畜产品 第二章 再制蛋的加工

只有在20～25℃气温下,经过一定 的时间，变蛋才会出现理想的颜色。
蛋内含有微量的糖类，与蛋白质水解的氨基酸 发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使 蛋白胶体的颜色由浅变深；
由于辅料中的色素的影响，如茶叶汁的褐色对 皮蛋的色泽的影响。
（四）溏心的形成
生产溏心皮蛋一定要加入PbO。 Pb与S形成 难溶的PbS会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和 网孔，阻止NaOH过量向蛋内渗透，使蛋黄 中的NaOH浓度保持在较低的水平，蛋黄不 能完全凝固而形成溏心。
慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较
(5)温湿度:温度高、 湿度大有利于盐的渗透
二、咸蛋的加工方法
1.原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水
咸蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进 腐生菌和一些病原菌的生长。
✓ 用盐量低于7％防腐能力较差。若以蛋的重量计一 般９%～12％为宜。
1.草灰法（食盐浓度大约为23.5%）
(3)变色
✓ 蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，
蛋黄凝固层增厚至5-10mm并且颜色加深。
✓ 在NaOH的继续作用下，蛋白质分子开始降解
（一级结构遭到破坏），蛋白凝胶体的弹性开始 下降。
(4)成熟
✓蛋白全部转变成褐色或茶褐色半透明凝胶 体，并在其中形成大量的结晶花纹；蛋黄 凝固层变成墨绿，灰绿、橙黄等色层，溏 心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄半凝固状浆 体。成熟后的皮蛋不仅凝固良好，色泽艳 丽，具有一定的弹性和特殊风味。
（三）颜色形成
蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白
的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨 酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了 活性的硫化氢（ H2S）与二硫基。 H2S可与蛋内 的Pb2+、 Fe2+等金属离子结合变成黑色的PbS、 FeS；黄色素被H2S还原后呈黑褐色，蛋黄色素混 合物在NaOH和H2S的作用下变成绿色，加之蛋黄 本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓 的色彩,形成各种颜色。
②杯样测定法 将50g料泥均匀涂抹在100mL烧杯 的内壁和杯底，再取50g蛋白倒入杯内，用纸将 杯口封好，然后盖上平皿，经一段时间后观察 杯内蛋白的凝固情况，并以此判断料泥中碱的 浓度。
③ 化学分析法 测定氢氧化钠的质量分数。
表 验料时不同温度下蛋白的变换情况
室内温 度/℃
凝固时间/h
凝固后液化 全部化清
➢ 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、 变色和成熟4个阶段。
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时， 蛋白就会凝固。
鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～ 10d就成胶凝状态。
胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。
（1）化清阶段
✓ 蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明状的水样 液，蛋黄有轻微凝固的现象；
d. 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行 碱度测定，一般氢氧化钠的含量以 4.5% ～ 5.5％为宜。 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其 中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若 蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗 内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀 化，则碱度过大，不宜使用。
还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。
由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分 为溏心松花蛋和硬心松花蛋。
一、皮蛋分类
硬心皮蛋：又湖彩蛋，加工时采用新鲜辅料包在 蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。
溏心皮蛋：又京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料 泥浸泡
新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋等。
重要环节：原料是基础，浓度是关键, 温度和 时间是保证。 加工阶段：化清期、凝固期、变色期、成熟期
草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用 柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花 蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无 杂质的细粉状。
➢ 黄土
黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。
三、松花蛋加工的基本原理
（一）蛋白及蛋黄的凝固（化学作用阶段）
基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。 石灰和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。 NaOH通过蛋壳 气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。当蛋白和蛋黄遇到一 定浓度的NaOH，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变性， 蛋白部分变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分因蛋白 变性和脂肪皂化反应性成凝固体。
2.蛋在腌制中有关因素的控制
➢ 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶液 通过气孔而进入蛋内。
➢ 其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯 度以及盐 渍方法等因素有关。
(1)腌制方法 (2)食盐含量与质量:如食盐中含有较多的钙盐和镁
盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。
(3)盐粒: (4)脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得
➢ 食盐：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果 含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。
➢ 茶叶 红茶、乌龙茶、红茶末、混合茶末或茶砖。
山楂叶、无花果叶
➢ 氧化铅
氧化铅即PbO，淡黄色细粉。 传统法加工松花蛋的添加剂。 促进蛋白凝固、控制NaOH向蛋内渗入速度、增
色、离壳的作用。
➢ 草木灰
（二）风味形成
发酵阶段即在蛋内微生物、酶的 作用下，使内容物发生变化的阶段。 一部分蛋白质变成简单的蛋白质；一部分蛋白
质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形 成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、 硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥 味减少，鲜味增加。 茶叶的香味 食盐的咸味
原因：在强碱作用下，蛋白质分子由中性分子 变成阴离子，分子空间结构从原来的卷曲状态 变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的 结合水变成自由水，表现为化清现象。只是蛋 白质的三级结构受到破坏。
（2）凝固
✓ 化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色 或微黄色透明胶体的过程，同时蛋黄在强碱的 作用下凝固厚度进一步增加。在NaOH的继续 作用下，蛋白质二级结构被破坏，溶液的粘度 增大，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。
k. 涂膜 石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇
3.涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直 接用料泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，
a. 工艺流程 配料→制料→起料→冷却→打料→ ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→
钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
b.
