粤港澳大湾区饮食文化创新策略研究

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一、粤港澳大湾区饮食文化创新的意义
（一）增强文化软实力，推动岭南特色饮食文化的国际传播
粤港澳大湾区文化同根同源，粤菜也自然成为三地文化的天然纽带。

为促进粤
【基金项目】粤港澳大湾区发展广州智库重点课题“粤港澳大湾区设计文化创新与文化产业建设研究”（2019GZWTZD08）、粤港澳大湾区发展广州智库青年课题“当代城市理论视野中的粤港澳大湾区设计文化建设策略研究”（2019GZWTQN10）、广州市人文社科重点研究基地粤港澳设计文化与战略研究中心成果。

粤港澳大湾区饮食文化创新策略研究
◎ 王 娟 谢丽娜 冯 丹
粤港澳大湾区拥有独特的岭南饮食文化和发达的美食产业，被誉为中国八大菜系之一的粤菜，不仅历史悠久，而且影响广泛，以兼收并蓄的精神不断创新，创造出独特的烹饪技艺，形成博大精深的岭南饮食文化，享誉世界。

推动大湾区饮食文化创新，对于丰富大湾区人文精神内涵具有重要意义。

摘 要：遵循“天人合一”的饮食观念是中国传统文化的精髓之一，人们对饮食的追求从保障温饱到如今注重健康，必须意识到人与自然相互依存的重要性。

通过论述粤港澳大湾区饮食文化创新的必要性和意义，回溯历史、分析优势、剖析问题，提出政府主导完善野生动物保护相关法律，建立食品安全保障体系，推动大湾区特色美食品牌建设及设计业与美食文化产业融合，打造大湾区美食文化新名片，加强宣传教育和人才培养等一系列举措，推动粤港澳饮食文化创新，丰富大湾区人文精神内涵，引导人们建立绿色健康的饮食习惯和文明卫生的生活方式，促进人与自然和谐共生。

关键词：粤港澳大湾区 饮食文化 文化产业 创新策略
【中图分类号】TS971 doi:10.3969/j.issn.1674-7178.2020.05.016
港澳大湾区文化软实力全面发展，壮大人才队伍，2018年《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》发布，全面实施粤菜师傅培育、就业创业、职业发展等行动计划，创新“粤菜师傅 + 岭南饮食文化”的模式，定期举办以“粤菜师傅”为品牌标杆引领带动名厨名城展示等活动，着力打造粤菜文化品牌[1]。

2019年广州以第八届国际食品食材展览会为契机，启动2019粤港澳大湾区美食地标与地标美食评定工作。

根据最新发布的《广州市餐饮业网点空间布局专项规划》，广州目前已形成27个餐饮集聚区，其中有珠江琶醍啤酒文化创意艺术区、珠江新城—珠江道美食区等9个都会级餐饮集聚区和江南西美食区、远景路韩国风情街等18个片区级餐饮集聚区，还有购物中心美食广场76个[2]。

2019广州亚洲美食节期间，广州在珠江两岸打造了10千米“精品珠江·亚洲美食文化长廊”，再次擦亮“食在广州”的城市名片。

2020年，在政府的推动下，向企业、高校发起“粤菜师傅”工程标志设计选拔活动，进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力。

上述活动对促进传统饮食的传承与发展以及扩大粤菜的影响力都具有重要意义。

（二）促进饮食文化产业升级，推动大湾区协同发展 
美食一方面是众多创意领域的灵感素材源泉，另一方面，美食所形成的广泛产业体系，也为创意转化为产品提供了空间和平台。

日本和韩国明确将美食纳入文化创意产业的分类范畴中，日韩美食与影视、动漫、游戏结合带来的产业效益以及美食创意所带来的全球影响力有目共睹[3]。

日本把传统饮食与和服、花道以及手工制作界定为立体文化产业，甚至在动漫领域广泛借用中国传统饮食文化元素进行创意创作；韩国则更擅长借影视剧来对服饰、饮食、医药等社会文化生活领域呈现创意并衍生产业[4]。

不管是从当前中国经济进入全面建成小康社会的新阶段、消费升级态势明显的角度出发，还是从全球创意经济发展的趋势看，美食文化经济都将渐入佳境，不仅渗透到旅游、休闲、娱乐等众多生活消费产业，而且与创意设计产业有更为紧密的互动耦合，从而完善传统饮食文化物质形态，实现饮食文化产业价值，提升湾区饮食品质和国际竞争力，传递文化自信。

