张国文：多学科视野下的中国古食谱研究

张国文：多学科视野下的中国古食谱研究
一、引言
古食谱研究，也即古代人类的饮食结构研究，是历史学和考古学研究的重要内容之一。

而饮食，顾名思义包含“饮”和“食”两个方面。

①古人“饮”的对象主要有水、酒、奶、茶和其他各类饮品；“食”的对象中，素食方面主要有驯化过的“五谷”(稻、黍、稷、麦、菽)、玉米、薯类、果、蔬等，以及大量野生植物资源。

肉食方面主要有作为驯化动物的“六畜”(猪、狗、牛、羊、马)、家禽以及通过渔猎获取的大量野生动物资源。

除了动、植物类食物外，人类还摄取一些食物佐料，如盐等。

柴尔德认为：食物的生产，即有意地培育植物食品——尤其是谷类植物，以及驯化、养殖和选择动物，是一场经济革命，是人类学会用火之后的最伟大的一次革命，它开辟了一个更为丰富而且更为可靠的食物来源。

②
饮食之于人类，是具有第一要义的事情。

饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时是人类社会和文化发展进步的重要动力。

③因而，研究古代饮食文化，不仅可以获得一副有血有肉的鲜活的历史画面，而且有着更为广阔的学术意蕴。

④食谱是古代饮食文化的重要组成部分，重建古人类食谱，不仅可望揭示先民的生活方式，探索古人生存环境，而且可为古代动植物的变迁、农业的起源和传播以及动物的驯养等重要学术问题的解决提供极有价值的信息。

⑤
文献资料是中国历史时期先民食谱研究的重要材料来源，可以为我们提供大量饮食文化相关素材。

⑥然而，在没有文字记载的人类历史发展浩瀚长河中，史前人类的食谱研究则主要依赖于考古学研究。

近年来，随着饮食考古研究的大量开展，尤其是自然科学方法在饮食考古学研究中的深入，中国古食谱研究呈现方兴未艾之势。

本文结合历史学和考古学等传统古食谱研究方法，系统梳理多种自然科学方法在中国古食谱研究中的应用，在多学科的视野下探讨中国古食谱研究，以期为中国古代饮食文化研究新思路的开辟抛砖引玉。

二、古食谱的传统研究方法
古食谱的传统研究方法是相对于其他自然科学方法而提出的，主要依赖古代文献资料及考古出土的饮食遗存。

此外，还有一些文化人类学方面的研究工作。

⑦由于后者关注点较少涉及古代食谱研究，故而本文不再赘述。

中国古代饮食研究由来已久。

古代的文人或者官宦曾编制过一些涉及食谱的著作，如《齐民要术》《随园食单》《食宪鸿秘》等。

⑧然而，其特殊的撰写体例尚不能称之为系统的饮食文化研究。

相比古人，近现代史学家们基于各类史料(如古食谱、农书、典籍中日常生活记载等)来揭示中国古代饮食文化相关信息等属于比较系统的古食谱研究。

⑨此外，古人随葬的遣策等遗存，也是学者们了解先民食物结构的重要资料来源。

例如，长沙马王堆汉墓出土的遣策，已将墓葬里的食物清单详细列出，有肉食、饮品、主食、点心、果品，结合墓葬出土时发现的食物遗存，可以为我们了解汉代食谱提供非常直观的材料。

⑩
除了文献资料，考古出土遗存也是古食谱研究的重要材料来源。

例如，考古出土的古代饮食用具、饮食加工器物、农业/畜牧业/采集狩猎工具，绘制有宴饮、庖厨场景的墓葬壁画或者画像石/砖等。

基于以上材料来源，学术界开展了诸多饮食考古研究工作。

(11)除了以上常见考古材料外，考古出土遗物中的动植物遗骸，以及基于以上制作的动植物类食物遗存，可以说是古代人类食谱研究最直接的材料来源了。

动植物考古学研究基于对考古出土的动植物遗存进行种属分类和鉴定，进而可以判断先民对动植物资源的加工(如植物的研磨和烹煮方式、动物的屠宰部位等)、食用等一系列与饮食相关的情况。

