中式面点工艺
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时则能均匀地产生大量的汽体。 • （4）加热分解后的残留物不影响成品风味和
质量。 • （5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解
失效。
4、膨松剂的理化性质
• （1）化学膨松剂 • 1）碳酸氢钠（NaHCO3） • NaHCO3 Na2CO3 + CO2
+ H2O
4、膨松剂的理化性质
• 2）碳酸氢铵（NH4HCO3）
膨松剂的一般用量和保存方法
•
种类
一般用量
小苏打 臭粉 发酵粉
0.5-1.5%的范围内, 按“正常生产需要”。
1%的范围内,按“正 常生产需要”。
3%
压榨鲜酵母 2%
活性干酵母 1.5%
保存方法 密封,在干燥处保存。
密封,在阴凉、干燥处 保存。 密封保存。 40C保存。 密封保存。
三、食品香料与食品香精
1322 2
耐 细菌
2
着 色性
4
Ph的影响
桅子黄 1 2
4322 2
2
1
紫胶红 3 1
4111 4
2
3 酸性红橙，中性红色，碱性紫红
高粱红 1 2
4112 2
2
1 酸性不溶解
红花黄 1 2
4222 3
2
3 碱性红色加深
藻蓝
13
4343 4
2
4 碱性不溶解
姜黄素 3 1
2443 3
2
1 碱性为红褐色
桅子蓝 1 2
2、食品香精
• 由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组 成的具有一定香型和浓度的混合体。
• （1）食品香精的分类 • 1）水溶性香精 • 2）耐热性香精 • 3）乳化香精 • 4）微胶囊香精
（2）食品香精的作用
• 1）辅助作用 • 2）稳定作用 • 3）补充作用 • 4）赋香作用 • 5）矫味作用 • 6）替代作用
一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤 焦色素或苯胺色素。 • （1）食用合成色素的一般性质
（1）食用合成色素的一般性质
• 1）溶解性 • 2）染着性 • 3）稳定性
• 耐热性 • 耐碱性 • 耐酸性 • 还原性 • 耐日光性 • 耐盐性 • 耐细菌性
（2）常用的合成色素
我国主要合成食品着色剂性质一览表
日落黄 很 很好
好 105℃
中
很好 很好 中
稍红
亮蓝
好 很好
好
很好 很好 很好
105℃
靛蓝
中 中105℃ 差
中差
差
63
1
10
10 7
微溶 2
10 4
微溶 1
20 5
微溶 20
1 微溶 微溶 微溶
诱惑黄 好 很好
中
很好 好
中
105℃
12 2
微溶 2
一、着色剂
• 胭脂红
一、着色剂
• 葡萄酒红（油性）
• 2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、 茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类 香味产品。
（2）合成食品香料
• 以化工原料或某一单体香料为原料，经 过化学反应制得的香料产品。
• 1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化 学方法离析出来（制取）的香味物质。
• 2）人造食品香料:在供人类消费的天然产 品中尚未发现的香味物质。
（3）使用香精的注意事项
• 1）香精的选择 • 2）香精在食品中要分散均匀 • 3）香精的用量要适当 • 4）加香温度要适当 • 5）不同类型的香精切勿相混
（4）香精的保管
• 1）适时、适量进货 • 2）阴凉、干燥、避光储存
?1食用合成色素的一般性质1食用合成色素的一般性质?1溶解性?2染着性?3稳定性?耐热性?耐碱性?耐酸性?还原性?耐日光性?耐盐性?耐细菌性2常用的合成色素2微溶212中好很好中很好105好诱惑黄微溶微溶微溶1差差中差中105中靛蓝20微溶520很好很好很好好很好105好亮蓝1微溶410中很好很好中稍红很好105很好日落黄2微溶710很好很好很好好稍红很好105很好柠檬黄10136好差差中稍蓝很好105中赤藓红4微溶微溶12中好好好很好105好胭脂红溶解度示列
• NH4HCO3
NH 3 + CO2 + H2O
（1）化学膨松剂
• 3）发酵粉的理化性质（泡打粉）
• KAl（SO4）2 + H2O ——H2SO4 + KOH +AI（OH）3 • NaHCO3 + H2SO4 —— Na2SO4 + CO2 + H2O
（2）生物膨松剂
• 1）压榨鲜酵母 • 2）活性干酵母 • 3）面肥
《中式面点工艺》
第二章 常用面点原料
主讲：王美
第三节 食品添加剂
• 1、概念： • 2、分类: • （1）按其来源分 • 1）天然食品添加剂 • 2）化学合成添加剂 • （2）按其用途分 • 着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂……
一、着色剂
• 1、食用合成色素的概念 • 用人工化学合成方法所制得的有机色素，
名称
牢度
溶解度
光热
苋菜红 好 很好
105℃
胭脂红 好 很好
105℃
碱
