食品理化指标常见的检测方法

蛋白质检测
1、试样处理
称取试样0.5g（精确至0.001g），用称量纸包住，连同称量纸移入消化管内，加入0.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾和10ml硫酸，放到红外智能消化炉上消化。

消化完取出冷却，加入40ml水，于凯氏定氮仪（使用前加入40%氢氧化钠溶液，2%硼酸溶液，水）上实现自动加液、蒸馏。

试样取量只针对本司生产的奶片糖。

红外智能消化炉使用步骤：消化管放到消化炉上，盖上消化盖，打开水龙头，插上插头，打开电源跟启动器，双手同时按住“SET”跟“A/M”，跳到程序10之后按“SET”，再按“△”调到程序3，最后红外智能消化炉自行消化。

使用结束后关闭启动器、电源，拔掉插头。

凯氏定氮仪使用步骤：先打开冷却水，插上插头，打开电源，按“+”键调至程序1，按“启动”键开始进行测试。

仪器使用结束后，并把碱管放置在清水桶中，按“-”调至程序0，按“启动”键清洗3-4次，清洗完碱管放回碱桶内，关闭电源，拔掉插头，关闭水龙头，擦拭凯氏定氮仪。

2、滴定
向接受瓶内加入10滴溴甲酚绿一甲基红指示剂，用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至终点并记录滴定数据，终点颜色为灰红色。

同时做试剂空白。

3、结果计算
试样中蛋白质含量按下式计算：
100
25
.6
)
(
0140
.0
1⨯
⨯
-
⨯
⨯
=
m
V
V
c
X
式中：
X ——试样中蛋白质含量，单位为克每百克（g/100g）；
0.0140 ——1.0ml盐酸标准滴定溶液相当的氮质量，单位为克（g）；
c ——盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V
1
——试液消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ml）；
V
——试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ml）；m ——试样的质量，单位为克（g）；
6.25 ——蛋白质折算系数；
100 ——换算系数。

蛋白质含量≥1g/100g是，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g 时，结果保留两位有效数字。

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

0.1mol/L盐酸标准溶液的配制与标定：
配制：量取8.3ml浓盐酸转移入1L容量瓶中，用水定容至刻度,混匀。

标定：称取0.1g于270℃-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml水中，加10滴溴甲酚绿一甲基红指示剂，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。

同时做空白试验。

溴甲酚绿一甲基红指示剂的配制：
甲基红乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL；
溴甲酚绿乙醇溶液（5g/L）：称取0.5g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100mL；
溴甲酚绿一甲基红指示剂：1份甲基红乙醇溶液与1份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

干燥失重检测
1、称量瓶准备
将洗净的称量瓶用105℃±2℃干燥至质量恒重，并在干燥器内冷却至室温。

2、称样
样品应充分混匀。

称量2g样品（精确至0.0001g）于称量瓶中，轻轻摇匀称量瓶，将样品均匀地分布在称量瓶中，加盖，称量样品和称量瓶质量。

3、干燥
①把精密称量后的样品置于105℃电热鼓风干燥箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥6h后，盖好取出，然后将称量瓶移入干燥器内，冷却至室温。

称干燥后样品和称量瓶质量，精确至0.0020g。

②把精密称量后的样品置于80℃真空干燥箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥6h后，盖好取出，然后将称量瓶移入干燥器内，冷却至室温。

称干燥后样品和称量瓶质量，精确至0.0020g。

电热鼓风干燥箱用于本司奶片糖；真空干燥箱用于本司清凉压片糖跟果丹压片糖，清凉压片糖要干燥前真空干燥箱需要提前预热，果丹压片糖干燥前真空干燥箱无需提前预热。

4、应进行平行实验
5、结果计算
试样中水分的含量以干燥后样品质量占干燥前样品质量的百分比表示，
计算公式：
100
2
1⨯
-
=
m
m
m
X
式中：
X ——水分含量，%；
m
1
——干燥前样品和称量瓶质量，单位为克（g）；
m
2
——干燥后样品和称量瓶质量，单位为克（g）；m ——样品质量，单位为克（g）。