(12)中国考古学研究中的动物考古和植物考古鉴定工作为中国饮食考古研究提供了较为丰富的第一手材料，极大加深了我们对中国先秦时期人类食物结构的了解。

进入新石器时代，中国史前人类不再完全依赖旧石器时代单一的狩猎采集经济提供的野生动植物资源，转而开始栽培作物和驯化动物，随着粟作(中国北方地区)和稻作(中国南方地区)农业经济的发展和家畜驯化的普及，新石器时代以来人类的经济方式和食物结
构发生了很大的改变。

中原地区于新石器时代晚期输入了一些来自西亚新月沃地的食物品种，作物有大麦、小麦、豆类等，家畜有山羊、绵羊、黄牛等，青铜时代还引进了马。

(13)家禽也逐渐进入中原先民的食谱，如新的动物考古研究表明，河南安阳殷墟出土的鸡骨被证实为中国目前发现的最早的家鸡(推翻了新石器时代即有家鸡的传统观点)。

(14)可以说，中国在青铜时代即奠定了“五谷丰登、六畜兴旺”的传统农业经济格局和先民食谱结构。

诚然，由于长时间埋藏环境的影响，古代食物遗存能够保存下来的很少。

但是，依赖于某些特殊的埋藏环境(如干旱、极寒、密封等环境)，考古发掘时也时常能发现一些古代食物遗存。

中国西北地区因为气候寒冷干旱，所以能够保存下来一些食物遗存，如***吐鲁番胜金店古墓群出土了3100株麦秆，有的麦秆上还有完整的麦穗，金黄色的小麦秆犹如刚收割过的麦子；(15)***地区还出土过面食点心等食物遗存；
(16)青海喇家遗址出土了4000年前的面条；(17)河南舞阳贾湖遗址出土了9000年前的古酒。

(18)湖南长沙马王堆汉墓也因为特殊的埋葬处理，因而保存有大量动植物类食物遗存，因为辛追的尸身也得以完整地保存了下来，故而解剖时还能发现其食道尚存的一些食物籽实。

(19)考古学家还在全国陆续发掘了一些酿酒作坊和制盐等饮食相关遗存。

(20)值得注意的是，传统考古学研究对这类出土的珍贵食物遗存分析能力有限，大部分需要借助自然科学方法进行各类测试分析，以获取其成分组成、食物属性、加工方式等潜在考古学信息。

三、古食谱的科技分析方法
考古学作为一门学科，诞生自地质地层学和生物分类学，故而其一开始即有文理交叉的学科属性。

随着自然科学在考古学研究中的深入，科技考古学应运而生，为中国考古学研究增添了新的活力。

作为考古学的二级学科，科技考古学立足于借助自然科学方法解决考古学和历史学问题，取得了丰硕的成果。

目前，科技考古学界约定俗成的“古食谱”研究主要指的是运用骨骼胶原蛋白的稳定同位素分析对先民的动植物食物来源和食物种类等食谱信息进行探讨，笔者即主要从事此领域相关研究。

然而，古食谱的科技分析方法却不仅限于骨骼稳
定同位素分析这一种。

本节对目前国内古食谱科技分析方法及相关研究案例做一简单的梳理。

不过，由于一些分析方法的应用较多，限于篇幅本文暂不将其研究案例全部罗列。

(一)骨骼或牙齿元素分析
目前，人和动物骨骼胶原蛋白碳(Carbon)、氮(Nitrogen)等稳定同位素分析已成为古食谱研究的重要方法之一。

(21)这是因为生物体食物来源不同会导致骨胶原中的稳定同位素组成存在较大差异，所以骨骼中的稳定同位素组成能够真实反映其生前的食物来源和生活方式。

(22)人和动物的骨骼一直在发生着元素的更替，其同位素水平反应的是其死亡前10-20年左右的食谱信息，而牙齿一旦形成就不再参与元素更替，人的牙齿一般在十多岁前即可全部形成，故而牙齿稳定同位素水平反应的是其婴幼儿期的食谱特征。

