西式面点师(技师)考试题库及答案

西式面点师（技师）考试题库及答案
1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

（D）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

（A）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
5、【单选题】“Agar”是指()。

（C）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
6、【单选题】“mouse”是指()。

（B）
A、面条
B、木司
C、吐司
D、少司
7、【单选题】“toastbread”的意思是()。

（D）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。

（D）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。

（A）
A、蛋类
C、鱼类
D、禽类
10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。

（D）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

（D）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
14、【单选题】价格是原料成本与()的和。

（C）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。

（D）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。

（A）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

（D）
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
18、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。

（D）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
19、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。

（A）
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃
20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

（A）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
21、【单选题】勺子的英文意思为()。

（A）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
22、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即
可进行折叠。

（C）
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

（B）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
24、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（A）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。

（B）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
26、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

（B）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
27、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。

（D）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
28、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

（A）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
29、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。

（B）
A、多晃动
B、避免剧烈震动
C、勤开门看看
D、在0℃以下冷却
30、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，
应()。

（D）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
31、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

（D）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
32、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。

（C）
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

（C）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
35、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

（A）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

（B）
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
37、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

（B）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
38、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。

（B）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
39、【单选题】擀面杖的英文意思为()。

（B）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
40、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。

（D）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
41、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

（B）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
42、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（D）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
43、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

（C）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
44、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

（B）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
45、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

（B）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
46、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。

（B）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
47、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。

（C）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
48、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。

（D）
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
49、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。

（D）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
50、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。

（A）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
51、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。

（D）
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
52、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

（B）
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
53、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。

（A）
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
54、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

（D）
A、杏仁粉
B、无味可可粉
C、甜可可粉
D、可可脂
55、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。

（C）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
56、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

（D）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
57、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。

（B）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职
业生活和()中的具体体现。

（D）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
59、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。

（D）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
60、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

（D）
A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确
61、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。

（A）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
62、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。

（B）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
63、【单选题】茶匙的英文意思为()。

（C）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
64、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。

（C）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
65、【单选题】蛋糕的英文名称为()。

（A）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
66、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

（C）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
67、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

（D）
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
68、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（B）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
69、【单选题】销售毛利率是()的百分比。

（A）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
70、【单选题】风登糖可用于()的制作。

（C）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
71、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

（B）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
72、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。

（A）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
73、【多选题】关于排桩围护墙的说法正确的是（）。

（ACD）
A、应根据土层的性质、地下水条件及基坑周边环境要求等选择混凝土灌注桩、型钢桩、钢管桩、钢板桩、型钢水泥土搅拌桩等桩型
B、采用混凝土灌注桩时，对悬臂式排桩，支护桩的桩径宜大于或等于500mm
C、桩身混凝土强度等级不宜低于C20
D、基坑土方开挖过程中，宜采用喷射混凝土等方法对灌注排桩间土体进行加固
E、遇到地下水位较低，宜采用泥浆护壁的工艺施工灌注桩
74、【多选题】安全带中使用的金属环类零件不应使用（），不应留有（）。

（AC）
A、焊接件
B、闭口
C、开口
D、连接点
E、焊接点
75、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。

（×）
76、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（√）
77、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

（√）
78、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。

（√）
79、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）
80、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）
81、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

（√）
82、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

（√）
83、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

（√）
84、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）
85、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。

（×）
86、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

（×）
87、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

（√）
88、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）
89、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

（√）
90、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

（√）
91、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（×）
92、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（√）
93、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）
94、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）
95、【判断题】()翻砂糖又称封糖。

（√）
96、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

（√）
97、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

（×）
98、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

（√）
99、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。

（×）
100、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（√）。