(1) 一般每1000枚鲜蛋的配
料比例大致为（单 位:kg）：纯碱1.6，生 石灰6.2，红茶末1.3， 食盐1.8，草木灰15，沸 水22。
波美比重计测定：13~15波美度
e. 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 排缸; ④ 灌料。
f. 泡期管理 g. 出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通
h. 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二 掂、三摇晃、四照”的传统鉴别方法。
j.涂泥包糠 ➢ 为了长期贮存，必须进行涂
泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节
(2) 验料
验料的方法一般有三种：即简易测定法、杯样测定法和化 学分析法。
①简易测定法 取成熟的料泥一块并置于平皿或平盘中，其 表面用手指压平、抹光，将鲜蛋的蛋白滴在料泥上，经 10min中作用后观察蛋白的变化情况。若蛋白凝固，手摸 时有颗粒状或片状带黏性的凝固物，说明料液中碱的浓度 适中；如蛋白轻微凝固，手摸时有粉末状的凝固物，说明 料液中碱的浓度偏低；如蛋白不凝固，手摸时缺乏粘性， 说明料液中碱的浓度偏高。
食盐 茶叶
原料蛋的选择
2.浸泡法
料 液 的 配 制
鲜 蛋 装 缸
灌 料
技 术 管
检包
出
验
泥
理 与 成 熟
缸
分
滚
级糠
操作工艺
a.配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 例：鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～ 17Kg,纯
碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐 1.5Kg，草木灰0.8Kg。 b.配料: 有熬料和冲料两种。 c.凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋季为 17 ～ 20℃
时间/h
时间/h
10
15~16
18~20
72~73
15.5
13~14
15~17
21.5 10~11h，蛋白未完全凝固，杯边 即开始液化，至12h杯心凝固
26.5 8h，蛋白未完全凝固，杯边即开 始液化，至8~11h杯心凝固
48~49 40
28~29
31 7h，蛋白未完全凝固，杯边即开 始液化，至9~9.5h杯心凝固
加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用， 其中起主要作用的是NaOH
二、原料选择
➢ 原料蛋
感官鉴定、灯光照检、敲检等方法挑选蛋。
➢ 生石灰
体轻，块大，无杂质，加水后能产生强烈气泡和 热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为 好，石灰中的有效钙是游离氧化钙。
有效氧化钙含量不低于75%。
➢
纯碱：纯碱即无水碳酸钠（ 苏打、食碱、面碱。
21~22
注：蛋白液化时蛋白呈象牙色；蛋白全部液化时杯底蛋白呈金黄色。
(3) (4) 封缸温度应控制在
17 ～25 ℃
(5)
(6) (7) 品质鉴定 以敲为主，以摇为辅，同时与一观、
二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。
产品标准
优质松花蛋应蛋壳完整，无裂纹。 壳面有少量或无黑斑。不贴壳，去壳后蛋清完整
适量
浸泡腌制：20d
✓ 优点：简便，盐水可重复使用
第三节 糟蛋的加工
糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟 中糟制而成的一类再制蛋。
著名产品：浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河 南陕县糟蛋。
种类：软壳糟蛋、硬壳糟蛋
一、糟蛋加工的原理
1.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和 蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用;
2.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄 色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的 柔软状态;
第二节 咸蛋
一、咸蛋加工的基本原理
加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透 的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用
泥料 盐水液
盐
盐
盐
水
蛋壳 壳膜 蛋黄膜 蛋黄
水
水
水
盐
1.食盐在腌制中的作用 ➢ 脱水作用 ➢ 降低了微生物生存环境的水分活性 ➢ 对微生物有生理毒害作用 ➢ 抑制了酶的活力 ➢ 同蛋内蛋白质结合产生风味物质 ➢ 使蛋黄产生出油现象
（五）松花的形成
品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针 状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花， 故变蛋有松花蛋之称。
据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成 的结晶体或Mg(OH)2的水和结晶物。松花是在变蛋 成熟的后期形成的。
四、松花皮蛋的加工工艺
1.选择原辅料
纯碱
植物灰
生石灰 水
Na
2CO3
），俗称大
要 N（a求 小2C色苏O白打3 ，，）吸粉使收细用空， 时气含 效中力Na碳低2C酸，O气因3 在而此9生，6%成使以N用a上前H，C必O久须3 存测 定 Na 2CO3含量。
➢ 烧碱：烧碱即氢氧化钠（NaOH）， 又名苛性钠、火碱。
纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%， 烧碱易吸潮，使用前必须测定。
而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花 纹。 蛋黄呈多色样。蛋黄外层呈黑绿色或蓝黑色，中 层呈灰绿色，土黄色，中心呈橙黄色而有汤心或 硬心。 优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微 的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。
松花蛋的营养价值
松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之 比有显著的不同； 由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少， 而可食部分和矿物质的含量相对增多；最大的不同点 在于氨基酸的组成和含量，松花蛋中的氨基酸除甲硫 氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其它氨基酸均比鲜 蛋高。氨基酸的总含量比鲜蛋高几倍，这是很可贵的。 但是，由于碱的影响，蛋中维生素几乎全部破坏。
选蛋
照蛋
敲蛋
分级
配
打
验
静
搅
置
拌
成
均
料
浆
料
熟
匀
贮藏
成 熟 装缸密封பைடு நூலகம்提浆裹灰
2.盐泥涂布法
配方（kg）：食盐6.5 干黄土7 冷开水4 鸭蛋 65枚（食盐浓度大约为23%）
加工过程：调制泥浆、滚浆、裹灰
3.盐水腌制法 （食盐浓度大约为15%-22% ）
盐水配制：冷开水80kg,食盐20kg,花椒、白酒
第二章 再制蛋加工
再制蛋也叫腌制蛋，是在保持蛋原形的情况下， 主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的 蛋制品。
包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
第一节 松花蛋
松花蛋因成品蛋清上有似松花样的 花纹，故得此名。
又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花 蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。