第三节 畜禽类原料
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第三节 畜禽类原料
1、畜禽肉的组织结构 2、家畜类、家禽类原料营养特点
3、畜禽肉制品、蛋制品营养特点
4、乳制品第三节 畜禽类原料 Nhomakorabea
一、肉的概念 1、 广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中 可供食用的部分。 2、 狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后 去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨
骼、韧带、血管、淋巴等组织， 及以肌肉组织和结缔组织为主。 而肉的质量高低主要以肌肉组织 的含量多少为主要的标准。
第三节 畜禽类原料
二、畜禽肉的营养价值 肉类食品能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和 维生素等。
肉类营养成分因动物种类、 年龄、部位以及肥瘦程度有很大差 异。蛋白质含量一般为10%～20%； 碳水化合物在肉类中含量很低，平 均为1%～5%；维生素的含量以动物 的内脏，尤其是肝脏为最多，其中 不仅含有丰富的B族维生素，还含有 大量的维生素A；无机盐总量为 0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量较 肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的 多。
第三节 畜禽类原料
2、平滑肌 平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统 的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是 平滑肌。
组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，常重叠成层 或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官 壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细、舒张时变粗； 纵肌层收缩时管道变短、舒张时伸长。由于组成平滑肌的肌纤维之间 有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪 约克夏猪
定县猪
第三节 畜禽类原料
（3）瘦肉型
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
金华猪又称金华 两头乌，是我国 著名的优良猪种 之一，金华猪具 有成熟早，肉质 好，繁殖率高等 优良性能，腌制 成的“金华火腿 ”质佳味香，外 型美观，蜚声中 外。
第三节 畜禽类原料
（三）骨组织 骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质 组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。 除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原 纤维及少量的脂类、肽类等，其中胶原纤维约占有机细胞间 质中的90%。骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内 的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织与 钙、磷的代谢密切相关。
猪肉菜肴
2、牛肉： 约占肉食品消费总量的7%左右。 ①健牛肉结实柔细，油润，呈红色，皮下有少量黄 色脂肪，肌肉间也有脂肪，质量最好。 ②犊牛：肉呈淡玫瑰色，肉细松驰，肌肉脂肪含量 少，营养价值及滋味不如成年牛。 ③母牛：内鲜红，肌肉较健肉牛柔软，老母牛皮下 无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。 烹调运用多作主料，刀工成型也较多，因牛肉质老 一般在切牛肉片时或丝时要顶丝切。
第三节 畜禽类原料
四、家畜类
1、猪
•杂食类哺乳动物。身体 肥壮，四肢短小，鼻子 口吻较长，肉可食用， 皮可制革，体肥肢短， 性温驯，适应力强，易 饲养，繁殖快，有黑、 白、酱红或黑白花等色 。
第三节 畜禽类原料
猪的体形特征及品种
（1）脂肪型
巴克夏猪
肉脂兼备型猪品种 。1770年前后英国 引进中国猪、暹罗 猪与当地猪杂交， 1860年基本育成， 为脂肪型品种
羊肉菜肴
第三节 畜禽类原料
牛肉菜肴
3、羊肉： 约占肉食品消费总量的4%左右。 ①绵羊：肉质坚实，颜色暗红，纤维细而软，肌肉 少有脂肪，经育肥的肌肉间有脂肪呈纯白色。 ②山羊：肉色浅于绵羊，呈较浅暗红色，皮下脂肪 少，腹部脂肪多，有特有的膻味，肉质不好绵羊。 烹调运用：羊肉在清真菜肴中应用最多，且多作主 料。
第三节 畜禽类原料
（二） 脂肪组织 脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官 周围,如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮存脂肪、保持 体温和缓冲机械压力的功能。
