食品中风味的释放和稳定化(共102张PPT)
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目录 1 风味物质与食品主要成分的相互作用 2 液态和乳状液态风味物质的加工 3 风味物质的干燥加工与稳定化
教学目标
1、理解风味物质与食品主要成分的相互作用原理及风味 的影响； 2、了解液态和乳状态风味物质的加工方法原理； 3、理解风味物质的干燥与稳定的方法。
概述
“风味的释放”一词广泛地包含了风味物质在生产、贮 存、准备和食用过程中从食品中或者食品成分中的释 放。
概述
液态和乳状类 型的风味物质用 于液态食品。这 些可以是水溶液 或油溶性体系， 风味物相应地溶 解在水溶液或油
溶性溶剂中；
糊状风味物质 是一种含有较高 天然成分或具有 不同溶解度组分
在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂对风
味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
在脂肪和风味物质的相互作用中，最主要的 作用是脂肪作为风味物质的溶剂。
不像糖类和蛋白质有大量的不确定的化学相互 作用，脂肪没有真的化学相互作用，脂肪对风 味释放的作用基本上是可以计量的。
一 脂肪和风味物质的相互作用
芳香成分在液体食品顶空的量，以及食品过程 中的释放，其主要的决定因素是：
储藏过程中会发生改变（40°C 30min），混合物会 丧失它特有的烘烤硫香味。
pH会影响食品的味道和香气。pH影响味觉，也影响 一些酸性或碱性芳香物质的释放。
风味物质和无机盐作用，最著名的就是盐析效应，加入 盐以后可以把挥发性芳香物质驱赶到气相或与水不混溶 的溶剂中。
02 液态和乳状液态风味物质的加工
在食品中添加蛋白质水解物，可能会从风味物质从食品 中释放产生一定的影响。
(三) 蛋白质与口味的相互作用
我们发现有甜味蛋白，最近还发现可使酸性物质尝 起来有甜味蛋白质。添加蛋白质或改变食品中蛋白 质的类型会影响食品的味道。
四 微量食品成分与风味物质的相互作用
蛋白黑素与风味物质的相互作用：具有咖啡香气的挥发性 物质混合物加入到水、水与咖啡蛋白黑素的混合物中，发 现在香气的方面是相似的，但是蛋白黑素的溶液其香气在
三 蛋白质与风味物质相互作用
(一)蛋白质和香气物质相互作用
蛋白质的化学结构更复杂，而且传质过程与黏度和蛋白 质的凝胶结构有关。
1 化学作用
化学作用有可逆的弱疏水作用、强烈的离子效应以及 不可逆的共价键作用。 蛋白质结构中众多的化学键与芳香物质结合。 天然蛋白质和变性蛋白质能结合芳香物质。
羰基化合物和蛋白质的疏 水相互作用
(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响
1 平衡条件
在平衡状态下，芳香成分在食品上方空气中的含量取决 于平衡时空气相与连续相中的分配系数。
如果使用这两个简单的风味体系，并把它扩大到包含 更多风味物质的情况。如下图，其中，14种风味物质加 入到含有0%、1%、20%油脂的体系中，平衡后，三个体系 顶空中风味物质混合物的浓度存在很大不同。
但是如果配方中存在脂肪，它将取代其他成分(有可能 是水)，潜在地增加了风味刺激物质在水相中的浓度。 也有说是脂肪覆盖了味觉器官，阻碍了刺激物向味蕾 的运动。
二 碳水化合物与风味物质相互作用
碳水化合物在食品中的作用很广泛，包括增加甜度、增 大体积、增加粘度、凝胶作用、乳化作用、作为可溶性 和不可溶纤维、营养作用、抗体、微胶囊壁材等。
