《食品添加剂》第七章 调味剂
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糖醇作为甜味剂与其他营养性糖类比较，其共性为： 甜度较低，热值较低，吸湿性略大，耐热耐酸，不 发生麦拉德反应，适应焙烤。
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
然
味
甜
剂
味
剂
环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）
天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）
三氯蔗糖（蔗糖素、三氯半乳糖蔗糖）
甜叶菊苷
罗汉果甜苷
甘草
甘草甜素
甘草酸铵
甘草酸钾
图4-1 甜味剂分类图
三、甜味剂的应用
甜味是人们最易接受和最感兴趣的一种基本味，它不但能满足人 们的爱好，还能改进食品的可口性和某些食用性质。甜味剂是使 用最广泛的添加剂，是食品生产中最常用的配料之一。具有以下 作用：
的配料中应通过比较选择，配制合适的甜味剂。
2017.08
五、糖醇
糖醇可由相应的单糖经催化还原而生成，故称糖醇。 属于多元醇，所以也称多元糖醇。自然界存在少数糖 醇，如苹果、桃、杏、梨中含有山梨糖醇；海藻中则 有赤藓糖醇。但用作食品添加剂的糖醇，除甘露糖醇 外，都是单糖的还原产物。
口味好，化学性质稳定，对微生物的稳定性好，不易 引起龋齿，可调理肠胃。现代所有发达国家都使用他， 往往是多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖，糖醇产 品形态有三种：糖浆、结晶、溶液。我国现用的有： D-山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇。
食品添加剂
第七章 调味剂
目录
第一节 酸味剂 第二节 甜味剂 第三节 增味剂
2017.08
第一节 酸味剂
酸味剂(acids，acidifiers)：也称酸度调节剂，能赋予食品 酸味的物质。
酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不 同的特征。
适度的酸味给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素 和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1秒钟内产生甜 味感觉，很快达到最高甜度，约30秒钟后甜味消失，这种甜味的 感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准 物。 通常方法是以5%或10%蔗糖水溶液（蔗糖是非还原糖在水中 较稳定）为参照物，在20℃条件下某种甜味剂水溶液与参照物 相等甜度时与参照物的浓度比，也称为比甜度或甜度倍数。
2017.08
一、酸味特征
1、酸味强度：
酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之 间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7～4.9之间。大多数食品的pH值 在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下， 酸味感过强；难以适口
酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序 为：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
2017.08
可按生产所需适量添加的酸度调节剂
DL-苹果酸钠 01.309 DL(L)-苹果酸01.309、01.104 冰乙酸及冰乙酸（低压羰基化法）01.107、01.112 柠檬酸及其钾、钠、一钠01.101、（304、303、306） 葡萄糖酸钠01.312 乳酸及其钠盐01.102、15.012 碳酸钾（钠、氢钾） 01.301(302、307)
②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸 ③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、
延胡索酸 ④有刺激性气味的酸味：乙酸 ⑤有鲜味的酸味：谷氨酸
2017.08
二、常用酸味剂 1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.101
又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 应用广泛的酸味剂。 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口，纯正，温和。 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02％。易与多种香料配
合而产生清爽的酸味， 有较好的防腐作用，金属离子螯合 毒性： ADI不需要规定
2017.08
2.酒石酸(tartaric acid，CNS:01.111、01.313)
一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用
风味特征：伴有涩味的酸味
特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效 合成膨松剂的酸味剂使用。
合物发生麦拉德反应。木糖醇溶于水中会吸收很多能量，是所有 糖醇甜味剂中吸热量最大的一种，食用时会感到一种凉爽愉快的 口感。 在人体中代谢不需要胰岛素，而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是 糖尿病人理想的代糖品。 木糖醇作为一种功能性甜味剂主要用于防治龋齿型糖果（如口香 糖、糖果、巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品，也用于医 药和洁牙品。 木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木糖醇也可用于 焙烤食品，但如果要求产品发生焦糖化和麦拉德反应等非酶褐变， 具有外硬壳时，则必须另加些果糖。 此外，木糖醇会抑制酵母的生长及其发酵活性，因此不适合用于 那些用酵母制作的食品。
2017.08
2.山梨糖醇(sorbitol，CNS：19.006)
甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的60％～70％，具有爽快之甜味。 有良好的吸湿性，且与其他糖醇类共用时呈现吸湿性增加的相乘
现象。 多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂等
可用于生产维生素C的原料，山梨醇经发酵和化学合成可制得维生素C。 也可用于工业表面活性剂的原料，用它生产斯盘和吐温类的表面活性剂。 山梨醇具有保湿性能，可以代替甘油，应用于牙膏、卷烟和化妆品的生 产中。在食品工业中，可用作甜味剂、保湿剂、螯合剂和组织改良剂。 在医药工业中，山梨醇经过硝化生成的失水山梨醇酯是治疗冠心病的药 物。食品添加剂、化妆品原料、有机合成原料、保湿剂、溶剂等。
甜味剂
相对甜度
各
木糖醇
种
甜
糖精钠
味
甜密素
剂
的
甘草甜素
相
甜味素
对
三氯代蔗糖
甜 度
转化糖
100~140
200~700 3000~4000 200~500 10000~20000 500000 80~130