对骨骼或牙齿(本质)胶原蛋白的碳、氮稳定同位素分析，在揭示古代人类的食物结构基础上，可以获取人类的生计方式、生存环境、迁徙行为等重要信息。

此外，还可望为人类起源与进化、农业起源和传播、动物驯养和饲喂方式等诸多考古学和历史学研究课题提供新的研究视角。

正因为如此，早在20世纪60-70年代，国际考古界就已开始尝试利用骨骼或牙齿碳、氮稳定同位素分析方法进行古食谱研究。

我国的古食谱研究工作则始于20世纪80年代。

迄今为止，骨骼或牙齿稳定同位素古食谱分析方法已经在人类起源和进化、农业起源和传播等一系列考古学研究领域取得了瞩目的成果。

(23)
从时间分布上看，中国稳定同位素古食谱研究主要集中在新石器时代，旧石器时代最少，历史时期居中。

旧石器时代稳定同位素古人类食谱研究仅一例，即胡耀武等对距今四万年的北京周口店田园洞遗址古人类食谱分析。

碳、氮、硫稳定同位素分析结果表明田园洞人(Homo Sapiens)已开始摄取淡水鱼类食物，这些高蛋白水生食物的摄取对中国智人体质进化和文化发展至关重要。

(24)马姣等对广西崇左晚更新世岜仙洞遗址亚洲象牙齿序列样品碳、氧稳定同位素分析，为深入了解我国南方更新世晚期亚洲象摄食行为的灵活性和复杂性以及亚洲象与剑齿象摄食行为的差异等工作奠定了理论基础。

(25)马姣等
还对广西扶绥更新世晚期渠仔洞古人类遗址的动物群进行了碳、氧稳定同位素分析，揭示了亚洲象、东方剑齿象及其他伴生动物的食物来源和栖息环境。

(26)
新石器时代稳定同位素古食谱分析工作较多，其研究主要涉及史前农业起源与传播研究(27)、家畜驯化和饲养模式研究(28)、社会复杂化研究(29)等诸多方面。

限于篇幅，本文就不一一举例。

相比史前同位素古食谱研究，历史时期相关研究较少，而这个时段又以对青铜时代(30)和汉代(31)等不同人群的古食谱分析为多。

此外，凌雪和马颖(Ma Ying)等对秦人食谱进行了系统研究。

(32)张全超、董豫、张国文等人对不同鲜卑族群墓葬出土人和动物骨骼进行了稳定同位素分析，揭示了鲜卑食物结构及其变化。

(33)张国文和侯亮亮等还集中对北魏平城出土人和动物骨骼进行稳定同位素分析，探讨了北魏都城居民食物结构和生计方式。

(34)崔银秋和胡耀武等利用骨骼多种稳定同位素分析、古代分子生物学分析，结合古代文献资料，通过多学科分析对梳妆楼元代贵族墓主人进行了身份确定。

(35)
骨骼和牙齿稳定同位素对比分析，可以用来对古代儿童断奶期和哺乳期进行判断。

夏阳等对安徽滁州薄阳城西周遗址出土的成人和儿童骨骼进行了稳定同位素分析，为探索我国古代儿童的食物结构、断奶时间和喂养方式提供了一个极好的契机。

(36)骨骼和牙齿稳定同位素对比分析，还可以探讨低等级人群食谱和社会生活轨迹，易冰等对安徽萧县隋唐时期的欧盘窑址M1墓主人骨进行了元素分析，揭示了其食谱和生活史，为考古、历史和人类学研究中普遍忽视的工匠生活史的重建提供新的研究视角。