，和之前的碳水化合物一
样
如果选择20%的果糖溶液，则纯冰将会在大约°C下从混合物质中析出，这就是冰点降低现象。
会因此影响风味物质从食品中的释放 复合凝聚胶囊按结构分类
但是，浓缩也只能在一定的水分含量范围内进行。
，增加黏度或凝胶
虽然干燥过程中风味保留是首要关心的问题，但一经干燥，风味物质必须具有很好的货架期。
酯的能力比短链脂肪酸弱；因为甘油三油酸酯仅含不饱和 油酸，所以它比甘油三棕榈酸酯和甘油三月桂酸酯具有更 强的香气结合能力。
油脂结合香气的能力还取决于同系物中香气物质的链长。 在O/W体系中醇类的分配系数随着醇链长的增加而增大， 气相中的浓度则随着醇链长的增加而减小。
2 动态条件
以上讨论集中在平衡状态，但是在我们吃食物时， 在口腔中不会达到平衡状态，所以我们要考虑分配 和传质两种现象。
传质受到很多因素影响，如，食品的质构（粘度、凝胶强 度、脆度）、脂肪融化点、表面恢复速度（混合、固定破 碎、固体的水合或不溶）和表面积，其中没有一个对芳香 物质的平衡释放有显著影响，但是在动态释放中却是关键。
水体系中加入CMC后，风味物质与CMC的任何相互 作用都不会降低模型芳香体系的平衡释放。
水体系中加入1%的CMC，显示了动态平衡下，挥发物 从水中释放和从1%CMC的水中释放速度的比较，水中 释放较快，CMC中释放的较慢。可以证明蒸汽压是控 制释放的主要因素。CMC用
简单糖类：葡糖糖、果糖、蔗糖、乳糖、山梨醇和麦芽糖。
小分子糖可以作为风味物质的载体。结晶态糖（葡萄糖、 蔗糖、乳糖）对风味物质（乙酸乙酯、丁胺）的结合很 弱，这种结合主要依靠结晶态糖的表面吸附，是一种完 全可逆的作用。
食品体系中添加甜味剂增加了风味的感知，但是机理是 由于物理效应还是感知效应不太清楚。从上图中我们可 以看到，薄荷风味随着口腔中蔗糖浓度的减少而减弱， 而与口中散发出来的薄荷醇浓度无关。
无水蛋白质可以结合芳香物质，但是对芳香物质来说 一般有一个最合适的水分含量。
2 传质阻力
不同的载体对干燥风味物的氧化稳定性影响很大。
CMC增加了体系的粘度，降低了混合和扩散，为释放提供更小的表面积。
蛋白质的黏性或形成凝胶化 工业生产的瓶装软饮料最常见的上浮现象是出现油圈。
(一)蛋白质和香气物质相互作用
碳水化合物的化学性质决定了它们与风味物质的化学 作用，物理性质决定了它们对风味物质在食品中传质 （进出）的影响。
碳水化合物是由水合的碳骨架构成，只有很弱的氢键， 一般不与其他物质发生化学结合。但是某些碳水化合物 的支链为化学相互作用提供可电离的基团（SO32-、COO-、 NH4+），有时呈现出能提供疏水结合部位的构象形式，可 能影响风味物质的释放。
但是现在风味释放一般是指食用过程中风味物质的释 放。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味物质 的化学作用、物理因素（释放的物理屏障）以及人的 因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、呼吸过程等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要了解风 味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
01 风味物质与食品主要成分的相互作用
当风味物质和纤维素作用时，纤维素分子间氢键打开，风 味物质如丁胺和纤维素之间形成氢键。
研究表明，淀粉能包合风味化合物，包含的量取决于淀 粉的结构（支链与直链的比例）、其加工特性和芳香化 合物。
