白酒品评技能训练

白酒点评技术训练
一、白酒技术训练目标
经过本技术训练，使该学生娴熟掌握白酒点评的操作方法，动作规；基本掌握对白酒香型、白酒质量差其他鉴识。

二、主要要求
掌握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术。

三、白酒技术训练容
白酒点评的操作
白酒点评的作用及注意事项
白酒点评的作用
一、点评是确立质量等级和评优的重要依照
在白酒生产中，应迅速、实时查验原酒，经过品味，量质接酒，分级入库，按质并坛，以增强中间产质量量的控制。

国家行业管理部门经过举行评酒会、产质量量商讨会等活动，
检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推进白酒行业的发展和产质量量的提升
也起重要的作用。

举行这些活动，也需要经过点评来供给依照。

二、点评可查验勾兑调味的成效
勾兑调味是白酒生产的重要环节。

经过勾兑调味，能奇妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒达到均衡、谐调、风格突出等目的。

三、点评是鉴识冒充伪劣产品的重要手段
在流经过程中，冒充伪劣白酒冲击市场的现象层出不穷，这些冒充伪劣白
酒不单使花费者在经济上承受损失，还给花费者身体健康带来严重威迫，并且使生产公司的合法权益和名誉遇到严重入侵。

实践证明，感官点评是辨别冒充伪劣白酒的直观而又简易的手段。

评酒注意事项
一、评酒员要严格恪守作息制度，不迟到不告假，不半途退出评酒会议。

评酒前，要获得充分的歇息和睡眠，保持精力旺盛，感官敏捷。

患感冒、头痛等，不宜参加评酒。

二、评酒员评酒前半小时不得抽烟。

评酒时期，忌食辣椒、生葱、生蒜等
辛辣食品。

不将有异味的物件、芬芳味的食品、化妆品和器具等带入工作场所。

评酒时期不可以饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒成效的食品。

三、评酒前，最好刷牙漱口，保持口腔洁净，以便对酒作出正确的鉴识。

四、评酒时，要保持寂静。

暗评时要独立点评和思虑，不互相谈论和沟通
评分结果。

五、评分和考语要书写切实，字体清楚。

六、评酒时期，除正式评酒外，不得喝酒和互换酒样。

七、评酒时，任何人不得向评酒员供给或示意相关酒样的状况，评酒员不
得接受任何人对于酒样的示意。

八、集体评论时（明评），同意申述、质询、答辨相关产质量量问题。

白酒的点评操作
评酒时间
评酒时间以上午九时开始最为适合。

这时人的精神最充分稳固，注意力易
于集中，感官也敏捷。

下午评酒最好是十四时或十四时半开始。

每次评酒时间长短在两小时以。

每天评酒样尽量不超出24 个（一组 5 ～6 个，一日 3～4 组为宜）。

总之，以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲惫为原则。

酒样的温度
白酒温度不一样，给人的味觉和嗅觉感觉也不同样。

人的味觉在10～38℃最敏感，低于 10 ℃会惹起舌头凉快麻木的感觉；高于38℃则易惹起酷热愚钝的感觉。

评酒时若酒样的温度偏高，则放香大，有辣味，刺激性强，不只会增添酒的
不正常的香和味，并且会使嗅觉味觉发生疲惫；温度偏低，则可减速少不正常的香和味。

各种酒的最适合的点评温度，也因品种不一样而异。

一般来说，酒样温度以 15 ～20 ℃为好。

评酒样品的编排
集体评酒的目的是为了对照、评定酒的质量。

所以，一组中的几个酒样必
须要有可比性，酒的类型和香型要同样。

分种类应依据评委会所属地域产酒的品
种而定，不用强求一致。

白酒分酱香、幽香、浓香、米香、其他香、兼香型和糖
化剂种类，分别进行点评。

也包含不一样原料、不一样工艺的液态法白酒、低度白酒、一般白酒。

酒样编排的点评先后次序一般是从无色到有色，酒度由低到高，质量由低
档到高档。

分组时，每组酒样一般为 5 个，有时也可 6 个。

评酒的方法与步骤
一、评酒的方法
在评酒会上，评酒的方法可依据评酒的目的、供给酒样的数目、评酒员人
数的多少来确立。

一般分为明评和暗评两种方法。

（一）明评
明评又分明酒明评和暗酒明评。

明酒明评是公然酒名，评酒员之间明评明
议，最后一致建议，打分、写考语，并排有名次次序，个别建议只好保存。

这类
评酒方法在公司部确立产质量量，分等定级、勾兑定级中经常使用。

在酒类评优
过程中，如酒样和评酒员都好多时，为了使酒样之间的打分不至相差悬殊，争取建议一致或靠近，亦可部分采纳明评、明议的方法。

暗酒明评是不公然酒名，酒
样由专人倒入编号的酒档中，由评酒员集体评论，最后一致建议，打分、写考语，并排有名次次序。

（二）暗评
暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒向来到统计分数、写综合考语、排有名次次序的全过程，分段，最合揭晓宣布评酒结果。

