人吃，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”，完全不过水，热天吃过水面，但汤要篦尽，根
据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。

初春，用掐头去尾的豆芽菜，称掐菜、只有两
片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋；初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

麻酱面
麻酱面：即芝麻酱面，是老北京一道夏季美味可口的面食。

主料是面条，可以是切面，也可
以是，还有一种是棋子面。

辅料是芝麻酱、盐、凉白开水、醋、蒜、腌胡萝卜丝、、菠菜、
韭菜、豆芽菜、扁豆碎等。

操作工艺首先把面条煮熟后，从锅里捞出改入冷水中泡凉，浇上
芝麻酱和用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内，还要放米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小
水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。

吃起来有如扒糕、凉粉的风味，食之清凉爽口，酸咸适中。

打卤面
卤面：老北京传统，制作讲究，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富，俗称“打卤面”。

民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用。

打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，放上
口蘑、木耳、黄花，以淀粉勾芡，打上蛋花，浇一层花椒油以增加香味。

也有不勾芡的，汤
内加鹿角菜，成为清汤的浇汁，称“汆儿卤”。

吃这些面常常到切面铺，老北京的切面铺是一种经济实惠的小饭馆。

那时唱“数来宝”的挨门
乞讨，他们唱到：“切面铺，耍大刀，帘子棍儿盘寿桃。

”从唱词中可以知道，当时手工切面，切出来的面条如竹帘上的竹条。

切面铺的面积一般在四五十平方米左右，进入店门后，一边
为红案，一边为白案。

往里走则是接待顾客的座位，方桌、板凳都用碱水擦净。

桌上放着一
个小坛子，内插竹筷，另有盛醋与细盐的小盆各一个。

使用的饭碗、盘子、碟子等食具，多
为河北磁县所烧的粗瓷。

当年崇文门北羊市口有一家“荣源恒”，应该是该行业的佼佼者，味
美适口，因而老北京人对其有深厚的感情。

烧饼、馅饼和馄饨
老北京人爱吃的面食还有烧饼、馅饼和馄饨。

烧饼
烧饼：当时做烧饼的种类很多，有芝麻烧饼，是用粗白面，也叫黑面发面，就是带点麸皮的
面粉，那时机制面粉叫“洋面”，做烧饼一般没有用洋面的。

面中加碱、矾、盐，做时每二十
个或三四十个烙一炉。

把面摊开，抹上芝麻酱，撒上花椒盐，再裹起，分成小块，擀成饼，
刷点碱水，沾上芝麻，先烙后烤。

过去中山公园来今雨轩的名点有，就是精白面粉做的，价
钱自然贵一些。

闲园菊农《一岁货声》说：“其炉如四尺屋，上贴烘热，稍小而尖者曰驴蹄。

”又云：“吊炉、高面一派，味殊胜。

”
是典型的清代小食品。

马蹄烧饼分“椒盐马蹄”和“白马蹄”两种，前者色红，故称“红马蹄”；
后者色白，故称“白马蹄”，因为都是用吊炉烤制而成，因此又通称“”。

据说曾梦见吃烧饼，
次晨早膳正好有肉末烧饼。

太后大悦，认为给她圆了梦，便赏厨师尾翎和银子。

从此，便出
了名。

过去，北海公园“漪澜堂饭庄”和“仿膳茶社”的夹肉末，配以鸡丝汤面，即成为便餐中
的主打。

螺丝转
烧饼还有一种称为“螺丝转儿”，是将极薄的多层半发面面片，刷上芝麻酱、花椒盐，盘成圆
锥形的火烧，先烙后烤而成。

上有均匀清晰的旋纹，状如螺壳。

特点是食之外皮酥脆，内瓤
松软，味道咸香。

年轻牙口好的可将它放在微火上烤，将内外水分全部蒸干，成为“干嘣儿”，用手一拍即碎，吃起来嘣焦酥脆，别有风味。

馅饼
馅饼：因馅与饼的形状而得名，大致可分三种：一是“肉饼”，其馅以肉为主，以菜为辅。

常
见的有羊肉、白菜；牛肉、大葱等馅，肉饼是馅饼中最大的，一般论斤称售。

二是“馅饼”，
以羊肉、西葫芦；羊肉、白菜馅为多，直径多为10厘米左右、厚度不足1.6厘米，放铛上半
炸半烙而成。

三是“”，个头比馅饼略小，但要厚，成圆墩形，烙成焦黄状，如城门上的门钉，故称。

卖馅饼的多代卖稀粥，饼、粥配套，成为一种经济实惠的便餐。

馄饨
馄饨：老北京的馄饨首先分京式、南式两种，南式馄饨是清汤皱皮馄饨，在南味馆子中卖。

《同治都门纪略》中咏《致美斋馄饨》写到：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润喉休嫌淡，咽后方知滋味长。

