餐饮部洗碗间管理制度(1)

餐饮部洗碗间管理制度(1)
餐饮部洗碗间治理制度
为保证各班次的严格治理和操纵，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定：
一、工作时刻：分为两个班次（人员排班）：
早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束
正常班：10：30——14：00 17：00——21：00
值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束
值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束
二、工作要求：
1、值班人员负责清洗值班时刻内前后台暂时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。

2、正常班负责清洗当日营业时刻内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时刻内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特别事情下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。

3、清洗要求：所有餐具必须通过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。

附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再举行热水冲洗。

4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求举行清洗，别得有遗留，否则每次扣5元/每人；
5、值班人员若因别可抗拒缘故导致餐具别能彻底清洗完，应告知值班治理人员并讲明缘故，征得值班治理人员接受及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。

6、当班工作完成后须经值班治理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5
元/每人。

（以早退或旷工论处）
7、若因人为缘故，造成餐具损坏，按照餐具成本价举行赔偿。

8、因工作粗心，造成餐具清洁质量只是关，食物残渣、油渍未清洁完全的，扣罚5元/个。

9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。

工作流程操作规程要求与标准预备
1 在每个洗池里放好水。

2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。

1-1水蓄八分满。

2-1份量依照洗干净质量而定。

2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时刻为5分钟。

洗涤1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。

2 将洗净的餐具用洁净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。

2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。

2-2 餐具消毒合格率达95%。

收市1 将未洗完的餐具有清水浸泡。

2 清洁地面和下水道。

3 物品摆放整齐。

2-1 地面保持清洁，下水道保持清洁无杂物。

消防安全治理制度
一、消防安全教育、培训制度
1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识比赛等多种形式，提高全体职员的消防安全意识。

2、2、定期组织职员学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

3、针对别同岗位特点举行消防安全教育培训。

4、对消防设施维护保养和使用人员应举行实地演示和培训。

5、对新职员举行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。

6、因工作需要职员换岗前必须举行再教育培训。

二、防火巡查、检查制度
1、降实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，降实巡查检查制度。

2、消防工作归口治理职能部门每日对餐厅举行防火巡查。

每月对餐厅举行一次防火检查并复查追踪改善。

3、检查中发觉火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。

4、检查人员应将检查事情及时通知受检部门，各负责人应每日消防安全检查事情通知，若发觉本餐厅存在火灾隐患，应及时整改。

5、对检查中发觉的火灾隐患未按规定时刻及时整改的，依照奖惩制度赋予罚。

三、安全疏散设施治理制度
1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等妨碍疏散的障碍物。

2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。

3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。

四、消防设施、器材维护治理制度
1、消防设施日常使用治理由专职治理员负责，专职治理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。

2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由物业治理部门负责，设兼职治理员每日检查了解消防设施事情。

发觉异常及时向物业汇报安排维修，使设备保持完好的技术状态。

3、消防设施和消防设备定期测试:
(1)烟、温感报警系统的测试由物业治理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。

(2)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。

(3)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。

(4)其它消防设备的测试，依照别同事情决定测试时刻。

4、消防器材治理:
(1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器举行普查换药。

(2)派专人治理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。

(3)对消防器材应经常检查，发觉丢失、损坏应马上补充。

五、火灾隐患整改制度
1、对存在的火灾隐患应当及时予以消除。

2、在防火安全检查中，应对所发觉的火灾隐患举行逐项登记，并将隐患限期整改，并且要做好隐患整改事情记录。

3、在火灾隐患未消除前，应当降实防范措施，确保隐患整改期间的消防安全。

4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的
复函，报送公安消防机构。

六、用火、用电安全治理制度
1、用电安全治理:
(1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。

(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。

(3)下班后，所有的电源应予以关闭。

(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。

2、用火安全治理:
(1)严格执行动火审批制度，确需动火作业时，应按规定向物业部门申请“动火许可证”。

(2)动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆惊险物品或作适当的安全隔离，并预备适当种类、数量的灭火器材随时备用。