不同淀粉具有不同的风味结合能力。一般而言，含有 直链淀粉比较低淀粉和完全由直链淀粉组成的蜡质淀 粉结合风味能力较差。高直链淀粉含量的淀粉结合 风味能力强。
凝胶强度 增强,香 气降低。
(四) 碳水化合物与口味相互作用
碳水化合物含有甜味，添加到食品中也会影响其他口感。 这是由于感觉接受器，感知抑制及传质影响的竞争性作用 结果。
感觉接受器的竞争性，感觉接受器可以对多类刺激物 敏感。如：苦味的接受器对甜味也有反应。
舌头两边的感觉渠道是相互独立的，因此两种刺激物 质分别放在舌头两边，可以发现一种对另一种的抑制 作用。
产品具有良好的流动性；
接触式干燥器可以使湿物直接接触热表面。
化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结构展开，使得疏水区域更易接近。
通过人造“口腔”测定得到的挥发风味物，结果发现：风味物质的释放轮廓与高效甜味剂有关。
冷冻浓缩：在达到共熔点以前，糖溶液中会出现部分纯冰。
-freezing step
而大部分刺激味觉的物质，绝大多数是水溶性，它们不会显著的分配于油相中，因此有人认为脂肪的存在对味觉的作用很有限。
化会减少风味物质的释放。 研究表明，淀粉能包合风味化合物，包含的量取决于淀粉的结构（支链与直链的比例）、其加工特性和芳香化合物。
淀粉可以作为风味物质的包合剂，淀粉形成的螺旋结构能够包裹住风味物质。
从表面油的生成情况，表面油是不利于货架期的，因为它容易发生氧化反应。
静态顶空风味分析表明，淀粉对不同风味化合物结合能力不同，非常复杂，而且与时间有关。
复杂的碳水化合因为还有较多的功能基团，所以比单糖发生更多
的化学反应；多糖能增稠或形成凝胶结构，可以在传质（释放）过程 中起阻碍作用。
1 化学作用
一系列挥发性风味物质和多糖可以不同强度的结合， 如丁胺以盐的形式和果胶、藻酸盐的羧基结合，丁胺 的氨基和多糖的羧基发生化学反应可以形成胺，风味 就会完全失去。
和扩散，为释放提供更小的表面积。
oil
水溶液体系中加入CMC和油，发现模拟体系中含 有油 脂就减少了大部分挥发性的释放量，大多数亲脂性物质 最为明显，这与平衡释放的作用相似。
(二) 脂肪与风味相互作用对味觉的影响
味觉需要刺激性物质溶入水相，风味物质会不同程度的溶 于油相，但是只有分配于水相时才能被感觉到。而大部分 刺激味觉的物质，绝大多数是水溶性，它们不会显著的分 配于油相中，因此有人认为脂肪的存在对味觉的作用很有 限。
特定风味物质在食品连 续相中的量。
风味物质在食品和空气 中的分配系数。
如果连续相是水相，脂肪作为第二相存在， 它将显著影响挥发性成分在水相中的量和释 放的量；如果脂肪是连续相，挥发性成分在 脂肪中的浓度是主要的决定性因素。
从味道角度看，水相中的风味物质的量更为 重要，因为风味物质必须在水相中才能被品 尝出来。
静态顶空风味分析表明，淀粉对不同风味化合物结合能力不 同，非常复杂，而且与时间有关。
淀粉包埋络合物干燥后非常的稳定，淀粉基质包埋的 风味成分在口腔咀嚼后一般需要20s才能释放。淀粉一 旦水解，其风味结合能力将大大降低或完全失去，取决 于淀粉水解的程度。
环糊精是一类特殊的淀粉衍生物，是所有碳水化合物 中与芳香物质作用最强的一类物质，这种作用对食品感官 性质、降低食品风味强度、改变风味特征有重要作用。
风味物质与食品主要成分的相互作用
(二) 蛋白质水解物与芳香物质的相互作用
蛋白质的水解会大量消除与风味组分发生疏水结合的机会， 但是不会降低蛋白质固有的化学活性。疏水结合机会的消 除可能会导致风味物质与蛋白质水解物的结合比完整蛋白 质的结合更少。
