天台饮食文化

西南财经大学
课程名称营养与健康
论文题目天台饮食文化
所在院校工商管理学院
专业班级旅游管理
学号 ******** 姓名郑乾
天台美食文化
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。

浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。

浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。

特产有：富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。

丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

浙江东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。

浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。

又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。

西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。

中部为浙江盆地——金瞿盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。

加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

天台菜
浙江省地名“天台”的读音：tiān tāi.
三国吴大帝黄武至黄龙三年间（222～231）始置县，名始平。

五代吴越天宝元年（908）改名天台，后改台兴。

宋太祖建隆元年（960）复名天台，沿用至今。

1949年5月24日，天台解放，成立县人民政府。

1997年，辖9个镇，10个乡，人口53.8万人。

天台县位于浙江省东中部，以境内天台山得名，东连宁海、三门，西接磐安，南邻仙居、临海，北界新昌。

天台县属于中亚热带季风气候区，具有四季分明、降水丰富、热量充足的气候特征。

又因四周山体环绕，中间低平，小区域气候特征显著，带有一定的盆地气候色彩。

地方特产
茶叶
天台山是中国最早产茶地之一，汉末高道葛玄在华顶峰施种，至今"葛玄茶圃"尚存有距今1800年的"茶祖"。

天台山云雾茶得云雾滋润，以香淳、汁浓著称，品质特佳，多次在国际、国内获奖，被誉为"佛天雨露、帝苑仙浆"。

唐、宋时日僧最澄、荣西将天台山茶籽、茶艺传至日本，天台山成为日本茶道的源头。

天台山茶道表演团曾出访日本等国传播茶文化，并在中国杭州国际茶文化节上，荣获"茶艺精深"的奖牌。

高山蔬菜
高山蔬菜基地已突破万亩，为全国最大的高山蔬菜基地之一，品种丰富，产量较大的有茄子、甜椒、黄瓜、西红柿等，产品畅销上海、浙江等大中城市，并远销港澳及东南亚地区。

