菠萝果脯_果酱的加工工艺

菠萝果脯、果酱的加工工艺Ξ
张爱玉　蔡长河　李万颖　肖维强(广东省农业科学院果树研究所510640)　
易文红
(广州市农业管理干部学院)
菠萝是岭南四大水果之一,1998年广东省种植面积达21708万公顷,产量达31198万吨。

菠萝果风味独特,酸甜适中,清香爽口。

新鲜菠萝含水量高,不耐贮运。

为了有效利用菠萝的食用价值,增加其经济附加值,本课题组利用新鲜菠萝,分别研制了菠萝果脯、菠萝果酱,其产品具有浓厚的菠萝鲜美香气和独特风味。

1　材料与工艺流程
111　材料与设备
菠萝(购于广州市五山菜市场),白砂糖(市售,蔗糖成份不少于9918%),山梨
酸钾
(分析纯),果胶(市售),一级食用柠
檬酸(购于广州)。

水净化设备:手持糖度仪,高温灭菌锅,真空夹层锅,干燥箱。

112　工艺流程
菠萝→选果,清冼,去皮,切块→
糖渍→真空渗糖→常压渗糖→沥干—
果粒
→烘干→冷却→包装→产品(果脯)
汁液
→加果胶,调糖酸→煮制→装瓶→杀菌→
包装→产品(果酱)
2　操作要点
211　选果、清冼、去皮、切块　最好选用
无病虫、成熟度为80%的青熟果,用自来
水清冼2次,用不锈钢刀将皮剥去,切成
2cm×2cm的小块或2cm×5cm的长条备用。

212　糖渍　将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌均匀放置6～12h。

213　真空渗糖　将上述果、液倒进真空夹层锅里,调真空度为-0107MPa,煮后自然冷却。

214　常压渗糖　冷却后在常压下糖渍12h。

215　菠萝果粒沥干、烘干、冷却、包装　用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,放入干燥箱里烘干,当果粒水分达到8%时停止,拿出果粒,自然冷却,用食用塑料袋包装,入库。

菠萝果脯制成。

216　菠萝糖液加果胶,调糖酸度　用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%～65%,并加1倍经净化的饮用水、1%～5%的果胶、013%的柠檬酸和0105%的山梨酸钾,搅拌均匀。

217　煮制,装瓶,杀菌,包装　将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热,直至煮开后,装瓶,最后放入高温灭菌锅里,用120℃的温度杀菌15min即可。

冷却后入库,菠萝果酱制成。

3　结果与讨论
311　真空糖渍时间对果脯品质的影响　菠萝含纤维丰富,酸含量也比较高。

果脯的爽脆度与真空糖渍时间有关。

现将真空糖渍时间分别设为30min、60min、120min三组进行试验,每组3个重复,成品可溶性固形物含
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Ξ收稿日期:2001-09-17
量、总酸含量、爽脆度、颜色、透明度分别见表1。

表1　真空糖渍时间对果脯品质的影响
真空糖渍时间(m in)3060120
成品固形物含量(%)5412621568
总酸含量(%)012701250124
爽脆度较好好差
颜色淡黄色金黄色深黄色
透明度差好差
结果表明,以60min的真空糖渍时间为最佳,其果脯成品爽脆度好,酸甜适中,颜色金黄,透明度好。

312　含糖量对果脯保质期的影响　果脯的含糖量要达到一定的高度,才能保证成品的质量,但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。

本课题按果脯含糖量分别为45%、65%、75%三组,每组3个重复进行试验,成品放在不密封的有盖塑料瓶里,观察记录成品保质期,结果见表2。

表2　含糖量对果脯保质期的影响含糖量(%)456575
保质期(d)601861年以上 结果表明,当含糖量达65%或以上时,菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。

4　质量标准
411　感官指标
色泽　果脯、果酱产品均为金黄色、半透明;
滋味及气味　果脯、果酱产品均具有菠萝果原有香气,酸甜适中,口感好,无异味。

412　理化指标
果脯:总糖65±5%;总酸　0125%;
果酱:可溶性固形物60%～65%;总酸013%。

413　微生物指标
果脯:细菌总数<20cfu/g;大肠菌群< 30个/100g;致病菌不得检出。

果酱:细菌总数<1cfu/ml;大肠菌群<3个/100ml;致病菌不得检出。

极晚熟鲜食大枣———新选特大枣王
姜　闯
(江苏省泗洪县五里江农场果树良种场　223900)
新选特大枣王,是江苏省泗洪县五里江农场果树良种场于1991年用“大雪枣”为母本、“泗洪鸡蛋枣”为父本杂交,从F4代选出特大枣优系,与矮化“十月红枣”复合杂交,从其后代定向选择极晚熟、矮化、早结丰产、品质优、遗传性状稳定的特大枣类型,1999年选育而成。

2000年被江苏省农作物品种审定委员会审定并命名。

果实卵圆形,平均果重48g,最大果重103g,果顶凹、柱头遗存,成熟时果皮浓红色。

不裂果,果底浅绿色,肉质酥脆,汁液较多,甜味浓,含糖量21%,可溶性固形物36%。

10月底～11月初成熟。

株距2m、行距3m为宜,667m2宜栽111株。

该品种早果丰产性特强,嫁接苗定植当年结果株率达60%,树干距地面50cm,结果枝呈葡萄串状挂果,表现极丰产。

2～3年进入丰产期,667m2产量可达2500kg。

该品种高抗枣疯病、锈病。

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