2017.08
甜味剂的不同呈味特性 主要表现三个方面：甜味强度、持续时间、甜感特色。
天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味， 但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。
味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品饮料中都加入甜 味剂。 ④人体营养的需要。 糖和糖醇类结构简单，代谢快，只产生CO2和水，十分安全。对 人体的营养起着重要作用，是能量最适合，最高效的来源。其中 糖类，来源充足，纯度高，价格相对低，食入后会很快被消化吸 收，转化为血糖，成为人体、人脑最主要的能源。在食品中不可 没有。健康人每天应食用适量糖品。
2017.08
4. 磷酸(phosphoric acid，CNS:01.106)
风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5 倍，有强烈的收敛味和涩味。风味不如有机酸好 。
为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85％的磷酸， 相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇。
属于可乐型饮料的特征酸。 毒性：ADI为0～70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量
2017.08
四、甜味剂的应用注意事项
有的甜味剂的甜度很大，使用时要注意： ①选用任何产品替代蔗糖时，不能以他的甜度是蔗糖的多少倍进
行推断，应以甜度倍数为基础依据，通过实验来确定。 ②糖醇类使用中除了增加甜味外，要特别注意他们的营养价值、
化学性质。例如，婴儿食品选择蔗糖和麦芽糖比较合适。在食品
①口感 甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了
使食品、饮料具有适口的感觉，就要加入一定量的甜味剂。
2017.08
②风味的调节和增强。 在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味相互作
用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。 ③不良风味的掩蔽。 甜味和许多食品的风味是互相补充的，许多产品的味道就是由风
2017.08
其他酸味剂 偏酒石酸01.105：水果罐头 乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等 富马酸01.110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品 富马酸一钠01.311 碳酸钾、钠01.301/2：面值食品 柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品 碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品 碳酸氢钾01.308，婴儿配方食品 磷酸三钾01.309，广泛
计)。按“正常生产需要”添加。
2017.08
5. 乳酸(lactic acid，CNS:01.102) 学名α-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。 L乳酸为哺乳动物正常代谢产物。 风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。 无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合 物。一般浓度为85％～92％，几乎无臭，味微酸，有 吸湿性，水溶液显酸性。 有较强的杀菌作用。 多用于乳及乳制品的调酸。 毒性：ADI不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个 月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要”添加。
一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高 程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其 以葡萄糖最为明显。
在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤 其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十 分显著。
2017.08
各种糖液混合使用显示出相乘效果。 ①葡萄糖对蔗糖甜度的影响随浓度增加稍有加强。 ②将蔗糖与果糖或将果糖与糖精共用，均能相互提高甜 度。 ③糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关，随糖精浓 度提高相乘效果逐渐减弱，到0.1％为止，超过0.1％就 不呈甜味。 ④在糖液中加入少量多糖增稠剂，在1%～10%的蔗糖液 中加2%淀粉或少量树胶，不仅使粘度提高，也能使其 甜度增加。
2017.08
二 、
甜 味 剂 的 分 类
2017.08
蔗糖
麦芽糊精
糖
果糖
淀粉糖
营 养 型 甜 味 剂
糖 醇
山梨糖醇 乳糖醇 甘露糖醇
葡麦糖浆（酸水解淀粉糖浆）
麦芽糖浆 麦芽糖
饴糖 高麦芽糖浆
结晶果糖
果葡糖浆
结晶葡萄糖
全糖
麦芽糖醇
异麦芽酮糖醇
甜
木糖醇
味
赤藓糖醇
剂 糖精（糖精钠）
合 成 甜 味 剂
非
③酸味剂的阴离子影响食品风味，如盐酸、磷酸的苦涩味，会使 食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味 （副味），一般有机酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。
④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病
2017.08
第二节 甜味剂
一、甜味与甜味特性
赋予食品甜味为主要目的食品添加剂 人们最喜好的基本味感就是甜味。 甜味是甜味食品的关键 甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素
毒性： ADI DL型无规定
D型0-30mg/kg
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3.苹果酸(malic acid，CNS:01.104) 又称羟基琥珀酸 风味特点：有爽快、稍苦果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时 苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其 他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用 量平均可比柠檬酸少8％～12％(质量)，最少可比柠檬 酸少用5％，最多可达22％
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
然
味
甜
剂
味
剂
环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）