水果
天台的果品资源十分丰富，产量较大的有柑橘、桃、梨、杨梅、青梅、葡萄、枇杷、柿等品种。

其中本地早柑橘，别名天台蜜橘，建国前就已名扬上海。

山珍
天台多山地丘陵，衍生着品种繁多、数量较大的山珍，是没有任何污染的绿色食物。

其中蕨菜、菌类、猕猴桃、板栗、竹笋等数量较大。

药材
天台山有上千种中药材，尤以白术、茯苓、石斛和被称为长生不老药的"天台乌药"闻名。

目前，万亩中药材基地已逐步开发形成
天台特色的节日与天台特色菜
大年初一五味粥
春节早餐，各地风习不一。

天台城乡则是一律吃五味粥。

所谓“五味粥”，就是白米、红枣，豆腐、缸豆、芋艿五种食品合煮的粥。

推究起来，原出于佛寺僧侣，新年祈祷“五福”降临人间，煮此杂羹。

天台素称“佛地”，土民多信佛教，这种习俗也就浸染开来，以此祈求风调雨顺，国泰民安，一年到头，百姓能安居乐业。

不过，关于五味粥的来历，天台还传诵着这样一个故事：元朝末年，朱元璋部将陈祥率领农民起义军自临海攻打天台城，在东横岭设下营寨。

天台百姓痛恨元人的残酷野蛮的统治，纷纷响应，主动帮助义军探听军情，筹粮运草。

元至正廿七年(1367)底，义军包围县城，与城里士民约定于除夕之夜，里应外合，聚歼元兵。

时值雪后，城外积雪足有尺把厚。

守将乌黑尔烈估计义军不会攻城，自去衙门饮酒作乐。

到了半夜，三声鞭炮，杀声四起。

义军除掉守兵，打开城门，经过一场激战，杀死守将，收复了县城。

第二天正是春节，城里老百姓，挨家挨户凑集了米、番薯、芋头，商店，作坊送来了红枣、豆腐，煮成了一镬镬香喷喷、热腾腾的大米粥，慰劳义军将士。

军民同吃一锅粥，五味齐全，人人脸上绽开了笑容。

大家高兴地说：“吃了五味粥，就会招来‘五福’”。

从此，天台人民每逢春节早晨，不论贫富家家饱餐一顿这咸甜可口、美味芳香的“五味粥”。

正月十四糊辣沸
正月十四糊辣沸正月十五“闹元宵”，普天同庆。

唯独山城天台定正月十四这一夜为元宵节，家家户户、老老少少要吃“糊辣沸”。

这是怎么一回事呢? 相传南宋景德年间，有一年的正月十四夜，华灯齐放，土民兴致勃勃地逛街观灯。

这时，一位从金兵铁蹄下逃难到江南的老艺人，带着孙女到天台城卖唱糊口。

由于长期奔波，劳累过度，昏倒在街道场坦上。

附近一位陈老大爷见状，立即舀了二碗糊辣沸送去。

他俩吃后，精神一振，眼前一片明亮，连连说道：“亮眼糊！亮眼糊！”从此，天台有了正月十四吃“糊辣沸”的习俗。

那糊辣沸又是怎样一种食品呢? 这是一种用米粉或“山粉”调成的咸羹，菜肴全部切成小方块，主料选用精肉、冬笋、荸荠、香干、油泡，花生米，
川豆、菠菜，也有加上猪耳朵、黑木耳，烘鲞的，调配上一点辣椒粉，烧煮得热气腾腾，既能开胃和中，又富有营养，怪不得祖孙俩吃了，人醒志清了。

现在糊辣沸也有做成甜的。

家庭主妇在“山粉”或“番薯粉”中，调配进桂圆肉、红枣，苹果片、莲子，吃起来另有一番滋味。

清明冷食——清明饼
清明“冬至一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。

”(《荆楚岁时记》)古人在这一天禁止烟火，只吃冷食。

春秋时代，介子推随晋文公在外流亡19年，文公饿了，他甚至割下自己的肉来帮助充饥；可谓鞠躬尽瘁。

可是后来晋文公登上宝座，赏赐随从时把他给忘了。

介子推和他的母亲，看不惯随从们争功夺利，就隐居绵山。

晋文公发现后，想用放火烧山的办法逼他们出来。

他们却不改初衷，抱着树木被烧死了。

文公后悔不巳，下令立庙祭祀，规定每年到烧山之日，禁止烟火，只准吃冷食，以示悼念。

天台冷食是吃清明饼。

《天台风俗志》里记载：“采菁作饼，以备寒食。

”把菁洗净煮熟和糯米粉捣匀，用面杖压成扁圆形，用豆沙作馅，放进特制的模子里印出花样，蒸熟以后就成为形如碧玉的清明饼了，还有用笋末、肉丁等作馅捏成饺子的，叫清明饺。

清明是廿四节气之一，每年都是四月五日这一天。

这正是“暮春三月，江南草长，杂花生树，群莺乱飞”的大好时光。

人们竞相奔往芳草天涯，作郊野春游，这活动叫“踏青”。

与此同时，孩童常作放风筝(天台人叫“纸鹞”)和斗鸡蛋(两蛋尖挤触，不破者胜)的游戏。

旧时天台还有戴柳圈的风俗。

民谚称：“清明勿戴柳，后世无娘舅”，似与他处辟邪无关。

清明千年不易的风习，就是扫墓，天台叫做“拜坟”。

“清明长长节”，祭祖扫墓的活动可以持续很长一段时间。

旧时一家或一族的男女老少担箱荷锄，摆酒设馔，焚化纸钱，礼拜祖先，同时铲除荆草，加盖坟土，借以寄托哀思，缅怀九泉之下的亲人。

清明节、七月半、大年夜——“糊拉汰”与“饺饼筒”
“糊拉汰”实际上应该写成“糊拉拖”，只因为天台方言中的“拖”字是念成“汰”的，才这样写。

“糊拉拖”，顾名思义是把麦粉调成稀薄而不失其粘性
的糊状，用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼，一次一个，用不到一分钟就熟。