按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两 类，即储备脂肪和肌间脂肪。 1） 储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、 腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为 肥肉、板油、网油的即是指此。 2） 肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育 而蓄积，难以手工剥离。由于肌间脂肪的存在， 使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在 加热过程中的蒸发，使肉的质地、风味细嫩而鲜 美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时， 则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉 的嫩度提高。
第三节 畜禽类原料
三、肉的组织结构
（一）肌肉组织 1、骨骼肌：骨骼肌是动物体的主要肌肉，对脊椎动物而言， 可达体重的40%左右。
组成横纹肌的肌纤维长短不一，细胞质中含有细长的肌原纤维，其上有明暗 相间的横纹，故称为横纹肌。常分布于四肢、体壁、横膈、舌、食道上段及 眼周围等部位，大多数附着于骨骼上，并接受运动神经的支配，所以，又称 为骨骼肌(skeletal muscle)、体肌或随意肌(voluntary muscle)。 除肌纤维外，横纹肌中还有少量的结缔 组织、脂肪组织、肌腱、血管、神经、 淋巴或腺体等，按一定的组织规律而构 成。横纹肌是烹饪加工的主要部分，由 于呈肉块状如“疙瘩肉”，便于烹调时 任意切成片、丁、丝、条、块等形态。 但由于结缔组织即肌束膜、肌腱的存在， 若需快速烹调，则应在初加工过程中， 剔除白色的结缔组织。
新金猪
原产于辽宁省新金 县。由巴克夏公猪 与当地土种母猪杂 交，体质健壮，被 毛黑色有“六白“ 牲
内江猪
原产四川内江地区 早熟种饲养12个月 体重可达125千克
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（2）肉脂 兼用型
原产河南省定 县经多年杂交 而育成，体型 较大
英格兰土产的 大型白猪和体 型较小较肥的 中国白猪杂交 而成的猪种 T
有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。 原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系； 不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵 密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有 角或仅有细小的角。毛色为白色。
哈萨克羊
麻羊
哈萨克羊
蒙古羊
羊—草原地区 1、产地：以西北、华北和东北为主。 2、种类：绵羊、山羊、奶羊 3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小 皮质厚，肉质不如绵羊好。 4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。
1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束 之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼 此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。 2）致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体 内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性 纤维，细胞成分较少。
第三节 畜禽类原料
2、牛的体形特征及品种
我国的牛主要以劳动为主，以食肉为辅，另有部分乳 用牛，供屠宰食用的牛一般为丧失劳动能力的黄牛、 水牛或乳牛中的淘汰牛。近几年来，肉食牛有了较快 的发展黄牛的肉质较细，水牛的肉质较粗。
水
牛
一种草食反刍家畜。 主供役用,挽力强， 行步稳重,特别适宜 于水田耕作。有的国 家已培育成乳用品种。 肉用水牛的培育则尚 处于初始阶段。
（二）常用家畜肉的品质特点烹调运用
1、猪肉 约占肉食品消费总量的89% 左右。 猪肉的颜色一般呈谈红色， 熟后呈灰白色，肌肉组织纤 维细而柔软，结缔组织少， 脂肪含量较其它肉类高，育 龄1—2年的猪，肉质鲜嫩， 味美、色淡红；营养不良或 育龄长的猪肉呈深红色，并 发暗，质硬而缺乏脂肪。 烹调运用：适合所有的烹调 方法，猪肉还适用于多种刀 法。
【烹饪利用】可采用炒、卤、熘、煮、蒸等方法， 如红烧大肠、九转大肠；也可采用烫、涮、爆的 快速加热法，烹制脆嫩的菜肴，如火爆鸭肠、冒 鹅肠等。此外，还常利用肠、膀胱等的韧性来加 工香肠、香肚。
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3、心肌 心肌是组成心脏的肌肉组织，由于不随动物的意志而收缩或 舒张，又称为不随意肌。
心肌纤维为有横纹的短柱状结构，肌束膜薄而不明显，但组成心室和心 房的肌纤维有所不同。心室的肌纤维粗而长，且有分支，彼此连接成网状； 心房的肌纤维则较短且无分支。 【烹饪利用】由于组织结构的特点，心肌的质地通常较细嫩，适于快速烹调 法如炒、爆，体现其脆嫩的质感，如爆羊心、鲜藕炒心花；也常采用卤、拌、 酱等较长时烹调法，体现其绵软的口感，如卤五香猪心、酱猪心、猪心拌瓜 片等。
黄
牛
牛的一种。角短，皮毛 黄褐色，或黑色，也有 杂色的。常用来耕地或 拉车。肉可食，皮可制 革。
牦
牛
以西藏为中心的家畜化 动物，它的长毛可作为织 布的原料，牛乳是当地人 的主要食品，肉可供食用 ，它是搬运货物的能手。 长着长毛的尾巴，被高僧 拿来作为驱蝇的道具
3、羊的体形特征及品种
羊又称为绵羊或白羊，是人类的家畜之一。
【烹饪利用】由于以上的组成特点， 骨组织在烹饪应用中，用于熬制骨 头汤、奶汤、清汤等，工业上可用 于生产明胶。
第三节 畜禽类原料
