香酥麻花作业指导书

WI—SC—15—1 编制日期：2006年2月10日修正日期：2009年3月20日批准人：张红香酥麻花作业指导书
一、工艺流程：
二、作业指导书：
*1、原辅料预处理：
对生产所用原辅料从原料库领用时，必须对原辅料品质卫生符合性进行判定，若有疑虑，必须由专检人员对其进行品质卫生符合性鉴定：
a、面粉：生产前，应对所用面粉的色泽、气味、组织状态进行感观质量符合鉴定；使用前过80目筛。

b、植物油：应对所用的色泽、气味进行感观鉴定，他要求植物油的颜色呈橙黄色至棕色，具有各种油脂，固有的醇香味，无霉味、酸败味，使用前过滤取渣。

c、芝麻：要求所用芝麻，颗粒饱满，无虫咬、霉变，使用前过筛后进行人工挑选。

d、糖粉：人工挑拣杂质异物，在进行粉碎。

*2、原辅料计量配比：
首先应对计量器具的精确度进行试验、标准如下：
电子称：称量为15Kg 精确度为±5g
称量为5Kg 精确度为±1g
磅秤：称量为50Kg 精确度为±10g
当计量器具精确度标准时，方可进行物料计量，要求称量准确无误，并
且保持称量器具干净无污染。

配料要求：
A、配料组在配料前按照配料单对原料进行核对。

B、严格按照配料单进行配料，称重准确无误，做好标识，分类存放。

C、添加剂使用前检查保质期和最大使用量，定量分包应标注名称和数量。

3、和面，物料混合：
物料混合时，必须坚持物料的先后次序，先将固体物料（面料、糖、芝
麻等）倒入和面机低速档搅拌均匀，然后再倒入事先称好的液体料进行慢速低档搅拌，固体物料与液体物料充分混匀，采用高速档，大约需5分钟，用手指将面团向四周延展开，观察当免提分布均匀，稍现延展性，起筋时出料。

4、面团静置，压片：
将混合好的面团放在案板上，静置20分钟左右，待面团中的湿面筋完全起筋，且表面光亮时方可上机压片。

压片时必须专人专机规范操作，每次折叠三折，表面扑上干粉，再反复压至表面光滑为止。

5、面片的定量分切：
100g香酥麻花每份为12g±1g
240g香酥麻花每份为15g±1g
6、搓条成型：
将分切好的面团在木制案板上搓成粗细均匀的面条，在搓条过程中，使
面条上劲，要求手法规范，不得有粗细不匀现象，然后进行搓条成型。

*7、油炸：
香酥麻花属最后熟制工序是油炸的油炸食品，在油温上升至165℃—170℃时，房间诶进行炸制，每锅炸制时间2—3分钟，出锅时，要求麻花气孔均匀，疏松，无大空间，不粘不硬，芝麻分布均匀，具有该拼应有的组织特征，且色泽均匀，有光泽。

8、冷却：
要求冷却空间清闲无异味，冷却架摆放有序，冷却间相对湿度低于50%，以防产品返潮。

9、包装：
一次包装：
要求袋上日期打印要清晰、准确易于辨认，要求一次包装的员工正确称量麻花重量。

100g香酥麻花100g+3g
240g香酥麻花240g+5g
二次包装：
要求产品装箱摆放整齐、美观，严格执行检查力度，不合格的严禁入箱，确保装箱数量。

100g香酥麻花每箱30袋
240g香酥麻花每箱11袋
10、成品入库：
在成品品名、规格、数量准确无误时，由库房管理员填写入库凭证，办理成品入库手续。