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量≤1g/100g 时，计算结果保留两位有效数字。

硫酸盐灰分检测
1、坩埚的准备
不管是新的或是使用过的坩埚，应先用沸腾的稀盐酸（100ml 浓盐酸+500ml 水）洗涤，再用大量自来水洗涤，最后用蒸馏水冲洗。

将洗净的坩埚置于灰化炉内，在525℃±25℃下灼烧30min，并在干燥器内冷却至室温，然后称重，精确至0.0002g。

坩埚灼烧至恒重。

2、称样
样品应充分混匀。

粉末样品应小心而快速地搅动。

称量5克样品（精确至0.0001g）至100ml坩埚中，将样品均匀地分布在坩埚内。

3、炭化
将5ml硫酸溶液（100 ml浓硫酸+300ml水）加入样品中，用玻璃棒搅拌混合，并用少量水冲洗玻璃棒，将冲洗物收集入坩埚内。

坩埚放在电热板上，小心加热，直至全部炭化。

此操作在通风橱内进行。

4、灰化
把坩埚放入灰化炉内，将温度控制在525℃±25℃，并保持此温度直至碳化物完全消失为止，通常2h即可完成。

坩埚冷却后，滴几滴硫酸溶液（2-3ml）于残留物中，将其置于灰化炉口蒸发，并再次灰化30min。

然后将坩埚移入干燥器内，冷却至室温。

称坩埚和所含残留物质量，精确至0.0002g。

灰化直至恒重，每次放入干燥器内的坩埚不得超过4个。

5、应进行平行实验。

6、结果计算
硫酸化灰分含量以样品残留物质量占样品质量的百分比表示，计算公式：
X=（m
2-m
1
）×100/m
式中：
X——硫酸化灰分含量，%
m
——灰化后坩埚和残留物质量，单位为克（g）；
2
——灰化前坩埚质量，单位为克（g）；
m
1
——样品质量，单位克（g）
m
取平行实验的算术平均值为结果，得到的结果之差应符合对重复性的要求。

计算结果保留两位小数。

重复性：当硫酸化灰分含量（质量分数）大于2%时，平行实验结果的绝对差值不应超过算术平均值的4%；当硫酸化灰分含量（质量分数）小于2%时，绝对差值的质量分数不应超过0.08%
三聚氰胺的检测
一、试样处理
1、提取
称取2g（精确至0.01g）试样于50mL具塞塑料离心管中，加入15mL三氯乙酸溶液和5mL乙腈，40℃超声提取10min，加乙酸锌跟亚铁氰化钾各1mL，以4000r/min离心10min。

取上清液，用三氯乙酸溶液定容至25mL，移取5mL 滤液，加入5mL水混匀后做待净化液。

2、净化
将待净化液转移至固相萃取柱中。

依次用3mL水和3mL甲醇洗涤，抽至近干后，用6mL氨化甲醇溶液洗脱。

整个固相萃取过程流速不超过1mL/min。

洗脱液于50℃下用氮气吹干，残留物用1mL流动相定容，涡旋混合1min，过0.22μm有机相针式滤器后，供HPLC测定。

二、标准曲线的绘制
用流动相将三聚氰胺标准储备液（1000μg/mL）逐级稀释得到的浓度为0.5、1、2、5、10、20μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积—浓度作图，得到标准曲线回归方程。

