23乳和乳制品的卫生检验
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刚挤下的新鲜牛乳酸度一般在16～18°T之间
5.表面张力与黏度
第三节 乳和乳制品的营养价值
牛乳的组成成分中含有人体生长发育所 必需的营养物质
1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜 鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳 的各种成分几乎全部能被人体消化和吸 收
所以乳是人们食物组成和食品工业的重 要原料
主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖 奶粉、调制奶粉等
二、炼乳
鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌 而制得的产品成为炼乳。
一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 两种。
在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩 到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖 炼乳
淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是 将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5， 经装罐密封后，再经一次灭菌即得
②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳 加热到72～75℃维持15～20s或80～ 85℃维持10～15s
其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有 的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化 或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热 菌残留
2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125～138℃维持2～4s， 然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀 菌产品并非绝对无菌，而且不能在常 温下保存和分销
因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是 绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3% 左右的水分。
2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液 存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳 风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成 份
3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左 右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白1720%
乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠 道中能助长乳酸菌的繁殖发育
在代谢上乳糖还能促进机体对食物中磷和钙 的吸收和贮存
四、无机盐的营养价值
乳中含有人体所必需的无机盐类，其中以磷、 钙、镁最主要。铁虽然含量很少，但可被机 体充分吸收利用
磷是机体各组织细胞生长所必需的物质，特 别是对脑的发育更为重要
常乳：母牛产犊1周后至干乳期前所产 的乳成为常乳，各项成分、理化指标趋 于稳定。
常乳是加工乳制品的主要原料。
末乳：也称“老乳”，是指停止泌乳前1周所 产的乳
这期间所产的牛乳成分极不稳定，一般说除 脂肪外，其他成分皆较常乳为高，但各牛之 间差异较大。所以有的末乳带有苦味或咸味， 也有的有油脂腐败的哈喇味。
干物质中脂肪占3%～5%，蛋白质占2.7%～ 3.7%，乳糖占4.5% ～5%，无机盐占0.6%～ 0.75%
但各成分也有一定的变动范围，其中变化最 大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，而乳糖的 变化较小
1.水分 乳中水分大多呈游离状态存在。 另外还有少量（2%～3%）的水以氢键与 蛋白质及其它胶体亲水基结合，称为结 合水。
化酶 氢氧化钠凝乳检验法 （溴甲酚法） 体细胞计数法 超过50万个/mL 导电率测定 0.004-0.005S
鲜乳的生产加工卫生
一 鲜乳的初加工卫生 1 取乳卫生 （1）畜体、畜舍卫生 保证乳畜的健康是生产优质乳的先决
