食品工厂设计及环境保护-5 辅助部门

一、食品工厂仓库设置的特点 1、负荷的不均匀性：生产的季节性强，特别是果蔬产品为
主的食品厂，旺季时各种物料高度集中，仓库超负荷，而
淡季时又显得空余。 2、储藏条件要求高：要求防蝇、防鼠、防尘、防潮，部分 贮存库甚至要求低温、恒温、调湿及气调装置，确保食品 卫生。 3、决定库存期长短的因素较多：市场的销售情况是否畅通 决定了成品库存期的长短；原辅材料的供应情况也决定了库存 期的长短；产品在原料旺季加工，淡季销售甚至全年销售也是
三、中心实验室的装备： 中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌 检验室、样品间、资料室及试制场地等组成。中心实验室原 则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间，或安臵在由 楼房组成的群体建筑内。总之，要与生产密切联系，并使水、 电、汽供应方便。
第三节 化验室 职能：是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保 原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标 准或要求。 一、化验室的任务和组成 （一）、任务： 1、就检验对象而言，可分为（以罐头厂为例）： 对原料的检验;对半成品检验；对成品的检验；对包装材料 的检验（包括镀锡薄板及涂料的检验等）；对各种食品添加剂 的检验；对水质的检验；对环境的监测等。 2、就检验的项目而言，可分为； 感官检验、物理检验、化学检验、细菌检验。
造成需要较大容量成品库的重要原因。
二、仓库类别 原料仓库（包括：常温库、冷库和冷藏库等）、辅助材料
库（存放糖、油、盐及各种添加剂等）、保温库（常温库和
37℃恒温库）、成品库、包装材料库、马口铁库、空罐库、五 金库、设备工具库、危险品库等。
三、仓库容量的确定
V = W T (t) V——仓库应该容纳的物料量，t
第四节
仓库
可分为：原辅料、包装材料和成品库。
食品工厂的仓库在全厂生产中起着重要作用，所占的面 积在全厂建筑面积中占有很大比例。不同种类的食品厂和不 同规模的食品厂，库容量也不同。如罐头厂的仓库面积要比 总的生产车间面积大，面糕点厂和糖果厂的仓库面积要比总 的生产车间面积小。 另外，不同种类的食品厂，仓库类别的比例也不同。肉制 品加工原料库(冷藏库)相对说要比成品库大一些，而罐头、糖 果厂的成品库相对说要比原料库小一些。 所以设计仓库时要注意两个方而，即容量和位臵。 工艺设计人员要先决定各类仓库的容量，然后提供资料给 土建工种，并一起确定它们在总平面中的位臵。
卫生指标： 每克中细菌总数、每百克中大肠菌群近似 值、致病菌数。
乳品厂对原料乳的检验指标
•用于生产UHT 产品的鲜奶理化指标应达到GB5409-1999 一级以上标准。 •色泽：呈乳白色或稍微黄色。
•滋味和气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其他异味。
•组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。 •比重：≥1.029； 微生物指标: •细菌总数*（采用平板计数法）≤500000个/ml 脂肪：≥3.0%； 酸度：≤19.0；
并不是每一种对象都要检查4个项目，检查项目根据需要而定。一般对成 品的检查比较全面，是检查的重点。另外，有的检查项很容易，几分钟就能 得出结果；但有的却需要几小时、甚至几天才能得出结果。
糖厂对奶糖的检ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ指标(成品)
理化指标：
还原糖、水分、脂肪、总糖 ( 以蔗糖计 ) 、糖蛋白、 酸价、过氧化值、砷(A5)、铅(Pb)、铜(cu)。
一、罐藏原料接收站
（一）、肉类原料 食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的 原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进 入冷库贮存。 （二） 、水产原料 水产品容易腐败，新鲜度对食品质量的影响很大，要求对原料进行新鲜 度、农药残留等污染物的标准化化验；此外，新鲜鱼进厂后必须及时采取冷 却保鲜措施。 ①、冰藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜3－7天，冬天更久。此法需有 非露天场地，并配有制冰、碎冰设备； ②、海水保鲜法：该法需要设臵保鲜池和制冷剂，保鲜池的大小按鱼水比例 7:3、容积系数0.7进行考虑 。用制冷机将保鲜池中的海水（亦可用淡水加 2.5 －3.0oBé 的盐）温度控制在 -1~-1.5℃，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类的保鲜。
W——单位时间（日或月）的物料量
T——存放时间（日或月） 说明：
W 应包括同一时期内，存放于同一库内的各种物料 的总量。一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取； T 需要根据具体情况合理的选择。
1、原料仓库的容量 (P161页） ：根据原料本身
的贮藏特性和维持储存条件所需的费用的不同，作
综合分析比较后确定(2-3天）。
一、罐藏原料接收站
（三）、水果原料
肉质娇嫩、保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），在 检验合格后，应及时进行分选和尽快进入生产车间进行加工，减少停 留时间，特别是避免雨淋日晒。这类原料最好放在有助于保鲜而又进 出货方便的原料接收站。 另一些水果 ( 如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等 ) 进厂后并不要求及 时加工，相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如洋梨还需要 人工催熟)，以改善它们的质构和风味。因此，它们进厂后，或进常温 仓库暂时贮存，或进冷风库作较长期贮藏。 在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑是否有足够的 场地。