蛋白质水解物不会形成黏性或凝胶，因此消除了所 有传质阻力因素。
(二) 高效甜味剂与芳香物质相互作用
高效甜味剂的风味与传统的甜味剂相比是完全不一样的， 风味的差异是由甜味剂和香气物质之间的相互作用（释放） 而引起的。
通过人造“口腔”测 定得到的挥发风味 物，结果发现： 风味物质的释放 轮廓与高效甜味 剂有关。但是没 有感官数据来确 定这仪器数据的
感官意义。
（三）多糖与芳香物质相互作用
β-环糊精最适用于包埋芳香物质在水溶液体系中形成 芳香物质的包络合物。芳香物质油溶性越强，包埋越 容易。
β-环糊精结合挥发性物质的能力最前，所有环糊精与 所有研究的挥发性物质都有强烈作用，这相互作用与 芳香物质、环糊精、芳香化合物和环糊精的浓度及温 度有关。
2 传质阻力
任何能增加黏度或降低表面积的食品都会减弱食品食用 时的风味物质的释放。黏度的增加会阻碍食品组分的混 合从而降低挥发性物质释放发到口腔的表面浓度，增加 黏度也会阻碍了风味物质在口腔中的流动，从而限制了 挥发表面积。
醇和蛋白质的疏水 作用和氢键
蛋白质中的醛和芳香物质发 生的化学反应
风味结合的程度与蛋白质的类型和数量有关。
结合顺序的强弱：大豆蛋白>明胶>卵清蛋白>酪蛋白>玉米
蛋白。
pH对与风味物质的结合也有影响，可能会以不同的方式 改变风味物质与蛋白质之间的反应。
化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结构展开， 使得疏水区域更易接近。因此，变性蛋白质能结合更多的 风味物质。
可以预期到这些顶空浓度的不同会导致感觉到的 香味也不同。
每一种风味物质有不同的油水分配系数，并且含 有油体系对空气与体系中风味物质的分配有不同 的影响。因此，我们可以通过改变脂油的含量来 改变食品的风味特征。
不过，也有油相的引入不会显著改变感觉到风 味的种类，而仅仅改变风味强度。
油脂对香气物质的结合能力取决于甘就三酸酯中脂肪 酸的链长及不饱和程度。长链脂肪酸结合乙醇和乙酸己
教学目标
1、理解风味物质与食品主要成分的相互作用原理及风味 的影响； 2、了解液态和乳状态风味物质的加工方法原理； 3、理解风味物质的干燥与稳定的方法。
概述
“风味的释放”一词广泛地包含了风味物质在生产、贮 存、准备和食用过程中从食品中或者食品成分中的释 放。
概述
液态和乳状类 型的风味物质用 于液态食品。这 些可以是水溶液 或油溶性体系， 风味物相应地溶 解在水溶液或油
溶性溶剂中；
糊状风味物质 是一种含有较高 天然成分或具有 不同溶解度组分
在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂对风
味释放的影响是最清楚的且可以预测的。
在脂肪和风味物质的相互作用中，最主要的 作用是脂肪作为风味物质的溶剂。
不像糖类和蛋白质有大量的不确定的化学相互 作用，脂肪没有真的化学相互作用，脂肪对风 味释放的作用基本上是可以计量的。
一 脂肪和风味物质的相互作用
芳香成分在液体食品顶空的量，以及食品过程 中的释放，其主要的决定因素是：
储藏过程中会发生改变（40°C 30min），混合物会 丧失它特有的烘烤硫香味。
pH会影响食品的味道和香气。pH影响味觉，也影响 一些酸性或碱性芳香物质的释放。
风味物质和无机盐作用，最著名的就是盐析效应，加入 盐以后可以把挥发性芳香物质驱赶到气相或与水不混溶 的溶剂中。
02 液态和乳状液态风味物质的加工
在食品中添加蛋白质水解物，可能会从风味物质从食品 中释放产生一定的影响。
(三) 蛋白质与口味的相互作用