条件，饲养场必须建立检疫和防疫制 度，培育无病乳畜。
钙的存在对儿童的生长发育，不仅是骨骼和 牙齿的构成所必需，而且对血液的凝固和心 脏功能都有重要作用
五、维生素的营养价值
牛乳中含有许多目前已经确知的维生素， 而且种类要比其他动物性食品含有的多
牛乳是维生素B2的良好来源。
第四节 鲜乳的卫生检验
实验课讲、做
乳房炎的检测
氯糖数的测定 应小于4 隐血与脓的检出 用联苯氨检过氧
畜舍应保持清洁、干燥、通风良好， 光线充足
（2）工作人员的卫生 饲养人员和挤乳人员取得健康合
格证后才能上岗工作 （3）挤乳及挤乳工具的卫生
2 乳过滤净化
3 乳的冷却 4℃
4 乳的贮存运输
第五节 乳制品的卫生检验
一、奶粉
奶粉是以鲜乳为原料，经杀菌、浓缩、 喷雾干燥而制成的粉末状产品。
制造奶粉是为了保持鲜乳的品质及营养 成份，减轻重量便于携带运输，增加可 保存性
3.冰点与沸点 因为牛乳中溶有无机盐和乳糖， 故使牛乳冰点低而沸点高。正常乳的冰点在0.525～-0.565℃之间，乳的沸点较水略高， 为100.55℃
4.牛乳的酸度
自然酸度、发酵酸度
乳的酸度用“°T”表示，即以酚酞为指示剂， 中和100ml牛乳所消耗0.1mol／L氢氧化钠溶 液的毫升数。单位用吉尔涅尔度表示，即 “°T”。
但可引起部分蛋白质分解或变性，色、香味 不如巴氏杀菌乳，脱脂乳的亮度、浊度、黏 度受到影响
奶制品套餐
一、乳蛋白质的营养价值
乳蛋白质是一种具有高度营养价值的物质， 消化率很高
乳蛋白质含有人体所必需的全部氨基酸 有些蛋白：
增强机体免疫功能 抑制肠道有害微生物生长 促进微量元素的吸收
抗衰老
பைடு நூலகம்
二、乳脂肪的营养价值
乳脂肪是乳的高价值部分，是重要的营 养要素和能量物质。含有较多人体所需 的必需脂肪酸
5.矿物质
乳中含有初生牛犊所必需的一切矿物质， 这些矿物质，多以与有机酸和无机酸结 合的形式存在，如钙、镁、钠、钾、铁 盐及其他阳离子等即是。钙与酪蛋白结 合的部分被认为是极易消化吸收的形式。 乳中矿物质的总量为0.7%。
6.酶 乳腺分泌产生、来自血液、由细菌活
动产生、乳腺白细胞崩解等产生
2.乳的比重与密度 乳的比重是牛乳与 同温度同容积水的重量之比。当前乳品 检验中常用的牛乳比重计分两种，一种 是以15℃牛乳与15℃纯水（Ｄ15℃／ 15℃）为标准而制造的，称牛乳比重计。 另一种是以20℃之牛乳与同体积4℃之 水质量之比而制造的，称密度计
常乳的密度范围一般在1.028～1.032之 间，平均1.030。而乳的比重则为1.032
乳中含有较多的不饱和脂肪酸，这在人 的营养上有着特殊的作用。如某些不饱 和脂肪酸具有维生素作用
某些成份能抗菌、抗癌、抗氧化
三、乳糖的营养价值
乳糖是乳中最主要的碳水化合物。乳糖在机 体中被乳糖酶分解为单糖，易被身体吸收
乳糖又是细胞原生质的组成部分。乳糖对儿 童大脑的发育是不可缺少的，因为脑中含有 的糖脂化合物，就是半乳糖和脂肪结合的物 质
四、奶油
奶油(butter)是把乳分离后所得到 的稀奶油(cream)，经杀菌、成熟、 搅拌、压炼而制成的乳制品，又称 黄油
奶牛场
乳的杀菌和灭菌
乳品厂常用的杀菌和灭菌方法
1.巴氏杀菌法（Pasteurisation）
①低温长时间杀菌法（LTLT）：将乳 加热至62～65℃维持30min
苦味、辣味或艾蒿味 这些不正常的气 味是由于饲喂不当饲料而来，有时细菌 的污染也会使乳的气味与色泽异常
牛乳有极大的吸收外来气味的能力，在 保存中如果与有异味的物质像腥鱼、化 妆品、腐败物质等放在一起，也会使牛 乳感染不良气味
第二节 乳的化学组成与物理性状
一、牛乳的化学组成
正常牛乳的化学成分基本是稳定的，水分占 86%～89%，干物质占11%～14%
乳清蛋白中含乳白蛋白、乳球蛋白、免 疫球蛋白等
4.乳糖 是哺乳动物乳腺中一种特有的糖类
乳糖的营养作用是供应给机体能量。
乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下 水解生成葡萄糖和半乳糖。成年人的消化道 中乳糖酶的含量较低，甚至缺乏，尤其是有 色人种，不能分解乳糖，乳糖就在大肠内发 酵，食用乳后出现腹胀、腹泻等“乳糖不适 应症”（lactose intolerance）的症状。为 了解决此问题，可先将乳糖水解，再生产乳 制品，以提高乳糖的消化吸收率，避免“乳 糖不适应症”的发生。
乳和乳制品的卫生检验
第一节 乳的基本概念
乳是哺乳动物为哺育其幼仔从其乳 腺中分泌的一种不透明液体，呈白 色或稍带微黄色
乳中含有水分和多种干物质，是多 种成分的混合物，同时又是复杂的 具有胶体特性的液体
母牛在一个泌乳期中所产的乳，其营养成分 并不是完全一致的。根据泌乳期中的不同阶 段大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”
还原酶：乳中还原酶是乳中微生物活动的产 物，新鲜牛乳中还原酶很少，随着细菌数目 的增加，还原酶有使某些有机染料（美蓝等） 褪色（还原）的特性，以测定乳中微生物的 多少和细菌污染程度