xxx餐饮有限公司
批准人:xxx
日期:xxxx年xx月xx日
美食广场卫生安全治理制度
1. 晨检制度
a) 餐厅从业人员每日上岗前必须举行晨检报告。

b) 晨检报告的内容是报告自个儿的躯体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。

凡有上述症状的人员别得上岗或马上脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。

若无上述病症，请在登记表上签名。

c) 必须由晨检报告人本人举行晨检报告，亲自签名。

别得由他人代报和代签。

d) 餐厅负责人必须派专人仔细负责晨检登记，晨检负责人必须在晨检记录上签字并妥善保管晨检记录备查。

e) 对别举行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将赋予每次50元的经济
处罚，所以造成食品卫生安全事故的，加大处罚力度直至辞退。

f) 餐厅负责人对晨检报告负责。

要时间把握职员的躯体状况，每天检查晨检记录。

2. 专职食品卫生治理员治理制度
a 参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作打算，对制度、打算的执行事情举行催促检查，检查结果应记录，至少保存1年以上；
b 对食品生产经营过程中也许妨碍食品卫生的环节举行分析、评估，制定出相应的治理措施，实施有效监管，发生异常事情及时纠正并向负责人汇报；
c 深入食品生产经营场所检查指导餐厅的卫生员的食品卫生治理工作，发觉违反食品卫生法规的行为及时制止，提出处理意见并做好跟踪，检查结果应记录，至少保存1年以上；
d 对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操作环节举行抽样检验，检测结果应记录，至少保存1年以上；
e 组织从业人员举行健康检查，对从业人员的健康状况举行动态监控，催促患有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；
f 组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训。

g 完成上级交办的其它工作。

3. 兼职卫生治理员治理制度
a 负责本餐厅食品生产经营活动中卫生治理工作。

b 负责本餐厅的日常食品卫生的监督、检查，直截了当对餐厅负责人负责。

c 对餐厅所有从业人员要举行卫生监督、检查。

严格按照食品卫生规范和法律履行职责。

d 对餐厅的食品加工、储存、供应举行全过程的操纵。

要求各环节的责任人对本环节的操作负责并在检查记录上签字。

卫生员对有疑咨询的事项应及时向餐厅负责人汇报并提出自个儿的意见。

e 做好当月记录和记录保管。

4. 卫生检查制度
a) 日检查：由美食广场专职安全员每天上午检查各餐厅卫生事情和操作流程降实事情。

对检查中发觉安全的隐患，马上指出并要求餐厅负责人或兼职安全卫生治理员拿出整改方案，并且做好记录。

b) 月检查：每月检查一次。

参加检查人员由专职卫生治理员、各餐厅负责人。

对各餐厅举行全面检查，由专职卫生治理员做好记录。

c) 别定期抽查：由专职安全员组织，邀请资产公司领导参加。

检查美食广场下属各部门的安全卫生工作。

5. 食品卫生流程操纵制度
a) 晨检：事情职员按规定举行了《晨检登记表》
b) 个人卫生：职员按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。