我们发现有甜味蛋白，最近还发现可使酸性物质尝 起来有甜味蛋白质。添加蛋白质或改变食品中蛋白 质的类型会影响食品的味道。
四 微量食品成分与风味物质的相互作用
蛋白黑素与风味物质的相互作用：具有咖啡香气的挥发性 物质混合物加入到水、水与咖啡蛋白黑素的混合物中，发 现在香气的方面是相似的，但是蛋白黑素的溶液其香气在
三 蛋白质与风味物质相互作用
(一)蛋白质和香气物质相互作用
蛋白质的化学结构更复杂，而且传质过程与黏度和蛋白 质的凝胶结构有关。
1 化学作用
化学作用有可逆的弱疏水作用、强烈的离子效应以及 不可逆的共价键作用。 蛋白质结构中众多的化学键与芳香物质结合。 天然蛋白质和变性蛋白质能结合芳香物质。
羰基化合物和蛋白质的疏 水相互作用
(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响
1 平衡条件
在平衡状态下，芳香成分在食品上方空气中的含量取决 于平衡时空气相与连续相中的分配系数。
如果使用这两个简单的风味体系，并把它扩大到包含 更多风味物质的情况。如下图，其中，14种风味物质加 入到含有0%、1%、20%油脂的体系中，平衡后，三个体系 顶空中风味物质混合物的浓度存在很大不同。
但是如果配方中存在脂肪，它将取代其他成分(有可能 是水)，潜在地增加了风味刺激物质在水相中的浓度。 也有说是脂肪覆盖了味觉器官，阻碍了刺激物向味蕾 的运动。
二 碳水化合物与风味物质相互作用
碳水化合物在食品中的作用很广泛，包括增加甜度、增 大体积、增加粘度、凝胶作用、乳化作用、作为可溶性 和不可溶纤维、营养作用、抗体、微胶囊壁材等。
，和之前的碳水化合物一
样
如果选择20%的果糖溶液，则纯冰将会在大约°C下从混合物质中析出，这就是冰点降低现象。
会因此影响风味物质从食品中的释放 复合凝聚胶囊按结构分类
但是，浓缩也只能在一定的水分含量范围内进行。
，增加黏度或凝胶
虽然干燥过程中风味保留是首要关心的问题，但一经干燥，风味物质必须具有很好的货架期。
酯的能力比短链脂肪酸弱；因为甘油三油酸酯仅含不饱和 油酸，所以它比甘油三棕榈酸酯和甘油三月桂酸酯具有更 强的香气结合能力。
油脂结合香气的能力还取决于同系物中香气物质的链长。 在O/W体系中醇类的分配系数随着醇链长的增加而增大， 气相中的浓度则随着醇链长的增加而减小。
2 动态条件
以上讨论集中在平衡状态，但是在我们吃食物时， 在口腔中不会达到平衡状态，所以我们要考虑分配 和传质两种现象。
传质受到很多因素影响，如，食品的质构（粘度、凝胶强 度、脆度）、脂肪融化点、表面恢复速度（混合、固定破 碎、固体的水合或不溶）和表面积，其中没有一个对芳香 物质的平衡释放有显著影响，但是在动态释放中却是关键。
水体系中加入CMC后，风味物质与CMC的任何相互 作用都不会降低模型芳香体系的平衡释放。
水体系中加入1%的CMC，显示了动态平衡下，挥发物 从水中释放和从1%CMC的水中释放速度的比较，水中 释放较快，CMC中释放的较慢。可以证明蒸汽压是控 制释放的主要因素。CMC用
简单糖类：葡糖糖、果糖、蔗糖、乳糖、山梨醇和麦芽糖。
小分子糖可以作为风味物质的载体。结晶态糖（葡萄糖、 蔗糖、乳糖）对风味物质（乙酸乙酯、丁胺）的结合很 弱，这种结合主要依靠结晶态糖的表面吸附，是一种完 全可逆的作用。
食品体系中添加甜味剂增加了风味的感知，但是机理是 由于物理效应还是感知效应不太清楚。从上图中我们可 以看到，薄荷风味随着口腔中蔗糖浓度的减少而减弱， 而与口中散发出来的薄荷醇浓度无关。
无水蛋白质可以结合芳香物质，但是对芳香物质来说 一般有一个最合适的水分含量。