（三）营造高尚文化品位，促进人与自然和谐共生 
中华饮食文化的基本内涵概括为8个字：精致、悦目、怡情、礼数，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能所包含的独特文化意蕴，无论是在物质层面还是精神层面都强调天人合一，以和为贵。

在物质层面，中国饮食文化以“和”为要素构建了完备的物质形态，体现了食材的多样化及膳食平衡。

在精神层面，中国饮食文化以“和”为中心构建出一种精神境界[5]，在追求美味的同时，注重饮食本身传递的生活理念与态度。

SARS和新冠肺炎疫情给我们敲响了警钟，食用野生动物的错误饮食认知、饮食价值、饮食伦理、饮食习惯已经从日常生活层面上升到了影响人类生命安全的高度，亟待反思。

大自然在天地间形成了包括人类自身在内的生物链条，人类的食物形态、饮食规约与自然生态密切关联。

创新粤港澳大湾区饮食文化，要从中华传统饮食文化中摄取养分，顺从“和”的理
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念，摒弃“野味进补”的不科学观念，协调人与自然的关系。

二、粤港澳大湾区饮食文化发展的基础和优势
岭南的地理和气候条件形成了当地特殊的饮食习俗，丰富的物产为粤菜的发展打下深厚的物质基础，粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成，以风味崇尚鲜爽、风格高雅大器、选料广博奇杂、技法灵活善变而独树一帜[6]，其中以广州菜为代表。

广州菜涵盖粤菜精华，是岭南饮食文化的集中体现，既集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，更兼采外省菜以及西菜之所长，融会贯通自成一家，形成别具一格的岭南饮食风格。

（一）“食在广州”历史源远流长
岭南美食历经千年的发展和变化创新。

从秦朝的南越王饕餮盛宴起，到明清时“一口通商”的助推，及至民国时期真正形成“食在广州”的金字招牌，再到改革开放以后更加频繁的内外交流。

在竞争激烈的市场经济的作用下，广州餐饮更积极主动地吸收外部工艺精华，“广味天下知”的背后，既是中国南北文化交流与碰撞的结果，也是世界文明传播与交融的见证。

今日的广州业已形成多菜系并存发展和多元化经营的市场格局，不仅聚集了陶陶居、广州酒家等老字号品牌，多种亚洲美食也在此落地开花。

2019年广州餐饮产业大数据分析报告显示，2018年，广州有超过4000家亚洲美食餐厅，位列全国第三位，覆盖300多个亚洲品牌。

广州食坛百家争鸣，“食在广州”声名远播。

（二）三地饮食文化融合推陈出新
粤港澳大湾区同宗同源，香港、澳门都与粤菜深有渊源。

回归前，香港受西方文化影响，形成了西式餐饮文化，但由于西式食材多为进口，价格昂贵，食肆为迎合香港本地消费者的需求，控制成本，改变食材，加上其贸易往来引进各地特色，通过改良迎合大众而逐渐调整口味[7]。

这样的转变深深地影响了香港人的饮食习惯，香港通过世界性的渠道吸取多方元素，构成了兼收并蓄的饮食文化特色。

澳门则以葡式烹饪为主，融合粤菜的烹饪技巧和口味，经过数百年时间演变成独具一格的澳门土生菜[8]。

但土生菜并非十分商业化或适合餐厅经营的菜式，面对新旧饮食文化与饮食融合交替的冲击以及日益激烈的市场竞争，澳门土生菜面临渐渐失传的境地。

随着澳门2017年获得“美食之都”的美名，土生菜被认定为能凸显澳门饮食文化独特性的主要元素，澳门特区政府也更加重视其在世界旅游休闲中心建设及发展可持续旅游中所扮演的角色。

为此，澳门旅游学院和澳门厨艺协会共同组织了为年轻人及专业厨师而设的烹饪比赛，为土生菜的推陈出新提供策略。

总之，粤港澳三地由于地理环境因素和历史的演变，其烹调技艺及口味调整都做出了不少创新，既一脉相承又各具特色，形成百花齐放的局面，勾勒出粤港澳大湾区多元化的美食文化特征。

三、粤港澳大湾区饮食文化存在的问题与不足 
粤菜渊源久远，积淀深厚，但受传统习俗影响，广东也是中国最大的野味消费市
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场之一。

2003年SARS暴发后，广东就因食用野生动物饱受质疑和指责。

2019年底新冠肺炎疫情暴发以来，人们对于食用野味及其危害的关注达到了顶峰。

两次重大突发公共卫生事件都折射出一定的饮食伦理危机，暴露出饮食文化发展中存在的问题。

（一）存在吃野味进补的错误观念
岭南北枕五岭，南濒大海，是一个相对封闭而独立的地理单元，与外界的隔绝使当地人获得外来食物的可能性降低，强化了吃食周边野生动物的习惯[9]。