(37)
(二)植物考古科技分析
植物考古属于考古学的研究范畴，这主要是由其研究目的所决定的。

植物考古学的研究目的就在于通过考古发掘发现和分析古代植物遗存，以便认识和了解古代人类与植物的相互关系，进而复原古代人类生活方式和解释人类文化的发展与过程。

对古代人类食物结构的研究是植物考古学的主要研究内容之一。

(38)随着考古出土植物类遗存类型的增多和自然科学方法的介入，植物考古学研究引入了微体植物
化石分析系列方法，如植硅体、孢粉和淀粉粒分析等。

相比传统植物考古学研究，微体植物化石分析方法需要借助高倍显微镜及一些理化分析，从而获取更多传统方法无法获取的微观植物遗存。

传统植物考古学方法，结合植硅体、孢粉和淀粉粒分析等科技分析方法，为中国古代人类植物类食物结构的揭示，乃至农业起源和传播研究提供了有力的技术支撑。

(39)2005年，《自然》(Nature)杂志报道了吕厚远等通过植硅体、淀粉粒和分子标记物分析方法，对青海省喇家遗址出土陶碗里面条状残留物进行了综合分析，除了证实了此乃世界上早的粟类面条实物外，还对古代面条成分以及利用传统方法重现古代面条的制作工艺等进行了探讨。

(40)吕厚远等通过植硅体和生物标志物(咖啡因和茶氨酸)分析，发现在我国西藏阿里地区故如甲木寺遗址和陕西西安汉阳陵陪葬坑出土碳化植物为茶叶，而且几乎全部由茶芽制成，其年代分别距今约1800年和2100年左右，是目前为止发现的世界上最早的茶叶实物。

同时也表明至少在1800年前，丝绸之路的一个分支可能穿越青藏高原。

这项成果对于研究早期丝绸之路的分布格局，中原与西藏文化交流的历史，以及中华茶文化发展、传播过程等都具有重要的意义。

(41)
我国***地区由于降水稀少，气候干燥，因此很多考古遗址中的食物遗存得以迅速干燥脱水并保存下来。

利用植物微体化石分析***地区的古代食物遗存近年来取得了较大进展。

例如，龚一闻等人对***苏贝希遗址的面食和点心遗存的植物学来源和烹饪方式进行了分析，得到这些面条和点心是由黍制作，并且以煮或烤制的方式加工而成；(42)陈涛等人对***阿斯塔纳唐代墓地出土的面食进行了多种植物微体化石手段分析，发现了由小麦和小米等粮食磨制加工而成的点心；(43)解明思等对***克里雅河北方墓地出土食物遗存的植物微体化石分析，探讨了***克里雅河流域先民的饮食结构和食品加工方式提供信息。

(44)以上研究工作为青铜时代以来***地区对麦、黍、粟等作物的加工方式、饮食结构、农业环境以及中西经济文化交流提供了新的植物考古学证据。

(三)残留物分析
先民在加工利用动植物的过程中，一些有机物质可能残存或沉积在相关器物、土壤或遗迹现象之上，并历经长期的埋藏过程而保存下来。

这些残留物分为可见的残留物(如液体、炭化物等)和不可见的微量残留物(如脂类、酒石酸、树脂酸和植物微体化石等)。

(45)前者在考古发掘中相对出土较少；而后者在石器、陶器上广泛存在，是残留物分析的重点。

残留物分析是指从残留物载体中提取有机物，利用科学检测手段进行定性和定量分析判断残留物来源，从而了解古代动植物的加工、利用和相关载体的功能等。

(46)这些检测手段，涉及古代分子生物学分析、微体植物化石分析、蛋白质分析、脂类分析、同位素分析、古酒分析、古盐分析等多个领域。

其中，微体植物化石分析与前文自然科学方法在植物考古学中的应用有一定的重叠。

长期以来残留物分析一直是国际科技考古领域的热点，该方法在古人类食谱研究中也得到了广泛的应用。

例如，杨益民等对***小河墓地出土干尸颈部、胸部散布的淡黄色块状物及其腰侧随葬草篓中大量黑色颗粒状物质进行了红外、有机元素和蛋白质组学分析，结果表明这些残留物中主要含有牛酪蛋白、免疫球蛋白等，从而推断其为奶制品。

