上海市中远实验学校食堂食品冷藏、餐具消毒、配菜等卫生制度

上海市中远实验学校食堂食品冷藏、餐具消
毒、配菜等卫生制度
1食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

2冰箱或冷库由专人负责检查、定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食堂餐具消毒卫生制度：
1洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒的时间。

3当天用的餐具，当天清洗消毒。

4洗消完毕将洗碗池、消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。

配菜卫生：
1切配时检查食品质量，发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

2加工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、抹布干净。

3盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

4加工海产品、蔬菜、肉禽的刀、砧、水斗水池分开使用。

5放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

6工作结束，做好加工用具、台面及加工场所的清洁卫生工作。

食品拣洗加工卫生：
1蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

2清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害、腐败变质食品不得加工。

4肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5宰杀家禽放血安全、除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。

6工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

7工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。

烧煮烹调卫生：
1注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗盆餐具。

4炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

5工作结束调料加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

餐厅服务员操作卫生：
1营业时穿统一整洁的工作服，男不留长发，女发不披肩，化装者宜淡而大方。

2做好台面调料缸、牙签、餐巾等清洁消毒工作。

3刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒布擦干净。

4端盘、碗时，手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

5取冰块、拿馒头等直接入口食品要用夹具。

6递小毛巾用的夹具，用后及时收回清洗、消毒。

7用过的餐具及时撤回，并用洗洁精水（或碱水）擦清台面。

8每天用餐结束做好台面、桌椅及地面的清扫、整理工作。