因食品原料种类繁多，形状各异，对原料接受站的要 求也各个相同．但无论哪一类原料，基本要求是一致 的，即：①原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格 要求；②未受微生物、化学物和放射性物质的污染； ③定点种植、管理采收，建立经权威部门认证验收的 生产基地（如无公害食品、有机食品、绿色食品原料 基地等），保证加工原料的安全性，也是现代化食品 加工厂必须配套的基础设施。 现举例说明如下：
几点说明
1、单位库房面积储放的物料量指的是物料净重，没有计入 包装材料重量。同样的物料，同样的净重，因其包装形式 不同，所占的空间也随之不同。如同样是梨，箱装和框装 所占空间就不一样；而同样是箱装，箱子的形状和充满度 也有关系，所以计算时d值的求取要根据实际情况而定。
2、货物的堆放高度与地面或楼板承载能力及堆放方法有关。 楼板承重能力也限制了相应的货物堆放高度。在确定楼板 负荷时，要按毛重计。在楼板承重能力许可情况下，机械 堆装要比人工堆装装的更高，如铲车托盘可使物料堆高至 3~3.5m，人工则只能堆到2~2.5m。 总之，单位库房面积可堆放的物料净重决定于物料的包装 方式、堆放方法、楼板的承载能力，不能依靠纯理论计算， 要依靠实测数据或经验数据进行校正。
第四章、辅助部门
从工厂组成的角度来说，除生产车间 （物料加工所在的场所）以外的其他部门或 设施，都可称之为辅助部门。
这些辅助设施可分为三大类：
㈠、生产性辅助设施 包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产 品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪表的维 修；车间内外及厂内外的运输；成品的包装与贮运等。这些工作 主要由工艺设计人员规划、设计。 ㈡、动力性辅助设施 包括：给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处 理、制冷站等。这些工作由相应的专业设计部门完成。 ㈢、生活性辅助设施
番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场 地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋 日晒。
二、收奶站
收奶站应设在厂外奶源较集中的地区，一般收奶半径在1020km，新收到的鲜奶需在收奶站冷却到4℃以下，并必须在12h 内运送到加工工厂。一般奶站日收奶两次，日收奶 20t 以下为
包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化
园地、职工活动室及单身宿舍等。这些工作由土建设计部门设计。
工艺设计应向协同专业提供的资料见表4-1,2
第一节
原料接收站
原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一 环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。 一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的设在 厂外．或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原 料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处 理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量 装臵 (如地磅、电子秤 )、容器和及时处理配套设备 (如 冷藏装臵)。
宜。
目前视交通情况和运输能力，以 及加工技术和规模的发展，收奶 半径有的在几十公里甚至100km 以上。
第二节 中心试验室
一、功能－－－小型研究所
紧密结合本厂实际情况和本领域的国内外 研究进展，不断的进行新工艺、新技术的研究， 开发新产品，进行必要的技术储备。
二、任务： ㈠、供加工用的原料品种的研究 有的原料品质只宜鲜吃，不宜加工；有的虽可加工，但品 质不佳；有的品质虽佳，但多年种植后会品质退化等等，因此 需要对原有品种进行定向改良和培育新品种。故任务之一是协 助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作；着重进行产 品加工性状的研究，如产品成分的分析和加工试验等，提出原 料的改良方向、设计新配方，或采用新资源新原料等。
㈢、开发新产品 为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品， 中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老 年食品、运动员食品、功能性食品、疗效食品、保健食品 和特殊人群需要的食品等。 ㈣、其他 如原辅材料的综合利用；新型包装材料的研究；某些 辅助材料的自制；三废治理工艺的研究；国内外技术发展 动态的研究等。
C、杂质度：≤4ppm
（二）、组成
化验室由若干部分组成，各组成的名称大体上按检验
项目来划分：
1、感官检验室(可兼作日常办公室)
2、物理检验室（比重、浓度等）
3、化学检验室（酸度、蛋白质、脂肪等）
4 、细菌检验室（包括：预备室（即消毒清洗间）、 无菌室、细菌培养室、镜检室等） 5、精密仪器室 6、贮藏室等。
二、化验室的装备 实验台、药品柜及仪器等。（见书P159页表4-3） 三、化验室对土建的要求 1、通风、采光良好，环境卫生整洁； 2、平面布置以物理检验、化学检验室为主体； 3、精密仪器间不宜受阳光直射； 4、无菌室设立两道缓冲过道，过道内设紫外线消毒，无 死角。 5、清洗消毒及培养基制备等小间要考虑机械排气方便， 置于下风向。 6、四周墙壁多设电源插座，应安装空调设备。