果酸 苯甲酸 二氧化硫 水 甘油 乙醇 丙二醇 备注
中
很好 好
中
稍蓝
71
微溶 微溶 溶解度示列：
好
好好
中
12 微溶 微溶 4
10=10g（100ml）
赤藓红 中 很好
中
差差
好
105℃
稍蓝
柠檬黄 很 很好
好 105℃
好
很好 很好
稍红
很好
储存应密封、避光，于阴凉处保存。
密封，不可直接接触铜、铁器 密封保存
Байду номын сангаас
特别提示：
二．膨松剂
• 1、概念 • 2、分类
化学膨松剂 生物膨松剂
小苏打 臭粉 泡打粉
压榨鲜酵母 活性干酵母 面肥
3、膨松剂必须具备的条件
• （1）安全性高且价格低廉。 • （2）能以较低的使用量产生较多的气体。 • （3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热
• 1、食品香料 • 概念:能够用于调配食品香精，并使食品增
香的物质。
• 分类
天然食品香料 合成食品香料
天然等同食品香料
人造食品香料
（1）天然食品香料
• 完全用物理方法从植物或动物原料中获得 的具有香味的化合物。
• 1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制 品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、 粉状产品。
• 坚牢绿
一．着色剂
• 柠檬黄
一、着色剂
• 靛蓝
一、着色剂
一、着色剂
• 粉末状色素
2、食用天然色素
• （1）食用天然色素的一般特性 • 1）优点： • 2）缺点： • （2）常用的天然色素
我国主要天然食品着色剂性质一览表
名称 辣椒色素
溶解性 水 乙醇 43
耐耐耐 耐 油 光 热 盐 金属
3、食用色素的储存
种类
（2） 天 然 色 素
项目 辣椒红 紫胶红 甜菜红 红萝卜红 桅子蓝 桅子黄 高粱红 红花黄 藻蓝 姜黄素
最大用量（克/千克） 按需要量生产 0.02 0.02 0.4-0.8 0.02 0.03 0.04 0.20 0.08 0.01
贮
存
密封保存
密封，不可直接接触铜、铁器
置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处
4222 2
2
2
注:1为很好,2为好,3为差,4为很差
3、食用色素的储存
种类
（1） 合 成 色 素
苋菜红 胭脂红 新红 赤藓红 柠檬黄
日落黄
靛蓝
亮蓝
酸性红
诱惑红
项目
最大用量（克/千克） 0.05 0.05 0.05 0.05 0.1 0.1 0.1 0.025 0.05 0.05
贮
存
因吸湿性强，应存于干燥、 阴凉处长期保存时，应装于 密封容器中，防止受潮变质
质量。 • （5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解
失效。
4、膨松剂的理化性质
• （1）化学膨松剂 • 1）碳酸氢钠（NaHCO3） • NaHCO3 Na2CO3 + CO2
+ H2O
4、膨松剂的理化性质
• 2）碳酸氢铵（NH4HCO3）
膨松剂的一般用量和保存方法
•
种类
一般用量
小苏打 臭粉 发酵粉
0.5-1.5%的范围内, 按“正常生产需要”。
1%的范围内,按“正 常生产需要”。
3%
压榨鲜酵母 2%
活性干酵母 1.5%
保存方法 密封,在干燥处保存。
密封,在阴凉、干燥处 保存。 密封保存。 40C保存。 密封保存。
三、食品香料与食品香精
1322 2
耐 细菌
2
着 色性
4
Ph的影响
桅子黄 1 2
4322 2
2
1
紫胶红 3 1
4111 4
2
3 酸性红橙，中性红色，碱性紫红
高粱红 1 2
4112 2
2
1 酸性不溶解
红花黄 1 2
4222 3
2
3 碱性红色加深
藻蓝
13
4343 4
2
4 碱性不溶解
姜黄素 3 1
2443 3
2
1 碱性为红褐色
桅子蓝 1 2
2、食品香精
• 由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组 成的具有一定香型和浓度的混合体。
• （1）食品香精的分类 • 1）水溶性香精 • 2）耐热性香精 • 3）乳化香精 • 4）微胶囊香精
（2）食品香精的作用
• 1）辅助作用 • 2）稳定作用 • 3）补充作用 • 4）赋香作用 • 5）矫味作用 • 6）替代作用
一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤 焦色素或苯胺色素。 • （1）食用合成色素的一般性质
（1）食用合成色素的一般性质
• 1）溶解性 • 2）染着性 • 3）稳定性
• 耐热性 • 耐碱性 • 耐酸性 • 还原性 • 耐日光性 • 耐盐性 • 耐细菌性
（2）常用的合成色素
我国主要合成食品着色剂性质一览表
日落黄 很 很好
好 105℃
中
很好 很好 中
稍红
亮蓝
好 很好
好
很好 很好 很好
105℃
靛蓝
中 中105℃ 差
中差
差
63
1
10
10 7
微溶 2
10 4
微溶 1
20 5
微溶 20
1 微溶 微溶 微溶
诱惑黄 好 很好
中
很好 好
中
105℃
12 2
微溶 2
一、着色剂
