香椿与臭椿

椿与臭椿上海/程超寰
椿和樗是两种不同的植物。

椿为楝 科植物，樗为苦木科植物。

本来，它们 风牛马不相及。

但是，它们的植物形态 非常接近，两者很容易混淆，古人常因 此棒樗混称。

好在，它们的气味迥异。

椿有特殊香味；樗则在小叶基部有1~ 2 对粗锯齿，齿顶端背面有一小而圆的腺 体，破裂后其臭难闻。

后人遂以此分辨，将椿呼作香椿，将樗呼作臭椿，以别之。

香椿
香椿为落叶乔木，树体高大，是园 林绿化的优选树种。

树杆有胶汁，雌雄 异株，早春生嫩芽，呈黄绿色，偶数羽 状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实 为椭圆形蒴果。

椿在古文献里有多种表达。

清朝汪 灏《广群芳谱•木谱八》：“椿，《集韵》作壎，《夏书》作钝，《左传》作榷，今 俗名香椿。

”《本草纲目》曰：“椿香而樗 臭，故椿字又作橋，其气熏也。

”“熏”为香的意思。

《文选•江淹〈别赋〉》李善注：“熏，香气也。

”《集韵》因以有“壎”之名。

香椿的根皮、叶、嫩枝及果实都可 以入药。

其根皮（椿白皮）功能除热、燥 湿、涩肠、止血、杀虫，多用于泄泻、痢疾、小便淋痛、肠风便血、崩漏、带下、蛔虫病、丝虫病。

叶及嫩枝功能消炎、解毒、杀虫，可用于痔疮、痢疾。

果实香椿子也是传 统中药，功能祛风、散寒、止痛，用于泄泻，痢疾，胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎。

与香椿的药用价值相比，香椿叶芽 的食用价值名声更大。

香椿芽又名椿巅、椿天、香椿头、香桩头等，通常在清明 前后开始萌芽。

香椿芽香味浓郁，美味 可口，是早春上市的树生蔬菜，曾被列 为‘‘小八珍”之一。

明《农政全书》曰：“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌 皆可茹。

”明代高濂《遵生八笺》卷十二 云：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒 干，可留年余。

新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。

”清代文学家 李渔《闲情偶寄》对香椿推崇备至：“菜 能芬人齿颊者，香椿头是也。

”
香椿树广泛栽植于我国南北各地
，
主要分布在山东、安徽、河南、河北、广西北部、湖南南部及四川诸省，尤以 山东、河南、河北栽植最多，其中以安 徽的太和香椿、山东的西牟香椿和河南 的焦作红香椿最为著名。

香椿喜温，适宜在平均气温8 ~
的地区栽培，抗寒能力随苗树龄的增加 而提高；喜光，较耐湿，适宜生长于河 边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，一般 以砂壤土为好，适宜的土壤酸碱度为pH5.5 ~ 8.0〇
金代大诗人元好问的《游天坛杂诗 十三首》其四诗云：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。

想得近山营马少，青 林深处有人家。

”中国人食用香椿久已成 习，民间以香椿芽入馔的历史可追溯到 汉代，香椿在明清时曾与荔枝并列为南 北两大贡品。

由于可吃的嫩芽不多且时 限很短，故历来被美食家们视为珍馔。

在食用野菜成为一种时尚的今天，香椿芽更是人们餐桌上的新宠。

一般说 来，椿芽应吃早、吃鲜、吃嫩，最好的 椿芽宜在清明前后至谷雨前采食。

此时 的椿芽叶厚芽青，绿叶红边，清香四溢，吃起来齿颊生香。

过了谷雨，椿芽没有 了先前的娇嫩和红润。

仅几天之间，叶 便舒展开了，香味淡了，嚼起来乏味，营养价值也降低了。

农谚因以有“雨前 椿芽雨后笋”之说。

康熙皇帝就特别喜食香椿芽，曾四 次驾临河北景忠山品尝，并钦点景忠山 香椿为朝廷贡品。

清代潘荣陛《帝京岁 时纪胜》记述了京都百姓在寒食节食用 香椿芽的习俗：“香椿芽拌面筋，嫩柳叶 拌豆腐，乃寒食之佳品。

”
香椿的吃法很多，常见的菜谱有香
椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、煎
香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香
椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、
香椿拌花生、腌香椿、凉拌香椿头等。