过氧化酶：是由乳腺分泌而来，存在于生乳 中，将乳加热至80℃以上，在很短时间内即 可使过氧化酶钝化。根据这一原理，通过测 定乳中过氧化酶的存在而鉴定牛乳是否经过 80℃以上温度杀菌
3.超高温瞬时杀菌法（UHT） 流动的乳 液 经 135℃ 以 上 灭 菌 数 秒 ， 在 无 菌 状 态下包装，以达到商业无菌 （commercial sterilization）要求
4.保持灭菌（二次灭菌）法
将乳液预先杀菌或不杀菌，包装于密闭容器 内，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。
三、酸奶
酸牛乳（yoghurt）是以牛乳或复原乳 为原料，添加或不添加辅料，使用保加 利亚杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵而成 的产品，俗称酸奶。
常用菌种多为嗜热链球菌 （Streptococcus thermophilous)和 保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，如成品不立即食用，宜 保存于10℃以下
初乳：母牛产犊后1周内所产的乳，在成分上 与一般牛乳有很大不同，这种乳称为“初 乳”、“黄乳” 、 “胶乳”。
黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含 丰富的免疫球蛋白，脂肪、维生素、矿物质， 营养价值高，可提高仔畜的抗病力。
由于初乳各成分含量不同于常乳，特别是酸 度高，在加热时容易凝固，所以一般不能做 为加工原料
7.维生素 牛乳中含有幼儿营养上所需 要的各种维生素，其中维生素B2含量最 丰富。牛乳带有微黄的色泽主要与乳中 脂溶性胡萝卜素有关
8.乳的磷脂 中有0.04%～0.1%的卵磷 脂和脑磷脂。磷脂类在动物机体代谢上 具有重要意义。特别在磷代谢上起着重 大作用
二、乳的物理性质
1.乳的色泽与气味 正常的牛乳应当是 白色或稍呈微黄色、均匀一致的液体。 由于乳中含有一定量的挥发性脂肪酸， 故新鲜牛乳具有清香味，此种香气在加 热时更为显著。
因此对末乳应视具体情况决定其能否饮用或 加工，如仅在成分上略有差异并无其他异味， 也可进行利用
异常乳：广义来讲，凡是不适合于饮用和加工 的牛乳，都应称为异常乳。
异常乳大致有以下几种: 1、生理异常乳 初乳和末乳 2、微生物污染乳 乳房炎乳；酸败乳；病畜乳 3、化学异常乳 低成分乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳 风味异常乳 异物混杂乳 异常乳不能作为生产优质乳制品的原料
5.表面张力与黏度
第三节 乳和乳制品的营养价值
牛乳的组成成分中含有人体生长发育所 必需的营养物质
1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜 鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳 的各种成分几乎全部能被人体消化和吸 收
所以乳是人们食物组成和食品工业的重 要原料
主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖 奶粉、调制奶粉等
二、炼乳
鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌 而制得的产品成为炼乳。
一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 两种。
在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩 到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖 炼乳
淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是 将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5， 经装罐密封后，再经一次灭菌即得
②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳 加热到72～75℃维持15～20s或80～ 85℃维持10～15s
其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有 的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化 或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热 菌残留
2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125～138℃维持2～4s， 然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀 菌产品并非绝对无菌，而且不能在常 温下保存和分销