随着当地人对自然环境不断开发，野生动物濒临绝迹，早期广东仅立法加强生态环境的保护教育，缺乏禁食野生动物的法律以及全面科普，导致不少人依旧以野生动物营养价值高且稀少为由而滥食野味，更利用这一行为炫耀身份和财富。

科学研究表明，近些年来世界各地出现的新发传染病都和动物有关。

统计发现有超过70%的新发传染病来源于动物，这些病毒本来存在于自然界[10]，野生动物身上携带不少病毒，若与人类频繁接触，则为自然界病毒向人类社会侵入创造了条件，增加了传染病流行的风险。

全国人大常委会于2020年2月24日通过全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习的决定。

法律明令禁止的同时，也要加强宣传教育，改变食用野生动物的错误认知观念。

（二） 健康饮食的意识薄弱 
广东发布的《第五次全省居民膳食营养和健康状况调查报告》表明，不合理的膳食导致居民与营养相关的疾病增多，新冠肺炎疫情的传播更暴露出居民有关健康饮食的意识薄弱。

专家认为面对病魔，最后的防线就是人体自身的免疫力，规律的饮食习惯与合理的饮食结构是增强人体免疫力的基础条件。

中国传统膳食很早就提出“五谷以为养，失豆则不良；五畜适为宜，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿红黄；五果当为助，力求少而数”的膳食原则。

然而随着社会发展，人民生活水平不断提高，良好的传统饮食习惯逐渐被淡化，盐摄入量普遍偏高，餐桌上畜禽肉类高能量食物消费大增，膳食纤维等营养丰富的蔬菜类、粮谷类食物却大幅减少，导致营养不均衡。

再有，现代人饮食尚精厌粗，市面上的米、面、盐、糖等大多数是精制过的，“精”去了大量维生素和人体必需的许多微量元素。

若不及时推行“食育”，必将使蕴含了大量健康、合理观念的优秀传统饮食文化丢失[11]。

必须全面开展针对性的宣传教育，推动粤菜养生文化创新发展，引导民众适应新时代的、科学的、具有传统特色的健康饮食观念。

（三）“合餐制”埋下健康隐患
中国饮食风俗在朝代更替和多元民族文化的相互影响下，产生了不同用餐方式，从“分餐制”过渡到“会餐制”，最后衍变成“合餐制”并传承至今。

分餐制的形成，与当时的食材来源和生活习俗有关。

《周礼》有载：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。

筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。

”古代分餐制下坐具的礼制成为了阶级隔离的一种外化，分餐制无疑顺应了人们的心理需求。

直到宋初废除了宵禁制度，商业发展迅猛，市民阶层崛起，消费需求增加，使得夜间经济发达，人口流动增加，社交活动频繁，分餐制逐步过渡到合餐制[12]。

同时这一时期
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出现了满汉全席，标志着沿袭至今的合餐制在中国人的日常生活中已是根深蒂固[13]。

岭南地区虽较早受到西餐的冲击，“分餐制”有一定程度的推广，但仍以“合餐制”为主流。

从卫生角度看，合餐制是存在健康隐患的。

根据世卫组织统计数据，疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一[14]。

公共卫生专家指出，就餐时不用公筷、拒绝分餐制已经成为国人餐桌上最大的健康陋习。

多种感染性疾病可能通过餐具“病从口入”，就餐者的口腔和唾液直接接触筷子，容易交叉感染疾病。

2003年SARS期间，全国多个地方开始实施分餐制、公筷制等措施，但随着疫情的平息，人们使用公筷的新鲜劲逐渐消退，大众仍难改变共食的传统习惯。

如今的新冠肺炎疫情，再度凸显推广分餐制的必要性。

四、推动粤港澳大湾区饮食文化创新的思路和建议 
（一）政府主导完善相关法律，加大野生动物保护工作力度
“坚持人与自然和谐共生”是人类社会应当遵循的法则和饮食文化的发展前提。

政府应加大对野生动物保护工作力度，坚决打击非法捕猎、食用野生动物行为。

一是完善相关法律和野生动物的保护政策，加大野生动物保护工作力度和对非法买卖、食用野生动物的处罚力度。

2020年，继全国人大常委会会议表决通过《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》后，深圳、广州等地也出台了相关征求意见稿，拟明确禁食野外环境中自然生长繁殖的陆生野生动物和人工繁育、人工饲养的陆生野生动物。

