企业食品从业人员培训食品安全教育PPT课件员工培训
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
齐
/
心/协/ Nhomakorabea力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
企业食堂
从业人员培训
2023年食品从业者食品安全卫生管理培训
演讲：XXX
日期：20XX
真•心•实•意•保•群•众•健•康
齐
/
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
目录
01 从业人员要求
02 从业人员过程操作要求
03 企业食堂十条禁令
真•心•实•意•保•群•众•健•康
齐
/
壹 从业人员要求
从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，
01
不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。发菜间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
进入发菜间，应在预进间内进行二次更衣、佩戴口罩，并严格
02
03
部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
进行双手清洗消毒。离开发菜间应脱掉发菜间专用工作衣帽。
要使用食品添加剂
管、专人领用、专人登记、专柜保存。
三）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识 “食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
四）食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 五）食品添加剂使用品种应在食堂醒目位置公示。
齐
/
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
第三部分
企业食堂 十条禁令
真•心•实•意•保•群•众•健•康
叁 企业食堂十条禁令
十条禁令
1、不得使用腐败变质等不合格的食品原料。2、不得使用未经烧熟煮透的菜肴。 3、不得使用常温储存超过两小时的菜肴。4、不得供应卤菜、冷菜、凉拌菜、凉拌面等。 5、不得供应隔夜、隔餐菜肴。6、不得使用隔夜、隔餐预制的带鱼、鲳鳊鱼、肉圆、鸡腿等半制成品。 7、不得使用油炸海产品。8、不得使用豆角类、发芽土豆、鲭鲇鱼等高危食品。 9、菜肴出锅后一律不得改刀，不得提供改刀食品。10、食品从业人员不得带病上岗。
贰 从业人员过程操作要求
食品贮存要求
一）贮存场所（食品 仓库）、设备应保持 清洁，无霉斑、老鼠、 苍蝇、蟑螂等，不得 存放有毒、有害物品 及个人生活用品。
二）食品应当分类、分架存放， 距离墙壁、地面均在10cm以 上。食品原料、食品添加剂使 用应遵循先进先出的原则，及 时清理销毁变质和过期的食品 原料及食品添加剂。
贰 从业人员过程操作要求
留样要求
一）应对每餐次的食品成品留样。 二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件 下存放48小时以上，每个品种留样不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。
餐用具清洗消毒保洁要求
一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 二）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 四）不得使用一次性餐用具。 五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
贰 从业人员过程操作要求
粗加工与切配要求
一）加工前应认真检 二）食品原料在使用
查待加工食品，发现 前应洗净，禽肉类、
有腐败变质迹象或者 蔬菜、水产品应分池
其他感官性状异常的， 清洗，禽蛋在使用前
不得加工和使用。
应对外壳进行清洗。
三）切配好的半 四）用于盛装 五 ） 生 熟 食 成品应避免受到 食品的容器不 品 的 加 工 工 污染，与原料分 得直接放置于 具 及 容 器 应 开存放，并应根 地面，以防止 分 开 使 用 并 据性质分类存放。 食品受到污染。 有 明 显 标 识 。
三）冰箱应做到成品、半成品、原料 生熟分开使用。冰箱内摆放应做到蔬 菜、禽肉类和水产品分类摆放，不得 将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻 的温度应符合要求。冰箱应定期除霜、 清洁和维修，校验温度（指示）计。
贰 从业人员过程操作要求
八、食品添加剂使用要求
一）企业食堂建议不 二）食品添加剂应专人采购、专人保
壹 从业人员要求
从业人员培训要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人 01
员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 从业人员应按照培训 02 计划和要求参加培训。
齐
/
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
第二部分
从业人员过程 操作要求
真•心•实•意•保•群•众•健•康
贰 从业人员过程操作要求
采购验收要求
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
第一部分
从业人员要求
-2023年食品安全卫生培训-
真•心•实•意•保•群•众•健•康
壹 从业人员要求
前期事宜
1
设备保管责任
2
从业人员提前办理健康证（半年 一次），需办理好健康证后方可 办理驻厂证，需提前两个工作日
3
如需住宿，提前两个工 作日提出书面申请，凭 驻厂证办理住宿
齐
/
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
企业食堂
从业人员培训
20XX年食品从业者食品安全卫生管理培训
演讲：XXX
日期：20XX
真•心•实•意•保•群•众•健•康
贰 从业人员过程操作要求
烹饪要求
一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。 四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖 六）按要求存放
不得将私人物品带
04
入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可
05
能污染食品的行为。（厂区仅吸烟室可吸烟）
壹 从业人员要求
从业人员工作服管理要求
01
工作服（包括
衣、帽、口罩）宜用白色或
浅色布料制作，发菜间工作
服宜从颜色或式样上予以区
分。
02 工作服应定期更换，保持清洁。发菜间工作服应每天更换。 03 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 04 待清洗的工作服应远离食品处理区。 05 每名从业人员不得少于2套工作服。
贰 从业人员过程操作要求
发菜间及发菜要求
一）发菜间要专人负责。 二）进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。 三）发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（提供记录表） 四）发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 五）发菜间的温度应控制在25℃以下。六）食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内。
一）采购食品要经专人验收合格后签字认可 二）验收标准：品名，配料表，厂家和厂址，生产日期，保质期，保存条件，食用方法等标识。 三）供货单位符合要求并定点采购（对原料的供应商进行评估） 四）食品索证（对方营业执照、许可证复印件和产品检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字） 五）食品感官检查无异常；六）食品容器包装材料及运输工具符合要求；七）以上事项需提供给行政负责人