制作方便，香脆可口，是天台乡民的家常便饭之一。

不过要做得好，还得讲点技术。

譬如，麦粉调水的稠薄，锅里油量的多少，火候的旺猛与否，都要恰到好处。

否则，遢上的粉糊不是溜了，就是紧贴在镬面上起不来，那就成不了糊拉拖，倒成了一塌糊了。

当然，在巧妇手下，完全可以使它张张薄如纸、圆如镜，透光亮，揩些油、葱、蒜，吃起来香味四溢，松软适度，可口极了。

天台风俗，新媳妇下厨，夫家常让她做“糊拉拖”或“麦饼头”考考她的手艺。

假如用同样的方法，在特制的平锅——“鏊”上作业，“糊拉拖”就从半球形成为平面圆形。

这就叫“饺饼皮”了。

在它的上面放上各种菜料，卷成筒形，然后敷油，烤至焦黄，就成了天台人最拿手的风味佳肴——“饺饼筒"了。

饺饼皮一般是用麦粉做的，也有用粽丝刷把稀米浆刷在鏊上，变成又薄又软的“米筒”皮子，在这上面撒些红糖，做成甜的。

这与一般饺饼筒做成咸的，是大异其趣的。

饺饼筒相传为济公所创。

济公在国清寺为僧，见每餐剩下很多菜肴，就把这些菜肴裹在糊拉拖里供下一餐食用，受到僧众欢迎，而被提拔为衣钵僧。

这便是饺饼筒的来历。

此后每逢岁时佳节，乡民往往把“饺饼筒”当作祭品。

尤其在清明节、七月半、大年夜的时候，更是不可缺少。

“饺饼筒”做得讲究点，人们称之为“五虎擒羊”，就是以肉片、猪肝、蛋皮，鱼肉，豆腐片等分别与金针、木耳、粉丝、笋丝，菜梗等依照一定顺序放在糊拉拖皮上卷制而成。

把它烤得油光发亮，是最好的下酒物。

不会喝酒的，以饺饼筒和粥而食，味道也很不错。

肉丸糊麦饼在天台粉食类中最能登得大雅之堂的，除了饺饼筒，就算肉丸糊麦饼了。

它以麦粉和精肉为主料，辅以多种佐料制成。

状若圆盘，直径20厘米，厚约3毫米，淡黄色，外面松软，里面香嫩，味道美极了。

在天台的家庭主妇手下，各种各样的麦饼都能做出来，豆腐麦饼、洋芋麦饼、腌菜麦饼、菜干麦饼、苔莱麦饼……，用什么副食做馅就叫什么麦饼。

而肉丸糊麦饼则是巧妇们拿手的工艺。

那为什么叫“肉丸糊麦饼”呢?说起来有趣。

祖传很早以前，有对老夫妻刚给儿子谈了一门亲事，不想女方家里的人突然登门来摸
家底，家中没备好菜，临时买，路太远，两老急得团团转，只得把仅有的一碗肉丸打糊，加上佐料，遏了几个饼待客，心里还生怕对方不满意。