因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是 绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3% 左右的水分。
2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液 存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳 风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成 份
3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左 右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白1720%
乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠 道中能助长乳酸菌的繁殖发育
在代谢上乳糖还能促进机体对食物中磷和钙 的吸收和贮存
四、无机盐的营养价值
乳中含有人体所必需的无机盐类，其中以磷、 钙、镁最主要。铁虽然含量很少，但可被机 体充分吸收利用
磷是机体各组织细胞生长所必需的物质，特 别是对脑的发育更为重要
常乳：母牛产犊1周后至干乳期前所产 的乳成为常乳，各项成分、理化指标趋 于稳定。
常乳是加工乳制品的主要原料。
末乳：也称“老乳”，是指停止泌乳前1周所 产的乳
这期间所产的牛乳成分极不稳定，一般说除 脂肪外，其他成分皆较常乳为高，但各牛之 间差异较大。所以有的末乳带有苦味或咸味， 也有的有油脂腐败的哈喇味。
干物质中脂肪占3%～5%，蛋白质占2.7%～ 3.7%，乳糖占4.5% ～5%，无机盐占0.6%～ 0.75%
但各成分也有一定的变动范围，其中变化最 大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，而乳糖的 变化较小
1.水分 乳中水分大多呈游离状态存在。 另外还有少量（2%～3%）的水以氢键与 蛋白质及其它胶体亲水基结合，称为结 合水。
化酶 氢氧化钠凝乳检验法 （溴甲酚法） 体细胞计数法 超过50万个/mL 导电率测定 0.004-0.005S
鲜乳的生产加工卫生
一 鲜乳的初加工卫生 1 取乳卫生 （1）畜体、畜舍卫生 保证乳畜的健康是生产优质乳的先决
条件，饲养场必须建立检疫和防疫制 度，培育无病乳畜。
钙的存在对儿童的生长发育，不仅是骨骼和 牙齿的构成所必需，而且对血液的凝固和心 脏功能都有重要作用
五、维生素的营养价值
牛乳中含有许多目前已经确知的维生素， 而且种类要比其他动物性食品含有的多
牛乳是维生素B2的良好来源。
第四节 鲜乳的卫生检验
实验课讲、做
乳房炎的检测
氯糖数的测定 应小于4 隐血与脓的检出 用联苯氨检过氧
畜舍应保持清洁、干燥、通风良好， 光线充足
（2）工作人员的卫生 饲养人员和挤乳人员取得健康合
格证后才能上岗工作 （3）挤乳及挤乳工具的卫生
2 乳过滤净化
3 乳的冷却 4℃
4 乳的贮存运输
第五节 乳制品的卫生检验
一、奶粉
奶粉是以鲜乳为原料，经杀菌、浓缩、 喷雾干燥而制成的粉末状产品。
制造奶粉是为了保持鲜乳的品质及营养 成份，减轻重量便于携带运输，增加可 保存性
3.冰点与沸点 因为牛乳中溶有无机盐和乳糖， 故使牛乳冰点低而沸点高。正常乳的冰点在0.525～-0.565℃之间，乳的沸点较水略高， 为100.55℃
4.牛乳的酸度
自然酸度、发酵酸度
乳的酸度用“°T”表示，即以酚酞为指示剂， 中和100ml牛乳所消耗0.1mol／L氢氧化钠溶 液的毫升数。单位用吉尔涅尔度表示，即 “°T”。
但可引起部分蛋白质分解或变性，色、香味 不如巴氏杀菌乳，脱脂乳的亮度、浊度、黏 度受到影响
奶制品套餐
一、乳蛋白质的营养价值
乳蛋白质是一种具有高度营养价值的物质， 消化率很高
乳蛋白质含有人体所必需的全部氨基酸 有些蛋白：
增强机体免疫功能 抑制肠道有害微生物生长 促进微量元素的吸收
抗衰老
பைடு நூலகம்
二、乳脂肪的营养价值
乳脂肪是乳的高价值部分，是重要的营 养要素和能量物质。含有较多人体所需 的必需脂肪酸
5.矿物质
乳中含有初生牛犊所必需的一切矿物质， 这些矿物质，多以与有机酸和无机酸结 合的形式存在，如钙、镁、钠、钾、铁 盐及其他阳离子等即是。钙与酪蛋白结 合的部分被认为是极易消化吸收的形式。 乳中矿物质的总量为0.7%。
6.酶 乳腺分泌产生、来自血液、由细菌活
动产生、乳腺白细胞崩解等产生
2.乳的比重与密度 乳的比重是牛乳与 同温度同容积水的重量之比。当前乳品 检验中常用的牛乳比重计分两种，一种 是以15℃牛乳与15℃纯水（Ｄ15℃／ 15℃）为标准而制造的，称牛乳比重计。 另一种是以20℃之牛乳与同体积4℃之 水质量之比而制造的，称密度计
常乳的密度范围一般在1.028～1.032之 间，平均1.030。而乳的比重则为1.032
乳中含有较多的不饱和脂肪酸，这在人 的营养上有着特殊的作用。如某些不饱 和脂肪酸具有维生素作用