这一研究表明，距今3500-4000年前，牛奶就进入了***先民的食谱(47)。

谢明思等对***古墓沟遗址出土草蓝上的残留物进行了研究，经鉴定为奶制品，为***地区青铜时代先民对奶制品的利用提供了新材料。

(48)舍甫琴科(Shevchenko)和杨益民等利用蛋白质组学、淀粉粒分析和显微计算机断层扫描(CT)，在***吐鲁番盆地苏贝希墓地(距今约2500年)的随葬品中识别出熟面食，其主要由大麦和黍的面粉制成，并含有一定量的乳酸菌和酵母；同时计算机断层扫描(CT)表明其内部较为疏松，应经过发酵处理。

(49)郑会平等对***洋海墓随葬陶器盛的食物遗存，通过红外分析鉴定其为淀粉类物质，应为面食。

进一步的淀粉粒和表皮横细胞分析表明，该面食遗存是由小麦和大麦经碾磨成粉混合后加工制作而成的熟食；断面较为致密，说明未经发酵，该研究将我国麦类面食的历史追溯到了距今约2600-2900年芹右。

(50) 除了食物方面，残留物分析在古酒的鉴定方面也有成功的应用案例。

(51)其中，最为引人注目的当属河南舞阳贾湖遗址出土古酒的检
测分析，结果表明距今9000年左右的贾湖遗址先民已经掌握了古老的酿酒方法，其酒中含有稻米、山楂、野生葡萄等原材料。

