对油炸鸡块生产流程进行危害分析并制定预防措施

对油炸鸡块生产流程进行危害分析并制定预防措施油炸鸡块生产流程是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化，油炸鸡块具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，同时油炸可以杀灭鸡块中的细菌，延长鸡块的保存期，改善鸡块的风味，增强鸡块营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹调方法短，因此油炸鸡块在国内外都备受人们的喜爱。

但在油炸过程中，油脂本身以及鸡块成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化，产生多种化学污染物，对人体健康产生潜在危害。

减少油炸鸡块生产流程危害的预防措施：
(1)选用专用煎炸油脂，其中的不饱和脂肪酸含量低，不易氧化。

(2)煎炸温度应控制在200℃以下，且避免连续高温煎炸，这是消除杂环胺和突变源等致癌物的有效方法。

(3)煎炸油脂不可连续长时间使用，且尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复使用总时间以不超过8h为宜。

(4)在煎炸过程中应及时添加新油脂，以减缓煎炸油脂中极性组分的生成，减轻油脂的劣变程度。