食品风味化学味感及呈味物质一

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(二)温度
温度对味感有影响。
①味感在30℃上下较敏锐，而在<10℃或 >50℃时各味觉多变得迟钝。
②温度对不同味感影响的程度也不相同，其 中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影 响最小。
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(三)浓度和溶解度
①味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当浓度则 会使人产生不愉快的感觉。
对甜味剂结构要求严格是因为甜受体穴位乃是有一定顺序 的氨基酸组成的蛋白体，如果刺激物极性基排列次序与受 体的极性不能互补，将会受到排斥。由脂质(很可能是与 表蛋白结合的多烯磷脂)组成的苦味受体，对刺激物的极 性和可极化性也有一定的要求。
咸、酸两种味受体与磷脂头部的亲水基团有关，对咸味剂 和酸味剂的结构要求限制较小。还需探索：味受体的实际 构象是怎样的？不同刺激物如何引起受体构象的不同变化？ 味感的传导为何神速？
2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，
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2、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。 ②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大 部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的 乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物 时，味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末梢是一 种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种 能识别不同化学物质的微接受器。
苦的定味基是指能分别形成质子键、盐键、 氢键和范德华力4类不同化学键的结构，其
他与受体结合的键合结构便通称为助味基。 这种看法过于简单。
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3、普遍认为，食物与味受体的结合是在味 细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应。
结合过程是刺激物与受体彼此相互诱导适应过程，即二者 都需改变其构象以相互契合，产生键合作用，激发特殊味 感信号。
物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、
苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一
性要求。这反映在舌头上不同部位有不同的敏感
性。一般人的舌尖对甜味最敏感，舌尖和边缘对
咸味敏感，靠腮两边对酸味敏感，舌根对苦味最 敏7/6/2感020 。但不是绝对的，食品风因味化学人而异。
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二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感 的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔 内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综 合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
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化学上的“盐”呈咸味，
生物碱及重金属盐则呈苦味。
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(四)各呈味物质间的相互作用
各呈味物质之间或呈味物质与其味感之间 的相互影响，以及所引起的心理作用，都 是非常微妙的，机理也十分复杂，许多至 今尚不清楚，还需深入研究。
（1）味觉的相乘作用 （2）味觉味的对比作用 （3）味觉的消杀作用 （4）味的变调作用或阻碍作用 （5）味的疲劳作用
四、影响味感的主要因素
(一)、呈味物质的结构(影响味感的内因)。 一般①糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味； ②羧酸如醋酸、柠檬酸等多呈酸味；③盐 类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味；④生物 碱、重金属盐则多呈苦味。⑤但有许多例 外， a、糖精、乙酸铅等非糖有机盐有甜味， b、草酸无酸味而有涩味，c、碘化钾呈苦 味而不显咸味等等。总之，物质结构与味 感关系复杂，有时分子结构上的微小改变 也会使其味感发生极大变化。
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(四) 时间
易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
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（五） 物质的化学结构与味感的关系 (relationship of structure with taste)
化学上的“酸”呈酸味，
化学上的“糖”呈甜味，
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1、某物质的味感会因另一味感物的存在而显 著加强，此现象叫作味的相乘作用。如①谷氨 酸钠(MSG)与5´-肌苷酸(5´-IMP)共用能相互 增强鲜味；②麦芽酚几乎对任何风味都能协同， 在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。
2、有时由于几种味感物质的共存也会对人的
感觉或心理产生影响，称为味的对比作用。如
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2、味感的分类：各国并不一致。①日本将味感分 成甜、苦、酸、咸、辣5类；②欧美各国则再加 上金属味，共分为6类；③印度的分类没有金属 味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类 分成8类；④我国的分类通常分成甜、苦、酸、 咸、辣、鲜、涩7味。⑤此外，还有些国家或地 区的分类有凉味、碱味等等。
①干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面时，并不感到 甜味。 ②口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺及无数小唾液腺 分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。 ③分泌腺的活动和唾液成分也会与食物的种类相 适应：食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量 越多。 a吃鸡蛋黄时，分泌出的唾液浓厚并富含蛋 白酶;b吃酸梅时则会分泌出稀薄而含酶少的唾液; ④唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味 感，7/6/20因20 此，唾液对味感食也品风味有化学极大的关系。
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5、当较长时间受到某味感物的刺激后，再 吃相同的味感物质时，往往会感到味感强 度下降，这种现象称为味的疲劳作用。味 的疲劳现象涉及心理因素。如①吃第二块 糖感觉不如吃第一块糖甜。②惯吃味精者， 加入量越多反觉得鲜味越来越淡。
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6、味感物与嗅感物之间相互也有影响。从 生理学上讲，味感与嗅感虽有严格区别， 但由于咀嚼食物时产生的由味与气相互混 合而形成的复杂感觉，以及味感物质与嗅 感物质间的转化作用，使两种感觉相互促 进。