天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）
三氯蔗糖（蔗糖素、三氯半乳糖蔗糖）
甜叶菊苷
罗汉果甜苷
甘草
甘草甜素
甘草酸铵
甘草酸钾
图4-1 甜味剂分类图
三、甜味剂的应用
甜味是人们最易接受和最感兴趣的一种基本味，它不但能满足人 们的爱好，还能改进食品的可口性和某些食用性质。甜味剂是使 用最广泛的添加剂，是食品生产中最常用的配料之一。具有以下 作用：
的配料中应通过比较选择，配制合适的甜味剂。
2017.08
五、糖醇
糖醇可由相应的单糖经催化还原而生成，故称糖醇。 属于多元醇，所以也称多元糖醇。自然界存在少数糖 醇，如苹果、桃、杏、梨中含有山梨糖醇；海藻中则 有赤藓糖醇。但用作食品添加剂的糖醇，除甘露糖醇 外，都是单糖的还原产物。
口味好，化学性质稳定，对微生物的稳定性好，不易 引起龋齿，可调理肠胃。现代所有发达国家都使用他， 往往是多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖，糖醇产 品形态有三种：糖浆、结晶、溶液。我国现用的有： D-山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇。
食品添加剂
第七章 调味剂
目录
第一节 酸味剂 第二节 甜味剂 第三节 增味剂
2017.08
第一节 酸味剂
酸味剂(acids，acidifiers)：也称酸度调节剂，能赋予食品 酸味的物质。
酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不 同的特征。
适度的酸味给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素 和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1秒钟内产生甜 味感觉，很快达到最高甜度，约30秒钟后甜味消失，这种甜味的 感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准 物。 通常方法是以5%或10%蔗糖水溶液（蔗糖是非还原糖在水中 较稳定）为参照物，在20℃条件下某种甜味剂水溶液与参照物 相等甜度时与参照物的浓度比，也称为比甜度或甜度倍数。
2017.08
一、酸味特征
1、酸味强度：
酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之 间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7～4.9之间。大多数食品的pH值 在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下， 酸味感过强；难以适口
酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序 为：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
2017.08
可按生产所需适量添加的酸度调节剂
DL-苹果酸钠 01.309 DL(L)-苹果酸01.309、01.104 冰乙酸及冰乙酸（低压羰基化法）01.107、01.112 柠檬酸及其钾、钠、一钠01.101、（304、303、306） 葡萄糖酸钠01.312 乳酸及其钠盐01.102、15.012 碳酸钾（钠、氢钾） 01.301(302、307)
②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸 ③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、
延胡索酸 ④有刺激性气味的酸味：乙酸 ⑤有鲜味的酸味：谷氨酸
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二、常用酸味剂 1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.101
又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 应用广泛的酸味剂。 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口，纯正，温和。 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02％。易与多种香料配
合而产生清爽的酸味， 有较好的防腐作用，金属离子螯合 毒性： ADI不需要规定
2017.08
2.酒石酸(tartaric acid，CNS:01.111、01.313)
一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用
风味特征：伴有涩味的酸味
特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效 合成膨松剂的酸味剂使用。
合物发生麦拉德反应。木糖醇溶于水中会吸收很多能量，是所有 糖醇甜味剂中吸热量最大的一种，食用时会感到一种凉爽愉快的 口感。 在人体中代谢不需要胰岛素，而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是 糖尿病人理想的代糖品。 木糖醇作为一种功能性甜味剂主要用于防治龋齿型糖果（如口香 糖、糖果、巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品，也用于医 药和洁牙品。 木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木糖醇也可用于 焙烤食品，但如果要求产品发生焦糖化和麦拉德反应等非酶褐变， 具有外硬壳时，则必须另加些果糖。 此外，木糖醇会抑制酵母的生长及其发酵活性，因此不适合用于 那些用酵母制作的食品。
2017.08
2.山梨糖醇(sorbitol，CNS：19.006)
甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的60％～70％，具有爽快之甜味。 有良好的吸湿性，且与其他糖醇类共用时呈现吸湿性增加的相乘
现象。 多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂等
可用于生产维生素C的原料，山梨醇经发酵和化学合成可制得维生素C。 也可用于工业表面活性剂的原料，用它生产斯盘和吐温类的表面活性剂。 山梨醇具有保湿性能，可以代替甘油，应用于牙膏、卷烟和化妆品的生 产中。在食品工业中，可用作甜味剂、保湿剂、螯合剂和组织改良剂。 在医药工业中，山梨醇经过硝化生成的失水山梨醇酯是治疗冠心病的药 物。食品添加剂、化妆品原料、有机合成原料、保湿剂、溶剂等。
甜味剂
相对甜度
各
木糖醇
种
甜
糖精钠
味
甜密素
剂
的
甘草甜素
相
甜味素
对
三氯代蔗糖
甜 度
转化糖
100~140
200~700 3000~4000 200~500 10000~20000 500000 80~130
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甜味剂的不同呈味特性 主要表现三个方面：甜味强度、持续时间、甜感特色。
天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味， 但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。