评酒员做出的评酒结论拥有威望性，经法律公证后还具法律效劳，其他人无权改正。

一般产品的评优，
质量查验等多采纳此方法。

二、评酒的步骤
白酒的感官点评主要包含色、香、味、格四个方面，经过眼观其色，鼻闻
其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面感官印象，确立其风格。

详细评酒步
骤以下：
（一）眼观色
白酒色彩的鉴评，是先把盛有酒样的酒杯放在评酒桌的白纸（或白布）上，用眼正视和俯视，察看酒样中有无色彩和色彩深浅，同时做好记录。

再把酒杯拿起来，轻轻摇动，察看透明度、有无悬浮物和积淀物质。

依据察看，比较标准，
打分并作优秀泽的鉴评的结论。

正常的白酒（包含低度白酒）应是无色（酱香型
白酒色彩呈微黄）透明的澄清液体，不污浊，没有悬浮物及积淀物。

（二）鼻闻香
白酒的香气是经过人的嗅觉器官来查验的。

当被评酒样上齐后，要先把酒杯中剩余的酒倒掉，使同一轮酒样中酒量基
真同样，而后才开始嗅评。

嗅评时，要注意酒的香气能否协调快乐；主体香气是
否突出、典型；香气强不强、正不正；有无邪杂味以及溢香、喷香、留香等特色。

嗅评开始，执酒杯于鼻下 2 ～5cm 左右，头略低，轻嗅其气味。

这是第一
印象，应充分重视。

第一印象一般比较敏捷、正确。

嗅一杯，马上记下该杯的香
气状况，防止各杯互相混杂，稍事间歇后再嗅第二杯；也能够几杯嗅完后再作记录。

稍事歇息后再作第二遍嗅评，转动酒杯，稍使劲嗅其气味，专心鉴识，这样
就能够对酒的香气作出正确的判断，一组（轮）酒经 2 ～ 3 次嗅评，即可依据自己的感觉，按香气浓淡或好坏排出次序。

若判断还有困难，可按1、2、3、4、5 ，再 5 、4 、3 、2 、 1 的次序频频几次嗅评，同时对每杯酒的状况作好记录，
写出特色。

（三）口尝味
白酒的口胃主要经过味觉来确立，这是白酒点评中最重要的部分。

尝评要按闻香的次序进行，先从香气较淡的样酒开始，逐一进行尝评。

把
异味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防备味觉刺激过大而影响点评结
果。

尝评时，将酒液饮进口中，每次饮入的量要尽量保持一致，酒液进口时要
慢而稳，使酒液先接触舌头，充满舌面，进行味觉的全面判断。

在进行味觉判断时，气味分子的气领会部分经过鼻咽部进入上鼻道，所以嗅觉也在发挥必定的作用。

所以还要注意鉴识味觉与嗅觉的共同感觉。

尝评中，需要鉴其他感觉好多，很复杂。

不单要注意味的基本状况，如能否爽、净、
醇和、醇厚、辣、甜、涩等，更要注意各样味之间的协调、味与香的协调、刺激的强弱、
能否轻柔、有无杂味、后味余味怎样、能否快乐等等状况。

要注意每次进口的酒液量要基真相等，以防备味觉误差过大。

高度酒每次
进口量为 0.3 ～2mL ，低度白酒的进口量可稍大些，自然这也因人而异。

酒液在口中逗留的时间一般为 2 ～3 秒，如在口中逗留时间过长，酒液会和唾液发生缓
冲作用，影响味觉的判断，还会造成味觉疲惫。

尝评中的酒样进口次数不要太屡次集中，间隔适合大些，每次品味后要用
清水或淡茶水漱口，以防备味觉疲惫。

尝评时按酒样的多少，一般分为初评、中评、总评三个阶段：
初评：一轮酒样嗅香气后，从嗅闻香气小的开始尝评，进口酒样量以能充满舌面和能下咽少许酒为宜。

酒样下咽后，可同时吸入少许空气，并马上闭嘴用
鼻腔向外呼吸，这样可比较全面地鉴识酒的滋味。

做好记录，排出初评的口胃
温次序。

初评对酒样中口胃较好和较差的判断比较正确，中等状况的或口胃相
差不多的判断可进入中评判断。

中评：要点对口胃相像的酒样进行仔细品味比较，确立中间及酒样口胃的
次序。

总评：在中评的基础上，可加大进口量，一方面确立酒的余味，另一方面
可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品味，以便最后确立排出本次酒的顺位，并
写出切实的考语。