(52) 盐对于动物和人类至关重要，作为食物的重要补充，它可以维持胃液的酸碱平衡，调节血液中的碱度，维持心脏跳动。

中国古代文献资料如《天工开物》《说文解字》等都记载了古人对盐的开发和利用，史学家们也对此领域做了大量研究。

(53)而我国的盐业考古工作则始于1999年。

(54)虽然起步较晚，但迄今为止，中国的盐业考古也有了长足的进展。

近年来的研究主要着重在特定盐生产工具、遗迹，以及遗址的辨识与分析方面。

(55)但由于盐的主要成分氯化钠具有高度水溶性，在考古遗址中难以直接发现，因此考古学家必须采用科技分析进行检测。

(56)
(四)其他科技分析方法
除了上文提到的各类古食谱科技分析方法，还有一些多学科分析方法也对中国古食谱研究提供了独特的分析视角。

诸如体质人类学家们利用人类牙齿磨耗研究，探讨古人口腔健康与饮食。

(57)骨骼元素分析除了常用的碳、氮稳定同位素之外，碳、氮单体氨基酸分析以及氢、硫等稳定同位素也在古食谱研究中得以应用。

(58)此外，骨骼微量元素分析也可以进行古食谱研究。

(59)
考古发掘偶尔也会出土一些人或动物粪便遗存，它们虽然经历长期的埋藏环境影响，有的甚至发生成岩作用从而形成粪化石。

但是，由于饮食和粪便的极强相关性，通过对粪便遗存的多学科分析，仍然能够很好地揭示其古食谱和古环境等考古学信息。

(60)目前，国际上粪便遗存研究的主要方法有孢粉、分析、植硅石分析、分子生物学分析、寄生虫分析、微生物分析等。

然而，中国古代粪便遗存研究较为薄弱，需要继续深入开展工作。

四、结论
饮食背后包罗万象，它蕴含着从自然到人文、从个体到族群、从文化到文明、从阶级到国家、从饮食生产到国计民生、从国别到国际的宏大主题。

(61)因此，通过饮食考古研究等对中国古代人类饮食进行系统探索具有重要的理论和现实意义。

古食谱研究作为饮食考古的
重要研究内容之一，立足于文献或考古出土饮食相关遗存的综合研究。

随着自然科学方法的介入，古食谱研究的深度和广度均有大幅提升，研究成果日益增多，中国饮食考古研究进入一个全新发展的阶段。

然而，多学科视野下的中国古食谱研究仍然存在一些问题。

如不同学科之间的沟通不够，尤其是人文和自然科学从业者之间的沟通不够。

此外，相比史前，历史时期古食谱研究工作开展的不够深入和系统。

基于自然科学方法的历史时期古食谱分析大有可为，如何充分挖掘多学科方法在中国历史时期古食谱研究中的应用，需要不同学科之间进一步加强交流。

历史学家们需要多多关注新材料和新方法的应用，而考古学家们也需要加强对于文献资料的解读。

双方通过课题合作等多种方式加强交流和沟通，一定能够为中国古食谱研究注入新的动力。

注释：
①马健鹰：《中国古代食礼规定下的饮食结构》，《中国烹饪研究》1997年第3期，第16-19页。

②Gordon V.Childe,New Light on the Most Ancient East,London:Routledge & Kegan Paul LTD.,1954,p.23.
③王仁湘：《史前饮食考古四题》，《中国历史文物》2004年第2期，第32-44页。

④王利华：《中古华北饮食文化的变迁》“序言”，北京：中国社会科学出版社，2000年，第3页。

⑤胡耀武、杨学明、王昌燧：《古代人类食谱研究现状》，王昌燧主编：《科技考古论丛》(第2辑)，合肥：中国科学技术大学出版社，2000年，第51-58页；张雪莲：《应用古人骨的元素、同位素分析研究其食物结构》，《人类学学报》第22卷2003年第1期，第75-85页；蔡莲珍、仇士华：《碳十三测定和古代食谱研究》，《考古》1984年第10期，第945-955页；张雪莲等：《古人类食物结构研究》，《考古》2003年第2期，第62-75页。

⑥古代食谱有：(北魏)贾思勰：《齐民要术》，北京：中华书局，2015年；(清)袁枚：《随园食单》，上海古籍出版社，1996年；(清)朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990年等。

具体参阅邵万
宽：《对我国现存古代食谱编写情况的研究》，《农业考古》2016年第6期，第216-220页。

⑦参阅巴责达、张先清：《回顾与反思：近二十年中国饮食人类学研究评述》，《贵州民族研究》2018年第7期，第72-75页；谭志国：《从文化人类学角度看中国饮食文化研究》，《湖北经济学院学报》2004年第2期，第124-127页；徐新建等：《饮食文化与族群边界关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第11期，第83-89页；陈运飘、孙箫韵：《中国饮食人类学初论》，《广西民族研究》2005年第3期，第47-53页。

⑧参阅曹冬蕾：《汶泗流域新石器时代饮食考古研究》，山东大学硕士论文，2012年；邵万宽：《对我国现存古代食谱编写情况的研究》，《农业考古》2016年第6期，第216-220页。

⑨黎虎：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1995年；王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，北京：中国社会科学出版社，2000年；王仁湘：《中国饮食的历史与文化》，济南：山东画报出版社，2006年；王玲：《〈齐民要术〉与北朝胡汉饮食文化的融合》，《中国农史》2005年第4期，第13-19页；高启安：《甘肃古代饮食名品拾遗》，《敦煌研究》2008年第5期，第98-109页。

⑩湖南省博物馆、湖南省文物考古研究所：《长沙马王堆二、三号汉墓》第一卷《田野考古发掘报告》，北京：文物出版社，2004年。

(11)张光直：《中国饮食史上的几次突破》，《民俗研究》2000年第2期，第71-74页；王仁湘：《中国古代进食具匕箸叉研究》，《考古学报》1990年第3期，第267-294页；王仁湘：《从考古发现看中国古代的饮食文化传统》，《湖北经济学院学报》2004年第2卷第2期，第108-112页；杨亚长：《半坡文化先民之饮食考古》，《考古与文物》1994年第3期，第63-71页；黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期，第71-80页；林正同、刘建华：《庖厨画像反映的汉代饮食文化》，《古今农业》1996年第3期，第45页。

(12)赵志军：《植物考古学及其新进展》，《考古》2005年第7。