2 传质阻力
不同的载体对干燥风味物的氧化稳定性影响很大。
CMC增加了体系的粘度，降低了混合和扩散，为释放提供更小的表面积。
蛋白质的黏性或形成凝胶化 工业生产的瓶装软饮料最常见的上浮现象是出现油圈。
(一)蛋白质和香气物质相互作用
碳水化合物的化学性质决定了它们与风味物质的化学 作用，物理性质决定了它们对风味物质在食品中传质 （进出）的影响。
碳水化合物是由水合的碳骨架构成，只有很弱的氢键， 一般不与其他物质发生化学结合。但是某些碳水化合物 的支链为化学相互作用提供可电离的基团（SO32-、COO-、 NH4+），有时呈现出能提供疏水结合部位的构象形式，可 能影响风味物质的释放。
但是现在风味释放一般是指食用过程中风味物质的释 放。
风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味物质 的化学作用、物理因素（释放的物理屏障）以及人的 因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、呼吸过程等。
为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要了解风 味物质和食品组分之间的相互作用的特性。
01 风味物质与食品主要成分的相互作用
当风味物质和纤维素作用时，纤维素分子间氢键打开，风 味物质如丁胺和纤维素之间形成氢键。
研究表明，淀粉能包合风味化合物，包含的量取决于淀 粉的结构（支链与直链的比例）、其加工特性和芳香化 合物。
不同淀粉具有不同的风味结合能力。一般而言，含有 直链淀粉比较低淀粉和完全由直链淀粉组成的蜡质淀 粉结合风味能力较差。高直链淀粉含量的淀粉结合 风味能力强。
凝胶强度 增强,香 气降低。
(四) 碳水化合物与口味相互作用
碳水化合物含有甜味，添加到食品中也会影响其他口感。 这是由于感觉接受器，感知抑制及传质影响的竞争性作用 结果。
感觉接受器的竞争性，感觉接受器可以对多类刺激物 敏感。如：苦味的接受器对甜味也有反应。
舌头两边的感觉渠道是相互独立的，因此两种刺激物 质分别放在舌头两边，可以发现一种对另一种的抑制 作用。
产品具有良好的流动性；
接触式干燥器可以使湿物直接接触热表面。
化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结构展开，使得疏水区域更易接近。
通过人造“口腔”测定得到的挥发风味物，结果发现：风味物质的释放轮廓与高效甜味剂有关。
冷冻浓缩：在达到共熔点以前，糖溶液中会出现部分纯冰。
-freezing step
而大部分刺激味觉的物质，绝大多数是水溶性，它们不会显著的分配于油相中，因此有人认为脂肪的存在对味觉的作用很有限。
化会减少风味物质的释放。 研究表明，淀粉能包合风味化合物，包含的量取决于淀粉的结构（支链与直链的比例）、其加工特性和芳香化合物。
淀粉可以作为风味物质的包合剂，淀粉形成的螺旋结构能够包裹住风味物质。
从表面油的生成情况，表面油是不利于货架期的，因为它容易发生氧化反应。
静态顶空风味分析表明，淀粉对不同风味化合物结合能力不同，非常复杂，而且与时间有关。
复杂的碳水化合因为还有较多的功能基团，所以比单糖发生更多
的化学反应；多糖能增稠或形成凝胶结构，可以在传质（释放）过程 中起阻碍作用。
1 化学作用
一系列挥发性风味物质和多糖可以不同强度的结合， 如丁胺以盐的形式和果胶、藻酸盐的羧基结合，丁胺 的氨基和多糖的羧基发生化学反应可以形成胺，风味 就会完全失去。
和扩散，为释放提供更小的表面积。
oil
