海带脆丝的研制

海带脆丝的研制
《食品研究与开发)1998年9月19卷第3期
细菌总数个/mL≤100;大肠菌散个/生出版牡,198.9,
lOOmL<6;致病菌,不得检出.2张刚'食品科学'1993~(2)35—36
参考文献
l中国医学科学院卫生研究所?食物成分表?人民卫
海带脆丝的研制
江芳安王海苎一武汉食品工业学至弓ii!三_
摘要本文详细舟绍了海带麓丝的{}i作工艺及有关试验结果.产品风味独特,营养丰鲞,食用方便?是一
种开胃朴碘食品.
关丛工
海带是一种营养丰富的食用褐藻,富含多
糖类藻胶酸的昆布素,甘露醇,无机盐,膳食纤
维,维生索等营养物质,是人们公认的健康菜.
海带中的甘露醇在医药上可用作治疗高胆固
醇血痘,动脉硬化,脑膜炎,急性休克及糖尿病
的代用糖等.丰富的碘质可预防和治疗甲状
腺机能减退症,高血压等.高含量膳食纤维具
有吸酣肠内有害物,通便等特性,有助消化,防
止肥胖和便秘等功能.此外,海带同蔬菜一样
是一种碱性食品.经常食用可以使体质弱碱
化,这有助于青少年健脑,成年人预防高血压,
癌症,溃疡,肝硬化,肾脏疾病等.
海带是日本,美国等发达国家日常的天然
保健食品.在我国,海带的出产量虽然丰富,
但其食用量却不大.主要原因是海带采后加工
程度低,再制食品少,初级产品食用不方便,人们不喜欢海带的藻腥味,限制了我国海带的生产和消费,因此.如何生产新型海带食品是开发食用海带的关键.
目前市场上市一些海带食品,如海带强化
食品,海带饮料,海带丝等.海带丝有原料海
带丝和即食调味海带丝两类,作为小食品和开胃食品的即食海带丝,存在着调味单调,脆度不足或过硬及粗制滥造等问题.针对海带的特性和市场需求,本研究将市售于海带或鲜海带加工成j每带脆丝,保持海带的优良特性.克服海带的不利因素,为商家提供竞争的基本技术条件.
1材料和方法
1.2工艺流程
干海带浸泡清洗切丝薤丝{峥_却浙干
腌渍调味装袋真空封口灭菌冷却检
验一成品
13操作要点
13.1浸泡.
将干海带在水中浸泡20min,反复清洗干
净,务必将杂质和砂粒清洗出去.在授泡过程中加人脆化剂.
13.2切丝
将海带切成lOcm长,0.2cm宽的细丝.
13.3便丝
海带丝放在沸水中烫2min左右.
1.34腌渍
海带丝捞起后沥干,冷却,用配方中允许
的食盐(或醋)量加入食盐等,于海带丝中拌匀,腌渍散分钟即可.
13.5调味
腌渍后营出的盐水沥出,先加承落性调昧
豁研藏白开发)~99s年9卷第嚣期
料和汁,再加入不溶性调味料最届加鼬及油溶性调味料,拌均匀～』静'jH囊
1.3.6包装.
电调昧蕉角料斗装入复合薄膜袋.
避免油水附着在袋口,以免影响抽真空封口的质量.
强化掬蜡靛脆渡的睦接b由表老.前鼯.以CaC0.2%一0.嘏赴翟可攒得举弑验姗热程
度下的良好脆度.I垴_直李祷
f裹
灭菌时间次数浓度
搬～m'0.2%04%0.6%1%
l0l9.0927.54.2
1519.0928.04.8
1029.09.58.05.2
1529.19.68.35.2
填号浓度脆度
l自来水,戟,粘精
2CaO1%脆不粘精
3明矾1%脆不粘精
4醋酸2%根载,粘精
5clIcL1%脆,不粘滑
2.2海带的耐煮性与脆化剂的浓度
海带软包装的灭菌一般采用巴氏灭菌法,
按本试验采用的二欢热杀法的加热程度确定
注(1):麻辣油崩法食油460份,加人干辣椒柏
l份,花椒∞份,炸至辣椒黄橙色.
