牛腩的营养价值

牛腩的营养价值
名目牛腩的功效与作用牛腩的养分价值牛腩怎么做好吃牛腩的适
用人群牛腩的存储
味甘，性平；归脾、胃经；
功效牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

禁忌人群感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，
患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

相宜人群一般人群均可食用；相宜于生长发育、术后、病后调
养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人
食用。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软（肌肉）,以新奇黄牛的牛腩为好。

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。

若依部位
来分，牛身上很多地方的肉都可以叫做牛腩。

国外进口的部分是以
切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，（瘦肉）较多，（脂肪）较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。

另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但外形不大规章的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种，
筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。

因此一般用来卤，不适合炖汤，更
不适合红烧。

牛腩的功效与作用
味甘，性平；归脾、胃经；（牛肉）具有（补脾胃）、益气血、（强筋骨）、消水肿等功效。

老年人将牛肉与（仙人掌）同食，可
起到抗癌（止痛）、提高机体免疫功能的效果；牛肉加（红枣）炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

牛腩的养分价值
调整病后体虚
牛肉富含（蛋白质），氨基酸组成比（猪肉）更接近人体需要，
能提高机体抗病力量，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特殊相宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补
益佳品。

补血养血
牛肉有（补中益气），滋养脾胃，强健筋骨，（化痰）息风，止
渴止涎之功效，相宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病
及面黄目眩之人食用。

强筋壮骨
水牛肉能（安胎）补神，黄牛肉能安中益气、（健脾）（养胃）、强筋壮骨。

牛腩怎么做好吃
（一）牛腩做法指导
烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉
能较好地保存养分成分。

煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，其次天用冷水冲洗
洁净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉简单煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。

红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要留意保管。

（二）牛腩的做法大全
牛腩煲
原料：牛腩；葱；（姜）；蒜；（桂皮）；（草果）；（八角）；干（山楂）；干（辣椒）；（豆瓣酱）；（冰糖）；（生抽）；老抽；（料酒）；香（醋）；
（1）预备好全部配料。

葱切段，姜切片，大蒜要多些，整粒就行，草果一个，桂皮一小段，八角两粒，干山楂、干辣椒适量，豆瓣酱
一大勺，冰糖适量。

（2）牛腩切大块，最好精选有一层牛筋完整包裹着的，这样的牛
腩煮出来软糯粘滑，特别好吃。

（3）水开后放入牛腩，焯水去血沫，再用温水清洗洁净杂质。

（4）锅中放适量油，中火爆香姜片和大蒜，再放入葱白、桂皮、
草果、八角和干辣椒爆出香味。

（5）调小火加入豆瓣酱和冰糖，炒出红油。

（6）转大火放入牛腩，翻炒约两分钟，加数滴香醋，炒出香味后
加适量料酒，连续翻炒至酒味挥发，调中火，加入适量生抽和老抽，翻炒至上色。

（7）加入适量开水至没过牛腩四分之三处，煮开后移入高压锅，
上汽后转小火25分钟关火，自然排气后打开即可。

乌梅酒焖牛腩
原料：牛腩600克、葱1根、胡萝卜1根。

辅料：(1)乌梅酒3杯、盐1/2茶匙、酱油1大匙、糖1/2大匙。

(2)水淀粉1/2大匙。

做法：
（1）将牛腩切小块，先汆烫过再冲净;将胡萝卜去皮，切滚刀块。

（2）将牛腩放入锅内，先倒入调味料(1)烧开，改小火，再加入
葱段、胡萝卜块同烧半小时。

（3）待熟软入味时，将汤汁淋水淀粉勾芡至微稠状即可盛出。

鱼香牛腩
原料：牛腩1又1/2斤(或牛肋条)、胡萝卜块1杯蒸牛肉料：姜
2片、葱1支、酒1汤匙、糖1茶匙、花椒粒1茶匙、牛肉汤1杯
鱼香综合调味料：糖2茶匙、醋1/2汤匙、酒1茶匙、姜屑1茶匙、葱花2汤匙、麻油少许、大蒜屑1汤匙、太白粉2茶匙、牛肉汤半杯、辣豆瓣酱1汤匙、淡色酱油2汤匙。