蒸馏白酒的基本口胃有甜、酸、苦、辣、涩等。

白酒的味觉感
官查验标准应当是在香气纯正的前提下，口胃丰满浓重，绵软、甘洌、尾味净爽、回味悠久、各味谐调，过酸、过涩、过辣都是酒质不高的标记。

评酒员应依据尝
味后形成的印象来判断好坏，写出考语，赐予分数。

（四）综合起来看风格
白酒的风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。

这是对酒进行色、香、
味的全面鉴评后所做的综合性的评论。

白酒风格的形成取决于原料、生产工艺、生产环境、
勾兑调味等各样综合要素。

各样香型的名优白酒都有自己独到的风格，质量一般的白酒往
往风格不够突出或不拥有典型的风格。

评判风格，就是对某种酒作出其能否拥有风格、风
格能否突出的判断。

这类判断要靠评酒员平常对酒类的宽泛接触和深刻的理解，取决于经
验的累积。

所以，一定进行艰辛的实践和磨炼，才能“明察秋毫”。

三、评酒的记分方法
采纳考语和评分（ 100 分）法评比。

此中色彩10 分，香气 25 分，口胃
50 分，风格 15 分。

对白酒香型的点评
浓香型白酒的点评术语
（一）色彩无色，晶亮透明，清明透明，清明透明，无色透明，无悬浮
物，无积淀，微黄透明，稍黄、浅黄、较黄、灰白色，乳白色，微混，稍混，有
悬浮物，有积淀，有显然悬浮物等。

（二）香气窖香浓烈、较浓烈，拥有以已酸乙酯为主体的纯正谐调的复
合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，窖香较纯正，有窖香，窖香不显然，
窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带味，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带泥臭味，窖香带其他香等。

（三）口胃绵甜醇厚，醇和，香醇甘润，甘洌，醇和味甜，醇甜爽净，
净爽，醇甜轻柔，绵甜爽净，香味谐调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，进口绵，柔顺，平庸，淡漠，香味较谐调，进口平顺，进口冲，冲辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍涩、涩、微苦涩、苦涩，稍苦，后苦，稍酸，酸味大，口味不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠久，回味较长，尾净味长，尾子洁净，回味欠净，后味淡，后味短，余味长，余味较长，生料味，霉味等。

（四）风格风格突出，典型，风格显然，风格尚好，拥有浓香风格，风
格尚可，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。

幽香型白酒的点评术语
（一）色彩同浓香型白酒。

（二）香气幽香纯正，幽香雅郁，幽香馥郁，拥有以乙酸乙酯为主体的
清雅谐调的复合香气，幽香较纯正，幽香欠纯正，有幽香，幽香较小，幽香不明显，幽香带浓香，幽香带酱香，幽香带焦糊味，幽香带异香，不具幽香，其他香气，糟香等。

（三）口胃绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇
甜轻柔，口味轻柔，香醇甜净，清爽甘洌，幽香绵软，爽洌，甘洌，爽净，进口
绵，进口平顺，进口冲、冲辣、糙辣、暴辣，落口爽净、欠净、尾净，回味长，
回味短，回味洁净、后味淡，后味短，后味杂、稍杂、寡淡，有杂味，有邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒梢子味、焦糊味，涩、稍涩、微苦涩、苦涩，后苦，
较酸，过甜，有生料味，有霉味，有异味，刺喉等。

（四）风格风格突出、典型，风格显然，风格尚好，风格尚可，风格一
般，典型性差，偏格，错格，拥有清、爽、绵、甜、净的典型风格等。

酱香型白酒的点评术语
（一）色彩微黄透明，浅黄透明，较黄透明。

其他拜见浓香型白酒。

（二）香气酱香突出、较突出，酱香显然，酱香较小，拥有酱香，酱香
带焦香，酱香带窖香，酱香带异香，窖香露头，不具酱香，有其他香，幽雅细腻，较幽雅细腻，空杯留香幽雅长久，空杯留香好、尚好，有空杯留香，无空杯留香等。

（三）口胃绵柔醇厚，醇和，丰满，醇甜轻柔，酱香明显、显然，进口
绵，进口平顺，有异味，邪杂味较大，回味悠久、长、较长、短，回味短，回味
欠净，后味长、短、淡，后味杂，焦糊味，稍涩、涩、苦涩，稍苦，酸味大、较大，有生料味、霉味等。

（四）风格风格突出、较突出，风格典型、较典型，风格显然、较显然，
风格尚好、一般，拥有酱香风格，典型性差、较差，偏格，错格等。

米香型白酒的点评术语
（一）色彩参照浓香型白酒。

（二）香气米香清雅、纯正、蜜香清雅、突出，拥有米香，蜜香带异香，其他香等。

（三）口胃绵甜可口，可口，醇甜爽净，进口绵、平顺，进口冲、冲辣，
回味怡畅、幽雅，回味长，尾子洁净，回味欠净。

其他参照浓香型白酒。

（四）风格风格突出、较突出，风格典型、较典型，风格显然、较显然，
风格尚好、尚可，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。