(2)掉油的翻法食油470份,加人干辣椒80
份.炸至掉椒黄橙色.
(3)白芝麻仁应炒熟.
(4)酱味型海带丝的调味过程水发棒带,白糖,
太蒜,鲜姜于酱油中浸泡(腌制)3—4d,每天翻动一
次,授泡好后捞出,沥干,再加^其他调味科拌匀,即
可装袋.
《食品研究与开发}1998年9月19卷第3期
参考文献2张英?海带面包的研制一食品科学-1993,(12).4l
一
45
1张久春-脱色快餐海带丝的加工?粮油食品科技-收稿日期:1998—04—09
3
杏盐坯制凉果的生产工艺
乔金霞沈阳农业大学基础部
t
I
摘要本文教述为扩大杏果的加工,调动农民曲积极性.利用国内杏资源曲优势.进行冰果曲研翩.同
时,阐逑工艺流程,操作方法和质量鉴定规范.
关酾
.杏果实墨堂涩味求暑'0-_'?—一,
近年来,人们对杏营养价值认识的不断加
深.杳树种植面积大幅度提高.为了扩大杏果
实的加工,调动果农的积极性,增加农民收入, 促进乡镇企业的发展,充分利用农村剩余劳动力,利用全国李杏资源优势,根据原料特点进
行了凉果的研制.现将产品生产工艺介绍如下.
1果坯的制备工艺
1.1工艺流程
原料选择一清洗一盐腌一晒干一回软斗复晒斗盐坯一备用.
1.2操作要点
1.2.1原料选择
选择新鲜,完整,个匀,肉厚,八成熟的杏
果作原料,同时将畸形,病果及腐烂变质果剔除,便于加工浸制.获得质量一致的加工品.
1.2.2清洗
清除杏果实表面所跗的农药,泥砂及微生
物等污染.一般用清水漂跳2—3遍即可.
但对于农药残留重的果实则先用0.5%一1. 05%的工业盐酸进行清洗,再用1%碳酸钠清洗,最后用清水冲洗干净.
1.2.3盐腌
利用浓盐液的高渗透压和溶解性,使果实
组织中的内溶物渗出.除去细胞组织中的不良成分.改变果实组织的原有状态和果实的原有品质,达到长期保存的效果.
盐腌时按每100Kg鲜杏用盐量为20g,在
水泥池或大缸内一层果一层盐进行盐腌,最上层用盐将果实全部覆盖,一般腌7—10d,最长
不超过30d.因为盐溶解度低,因此放盐要均匀,3—5d翻动一次.在大缸内连续腌制时,
可以少加盐,有时加入少量明矾或石灰等以起硬化作用.
盐腌所用的原料盐及用具不可被农药,污泥,铁锈污染,不可使用与金属长期接触过的舍有其他金属的盐分,不可使用金属器具.
在腌制过程中有轻度的乳酸和{酉精发酵,
对糖分,苦涩味物质及部分果胶物质的分解有利,并增加了果肉的渗透性,利于浸溃时各成分的渗入等作用.
1.2.4晒干
将盐腌后的杳放在席子上或水泥房顶晾
硒,摊放均匀,晾干为止.在晾晒过程中,开始
时果肉柔软.须在果肉晒到稍坚硬时才可以翻动.以后每天翻动2—3次,约15—20d即可. 翻动时要小心轻放.以免把果实的皱纹碰破. 如遇阴雨天,可送人烘房烘干.烘烤温度不可超过5o℃,烘烤的成品不如晾晒的颜色亮. 1.2.5回软
将晒干的杏坯收集放人竹箩或麻袋.置于
阴凉,通风,干燥的地方存放约20d,使杏坯各部分水分均匀一致,达到回软目的.
1.2.6复晒
将经过回软的杏坯取出,再晒2—3d,就
T。