三、液相的操作
1、方法设置
仪器→LC-2030→数据采集→编辑仪器参数→常规→简单设置→LC结束时间：10min→应用于所有采集时间→低压梯度→总流速：1mL/min→泵A浓度：90%（离子对试剂缓冲液）→波长通道：240nm→柱温箱：40℃→自动排气→流动相A→流动相B→流动相C→流动相D→自动进样器排气→排气时间：25分钟→下载并应用到仪器→保存方法
2、排气
手动打开气阀→自动排气→排完气手动关闭气阀
3、单次分析
单次分析开始→数据文件：输入文件名→样品瓶→样品瓶架→进样体积→
确定
4、批处理分析
主项目→批处理分析→信息填改：样品瓶、样品瓶架、样品名、进样体积、方法文件、数据文件→保存文件→开始批处理分析
5、数据处理
①数据处理→选择一个标样的数据→向导（先检查级别和级别浓度）→视图→保存
②主项目→批处理再解析→选择要解析的数据（第一个标样的样品类型必须是标准，初始化校准曲线，其他的标样的样品类型选择标准、添加校准点、样品的级别号）→方法文件选择要的方法文件、向下填充→批处理文件另存为→批处理再解析开始→数据→报告生成
四、结果计算 试样中三聚氰胺含量按下式计算：f m
V c c X ⨯⨯-=
)(0
式中：
X ——试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/Kg ）；
C ——样液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL ）； C0 ——空白中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL ）； V ——样液最终定容体积，单位为毫升（mL ）；
m ——试样的质量，单位为克（g ）；
f ——稀释倍数。

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

配制：
甲醇水溶液：准确量取50mL 甲醇和50mL 水，混匀后备用。

三氯乙酸溶液（1%）：准确称取10g 三氯乙酸于1L 容量瓶中，用水溶解并定容至刻度，混匀后备用。

氨化甲醇溶液（5%）：准确量取5mL 氨水和95mL 甲醇，混匀后备用。

离子对试剂缓冲液：准确称取2.10g柠檬酸和2.16g辛烷磺酸钠，加入约980mL水溶解，调节pH至3.0后，定容至1L备用。

糖精钠的检测
一、试样处理
称取2g（精确至0.001g）试样于50mL具塞塑料离心管中，加入25mL水漩涡混匀，50℃超声提取10min，冷却只室温，加乙酸锌跟亚铁氰化钾各2mL，以8000r/min离心5min。

将水相转移至50mL容量瓶中，残渣加20mL水，漩涡混匀50℃超声5min，以8000r/min离心5min。

将水相转移至同一50mL容量瓶中，并用水定容至刻度，混匀。

取适量上清液过0.22μm有机相针式滤器后，待液相色谱仪测定。

二、标准溶液的配制
1、糖精钠标准储备溶液（100mg/L):取0.117g糖精钠（精确到0.0001g），用水溶解并定容至100mL。

于4℃贮存，保存期为6个月。

2、取糖精钠标准储备溶液10.0mL于50mL容量瓶中，用水定容。

于4℃贮存，保存期为3个月。

3、糖精钠标准工作溶液：准确吸取标准溶液0mL、0.05mL、0.25mL、0.50mL、1.00mL、2.50mL、5.00mL和10.0mL用水定容至10mL，配制成质量浓度分别为0mg/L、1.00mg/L、5.00mg/L、10.0mg/L、20.0mg/L、50.0mg/L、100mg/L和200mg/L 的标准工作溶液。