”京式馄饨则不同，是骨头浓汤煮的，馄饨锅一般都用较深的“掬口”锅，锅中间用一块铁皮隔开，一边煮骨头，一边不停地滚开着汤，以便随时煮馄饨。

京式馄饨盛出来时，先在碗底放点酱油，滴点鸡油或猪油，盛好后，上面洒点京冬菜末、虾皮，放点香菜或豌豆苗，添点绿意，又提香味。

说起老北京馄饨，还有个故事。

清伍宇澄《饮渌轩随笔》中有一条记载：“京师前门有隙地，方丈许，俗称为耳朵洞者。

间，忽来一美丈夫，服皂衣不知何许人，于隙地筑楼，市馄饨，味鲜美。

虽溽暑，经宿不败，食者麇集，得金钱无算。

”
过去，老北京的馄饨以“东华门侯”、地安门外天汇大院口上的“馄饨范”两家较为有名。

尤其是范家馄饨肉鲜、馅大、汤肥，四季佐料不同。

南式馄饨馆，有名的要算宣武门外的“妈妈馆”。

清人得硕亭《草珠一串》竹枝词云：“苏松小馆亦堪夸，南式馄饨香片茶。

可笑当垆皆少妇，馆名何事叫妈妈？”南式馄饨与北式馄饨不同，虽是清汤，但馅好，汤内加蛋片丝，亦别有风味。

老北京的馄饨铺一般都备有挂面、鸡蛋，甚至还代卖烧饼。

顾客可向摊主要馄饨“卧果儿”、馄饨煮挂面等小吃。

荤饺、素饺和汤面饺
是一种北方食品，叫做“扁食”。

俗语说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。

因饺子形似元主，为象征招财进宝，期间不论副食丰俭，主食必为饺子。

老北京的饺子主要有如下做法：
饺子
荤饺子：一般家庭仅为羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅两种，富户讲究的还有牛肉馅、牛肉馅、猪
肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜馅，此外还有、、玉兰片三鲜馅，鸡、鸭、口蘑丁三鲜
馅等。

除夕晚宴、正月初三至初五食之。

大馅馄饨亦为正月初三至初五食之，通常均为青韭、菠菜、猪肉馅。

素饺子：即全素煮饽饽，以炸货、黄花、木耳、、胡萝卜丝、大白菜为馅。

除夕夜接神以为
供品。

正月初一食之，象征全年“吃斋”。

老北京人平时吃的素馅饺子种类更多，高档馅料的
多做成烫面蒸饺。

馅料可根据季节随时变换，如春天吃鲜菠菜、小虾米仁馅的水饺，称“菠菜篓儿”；夏天吃茴香或西葫芦水饺，讲究的吃白花藕馅、鲜馅，甚至别出心裁地做成清馅；秋天则吃蟹肉馅的，不过多为蒸饺。

汤面饺：在老北京也很普及，但是他们都是以小吃摊的形式出现。

汤面饺小吃摊，往往是一
辆约有两张桌子大特制的车子，中心是一个炉灶，放有蒸锅和小蒸笼，一边是面案子、馅盘
架子，卖的人一边包，一边蒸，一边卖。

在车子的三面边上，有一圈木沿，车边放两三条窄
板凳，是顾客的座位。

卖饺子的老板做起来很快，又擀面皮，又包馅。

擀皮子用两条小木棍，包时把皮子托在左手虎口上，用一根五寸长的小竹片，挑点馅子，往皮子上一抹，大拇指和
二拇指一合便是一只。

纯肉馅子，不咸不淡，味道极好。

用小笼蒸，速度快。

蒸熟的饺子，
个个挺立，皮子透明，里面的馅子鲜红油亮，一咬一嘴油，味道鲜美。

无论吃哪种饺子，讲究蘸醋。

根据馅料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜馅饺子要蘸芥
末醋，吃羊肉白菜馅饺子要蘸蒜泥醋，期间则用腊八醋，吃韭菜馅要蘸姜末醋，其他一律用
净醋调以少量香油。