食品添加剂之防腐剂大学高校食品专业课件

第四节 防腐剂的研究进展与展望
发展趋势
1. 是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。 2. 是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。 3. 是由单项防腐向广谱防腐方向发展。 4. 是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。 5. 是较高价格的天然食品防腐剂向较低价格方向发展。
这些物质一般安全
件下才有效，所以 ② 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 ， 又 性较好，能满足人
称这一类为酸型防 称尼泊金酯类。包括：对羟基苯甲 们对食品越来越高
腐剂，是目前食品 酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟 的要求。
中最常用的防腐剂。 基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯
③ 对羟基苯甲酸丁酯的抑菌能力最强。
其他化学防腐剂
• 溶菌酶是采用生物工程技术进行克隆、提取而制 取，它是一种天然酶，安全绿色的添加剂。
• 从鸡蛋清中提取分离的溶菌酶是由18种129个氨基 酸残基构成的单一肽链。它富含碱性氨基酸，有4 对二硫键维持酶构型，是一种碱性蛋白质，其N端 为赖氨酸，C端为亮氨酸。
第三节 食品防腐剂的合理使用及注意事项
I. 在防腐剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，更重要的是应保证 食品的卫生安全。
香辛料提取物
香辛料中含有酚类和精油（萜类），其提取物作为天然 防腐剂，不仅能够改变鲜肉良好的感官品质、独特的风 味，还具有抑菌作用。
• 溶菌酶（lysozyme）又称胞壁质酶（muramidase ）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一种能水解致病菌中黏多糖 的碱性酶。
第三章 食品防腐剂
食品防腐剂的概念
防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品保质 期的物质。是一类以保持食品原有性质和营 养价值为目的的食品添加剂。
作用：主要用于防止食品在储存、流通过程 中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从 而延长食品的货架期和保质期。
第一节 食品防腐剂的作用机理
微生物引起的食品腐败变质 食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导 致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。
第二节 常用的食品防腐剂及特性
按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。 按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。 一般将其分为酸型、酯型、生物型和其他化学防腐剂四类。
第二节 常用的食品防腐剂及特性
对食品防腐剂的基本要求★★★ 1.符合《食品添加剂使用标准》或国际的食品卫生标准。 2.不对人体产生任何健康危害。 3.不应降低食品本身的营养价值。 4.不应掩盖食品腐败变质。 5.防腐效果好，使用方便，价格便宜。
防腐剂的作用机理 1、破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性，使酶或代谢物 逸出而导致微生物正常的生理平衡被破坏，菌体失活。 2、干扰微生物的酶系，破坏微生物正常的代谢 ，从而抑制其生长和繁 殖。（比如：与酶的巯基作用，破坏含硫蛋白酶的活性；防腐剂通常作 用于微生物的呼吸酶系如乙酰缩合酶，脱氢酶，电子传递酶系等） 3、防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质的部分变性，与蛋白质的交联作 用导致其生理作用无法进行。
第二节 常用的食品防腐剂及特性
各类防腐剂酸性防腐剂源自酯型防腐剂生物型防腐剂
① 常用的有苯甲酸及 ① 我国《食品添加剂使用标准》
指从动植物体中直
其盐类、山梨酸及 （GB2760—2011）规定：对羟基 接分离出来的，或
其盐类、 丙酸及
苯甲酸乙酯最大使用量，用于酱油、从它们的代谢物中
其盐类。
酱制品为0.25g/kg；用于食醋，为 分离的具有防腐作
主要包括亚硫酸 及其盐类、亚硝 酸盐类、双乙酸 钠等。亚硫酸及 其盐类既是漂白 剂，又有防腐作 用；亚硝酸盐类 既可护色，也有 防腐作用。
第二节 常用的食品防腐剂及特性
一些生物型防腐剂
氨基酸类
溶菌酶
1. 近年来研究证明，赖氨酸对大肠埃希菌和枯草杆 菌抑制效果显著，对芽孢的萌发也有抑制作用。
2. 苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸等含羟基的氨基酸也 有抑菌作用，并且几种氨基酸混合使用时具有协 同作用，如赖氨酸和丝氨酸用量比例为3:7时其协 同作用最强。
II. 符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的规定。该标准规定了食品中允 许使用的防腐剂品种，并详细规定了使用范围、使用量。
III. 同一功能的食品防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例不应 超过1.
IV. 此外还应注意以下几点： 1）食品防腐剂的抑菌范围 2）不同防腐剂有效的pH值范围 3）食品防腐剂的溶解和分散 4）食品防腐剂与食品热处理配合使用 5）食品防腐剂的并用 6）其他因素对食品防腐剂作用的影响
② 它们只能通过未解 0.10g/kg；用于糕点馅为
用的一类物质，如
离的分子即盐类转 0.50g/kg(单独或混用总量）；热凝 乳酸链球菌素
变成相应的酸后， 固蛋制品为0.20g/kg；用于果蔬保 （nisin）、那他霉
才能起抗菌作用， 鲜为0.012g/kg；碳酸饮料为
素（natamycin）。
因此主要在酸性条 0.20g/kg。