香椿芽营养丰富，且易被人
体吸收。

据测定，每100克香椿
芽中，含蛋白质9.8克、钙143
毫克，在疏菜中均名列前茅。

香
椿芽中的维生素C含量比鲜笋高
100倍，是菠菜的3倍、韭菜的
14倍、芹菜的20倍。

此外，香
椿芽还含有大量的粗纤维，以及
胡萝卜素、B族维生素、磷、铁、
碳水化合物和鞣质等多种营养成
分。

香椿那股“芬人齿颊”的香味来自
于其特殊的挥发性物质，包括萜类、倍
半萜类等，它们是混合了石竹烯、大栊
牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等
气味的杂烩。

特别是其中的石竹烯，具
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有类似柑橘、樟脑和丁香的混合香气。

所以，从香椿身上吃出花朵的感觉是不 足为奇的。

除了香味，香椿还具有特殊的鲜味。

那是因为在水解后的香椿芽中氨基酸含量特别丰富，其中所含谷氨酸的量在 100克香椿芽中可达883毫克。

要是在 烹调时再搭配上鸡蛋中的核苷酸，那么 两者混合产生的增味效应，就更让我们 感受到难以言表的春天味道了。

一般人群都可以食用香椿。

但香椿 为发物，易诱使痼疾复发，故慢性疾病（如 肾衰、慢性炎症等）患者或过敏体质（如 过敏性紫癜等）的人应少食或不食。

舌尖上的香椿芽是如此美妙，但有 资料表明，香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐 的含量都较高。

每千克香椿芽中平均含 有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是髙 达每千克53.9毫克。

这样高的含量，容 易使人食用时发生亚硝酸盐中毒。

此外，硝酸盐在特定情况下很容易被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐进入人体后，在胃酸 作用下与蛋白质发生反应，可生成致癌 物亚硝胺。

这就是食用香椿芽可能存在 的安全隐患。

所以，我们在食用前了解一些注意 事项是很有必要的。

首先，应选择最嫩的香椿芽。

研究 发现，香椿在发芽初期硝酸盐含量很低，随着香椿芽的不断长大，硝酸盐的含量 也在上升。

到4月中旬以后，大部分地 区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界 卫生组织和联合国粮农组织的标准。

也 就是说，香椿芽越嫩，所含的硝酸盐就 越低，未来在储藏过程中产生的亚硝酸盐也就越少。

其次，应选择最新鲜的香椿芽。

测 定表明，4月中旬以后，香椿芽中的硝酸 盐含量尽管已经上升，但亚硝酸盐的含 量仍然较低。

所以，如果从树上采摘新 鲜椿芽后立即食用，应该是安全的，不 至于引起亚硝酸盐中毒。

但是，由于从 市场上购买的椿芽经过了运输和室温存放的过程，新鲜度已受到影响，故其中 的硝酸盐会部分转化成亚硝酸盐而带来 安全隐患。

有一个方便而行之有效的鉴 别方法：如果椿芽已经到了_碰就掉落的程度，说明已经产生了大量的亚硝酸 盐。

其三，试验结果发现，仅用清水洗 过的香椿芽其亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水烫过后每千克仅为 4.4毫克。