临用现配。

三、液相的操作
1、方法设置
仪器→LC-2030→数据采集→编辑仪器参数→常规→简单设置→LC结束时间：10min→应用于所有采集时间→低压梯度→总流速：1mL/min→泵B浓度：95%（乙酸铵溶液）→波长通道：230nm→柱温箱：40℃→自动排气→流动相A→流动相B→流动相C→流动相D→自动进样器排气→排气时间：25分钟→下载并应用到仪器→保存方法
2、排气
手动打开气阀→自动排气→排完气手动关闭气阀
3、单次分析
单次分析开始→数据文件：输入文件名→样品瓶→样品瓶架→进样体积→确
定
4、批处理分析
主项目→批处理分析→信息填改：样品瓶、样品瓶架、样品名、进样体积、方法文件、数据文件→保存文件→开始批处理分析
5、数据处理
①数据处理→选择一个标样的数据→向导（先检查级别和级别浓度）→视图→保存
②主项目→批处理再解析→选择要解析的数据（第一个标样的样品类型必须是标准，初始化校准曲线，其他的标样的样品类型选择标准、添加校准点、样品的级别号）→方法文件选择要的方法文件、向下填充→批处理文件另存为→批处理再解析开始→数据→报告生成
四、结果计算 试样中糖精钠含量按下式计算：1000m V ρ⨯⨯=
X
式中：
X ——试样中糖精钠含量，单位为克每千克（g/Kg ）；
ρ ——由标准曲线得出的试样液中待测物的质量浓度，单位为毫克每升（mg/L ）；
V ——试样定容体积，单位为毫升（mL ）；
m ——试样的质量，单位为克（g ）；
1000 ——由mg/kg 转换的换算因子。

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

还原糖检测
一、试样制备
1、有糖样品制备
称取粉碎或混匀后的试样0.5g （精确至0.001g ）置100ml 烧杯中，加水溶解至250ml 容量瓶中，加5ml1:1盐酸溶液，摇匀，在70℃水浴中加热15min ，冷却后加2滴1g/L 甲基红指示剂，摇匀，用200g/L 氢氧化钠溶液中和（红色褪去即为终点），加水定容至刻度线，混匀，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。

2、无糖样品制备
称取粉碎或混匀后的试样80.0g （精确至0.001g ）置250ml 烧杯中，加水溶解至250ml 容量瓶中，缓慢加入5ml 乙酸锌溶液和5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度线，混匀，静置30min ，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。

二、试样溶液测定
1、有糖试样溶液测定
吸取碱性酒石酸铜甲液5.0ml 和碱性酒石酸铜乙液5.0ml ，置于250ml 锥形瓶中，加10ml 水，加入2-3粒玻璃珠，从滴定管滴加6.0ml 试样溶液于锥形瓶中，控制在2min 内加热至沸腾，保持沸腾继续以1滴/2s 的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作两份，得出平均消耗体积（V ）。

2、无糖试样溶液测定
吸取碱性酒石酸铜甲液5.0ml 和碱性酒石酸铜乙液5.0ml ，置于250ml 锥形瓶中，加10ml 水，加入2-3粒玻璃珠，从滴定管滴加20.0ml 试样溶液于锥形瓶中，控制在2min 内加热至沸腾，保持沸腾继续以1滴/2s 的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作两份，得出平均消耗体积（V ）。

三、计算结果 试样中还原糖的含量按下式计算：1001000
250⨯⨯⨯⨯=V m A X
式中：
X ——试样中还原糖的含量，单位为克每百克（g/100g)；
m ——试样质量，单位为克（g）；
V ——测定时平均消耗试样溶液体积，单位为毫升（ml）；
A ——费林氏试液系数，单位为毫克（mg）；
250 ——定容体积，单位毫升（ml）；
1000——换算系数。

还原糖含量≥10g/100g时，计算结果保留三位有效数字；还原糖含量＜10g/100g是，计算结果保留两位有效数字。

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。

碱性酒石酸铜甲、乙液的配制与标定：
配制：碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜15g和亚甲基蓝0.05g，溶于水中，并稀释至1000mL；
碱性酒石酸铜乙液：称取酒石酸钾钠50g和氢氧化钠75g，溶解于水中，再加入亚铁氰化钾4g，完全溶解后，用水定容至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

葡萄糖标准溶液（1.0mg/mL）：准确称取经过98℃-100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖0.25g，加水溶解后加入盐酸溶液5mL，并用水定容至250mL。

此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。

标定：吸取碱性酒石酸铜甲液5.0mL和碱性酒石酸铜乙液5.0mL，于150mL 锥形瓶中，加水10mL，加入2-3粒玻璃珠，从滴定管中加入葡萄糖标准溶液约9mL，控制在2min中内加热至沸，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。