各地各部门都应以此为标杆，坚持立法、执法、司法、守法密切协同，对非法交易、滥食野生动物陋习予以重拳打击，保持高压态势，坚决守护人民生命安全和身体健康。

二是建立违法行为监督举报渠道，鼓励广大市民监督举报非法捕杀、贩卖、经营野生动物及产品的行为。

利用电视、报纸、网络传媒渠道对典型案件采取公开措施，提高公众保护野生动物的意识，震慑破坏野生动物资源的违法犯罪行为。

（二）完善食品安全保障体系，提升大湾区食品安全管理水平
秉持“生态兴则文明兴”的价值理念，推进制度创新，完善现代饮食安全体系，促进人与自然的和谐发展。

一是成立湾区饮食安全监督平台，高度重视食品安全，确定质量安全标准体系，积极推进公众参与食品监督工作，使社会共治成为保障食品安全的重要一环。

二是加强营养标签工作，推动食品包装安全标示创新。

减少盐、油、糖是健康中国之合理膳食行动的重要举措。

通过“位置”突显和对“盐油糖”的强调，食品营养标签和包装正面标识的做法已在40余个国家强制实施，是公认的应对膳食相关疾病和肥胖症上升的重要政策工具[15]。

国家卫健委等部门积极推动此项工作，以创意设计为指导，完善“健康选择标识”的视觉化设计，推动绿色知识普及化，引领消费者合理膳食，让健康行动成为可持续、有影响力的主流文化。

（三）加强宣传教育，倡导绿色健康饮食习惯和文明卫生生活方式
加强对餐饮从业人员及普通市民的
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教育，倡导餐饮业绿色发展，促进普通市民养成健康的饮食习惯和文明卫生的生活方式，提高饮食文化创新的社会认同。

一是加强餐饮从业人员定期培训与考核，引导行业推行专业人才制度，加强食品职业经理人培养，促进企业经营管理专业化、规范化。

建立食品人才档案库，为企业用人和食品专业人才就业创业提供服务。

二是加强绿色饮食的科普宣传与教育，定期开展绿色健康讲座，倡导文明卫生的生活方式和健康科学的饮食习惯，提高民众保护野生动物的自觉性和积极性，遏制对野生动物消费的畸形需求。

三是倡导家庭、社会使用公用餐具和实行分餐制。

根据《广东省餐饮服务业公筷公勺实施指引（试行）》，全面推行餐饮业实施分餐制和公勺公筷的使用。

利用电视广告、短视频等新媒体技术宣传分餐制文化，公共场所率先实施，进而带动家庭内部及亲朋好友聚会实行公筷公勺，将优秀传统饮食文化精神内化于人们的理念与行为之中，推动社会形成文明用餐礼仪。

（四）弘扬传统饮食文化精华，推动大湾区特色美食品牌建设 
挖掘优秀传统饮食文化的精华，秉持“绿色健康、文明卫生、和谐共生”理念，推动大湾区特色美食品牌建设，提升大湾区居民精神文明素养。

一是开展民间美食活动，如民间美食大赛、社区厨艺大赛等，传承美食故事，挖掘民间绿色美食与技艺，切实做好传统美食文化的挖掘、保护和传承。

同时，将优秀传统饮食文化带进社区，为广大社区爱好者搭建起交流美食理念、丰富文化生活、提高生活品质的展示平台，通过线上线下互动和自我展示，满足社区居民个性化的学习需求，提高群众参与度，增强人们对传统优秀饮食文化的情感认同。

二是建设粤菜文化博物馆，粤菜有着博采众长、兼容并蓄的美誉，历经长时间考验至今仍魅力不减，深入挖掘粤菜饮食遗产文化，定期举办相关论坛和交流活动，不仅能丰富岭南饮食文化内涵，还能教育新一代岭南人，也为后辈子孙保留一笔美食文化遗产，将粤菜精髓发扬光大。

（五）共建“粤港澳大湾区美食之都”，打造大湾区美食文化新名片
支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建“粤港澳大湾区美食之都”，是增强岭南特色美食文化国际传播力的有效途径。