c) 原料：每日按规定领取原料，无别合格食品原料流入餐厅加工。

d) 初加工：蔬菜切配前按要求冲洗浸泡，肉类、水产品与蔬菜分不在专用清洗池内举行。

切配加工在专用的操作台上举行，加工后的食品原料整洁，放在专用的容器内，并置于货架或垫仓板上。

当天切配的原料当天加工。

荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分，有明显标记。

使用后洗净，定位存放。

及时清理加工后的废弃物，台面、地面整洁。

e) 烹饪加工：烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量；食品烧熟煮透。

烹饪后熟制品盛于专用容器内，在相应的操作台或货架上暂时放置。

f) 留样：按规定举行了留样。

g) 供应：烹饪好的食品在备餐间内按要求存放，在备餐间内分餐。

供应后剩余的食品及时按要求举行了处理。

别供应规定禁止供应的食品。

h) 餐具工用具清洗、消毒：在专用水池清洗餐具及工用具，严格执行一洗、
二清、三消毒、四保洁制度。

i) 剩饭菜处理：剩饭菜按照规定举行储藏，有效防止污染、变质，有专人负责。

j) 降手清：每餐结束后做到降手清，做好下餐的预备工作。

卫生包干区环境整洁。

6. 备餐间卫生治理制度
a) 备餐间具有紫外线消毒灯（波长200-275mm）按1.5W/m3设置，距离地面2m以上,有专人在开餐结束后开启30分钟。

b) 在烹饪后至食用前需要较长时刻（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。

c) 开饭结束后，做到“降手清”——地面清、台面清、橱窗玻璃清
d)操作时要幸免食品交叉污染。

7. 留样菜治理制度
a) 用餐实行食物留样菜制度。

b) 留样办法：在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺，留有别同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直截了当放入消过毒的容器中，品种别同的标本应分不放置,注明日期、餐次、留样数量应在100克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。

8. 剩饭菜处理规定
a) 剩饭菜回笼、回锅处理必须填写记录表，并授权专人负责。

b) 隔顿隔夜饭菜回笼必须存放在回笼偶尔专用冰箱内，存放时刻别能超过16小时。

c) 剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。

d) 隔夜饭菜回锅往后，必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量，提出处
理意见，并在《美食广场剩饭菜处理跟踪记录表》并在记录表上签名。

e) 中午的剩饭菜可放在18℃以下的回笼间内，达别到18℃以下的室温，则应存放到冰箱内。

f) 绿叶蔬菜必须当天处理，别许回锅出售。

g) 混炒菜别许回锅两次再出售。

9.老油的处理规定
a)开油锅的油分为2种，分不为炸鱼的和炸其他的。

b)炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸鱼的油作为废气处理。

c)把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。

10. 卫生安全治理制度
a) 环境卫生：
1、餐厅卫生包干到人，每天检查，发觉咨询题及时处理。

2、操作台、灶台做到工完场净，炊具摆放整齐。

3、餐厅附近无垃圾、杂草、污水；排水道要定期打扫，保持畅通。

4、餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍；仓库、办公室、走道要每日打扫，始终保持清洁；荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设备做到工完场清，要求达到无污垢，无积水。

5、各餐厅负责人按用餐座位数把服务员举行合理的分配，来负责擦餐桌椅，餐盘实用餐者本人将餐具放至残菜台，每餐结束后服务员对餐桌椅再次举行清洗，每周对餐桌椅举行消毒，玻璃门窗由各餐厅指定人员举行保洁，食堂外围由保洁公司负责。

6、仓库内定期施药、防鼠灭蝇。

（每季度一次）
b) 炊餐具卫生：
1、所有炊具由专人负责，用过洗净，没有污垢和油腻，摆放整齐。

笼布要常洗。

2、炊事机械用后及时擦洗洁净。

砧板、抹布要常洗，定期消毒。

3、公共碗筷，用后洗净、消毒待用。

4、餐具细菌抽样检查，每年一次送国家指定部门化验，并做好记录。

c) 饮食卫生：
1、严格按照食品卫生法要求，别采购、别验收、别加工、别出售腐烂变质的食物。

2、加工食品时要除去别可食用的部分，洗净加工。

3、冷库、冰箱中食物生熟分开，上熟下生分层摆放，别得混乱，加工间要
做到荤素分开摆放。

4、加工出售主副食品做到以销定产、打算供应、缩短存放时刻、严格把关剩饭剩菜的出售。

5、烹调加工所用的原料保证新奇。

6、举行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。

7、防止熟食与生食品、直截了当食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直截了当和间接和交叉污染。