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从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本 味感。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤 和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋 白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关。但就食品的调味而言，也 可看作是两种独立的味感。鲜味由于其呈味物质 与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更 为鲜美，鲜味物质在欧美各国为风味增效剂或强 化剂，而不看作是一种独立的味感。但在我国鲜 味仍作为一种单独味感列出。其他几种味感如碱 味、金属味和清凉味等，一般认为也不是通过直 接刺激味蕾细胞而产生的。
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好，请大家品尝一下西红柿，感受一下所 有的味觉刺激。请注意大家一定要好好地 咀嚼，最好咀嚼40次以后才咽下。那么现 在大家嘴里的感觉如何呢？是不是西红柿 的后味儿一直留在口里呢？这种后味儿就 是umami。”
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4、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔 口刺激味细胞。
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五、味觉机理学说
1、处于探索阶段。先后有定味基和助味基理 论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反 应理论等。除酶理论证据不足以外，其它 几种学说大都过于强调味觉是化学感这一 方面，因而虽各有所见，也存在一定的片 面性。
2、定味基与助味基学说(若用近代化学键理 论予以重新解释较好)认为：酸、咸、甜、
①加入少量食盐会使味精鲜味增强，②在15%
砂糖液中加0.017%食盐会使甜度提高，③粗
砂糖中由于杂质的存在有些人也会觉得比纯砂
糖更甜。
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3、一种物质能减弱或抑制另一物质味感的 现象，称为味的消杀作用。如①在砂糖、 柠檬酸、食盐和奎宁之间，其中有两种以 适当浓度混合时，会使其中任何一种单独 的味感都减弱。②在热带植物匙羹藤的叶 子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会 抑制甜味或苦味食物 (抑制长达数小时)， 但对酸味和咸味无抑制作用。③在水中加 入与酱油相同含盐量的食盐，则觉水太咸， 但酱油则反觉有美味。
舌边
蔗糖 甜
0.10
0.40
0.40
0.72~0.76
食盐 咸
0.05
0.25
0.25
0.24~0.25
柠 檬 酸 酸 2.5×10-3 3.0×10-3 5.0×10-2 (3.0~3.5)×10-3
硫酸奎 苦 1.0×10-4 3.0×10-4 1.7×10-3
1.2×10-3
宁
舌根
0.79 0.28 8.0×10-2 3.0×10-4
§2 味感与呈味物质（一）
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历史上与味觉有关的故事
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《大长今》中有这样一段情节 医官 用蜂针治好了长今的味觉麻
痹 。。。。。。
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§2-1 味觉现象
一、味的概念和分类
1、味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感 系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是 单一性的，但多数情况下是复合性的。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
②浓度对不同味感的影响差别很大：a、甜味在任何被感觉到的浓 度下都会给人带来愉快感；b、单纯的苦味几乎总是令人不快； c、酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人 感到不愉快。
③呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生有快有慢，维
持时间有长有短。如a、蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快； b、糖精较难溶，则味产生较慢，维持也较长。
从含意上看，绝对阈值最“小”，最终阈
值最“大”。③对呈味物质的感受和反映，
在人与动物的种类、个体上有差异。一般
西欧人比东方人味盲多一些。④所以由人
来比较味的强度是不够全面和准确的，目
前有人采用电生理学方法，纪录鼓索神经
的电反应来确定味的强度，以期在仪器检
测方面有所突破。 7/6/2020
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三、味的阈值(CＴ)
1、阈值是指能感受到该物质的最低浓度 (mol/m3、％或mg/kg等)。如下表一种物质的 阈值越小，表示其敏感性越强。①其测量和表 达，目前都采用品尝统计法，
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表3 几种物质的味感阈值及在舌感受区的阈值
名称 味感
25℃
0℃
CT/% 舌尖
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4、两种物质的相互影响使味感改变，称为味的变 调作用或阻碍作用。
如①西非洲有一种“神秘果”，内含一种碱性蛋 白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜 味。
②有时吃了有酸味的橙子，口内也会有种甜的感 觉。
③尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到 有甜味等等。
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什么是“umami”？
您听说过umami这个词汇吗？umami是食物的五大基本味觉之 一，和另外4种味觉相比，umami被人们发现的最晚。因此，排 名也被排在了最后。其实世界上有许多人迄今仍不知道umami 的存在。这是因为直到最近人们一直认为食物只有酸、甜、咸 和苦4种基本味觉。据说umami自问世后，只有日本人知道 umami的这种味觉，也许是出于这个缘故。Umami一词一直没 有合适的外语翻译词汇。在世界各地人们只能用umami这5个罗 马字来表示。
5、人从刺激味蕾到感受到味感仅需 1.5~4.0ms (靠神经传递),比视觉 (13~45ms)(声波传递)、听觉 (1.27~21.5ms)(次级化学反应传递) 或触觉(2.4~8.9ms)都快。其中对咸 味感觉最快，苦味感觉最慢，所以
苦味总在最后才觉察到，但苦味更 易被觉察(敏感性强)。
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②阈值根据其测定方法的不同，又可分为绝
对阈值、差别阈值和最终阈值。绝对阈值
(感觉阈值)，是指一种感觉从无到有的刺激
量。通常是给出一系列差别极小的递增浓
度水溶液供小组品尝评定。差别阈值是指
将某一给定刺激量变到显著刺激时所需的
最小量。最终阈值则是指某味感物达到一
定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度。
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3、味蕾①由40~150个味细胞(也叫味感受器，香 蕉形，木桶桶板那样排列着)组成；②约10~14 天更新一次；③味蕾的味孔口与口腔相通；④味
细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和
无机离子组成。⑤不同的味感物质在味细胞的受 体上与不同的组分作用，如a甜味物质的受体是 蛋白质，b苦、咸味的受体是脂质，有人认为苦 味物的受体也可能与蛋白质相关。⑥不同的味感