某些成份能抗菌、抗癌、抗氧化
三、乳糖的营养价值
乳糖是乳中最主要的碳水化合物。乳糖在机 体中被乳糖酶分解为单糖，易被身体吸收
乳糖又是细胞原生质的组成部分。乳糖对儿 童大脑的发育是不可缺少的，因为脑中含有 的糖脂化合物，就是半乳糖和脂肪结合的物 质
四、奶油
奶油(butter)是把乳分离后所得到 的稀奶油(cream)，经杀菌、成熟、 搅拌、压炼而制成的乳制品，又称 黄油
奶牛场
乳的杀菌和灭菌
乳品厂常用的杀菌和灭菌方法
1.巴氏杀菌法（Pasteurisation）
①低温长时间杀菌法（LTLT）：将乳 加热至62～65℃维持30min
苦味、辣味或艾蒿味 这些不正常的气 味是由于饲喂不当饲料而来，有时细菌 的污染也会使乳的气味与色泽异常
牛乳有极大的吸收外来气味的能力，在 保存中如果与有异味的物质像腥鱼、化 妆品、腐败物质等放在一起，也会使牛 乳感染不良气味
第二节 乳的化学组成与物理性状
一、牛乳的化学组成
正常牛乳的化学成分基本是稳定的，水分占 86%～89%，干物质占11%～14%
乳清蛋白中含乳白蛋白、乳球蛋白、免 疫球蛋白等
4.乳糖 是哺乳动物乳腺中一种特有的糖类
乳糖的营养作用是供应给机体能量。
乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下 水解生成葡萄糖和半乳糖。成年人的消化道 中乳糖酶的含量较低，甚至缺乏，尤其是有 色人种，不能分解乳糖，乳糖就在大肠内发 酵，食用乳后出现腹胀、腹泻等“乳糖不适 应症”（lactose intolerance）的症状。为 了解决此问题，可先将乳糖水解，再生产乳 制品，以提高乳糖的消化吸收率，避免“乳 糖不适应症”的发生。
乳和乳制品的卫生检验
第一节 乳的基本概念
乳是哺乳动物为哺育其幼仔从其乳 腺中分泌的一种不透明液体，呈白 色或稍带微黄色
乳中含有水分和多种干物质，是多 种成分的混合物，同时又是复杂的 具有胶体特性的液体
母牛在一个泌乳期中所产的乳，其营养成分 并不是完全一致的。根据泌乳期中的不同阶 段大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”
还原酶：乳中还原酶是乳中微生物活动的产 物，新鲜牛乳中还原酶很少，随着细菌数目 的增加，还原酶有使某些有机染料（美蓝等） 褪色（还原）的特性，以测定乳中微生物的 多少和细菌污染程度
过氧化酶：是由乳腺分泌而来，存在于生乳 中，将乳加热至80℃以上，在很短时间内即 可使过氧化酶钝化。根据这一原理，通过测 定乳中过氧化酶的存在而鉴定牛乳是否经过 80℃以上温度杀菌
3.超高温瞬时杀菌法（UHT） 流动的乳 液 经 135℃ 以 上 灭 菌 数 秒 ， 在 无 菌 状 态下包装，以达到商业无菌 （commercial sterilization）要求
4.保持灭菌（二次灭菌）法
将乳液预先杀菌或不杀菌，包装于密闭容器 内，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。
三、酸奶
酸牛乳（yoghurt）是以牛乳或复原乳 为原料，添加或不添加辅料，使用保加 利亚杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵而成 的产品，俗称酸奶。
常用菌种多为嗜热链球菌 （Streptococcus thermophilous)和 保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，如成品不立即食用，宜 保存于10℃以下
初乳：母牛产犊后1周内所产的乳，在成分上 与一般牛乳有很大不同，这种乳称为“初 乳”、“黄乳” 、 “胶乳”。
黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含 丰富的免疫球蛋白，脂肪、维生素、矿物质， 营养价值高，可提高仔畜的抗病力。
由于初乳各成分含量不同于常乳，特别是酸 度高，在加热时容易凝固，所以一般不能做 为加工原料
7.维生素 牛乳中含有幼儿营养上所需 要的各种维生素，其中维生素B2含量最 丰富。牛乳带有微黄的色泽主要与乳中 脂溶性胡萝卜素有关
8.乳的磷脂 中有0.04%～0.1%的卵磷 脂和脑磷脂。磷脂类在动物机体代谢上 具有重要意义。特别在磷代谢上起着重 大作用
二、乳的物理性质
1.乳的色泽与气味 正常的牛乳应当是 白色或稍呈微黄色、均匀一致的液体。 由于乳中含有一定量的挥发性脂肪酸， 故新鲜牛乳具有清香味，此种香气在加 热时更为显著。
因此对末乳应视具体情况决定其能否饮用或 加工，如仅在成分上略有差异并无其他异味， 也可进行利用
异常乳：广义来讲，凡是不适合于饮用和加工 的牛乳，都应称为异常乳。
异常乳大致有以下几种: 1、生理异常乳 初乳和末乳 2、微生物污染乳 乳房炎乳；酸败乳；病畜乳 3、化学异常乳 低成分乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳 风味异常乳 异物混杂乳 异常乳不能作为生产优质乳制品的原料