• 胭脂红
一、着色剂
• 葡萄酒红（油性）
• 2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、 茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类 香味产品。
（2）合成食品香料
• 以化工原料或某一单体香料为原料，经 过化学反应制得的香料产品。
• 1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化 学方法离析出来（制取）的香味物质。
• 2）人造食品香料:在供人类消费的天然产 品中尚未发现的香味物质。
（3）使用香精的注意事项
• 1）香精的选择 • 2）香精在食品中要分散均匀 • 3）香精的用量要适当 • 4）加香温度要适当 • 5）不同类型的香精切勿相混
（4）香精的保管
• 1）适时、适量进货 • 2）阴凉、干燥、避光储存
?1食用合成色素的一般性质1食用合成色素的一般性质?1溶解性?2染着性?3稳定性?耐热性?耐碱性?耐酸性?还原性?耐日光性?耐盐性?耐细菌性2常用的合成色素2微溶212中好很好中很好105好诱惑黄微溶微溶微溶1差差中差中105中靛蓝20微溶520很好很好很好好很好105好亮蓝1微溶410中很好很好中稍红很好105很好日落黄2微溶710很好很好很好好稍红很好105很好柠檬黄10136好差差中稍蓝很好105中赤藓红4微溶微溶12中好好好很好105好胭脂红溶解度示列
• NH4HCO3
NH 3 + CO2 + H2O
（1）化学膨松剂
• 3）发酵粉的理化性质（泡打粉）
• KAl（SO4）2 + H2O ——H2SO4 + KOH +AI（OH）3 • NaHCO3 + H2SO4 —— Na2SO4 + CO2 + H2O
（2）生物膨松剂
• 1）压榨鲜酵母 • 2）活性干酵母 • 3）面肥
《中式面点工艺》
第二章 常用面点原料
主讲：王美
第三节 食品添加剂
• 1、概念： • 2、分类: • （1）按其来源分 • 1）天然食品添加剂 • 2）化学合成添加剂 • （2）按其用途分 • 着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂……
一、着色剂
• 1、食用合成色素的概念 • 用人工化学合成方法所制得的有机色素，
名称
牢度
溶解度
光热
苋菜红 好 很好
105℃
胭脂红 好 很好
105℃
碱
果酸 苯甲酸 二氧化硫 水 甘油 乙醇 丙二醇 备注
中
很好 好
中
稍蓝
71
微溶 微溶 溶解度示列：
好
好好
中
12 微溶 微溶 4
10=10g（100ml）
赤藓红 中 很好
中
差差
好
105℃
稍蓝
柠檬黄 很 很好
好 105℃
好
很好 很好
稍红
很好
储存应密封、避光，于阴凉处保存。
密封，不可直接接触铜、铁器 密封保存
Байду номын сангаас
特别提示：
二．膨松剂
• 1、概念 • 2、分类
化学膨松剂 生物膨松剂
小苏打 臭粉 泡打粉
压榨鲜酵母 活性干酵母 面肥
3、膨松剂必须具备的条件
• （1）安全性高且价格低廉。 • （2）能以较低的使用量产生较多的气体。 • （3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热
• 1、食品香料 • 概念:能够用于调配食品香精，并使食品增
香的物质。
• 分类
天然食品香料 合成食品香料
天然等同食品香料
人造食品香料
（1）天然食品香料
• 完全用物理方法从植物或动物原料中获得 的具有香味的化合物。
• 1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制 品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、 粉状产品。
• 坚牢绿
一．着色剂
• 柠檬黄
一、着色剂
• 靛蓝
一、着色剂
一、着色剂
• 粉末状色素
2、食用天然色素
• （1）食用天然色素的一般特性 • 1）优点： • 2）缺点： • （2）常用的天然色素
我国主要天然食品着色剂性质一览表
名称 辣椒色素
溶解性 水 乙醇 43
耐耐耐 耐 油 光 热 盐 金属
3、食用色素的储存
种类
（2） 天 然 色 素
项目 辣椒红 紫胶红 甜菜红 红萝卜红 桅子蓝 桅子黄 高粱红 红花黄 藻蓝 姜黄素
最大用量（克/千克） 按需要量生产 0.02 0.02 0.4-0.8 0.02 0.03 0.04 0.20 0.08 0.01
贮
存
密封保存
密封，不可直接接触铜、铁器
置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处
4222 2
2
2
注:1为很好,2为好,3为差,4为很差
3、食用色素的储存
种类
（1） 合 成 色 素
苋菜红 胭脂红 新红 赤藓红 柠檬黄
日落黄
靛蓝
亮蓝
酸性红
诱惑红
项目
最大用量（克/千克） 0.05 0.05 0.05 0.05 0.1 0.1 0.1 0.025 0.05 0.05
贮
存
因吸湿性强，应存于干燥、 阴凉处长期保存时，应装于 密封容器中，防止受潮变质