做法：
（1）整块牛肉加葱、姜、酒1汤匙、八角1粒及滚水6杯煮1小时，捞出待稍凉后切片，排入蒸碗中。

（2）热油2汤匙爆香花椒粒、葱和姜，淋下蒸牛肉料，煮滚2分钟，过滤到牛肉蒸碗中牛肉蒸约半小时后，放下切块的胡萝卜在碗中，再一起蒸半小时，取出后泌出汤汁。

（3）牛肉扣到大盘中泌出之牛肉汤汁及鱼香料一起在锅中煮滚，
淋到牛肉上即可。

红烩牛腩
原料：炖好的牛腩、洋葱1/4个、番茄1个、胡萝卜1个，切好。

做法：
（1）放油，洋葱先炒香。

（2）加入牛腩、少许牛腩汤、番茄、胡萝卜、番茄酱及糖、白胡
椒粉、盐，一起烩煮至入味。

西红杮土豆炖牛腩
材料：
西红柿2 个、牛腩500克、土豆300克
调料：
葱、姜、盐、白糖、胡椒粉、料酒
做法：
（1）将牛腩洗净切大块；
（2）西红柿切块、土豆去皮切块、姜切片、葱切段；
（3）牛肉凉水下锅，开盖焯水，捞出洗净血沫待用；
（4）将牛肉放入高压锅中，加水，浅浅的没过牛肉表面即可，盖上盖，点火，上气后连续压20分钟左右，捞出牛肉，汤也放置一旁备用；
（5）锅烧热后内放油，煸香葱姜后，加西红柿，炒成酱汁；（6）放入牛肉块煸炒，烹入料酒；
（7）放入土豆块，炒匀后，加入炖牛腩的汤；
（8）大火烧开转小火炖20分钟，使汤汁浓稠；
（9）加盐、胡椒粉、白糖调味；
（10）再炖5分钟，即可出锅。

酱焖牛腩
原料：牛腩
配菜：胡萝卜2根土豆1个洋葱1个
调味：花椒八角2个香叶桂皮小茴香干辣椒2个冰糖黄豆酱2勺姜片蒜老抽盐
做法：
（1）牛腩用清水浸泡1个小时，去除血水，假如时间充分，浸泡2-3个小时也可以的。

（2）切块，入沸水中焯水，焯好后捞起备用。

（3）预备好需要的调味。

（4）锅里倒适量的油，把花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香和干辣椒放进去，小火炸出香味。

5. 放入冰糖和姜蒜，炒香。

（5）放入黄豆酱，翻炒。

（6）放入洗净切块的洋葱，翻炒匀称。

（7）放入焯过水的牛肉，翻炒。

（8）放一些老抽，再放一些料酒和盐，翻炒匀称。

（9）倒入热水，没过牛肉，大火烧开，小火慢炖1个小时。

（10）在炖肉的过程中，可以做预备好胡萝卜和土豆。

（11）放入胡萝卜和土豆，再焖20-30分钟即可。

酱焖牛腩做法小贴士
（1）洋葱先放，这样洋葱会完全溶化在汤汁里，味道更香浓。

（2）土豆去皮切块后，假如临时不用，可以泡在清水里防氧化变黑。

（3）假如成品喜爱颜色浅一些，可以把老抽换成生抽。

萝卜炖牛腩
主料：牛腩适量
辅料：白萝卜适量
调料：食盐适量、鸡精少许、葱适量、姜适量、花椒适量、干辣
椒适量、料酒适量、老抽适量、草果少许、香叶适量、白糖适量
做法
（1）牛腩切块焯水后洗净，白萝卜切滚刀块，葱挽结、姜拍松（2）锅内热油，七分热后放入葱姜煸出香味后，下入牛腩，炒至
变色后，依次调入料酒、老抽、糖，煸炒上色
（3）往锅内放适量的水，烧开后炖二小时（高压锅25分钟）后，加入萝卜，调入适量的盐、鸡精，再炖至萝卜酥烂即可
牛筋炖牛腩
用料：牛腩两斤、牛筋1斤、料酒、酱油、五香调味料、葱、姜、蒜、葱或香菜
做法：
（1）将牛腩牛筋清洗洁净，焯水备用
（2）将焯水过的牛腩牛筋先在锅中才翻炒1-2分钟，喷入适量料
酒炒匀
（3）再加入适量的酱油炒匀称
（4）冲入大半锅热开水，也许是牛肉的5-6倍水
（5）加入五香调味料、葱、姜、蒜等，盖上盖子转小火炖2个半
小时左右即可
（6）出锅时可以撒葱或者香菜装饰，特别美味
心食神小贴士：
（1）喜爱辣口味的，可以在放香料这一步中再加点辣椒进去；（2）喜爱甜口味的，可以在最终半小时的炖制时加入适量的冰糖；（3）在酱油的选择时，选择老抽的话，后期还需要再加盐调整味道，选择原酿一般酱油的话，后期不需要再加盐或者老抽；选择生
抽的话，一般生抽比较咸，要少放点，放到咸度刚好即可，千万不
要放到颜色刚好，那确定咸的不行了。

牛腩的适用人群
相宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、
筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；感染性疾病、肝病、肾病
的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

高胆
固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

贴士
新奇牛肉有光泽，红色匀称稍暗，脂肪为雪白或淡黄色，外表微
干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。

老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

有人认为当牛肉开头腐烂时的味道最为鲜美。

其实这是极为荒唐
的说法。

虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却由于到店
铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整
块肉则以一周为限。

同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。

一周吃一次牛肉即可，不行食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

牛腩的存储
新奇的牛腩不宜长时间保存，一般1-2天内食完；
假如需要长时间保存，可把牛腩肉切成小块，用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存。

食用时可依据菜肴的要求，取出牛腩，自然解冻后即可烹调菜肴。