水溶液体系中加入CMC和油，发现模拟体系中含 有油 脂就减少了大部分挥发性的释放量，大多数亲脂性物质 最为明显，这与平衡释放的作用相似。
(二) 脂肪与风味相互作用对味觉的影响
味觉需要刺激性物质溶入水相，风味物质会不同程度的溶 于油相，但是只有分配于水相时才能被感觉到。而大部分 刺激味觉的物质，绝大多数是水溶性，它们不会显著的分 配于油相中，因此有人认为脂肪的存在对味觉的作用很有 限。
特定风味物质在食品连 续相中的量。
风味物质在食品和空气 中的分配系数。
如果连续相是水相，脂肪作为第二相存在， 它将显著影响挥发性成分在水相中的量和释 放的量；如果脂肪是连续相，挥发性成分在 脂肪中的浓度是主要的决定性因素。
从味道角度看，水相中的风味物质的量更为 重要，因为风味物质必须在水相中才能被品 尝出来。
静态顶空风味分析表明，淀粉对不同风味化合物结合能力不 同，非常复杂，而且与时间有关。
淀粉包埋络合物干燥后非常的稳定，淀粉基质包埋的 风味成分在口腔咀嚼后一般需要20s才能释放。淀粉一 旦水解，其风味结合能力将大大降低或完全失去，取决 于淀粉水解的程度。
环糊精是一类特殊的淀粉衍生物，是所有碳水化合物 中与芳香物质作用最强的一类物质，这种作用对食品感官 性质、降低食品风味强度、改变风味特征有重要作用。
风味物质与食品主要成分的相互作用
(二) 蛋白质水解物与芳香物质的相互作用
蛋白质的水解会大量消除与风味组分发生疏水结合的机会， 但是不会降低蛋白质固有的化学活性。疏水结合机会的消 除可能会导致风味物质与蛋白质水解物的结合比完整蛋白 质的结合更少。
蛋白质水解物不会形成黏性或凝胶，因此消除了所 有传质阻力因素。
(二) 高效甜味剂与芳香物质相互作用
高效甜味剂的风味与传统的甜味剂相比是完全不一样的， 风味的差异是由甜味剂和香气物质之间的相互作用（释放） 而引起的。
通过人造“口腔”测 定得到的挥发风味 物，结果发现： 风味物质的释放 轮廓与高效甜味 剂有关。但是没 有感官数据来确 定这仪器数据的
感官意义。
（三）多糖与芳香物质相互作用
β-环糊精最适用于包埋芳香物质在水溶液体系中形成 芳香物质的包络合物。芳香物质油溶性越强，包埋越 容易。
β-环糊精结合挥发性物质的能力最前，所有环糊精与 所有研究的挥发性物质都有强烈作用，这相互作用与 芳香物质、环糊精、芳香化合物和环糊精的浓度及温 度有关。
2 传质阻力
任何能增加黏度或降低表面积的食品都会减弱食品食用 时的风味物质的释放。黏度的增加会阻碍食品组分的混 合从而降低挥发性物质释放发到口腔的表面浓度，增加 黏度也会阻碍了风味物质在口腔中的流动，从而限制了 挥发表面积。
醇和蛋白质的疏水 作用和氢键
蛋白质中的醛和芳香物质发 生的化学反应
风味结合的程度与蛋白质的类型和数量有关。
结合顺序的强弱：大豆蛋白>明胶>卵清蛋白>酪蛋白>玉米
蛋白。
pH对与风味物质的结合也有影响，可能会以不同的方式 改变风味物质与蛋白质之间的反应。
化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结构展开， 使得疏水区域更易接近。因此，变性蛋白质能结合更多的 风味物质。
可以预期到这些顶空浓度的不同会导致感觉到的 香味也不同。
每一种风味物质有不同的油水分配系数，并且含 有油体系对空气与体系中风味物质的分配有不同 的影响。因此，我们可以通过改变脂油的含量来 改变食品的风味特征。
不过，也有油相的引入不会显著改变感觉到风 味的种类，而仅仅改变风味强度。
油脂对香气物质的结合能力取决于甘就三酸酯中脂肪 酸的链长及不饱和程度。长链脂肪酸结合乙醇和乙酸己