（四）结缔组织 结缔组织在动物体内分布广，种类多，包括固有结缔组织 （疏松结缔组织、致密结缔组织、网状组织、脂肪组织），血 液、软骨和骨组织，它们都有共同的特征：它们都起源于胚胎 性结缔组织——间充质。在它们的组成成分中除细胞外，还有 大量非细胞物质（无定形基质和纤维）。 1、疏松结缔组织和致密结缔组织
1、畜禽肉的组织结构 2、家畜类、家禽类原料营养特点
3、畜禽肉制品、蛋制品营养特点
4、乳制品第三节 畜禽类原料 Nhomakorabea
一、肉的概念 1、 广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中 可供食用的部分。 2、 狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后 去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨
骼、韧带、血管、淋巴等组织， 及以肌肉组织和结缔组织为主。 而肉的质量高低主要以肌肉组织 的含量多少为主要的标准。
第三节 畜禽类原料
二、畜禽肉的营养价值 肉类食品能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和 维生素等。
肉类营养成分因动物种类、 年龄、部位以及肥瘦程度有很大差 异。蛋白质含量一般为10%～20%； 碳水化合物在肉类中含量很低，平 均为1%～5%；维生素的含量以动物 的内脏，尤其是肝脏为最多，其中 不仅含有丰富的B族维生素，还含有 大量的维生素A；无机盐总量为 0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量较 肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的 多。
第三节 畜禽类原料
2、平滑肌 平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统 的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是 平滑肌。
组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，常重叠成层 或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官 壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细、舒张时变粗； 纵肌层收缩时管道变短、舒张时伸长。由于组成平滑肌的肌纤维之间 有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪 约克夏猪
定县猪
第三节 畜禽类原料
（3）瘦肉型
长白猪原产于丹 麦，是世界著名 的瘦肉型猪种。 主要优点是产仔 数多，生长发育 快，省饲料，胴 体瘦肉率高等
金华猪又称金华 两头乌，是我国 著名的优良猪种 之一，金华猪具 有成熟早，肉质 好，繁殖率高等 优良性能，腌制 成的“金华火腿 ”质佳味香，外 型美观，蜚声中 外。
第三节 畜禽类原料
（三）骨组织 骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质 组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。 除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原 纤维及少量的脂类、肽类等，其中胶原纤维约占有机细胞间 质中的90%。骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内 的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织与 钙、磷的代谢密切相关。
猪肉菜肴
2、牛肉： 约占肉食品消费总量的7%左右。 ①健牛肉结实柔细，油润，呈红色，皮下有少量黄 色脂肪，肌肉间也有脂肪，质量最好。 ②犊牛：肉呈淡玫瑰色，肉细松驰，肌肉脂肪含量 少，营养价值及滋味不如成年牛。 ③母牛：内鲜红，肌肉较健肉牛柔软，老母牛皮下 无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。 烹调运用多作主料，刀工成型也较多，因牛肉质老 一般在切牛肉片时或丝时要顶丝切。
第三节 畜禽类原料
四、家畜类
1、猪
•杂食类哺乳动物。身体 肥壮，四肢短小，鼻子 口吻较长，肉可食用， 皮可制革，体肥肢短， 性温驯，适应力强，易 饲养，繁殖快，有黑、 白、酱红或黑白花等色 。
第三节 畜禽类原料
猪的体形特征及品种
（1）脂肪型
巴克夏猪
肉脂兼备型猪品种 。1770年前后英国 引进中国猪、暹罗 猪与当地猪杂交， 1860年基本育成， 为脂肪型品种
羊肉菜肴
第三节 畜禽类原料
牛肉菜肴
3、羊肉： 约占肉食品消费总量的4%左右。 ①绵羊：肉质坚实，颜色暗红，纤维细而软，肌肉 少有脂肪，经育肥的肌肉间有脂肪呈纯白色。 ②山羊：肉色浅于绵羊，呈较浅暗红色，皮下脂肪 少，腹部脂肪多，有特有的膻味，肉质不好绵羊。 烹调运用：羊肉在清真菜肴中应用最多，且多作主 料。
第三节 畜禽类原料
（二） 脂肪组织 脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官 周围,如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮存脂肪、保持 体温和缓冲机械压力的功能。