谁料客人吃得津津有味，啧啧称奇，还要求他们传授做法呢。

从此，肉丸糊麦饼就在天台民间流传开来，经过后人不断改进，成了今天的粉食珍品。

天台城关，城郊一带还有一种巧究的麦饼，叫“肉丸麦饼鸡子灌”，技艺要求更高。

当肉丸糊麦饼在锅子里翻遢至半熟时，先不要敷油，用刀在麦饼夹层中轻轻戳一个洞，用汤匙把打搅调匀的鸡蛋浆灌进去，缓缓流遍整个馅心。

然后放回锅里，敷上素油，翻烙到两面黄为止。

肉丸糊麦饼端上桌，吃法也别具一格。

不要用手拿着吃，而要用三只筷子撕着吃，类似西餐。

左手拿一支筷压住饼，右手用一双筷撕饼。

这里面也有故事呢。

天台立县之初，正是三国鼎立之时。

战祸迭起，百姓遭殃。

他们敢怒不敢言，于是在吃麦饼时用上三只筷。

意思是饼象征着完整的河山，三只筷子为三国，谴责魏、蜀、吴分裂国家，以泄心中郁愤。

用筷夹起金黄润亮，油香沁鼻的麦饼，蘸一蘸酱油、醋、麻油、辣酱之类的调味品，品尝一番，那才叫人惬意呢!
一年吃到头的扁食
天台扁食也是麦粉制成的食物。

有点象北方的饺子、南方的馄饨，但又有其自身的特点。

它比饺子精致，比馄饨丰满。

馅的多样性更非饺子、馄饨可比。

至于它的形状，略带扁形，颇像耳朵。

当地民间还流传着一个笑话呢！
有户人家来了客人。

丈夫吩咐妻子包扁食请客。

妻子不知道怎么个做法，猛然想起丈夫说过自家的猪瘦得象扁食，就把粉捏成猪的形状放到汤里煮。

丈夫揭开锅用勺搅，看妻子做了这么些怪物，就说：“你怎么搞的?”妻子回答说：“你不是说猪象扁食?”丈夫见妻子听错话，气得敲勺子：“你耳朵呢?”妻子还是搞不灵清，说：“耳朵本来是做着的，让你这一搅一甩的，还不搅掉了?”丈夫无可奈何地叹息：“唉，呆蛋!”妻子应声：“啥?来蛋?好的!我这就拿来，是做馅呢，还是和汤?”
这自然是充满机智的幽默和调侃，但也表明天台扁食与民间文学之间有着某种不解之缘。

在天台南山——特别是山头郑一。

带——扁食叫做“汤包”。

据说
郑姓祖上孟五公是个远近闻名的豪杰，作一个揖能使十来个壮汉跌入池塘。

只因他头生得扁，人们敬畏他，尽管背后不免叫他郑扁头，当众场合可忌讳个“扁”字，于是扁食就成了“汤包”。

“汤包”这别号倒道出了扁食的特点。

扁食得先“包"。

揉好面粉，扎成小段，用擀杖辗压成巴掌大的薄皮(现在多用轧面机轧了)。

然后把煮熟的萝卜、荸荠、笋干、精肉及豆腐干、鸡蛋片剁成的碎丁，配上调料，作为馅子，用料新鲜、脆香，红白相间，营养健康。

把皮子两端弯成圆形，用拇指、食指捏合，就成了周围高中间低的扁食，跟人的耳朵确实相像，现做现烫，在汤中加点酱油醋，又热又香，那味道够你夸的。

当然，也有现包现烤，放上抽，撒上葱，淡黄油亮，是难得的下酒佳馔。

扁食，天台人可以说是一年吃到头。

特别是春节，那是非吃不可的。

除夕裹好，正月初一当晚饭。

这与北方守岁时包辞岁的“饺子”(包时正值辞岁迎新时刻，称“更岁交子”，谐音变说就成了饺子)的风俗相近。

而在正月十三挂灯，正月十八落灯，都得吃扁食，则是天台人的创造。

嫁娶、做寿、赕神——十景糕
天台原有“十景糕”，是在糕上印上天台山十景图案，后来就成了“什锦糕”，品种多样，带有喜庆色彩。

新媳妇回门时，娘家总要准备些花糕、寿桃糕、元宝糕之类的东西，连同红鸡蛋、喜糖，分送夫家所在的左邻右舍，称“伴手羹”。

花糕，是把麦粉团放到木模上印制出来的。

主要图案有“寿”字，“双喜”字，吉祥结、梅花，也有印成云朵形，鱼形、鸟形的，这种糕点一般是甜馅或实芯的。

从外形来看，无异是一种艺术品。

寿桃糕，做法与馒头相近。

把麦粉捏成桃形，在顶上切一个蒂头，蒸熟就可以了。

元宝糕，是把粉团捏成“山”字形。

嫁娶、做寿、赕神仪式上都用得着。

重阳节——洋糕
重阳节，天台有发洋糕的习惯。

“发”和“糕”字含有“发财”、“步步登高”的意思。

制作时，把米粉或麦粉调粘稠，加糖，倒入铺有屉布的笼中，蒸熟，切成块状，即可食用。

与此相近的是“糕廿”，米粉加糖蒸制，即可熟食，也可
将糕块切成细条，烘焙晒干，即成“粉糕”(这“糕”字音“告”)，更高级的叫“浸糖糕”。

每逢年节，人们把它和米胖糖、花生糖、芝麻糖等配盘招待宾客。

附带说一说麦果，是把麦粉团压扁，放在锅上烙，等它的一边鼓胀起来像小包一样就行了。

一般切成菱形，意思是给四方的鬼神享用。

因此这实际上是一种“冥食”。

七月初三夜，乡民把它与寿桃糕，元宝糕，豆腐、刀头肉块等祭品，垫在树叶上，敲锣打鼓放在路口，称之为“放路灯”，意在施食饿鬼，祈求平安。