一是将美食纳入地区产业规划，联合香港、澳门、广州和顺德打造“地标美食”，构建美食地图长卷，擦亮“粤港澳大湾区美食之都”的新名片。

四地可联合举办全方位、体验式的美食文化节、美食论坛、旅游观光等创意活动，以旅游推广美食文化，以美食丰富旅游内涵，有效带动城市群和湾区美食产业的良性发展。

二是将“粤港澳大湾区美食之都”内涵视觉化，设计统一的视觉符号诠释本地美食文化特征，以视觉化的语言直观传递具体的美食文化风貌。

三是发挥行业协会纽带作用，建立区域内联动机制。

区域内行业协会要积极组织开展岭南名菜、名师、名企、名店的认定工作，组织、推荐参加全国各类行业评选、竞赛活动。

把区域内从事原料、辅料经营及菜点经营的企业联合起来，在做好菜品创新研发工作的同时，开展区域菜品标准化的研究，实现资源共享。

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（六）推动设计业与饮食文化产业融合，实现城市文化产业和功能的转型升级
当前，饮食文化产业与设计创意产业融合已成趋势，两者的有机融合推动了大湾区的协同发展。

一是加强创意餐具设计开发，根据不同的需求丰富表现形式，为分餐制的实施打牢基础。

二是引入“数字美食”创新机制，推动传统饮食文化与现代科技的改良创新，促进饮食科学与设计领域之间的融合发展，激发粤港澳大湾区饮食文化新的创造力。

数字美食既有助于实现人们对于饮食的个性化追求，也有助于减少浪费，是未来人类饮食发展的新趋势。

例如，在2019年度耶路撒冷开放餐厅美食节特别活动中，以“未来的食物体验”为主题的饮食技术展便亮相其中。

来自以色列多地的科学家、设计师、厨师等展示了烹饪领域的最新进展和创新趋势，展望人类未来的饮食图景[16]。

三是塑造食育品牌化，联动动漫IP衍生品，激活品牌价值。

目前，我国少年儿童面临营养不良和营养失衡双重挑战，除个别贫困地区存在食物不足现象外，对营养的重要性认识不够、营养意识差、知识缺乏以及不健康的饮食行为和生活方式，均是引起营养不良和营养失衡的重要原因。

借助设计与营养产业联合强化食育宣传，线上通过新媒体传播相关宣传片、纪录片，线下发放宣传手册、张贴海报，全面助力食育科普。

（七）加强人才培养，推动大湾区美食技艺和文化的传承与创新
传统饮食文化的传承和发扬，离不开人的培养。

一是建设粤港澳大湾区美食研究院，研究与保护中国饮食文化，传承餐饮工匠精神，弘扬中华烹饪技艺，为梳理建立中餐科学分类体系培养行业精英。

提供激励年轻人创新创业的发展平台，培养饮食文化研究及餐饮相关领域专业人才队伍，汇聚名厨、中医、营养师等专业人才，为中国餐饮产业发展提供智力和技术支持。

发挥孵化平台的人才聚集效应，融入文化创意设计人才培养，推动行业多样化。

二是深入实施知识产权战略。

党的十九大报告明确提出，倡导创新文化，强化知识产权创造、保护和运用。

加大对粤港澳大湾区餐饮品牌的保护力度，保护正规餐饮企业的合法权益，是促进餐饮品牌健康发展的重要举措。

保护知识产权就是保护人才创新，“山寨”品牌的泛滥严重制约着我国产业结构升级的步伐，要加强知识产权等相关法律保护，避免“山寨”品牌搭乘“顺风车”，保障正规餐饮品牌的信誉，为餐饮创新人才的发展保驾护航。

三是加强专业人才队伍建设。

依托中职及高等院校，加强食品管理、技术、服务类人才培养；大力推进产学合作、校企合作，鼓励支持餐饮企业与专业院校合作，建立绿色食品人才培训基地和实习就业基地。

综上所述，为营造高尚的文化品位，增强饮食文化软实力，促进饮食文化产业升级，我们应弘扬岭南传统饮食文化精华，摒弃其糟粕和陋习，由政府主导，联合校、企、社区、协会等多方平台和资源，共同推动粤港澳大湾区饮食文化创新，保障安全健康饮食环境，改善人与自然的关系，共建社会与自然和谐共生的人文湾区、幸福湾区。

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参考文献：
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作者简介：王娟，广东工业大学艺术与设计学院副院长、教授，研究方向为设计文化与设计战略。

谢丽娜、冯丹，广东工业大学艺术与设计学院硕士研究生。

（责任编辑：陈丁力）Innovation Strategy Study of Cuisine Culture in the Guangdong-Hong Kong-Macao Greater Bay Area
Wang Juan, Xie Lina, Feng Dan
Abstract: It is one of the essence of Chinese traditional culture to follow the dietary con-cept of “harmony between man and nature”. From ensuring adequate food and clothing to paying attention to the health problems of diet, people must realize the importance of the interdepen-dence between man and nature. Through discussing the necessity and significance of innovating the cuisine culture of the Greater Bay Area, and reviewing its development history and advan-
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