巧克力溶解再凝固的原理

巧克力溶解再凝固的原理
巧克力的溶解和凝固是由于其中的可可脂在温度变化下发生相变的原理。

巧克力主要成分是可可脂和可可固形物，其中可可脂是一种由多种脂肪酸组成的复杂混合物。

在常温下，巧克力呈固态，可可脂处于固态结晶状态。

当巧克力受热溶解时，可可脂开始熔化并转变为液态，导致巧克力整体呈现为液体状。

当巧克力冷却时，可可脂开始重新结晶。

不同于其他脂肪，可可脂在结晶时存在多种晶型，主要有α型和β型两种。

α型晶体结构比较稳定，而β型晶体结构较不稳定。

在理想情况下，巧克力的溶解和凝固应该经历至少两次熔化和结晶的过程。

当巧克力被加热到47-49C时，其中的β型晶体会完全熔化为液体。

然后，在温度适当的情况下，将巧克力冷却到27-28C时，β型晶体开始重新结晶，形成细小的结晶核，而其中的α型晶体仍保持液态状态。

最后，将巧克力恢复到较高的温度（如30C-32C），α型晶体开始迅速生长，并形成稳定的α型晶体结构，巧克力重新呈固态。

这个凝固过程（稍微把温度提高点）被称为“退火”过程，它有助于形成细腻的纹理和良好的口感。

正确的退火过程可以使巧克力具有适当的硬度、光泽和质地。

总之，巧克力的溶解和凝固过程是由于可可脂在温度变化下发生的熔化和结晶相
变。

正确的控制溶解和凝固的过程可以影响巧克力的质地和口感。