味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品饮料中都加入甜 味剂。 ④人体营养的需要。 糖和糖醇类结构简单，代谢快，只产生CO2和水，十分安全。对 人体的营养起着重要作用，是能量最适合，最高效的来源。其中 糖类，来源充足，纯度高，价格相对低，食入后会很快被消化吸 收，转化为血糖，成为人体、人脑最主要的能源。在食品中不可 没有。健康人每天应食用适量糖品。
2017.08
4. 磷酸(phosphoric acid，CNS:01.106)
风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5 倍，有强烈的收敛味和涩味。风味不如有机酸好 。
为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85％的磷酸， 相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇。
属于可乐型饮料的特征酸。 毒性：ADI为0～70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量
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四、甜味剂的应用注意事项
有的甜味剂的甜度很大，使用时要注意： ①选用任何产品替代蔗糖时，不能以他的甜度是蔗糖的多少倍进
行推断，应以甜度倍数为基础依据，通过实验来确定。 ②糖醇类使用中除了增加甜味外，要特别注意他们的营养价值、
化学性质。例如，婴儿食品选择蔗糖和麦芽糖比较合适。在食品
①口感 甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了
使食品、饮料具有适口的感觉，就要加入一定量的甜味剂。
2017.08
②风味的调节和增强。 在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味相互作
用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。 ③不良风味的掩蔽。 甜味和许多食品的风味是互相补充的，许多产品的味道就是由风
2017.08
其他酸味剂 偏酒石酸01.105：水果罐头 乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等 富马酸01.110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品 富马酸一钠01.311 碳酸钾、钠01.301/2：面值食品 柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品 碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品 碳酸氢钾01.308，婴儿配方食品 磷酸三钾01.309，广泛
计)。按“正常生产需要”添加。
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5. 乳酸(lactic acid，CNS:01.102) 学名α-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。 L乳酸为哺乳动物正常代谢产物。 风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。 无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合 物。一般浓度为85％～92％，几乎无臭，味微酸，有 吸湿性，水溶液显酸性。 有较强的杀菌作用。 多用于乳及乳制品的调酸。 毒性：ADI不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个 月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要”添加。
一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高 程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其 以葡萄糖最为明显。
在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤 其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十 分显著。
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各种糖液混合使用显示出相乘效果。 ①葡萄糖对蔗糖甜度的影响随浓度增加稍有加强。 ②将蔗糖与果糖或将果糖与糖精共用，均能相互提高甜 度。 ③糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关，随糖精浓 度提高相乘效果逐渐减弱，到0.1％为止，超过0.1％就 不呈甜味。 ④在糖液中加入少量多糖增稠剂，在1%～10%的蔗糖液 中加2%淀粉或少量树胶，不仅使粘度提高，也能使其 甜度增加。
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二 、
甜 味 剂 的 分 类
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蔗糖
麦芽糊精
糖
果糖
淀粉糖
营 养 型 甜 味 剂
糖 醇
山梨糖醇 乳糖醇 甘露糖醇
葡麦糖浆（酸水解淀粉糖浆）
麦芽糖浆 麦芽糖
饴糖 高麦芽糖浆
结晶果糖
果葡糖浆
结晶葡萄糖
全糖
麦芽糖醇
异麦芽酮糖醇
甜
木糖醇
味
赤藓糖醇
剂 糖精（糖精钠）
合 成 甜 味 剂
非
③酸味剂的阴离子影响食品风味，如盐酸、磷酸的苦涩味，会使 食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味 （副味），一般有机酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。
④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病
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第二节 甜味剂
一、甜味与甜味特性
赋予食品甜味为主要目的食品添加剂 人们最喜好的基本味感就是甜味。 甜味是甜味食品的关键 甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素
毒性： ADI DL型无规定
D型0-30mg/kg
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3.苹果酸(malic acid，CNS:01.104) 又称羟基琥珀酸 风味特点：有爽快、稍苦果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时 苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其 他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用 量平均可比柠檬酸少8％～12％(质量)，最少可比柠檬 酸少用5％，最多可达22％