用没有烫过的香椿芽炒鸡蛋，亚硝酸盐的含量为每千克83.3毫克；用烫过的香椿芽炒鸡蛋，每千克含量仅为 1.5毫克。

试验结果还证明，用浓度为 15%或30%的盐水腌过的香椿芽，并不 能降低亚硝酸盐含量。

所以，香椿芽在 食用前一定先要在沸水中焯烫1分钟左 右，这样可以除去三分之二以上的亚硝 酸盐，同时还可以更好地保持它的色泽。

即使是冷冻储存，香椿芽也应在速冻前 先焯烫50秒钟左右；这样不仅安全性大 大提高，且维生素C也能得以更好地保 存。

香椿芽的香味成分主要来自于萜类、倍半萜类化合物，它们是不溶解于水的，所以焯烫并不会明显影响香椿芽的风味。

最后，最好把香椿芽同富含维生素 C的食物一起吃。

维生素C可帮助阻断 亚硝胺的形成。

臭椿
再来说说臭椿。

臭椿亦为落叶乔木，树干通直高大，树冠圆整如半球状，蔚 为壮观，是一种很好的观赏树和庭荫树。

在法国、德国、意大利、美国等国家，臭椿常作行道树用，人称“天堂树”。

另外，臭椿奇数羽状复叶，香椿则是偶数羽状 复叶。

这一点，也是臭椿与香椿的鉴别 特征之一。

陈藏器云：樗，"江东呼为虎目树，亦名虎眼，谓叶脱处有痕，如虎之眼目。

又如樗蒱子，故得此名”。

语中所称“樗 蒱”，又名“樗蒲"。

据《唐国史补》记 载，樗蒲为古代一种类似于掷骰子的博 戏，后世亦以指赌博。

《太平御览》卷 七百二十六引《博物志》曰："老子入西 戎，造樗蒲。

”唐代岑参《送费子归武昌》诗:“知君开馆常爱客，樗蒱百金每一掷。

”樗秋后落叶，叶脱处有痕形如樗蒲子，所以此树就被称为“樗”。

在古代，樗以其木疏气臭而被称作 恶木，《庄子》谓“其本拥肿不中绳墨，小枝曲拳不中规矩”，苏颂称其“最为无 用”。

在古人眼里，它只能当柴烧。

《国风•豳风•七月》：“采荼薪樗，食我农 夫。

”孔颖达疏：“樗，唯堪为薪，故云 恶木。

”后以“樗材”_词比喻平庸没有 才能。

亦作“樗朽之材”或“樗栎庸材”，多用为自谦之词。

古人的观点，今天当然要辩证来看。

“无用”的臭椿现在已被列入国家重点保 护野生植物的第一批名录中，这就如古 代以虎为患，现在却要保护老虎一样。

臭椿是常用中药，其入药的历史始 于唐代《药性论》，主要药用部位为它的根皮或干皮，功能清热燥湿、收涩止带、
止泻止血，用于赤白带下、湿热泻痢、
久泻久痴、便血、朋漏等。

古本草中所谓的椿，是指香椿。

《植
物名实图考》谓:"椿,即香椿。

叶甘可茹,
木理红实，俗名红椿。

”古代本草所说的
椿皮应为香椿之皮。

但不知从什么时候
开始，椿皮之所指变成了臭椿（樗）之皮，
与古本草的记载不合。

历版《中华人民
共和国药典》收载的椿皮基原植物，也
均为臭椿。

全国只有少数地区以香椿的
根皮或干皮作椿皮入药，如贵州、四川、
湖北等地都有药用。

臭椿的果实亦供药用，药材名为凤
眼草，也为传统中药。

果实为翅果，菱
状长椭圆形，扁平，中央隆起呈扁球形,
状如眼睛，因以“眼”为名；美称之，
呼作“凤眼”；质轻如草，故名凤眼草。

这是臭椿与香椿的又一鉴别特征。

香椿
的果实为蒴果，狭椭圆形。

凤眼草功能
清热燥湿、止痢、止血。

其在中医临床
中的主治范围与臭椿皮大同小异，但侧
重于治疗便血、尿血、血崩等血证。

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编辑I桔梗
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