宴会菜品及菜单设计PPT教案

宴席菜单制作的注意事项
① 选择适当的材料制作宴席菜单 ② 注意采用适合宴席菜单的规格和装
帧 ③ 应注意选择适当的的字体 ④ 禁止随意涂改宴席菜单
THE END THANKE YOU!
宴会菜品及菜单设计
会计学
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大纲
宴
❖ 宴席菜品设计的总体要求与原则
会 菜
❖ 宴席菜品设计的注意事项
品
❖ 宴席菜品设计的方法与技巧
❖ 影响宴席菜品设计的重要因素
❖ 宴席菜单的作用
宴 会
❖ 宴席菜单的种类与特点
菜
❖ 宴席菜单的内容
单
❖ 宴席菜单的设计与制作
❖ 宴席菜单制作的注意事项
宴席菜品设计的总体要求与原则
7. 宴席菜单是研究食品材料的资料。
宴席菜单的种类与特点
I. 固定性宴席菜单 II. 循环性宴席菜单 III. 即时性宴席菜单
宴席菜单的内容
① 菜品的名称 ② 菜品的介绍 ③ 推销性信息
宴席菜单的设计及制作
① 菜单的封面与封底 ② 菜单的规格与字体 ③ 菜单用纸的选择 ④ 菜单颜色的选用 ⑤ 菜单顺序的编排 ⑥ 菜单中的描述性文字 ⑦ 菜单要富有独创性
b) 菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定， 不能超越餐厅的技术能力；
c) 应考虑时令和市场的供应情况。
宴席菜单的作用
1. 宴席菜单既是艺术品又是宣传品； 2. 宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略； 3. 宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准； 4. 宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具； 5. 宴席菜单是餐饮促销的手段； 6. 宴席菜单是餐饮企业和部门一起活动的总纲；
5.菜式品种要平衡、要有独特性
① 菜式品种不宜过多但要丰富 ② 菜品组合要平衡
6.厨师的烹调技术和厨房的设备
宴席菜品设计的方法与技巧
营造并突出宴席主题
宴席菜品要有独创性
1.设计专题宴席以吸引顾客 23..设以1 计面以点单为一主食题品 创原造料和为突主出的宴宴席席的气氛 4.以传播知识为目的设计的主题宴席
宴席菜品设计 之注意事项
迎合目标顾客的需求 与总体就餐经历和消费心理相协调 考虑食品原料的成本及菜品盈利能力 考虑食品原料的供应情况
菜式品种要平衡、要有独特性
1. 迎合目标顾客的需求
年龄结构 性别比例 宗教禁忌 饮食习俗 职业身份和旅游目的 消费水平
2. 与总体就餐经历和消费 心理相协调
1.结2 合时代背景进行创造性设计 2.通过改良传统宴席菜品进行创新设计
宴席菜名要具有情趣和1文.写实化命性名法 3
2.寓意命名法
重视面点在宴席中的配置12..要应与与宴宴席会4档形次式相相符适应
3.要考虑呢季节性 4.与临近节日相配合 5.应考虑各种形态的变化
影响宴席菜品设计的重要因素
a) 设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、 技术及材料储备情况，运用独特优势，设 计出独具匠心的菜品；
——在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者 的就餐经历和消费心理
3. 考虑食品原料的成本及菜品盈利能力
该菜式的原料成本、售价和 毛利；
该菜式的畅销程度，即可能 的销售量；
该菜式的销售对其他菜式的
4. 考虑食品原料的供应情况
食品原料的供应往往受到市场供求关系、 采购、运输条件、季节、饭店地理位置等 因素的影响。但是，凡列入宴席菜单的菜 式品种，厨房必须无条件地保证供应，这 是一条相当重要但容易被忽略的餐饮管理 原则。
宴席菜品设计的内容很广，需要考虑的因 素也很多。传统宴席菜品设计只考虑宴席 原料的供应情况和顾客的消费档次，这些 已不能满足现代社会对宴席的需要。因此， 宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中 心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客 需求以及餐饮企业经营能力等各种因素， 使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精 神享受。