按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两 类，即储备脂肪和肌间脂肪。 1） 储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、 腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为 肥肉、板油、网油的即是指此。 2） 肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育 而蓄积，难以手工剥离。由于肌间脂肪的存在， 使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在 加热过程中的蒸发，使肉的质地、风味细嫩而鲜 美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时， 则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉 的嫩度提高。
第三节 畜禽类原料
三、肉的组织结构
（一）肌肉组织 1、骨骼肌：骨骼肌是动物体的主要肌肉，对脊椎动物而言， 可达体重的40%左右。
组成横纹肌的肌纤维长短不一，细胞质中含有细长的肌原纤维，其上有明暗 相间的横纹，故称为横纹肌。常分布于四肢、体壁、横膈、舌、食道上段及 眼周围等部位，大多数附着于骨骼上，并接受运动神经的支配，所以，又称 为骨骼肌(skeletal muscle)、体肌或随意肌(voluntary muscle)。 除肌纤维外，横纹肌中还有少量的结缔 组织、脂肪组织、肌腱、血管、神经、 淋巴或腺体等，按一定的组织规律而构 成。横纹肌是烹饪加工的主要部分，由 于呈肉块状如“疙瘩肉”，便于烹调时 任意切成片、丁、丝、条、块等形态。 但由于结缔组织即肌束膜、肌腱的存在， 若需快速烹调，则应在初加工过程中， 剔除白色的结缔组织。
新金猪
原产于辽宁省新金 县。由巴克夏公猪 与当地土种母猪杂 交，体质健壮，被 毛黑色有“六白“ 牲
内江猪
原产四川内江地区 早熟种饲养12个月 体重可达125千克
第三节 畜禽类原料
（2）肉脂 兼用型
原产河南省定 县经多年杂交 而育成，体型 较大
英格兰土产的 大型白猪和体 型较小较肥的 中国白猪杂交 而成的猪种 T
有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。 原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系； 不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵 密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有 角或仅有细小的角。毛色为白色。
哈萨克羊
麻羊
哈萨克羊
蒙古羊
羊—草原地区 1、产地：以西北、华北和东北为主。 2、种类：绵羊、山羊、奶羊 3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小 皮质厚，肉质不如绵羊好。 4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。
1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束 之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼 此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。 2）致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体 内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性 纤维，细胞成分较少。
第三节 畜禽类原料
2、牛的体形特征及品种
我国的牛主要以劳动为主，以食肉为辅，另有部分乳 用牛，供屠宰食用的牛一般为丧失劳动能力的黄牛、 水牛或乳牛中的淘汰牛。近几年来，肉食牛有了较快 的发展黄牛的肉质较细，水牛的肉质较粗。
水
牛
一种草食反刍家畜。 主供役用,挽力强， 行步稳重,特别适宜 于水田耕作。有的国 家已培育成乳用品种。 肉用水牛的培育则尚 处于初始阶段。
（二）常用家畜肉的品质特点烹调运用
1、猪肉 约占肉食品消费总量的89% 左右。 猪肉的颜色一般呈谈红色， 熟后呈灰白色，肌肉组织纤 维细而柔软，结缔组织少， 脂肪含量较其它肉类高，育 龄1—2年的猪，肉质鲜嫩， 味美、色淡红；营养不良或 育龄长的猪肉呈深红色，并 发暗，质硬而缺乏脂肪。 烹调运用：适合所有的烹调 方法，猪肉还适用于多种刀 法。
【烹饪利用】可采用炒、卤、熘、煮、蒸等方法， 如红烧大肠、九转大肠；也可采用烫、涮、爆的 快速加热法，烹制脆嫩的菜肴，如火爆鸭肠、冒 鹅肠等。此外，还常利用肠、膀胱等的韧性来加 工香肠、香肚。
第三节 畜禽类原料
3、心肌 心肌是组成心脏的肌肉组织，由于不随动物的意志而收缩或 舒张，又称为不随意肌。
心肌纤维为有横纹的短柱状结构，肌束膜薄而不明显，但组成心室和心 房的肌纤维有所不同。心室的肌纤维粗而长，且有分支，彼此连接成网状； 心房的肌纤维则较短且无分支。 【烹饪利用】由于组织结构的特点，心肌的质地通常较细嫩，适于快速烹调 法如炒、爆，体现其脆嫩的质感，如爆羊心、鲜藕炒心花；也常采用卤、拌、 酱等较长时烹调法，体现其绵软的口感，如卤五香猪心、酱猪心、猪心拌瓜 片等。
黄
牛
牛的一种。角短，皮毛 黄褐色，或黑色，也有 杂色的。常用来耕地或 拉车。肉可食，皮可制 革。
牦
牛
以西藏为中心的家畜化 动物，它的长毛可作为织 布的原料，牛乳是当地人 的主要食品，肉可供食用 ，它是搬运货物的能手。 长着长毛的尾巴，被高僧 拿来作为驱蝇的道具
3、羊的体形特征及品种
羊又称为绵羊或白羊，是人类的家畜之一。
【烹饪利用】由于以上的组成特点， 骨组织在烹饪应用中，用于熬制骨 头汤、奶汤、清汤等，工业上可用 于生产明胶。
第三节 畜禽类原料
（四）结缔组织 结缔组织在动物体内分布广，种类多，包括固有结缔组织 （疏松结缔组织、致密结缔组织、网状组织、脂肪组织），血 液、软骨和骨组织，它们都有共同的特征：它们都起源于胚胎 性结缔组织——间充质。在它们的组成成分中除细胞外，还有 大量非细胞物质（无定形基质和纤维）。 1、疏松结缔组织和致密结缔组织