加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具标上生熟标记。

d) 个人卫生：
1、提高对食品卫生重要性的认识。

2、每位职员每年至少举行一次健康检查，并持健康证上岗。

3、时间保持手的清洁卫生，食堂工作人员别得留长指甲，别得涂指甲油。

别得带戒指、耳环、首饰和手表。

4、售饭间、加工间严禁吸烟。

出售食品别得用手抓、别得对着食品咳嗽、别随地吐痰、别穿工作服上厕所、工作前后要洗手。

5、严格执行晨检制度，发觉也许妨碍食品卫生安全的疾病及时调离。

6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服，工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要把头发戴在帽子里面），在出售窗口时应戴口罩、手套。

严禁穿戴别卫生的工作衣帽、围裙、护袖。

上海水大资产经营有限公司
2009-9-1
留样菜记录表
编号：顺序号：
午餐：
剩饭菜处理跟踪记录
编号：顺序号：日期：年月日卫生安全
员：餐厅负责人：
美食广场餐厅每日膳食供应登记表
编号：SOU·HQ—JL—YS—12 顺序号：
成品与原料，生熟食品，干燥食品与水分高的食品要分开存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉烂变质。

仔细检查原料的卫生质量，防止因腐败而产生白费和食物品质下落。

发觉变质霉烂原料应及时处理。

3．做好烹饪原料出入库检查登记工作
对入库原料要仔细检查，已变质原料别能入库。

对库存原料要做好明显标志，做到先进先出，尽可能缩短库存时刻。

4．操纵原料贮备状况
监督检查每种烹饪原料的使用率和贮备事情，防止用尽原料。

做好防偷盗工作，以防丢失。

5．个人卫生
工作时刻要穿工作服，个人衣帽杂物等物品别能放入贮存库内。

（二）保藏设备的卫生治理
1．贮存保管室的卫生
贮存保管室用于保存别需冷冻贮存的烹饪原料，属于干燥贮存区。

（1）清洁。

贮存保管室要清洁、通风，防潮、防湿、防霉，并经常打扫卫生。

泯灭贮存室内的鼠害、虫害。

（2）合理堆码。

贮存室内所有烹饪原料应摆放在离墙至少5cm、离地面15cm 的地点，分类存放，并摆放整齐，有助于通风。

（3）分类存放。

要思考各类原料的相互妨碍，原料、半成品、成品分开贮存；有特异气味的原料（如海产品）与容易汲取气味的原料（如饼干、面粉等）分开贮存；食品与非食品分开贮存；长时刻放置的原料要与短期贮存原料分开贮存。

（4）温度与时刻的操纵。

食品贮存室应把时刻-温度的组合关系排好，普通
把贮存温度操纵在10~21度，相对湿度操纵在50~60%。

（5）防止污染。

食品贮藏室应远离污染源，以防止食品受到污染，贮藏室方向应朝北，并设置防光窗帘，以防直射光线加速食品的变质。

2．冷藏库的卫生
冷藏库贮存的烹饪原料以新奇为主，这类原料易腐败变质，应加以妥善保管，以延长其保藏期限。

（1）先进先出。

食品进冷藏库前必须仔细检查，新奇的没有受污染的食品才干入库。

入库食品要按日期分批存放，取用时按先进先出的原则举行，以防食品超过冷藏期限。

（2）食品检验。

定期对冷藏库内食品举行检查，及时发觉处理有变质征兆的食品。

（3）温度操纵。

温度要保持恒定，别呢功能忽高忽低，库内温度变化幅度最好在1摄氏度内，库门别能频繁开启，以免温度波动过大。

对冷藏库要定期除霜。

（4）防止污染。

用人造冰来保藏食品时，要保证人造冰符合饮用水的卫生要求；用天然水保藏食品时，冰融化后的水滴别能与食品接触；若使用有制冷剂的机械冷藏设备时，要注意防止制冷剂污染食品。

（5）清洁与消毒。

定期清扫，定期消毒，保持清洁，并要一年消毒两次。

搞好防霉、防臭工作。

库房的墙壁和天棚应粉刷抗酶剂；除臭消毒时可先将食品搬出，充入2mg/m2臭氧除臭；喷洒2~4%次氯酸纳加入2%碳酸钠消毒剂消毒，并做好防鼠、防虫工作。

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