/
心/协/ Nhomakorabea力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
企业食堂
从业人员培训
2023年食品从业者食品安全卫生管理培训
演讲：XXX
日期：20XX
真•心•实•意•保•群•众•健•康
齐
/
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
目录
01 从业人员要求
02 从业人员过程操作要求
03 企业食堂十条禁令
真•心•实•意•保•群•众•健•康
齐
/
壹 从业人员要求
从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，
01
不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。发菜间操作人员应戴口罩。
操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
进入发菜间，应在预进间内进行二次更衣、佩戴口罩，并严格
02
03
部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
进行双手清洗消毒。离开发菜间应脱掉发菜间专用工作衣帽。
要使用食品添加剂
管、专人领用、专人登记、专柜保存。
三）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识 “食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
四）食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 五）食品添加剂使用品种应在食堂醒目位置公示。
齐
/
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
第三部分
企业食堂 十条禁令
真•心•实•意•保•群•众•健•康
叁 企业食堂十条禁令
十条禁令
1、不得使用腐败变质等不合格的食品原料。2、不得使用未经烧熟煮透的菜肴。 3、不得使用常温储存超过两小时的菜肴。4、不得供应卤菜、冷菜、凉拌菜、凉拌面等。 5、不得供应隔夜、隔餐菜肴。6、不得使用隔夜、隔餐预制的带鱼、鲳鳊鱼、肉圆、鸡腿等半制成品。 7、不得使用油炸海产品。8、不得使用豆角类、发芽土豆、鲭鲇鱼等高危食品。 9、菜肴出锅后一律不得改刀，不得提供改刀食品。10、食品从业人员不得带病上岗。
贰 从业人员过程操作要求
食品贮存要求
一）贮存场所（食品 仓库）、设备应保持 清洁，无霉斑、老鼠、 苍蝇、蟑螂等，不得 存放有毒、有害物品 及个人生活用品。
二）食品应当分类、分架存放， 距离墙壁、地面均在10cm以 上。食品原料、食品添加剂使 用应遵循先进先出的原则，及 时清理销毁变质和过期的食品 原料及食品添加剂。
贰 从业人员过程操作要求
留样要求
一）应对每餐次的食品成品留样。 二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件 下存放48小时以上，每个品种留样不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。
餐用具清洗消毒保洁要求
一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 二）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 四）不得使用一次性餐用具。 五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
贰 从业人员过程操作要求
粗加工与切配要求
一）加工前应认真检 二）食品原料在使用
查待加工食品，发现 前应洗净，禽肉类、
有腐败变质迹象或者 蔬菜、水产品应分池
其他感官性状异常的， 清洗，禽蛋在使用前
不得加工和使用。
应对外壳进行清洗。
三）切配好的半 四）用于盛装 五 ） 生 熟 食 成品应避免受到 食品的容器不 品 的 加 工 工 污染，与原料分 得直接放置于 具 及 容 器 应 开存放，并应根 地面，以防止 分 开 使 用 并 据性质分类存放。 食品受到污染。 有 明 显 标 识 。
三）冰箱应做到成品、半成品、原料 生熟分开使用。冰箱内摆放应做到蔬 菜、禽肉类和水产品分类摆放，不得 将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻 的温度应符合要求。冰箱应定期除霜、 清洁和维修，校验温度（指示）计。
贰 从业人员过程操作要求
八、食品添加剂使用要求
一）企业食堂建议不 二）食品添加剂应专人采购、专人保
壹 从业人员要求
从业人员培训要求
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人 01
员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 从业人员应按照培训 02 计划和要求参加培训。
齐
/
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
第二部分
从业人员过程 操作要求
真•心•实•意•保•群•众•健•康
贰 从业人员过程操作要求
采购验收要求
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
第一部分
从业人员要求
-2023年食品安全卫生培训-
真•心•实•意•保•群•众•健•康
壹 从业人员要求
前期事宜
1
设备保管责任
2
从业人员提前办理健康证（半年 一次），需办理好健康证后方可 办理驻厂证，需提前两个工作日
3
如需住宿，提前两个工 作日提出书面申请，凭 驻厂证办理住宿
齐
/
心
/
协
/
力
/
抓
/
食
/
品
/
安
/
全
企业食堂
从业人员培训
20XX年食品从业者食品安全卫生管理培训
演讲：XXX
日期：20XX
真•心•实•意•保•群•众•健•康
贰 从业人员过程操作要求
烹饪要求
一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。 三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。 四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖 六）按要求存放
不得将私人物品带
04
入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可
05
能污染食品的行为。（厂区仅吸烟室可吸烟）
壹 从业人员要求
从业人员工作服管理要求
01
工作服（包括
衣、帽、口罩）宜用白色或
浅色布料制作，发菜间工作
服宜从颜色或式样上予以区
分。
02 工作服应定期更换，保持清洁。发菜间工作服应每天更换。 03 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 04 待清洗的工作服应远离食品处理区。 05 每名从业人员不得少于2套工作服。
贰 从业人员过程操作要求
发菜间及发菜要求
一）发菜间要专人负责。 二）进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。 三）发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（提供记录表） 四）发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 五）发菜间的温度应控制在25℃以下。六）食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内。
一）采购食品要经专人验收合格后签字认可 二）验收标准：品名，配料表，厂家和厂址，生产日期，保质期，保存条件，食用方法等标识。 三）供货单位符合要求并定点采购（对原料的供应商进行评估） 四）食品索证（对方营业执照、许可证复印件和产品检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字） 五）食品感官检查无异常；六）食品容器包装材料及运输工具符合要求；七）以上事项需提供给行政负责人