凤香型白酒的点评术语
（一）色彩参照浓香型白酒。

（二）香气醇香秀雅，香气清芳，香气雅郁，有异香，拥有以乙酸乙酯
为主、必定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇香纯正、较正等。

（三）口胃醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠久，醇厚甘润，谐
调爽净，余味较长，较醇厚，甘润谐调，爽净，余味较长，有余味等。

（四）风格风格突出、较突出，风格显然、较显然，拥有本品固有的风
格，风格尚好、尚可、一般，偏格，错格等。

其他香型白酒的点评术语
（一）色彩参照浓香型白酒。

（二）香气 香气典雅、独到、幽雅，带有药香，带有特别香气，浓香谐
调的香气，芝麻香气，带有焦香，有异香，香气小等。

（三）口胃 醇厚绵甜，回甜，香绵甜润，绵甜爽净，甜美可口，诸香谐
调，绵柔，甘爽，进口平顺，进口冲，冲辣，刺喉，涩、稍涩、苦涩，酸、较酸，
甜、过甜，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，有酒梢子味，回味悠久、较长、 长，回味短，尾净香长，有焦糊味，有生料味，有霉味等。

（四）风格 风格典型、较典型，风格独到、较独到，风格显然、较显然，
拥有独到风格，风格尚好、尚可、一般，典型性差，偏格，错格等。

对白酒质量差其他点评
酱香型白酒感官标准
无色（或微黄），透明，无悬浮物，无积淀
酱香突出，幽雅细腻，空杯留香 醇厚丰满，酱香明显，回味悠久
拥有本品特有风格
浓香型白酒感官标准
项目 优级 一级
二级
色彩
无色、清明透明、无悬浮物、无积淀
拥有浓烈的已酸乙酯
拥有较浓烈的已酸乙酯
拥有已酸乙酯为主体
香气
的复合香气
为主体的复合香气 为主体的复合香气
口胃 绵甜爽净，香味谐调，
较绵甜爽净，香味谐调，
进口纯正，后味较净
色彩 香气 口胃 风格
余味悠久余味悠久
风格拥有本品突出的风格拥有本品显然的风格拥有本品固有的风格
幽香型白酒感官标准
项目优级一级二级
色彩无色、清明透明、无悬浮物、无积淀
幽香纯正，拥有酸乙
幽香较纯正，拥有乙酸乙幽香较纯正，拥有乙酸香气酯为主体的清雅、谐
酯为主体的香气乙酯为主体的香气调的复合香气
口味轻柔，绵甜爽净，口味轻柔，绵甜爽净，较
口胃较绵甜爽净、有余味谐调，余味悠久谐调，余味较长
风格拥有本品突出的风格拥有本品显然的风格拥有本品固有的风格米香型白酒感官标准
项目优级一级二级
色彩无色、清明透明、无悬浮物、无积淀
香气米香纯正，清雅米香纯正米香较纯正
绵甜，爽洌，回味怡
口胃绵甜，爽洌，回味较畅纯正，尚爽洌
畅
风格拥有本品突出的风格拥有本品显然的风格拥有本品固有的风格凤香型白酒感官标准
项目优等品一等品合格品
色彩
无色、清明透明、无悬浮物、无积淀
醇香秀雅，拥有乙酸
醇香纯正，拥有乙酸乙酯醇香较正，拥有乙酸乙乙酯为主，必定量已
香气为主，必定量已酸乙酯为酯为主，必定量已酸乙酸乙酯为辅的复合香
辅的复合香气酯为辅的复合香气气
醇厚丰满，甘润挺爽，醇,厚甘润，谐调爽净，较醇厚，甘润谐调，爽口胃
风格项目诸味谐调，尾净悠久余味较长
拥有本品突出的风格拥有本品显然的风格
豉香型白酒感官标准
优等品一等品
净，有余味
拥有本品固有的风格
合格品
色彩无色、清明透明、无悬浮物、无积淀
香气豉香纯正，清雅豉香纯正豉香较纯正
醇和甘滑，酒体谐调，进口较醇和，酒体较谐进口尚 , 醇和，余味尚口胃
余味爽净调，余味较爽净爽净
风格拥有本品突出的风格拥有本品显然的风格拥有本品固有的风格
五、课题和课时分派
本技术训练14 学时，详细分派以下：
序学时分派
号教课容备注
授课实训课
1白酒点评的操作22
2对白酒香型的点评4 3对白酒质量差其他点评4 4查核2
共计14。