中国餐饮职业经理人考试2010年《餐饮食品安全》试题
2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题
2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题D11 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）A 渲染，活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 方便顾客选用食品D 不利于成本控制13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）A -23~ -18度B -18~ -0度C -23~ 18度D 0度~10度14 下列不属于电磁炉优点的是（）A 升温快，热效率高。
B 无明火，无烟尘，无有害气体。
C 体积大，安全性差D 外观优美，对周围环境不产生辐射。
15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则A 追究责任B 属地定岗C 预防为主D 创新灵活16五部规范管理要求的第一步是（）A 定标准B 善归位C 养习惯D 定时间17 五常法指的是什么( )A 5S管理B 常规范C 常自律D 常组织18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）A 养习惯B 时完善C 定标准D 善归位19 厨房具备要素中不包括的是（）A 生产所必需的设施和设备B 适用的能源C 一定数量的生产工作人员D 费用20 中型厨房提供的餐位是（）个A 200~300B 300~500C 500~700D 1500以上21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜厨房22 下列不属于抽排油烟设备的是（）A 运水烟罩B 排风扇C 滤网式烟罩D 电磁炉23 一个管理者的管理跨度以（）人为宜A 3~6B 4~6C 6~8D 2~424 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）、A 管理跨度适当的原则B 分工协作的原则C 权利和责任相当的原则D 以满负荷生产为中心的原则25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）A 中型厨房B 大型厨房C 小型厨房D 超小型厨房26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。
餐饮食品安全管理人员必备知识试题(含答案)
餐饮食品安全管理人员必备知识试题（含答案）一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、食品防腐剂B、药品C、天然食用色素D、既是食品又是药品的中药材正确答案：B2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C3.食品生产经营企业的（）应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。
A、厨师长B、从业人员C、食品安全管理人员正确答案：C4.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食类食品；D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘正确答案：D5.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D6.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、1B、2C、24D、4正确答案：A7.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）A、8℃～60℃B、0℃～9℃C、61℃～70℃D、－15℃～0℃正确答案：A8.留样食品应保留（）小时以上A、12B、36C、48D、24正确答案：C9.食品再加热,其中心温度应达到( )摄氏度A、80B、100C、90D、70正确答案：D10.留样食品的留样数量不少于（）克A、75B、20C、50D、125正确答案：D11.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( )A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营辅助场所D、以上都对正确答案：B12.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、炖牛肉B、洗生牛肉C、切酱牛肉D、切生牛肉正确答案：C13.下列不属于食品原料的物质是（）A、桔子罐头B、黑胡椒C、罂粟壳D、中式腊肠正确答案：C14.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃A、65℃B、70℃C、60℃D、50℃正确答案：B15.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都不是正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A、食品的生产日期、保质期B、生产许可证编号、产品标准代号C、生产者的名称、地址、联系方式D、食品的名称、规格、净含量正确答案：ABCD2.食品加工人员进行( )操作是应戴口罩。
中国餐饮职业经理人考试 重点记忆 《餐饮食品安全》
1．企业第一责任人：餐饮服务业所承担的食品安全责任中，法人是第一责任人，应当以餐饮食品的安全为己任。
2．食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3．食品包括食用农产品、食药两用物品和保健品。
4．食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
它是对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．食品物理性污染的定义：是指食品受到有放射性的物质和异物的污染。
6．患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及由活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
、7．食品安全标准：是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种因素，以及各关键环节所规定的统一技术要求，是具有法律效应的技术规范的总称，是保障公众身体健康的重要技术支撑。
8．食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。
9．加工经营场所面积1500m2以上的餐厅、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
10．无公害食品包含绿色食品和有机食品。
有机食品处于金字塔的最顶端。
11．有机食品的概念：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成，并通过独立的认证机构认证的环保型安全食品。
12．发展有机农业必须经过2~3年的转换期。
13．有机食品的特点：①原料来自有机农业生产②有机食品有特定的标准③有机食品强调生产全过程的管理④.有机食品符合国际有机农业运动联盟（IFOAM）有关加工基本标准的要求⑤.有机食品注重生态道德等有关相关问题。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试...
中国餐饮业职业经理人资格证书考试试卷食品卫生与安全中国烹饪协会高等教育自学考试办公室一、食品卫生与安全知识点：第一部分:一、单项选择题(在备选答案中选择1个最佳答案，并把它的标号写在题干后的括号内)1、下列有害微生物属于真菌的有（ C ）A) 沙门氏菌 B) 甲肝病菌 C) 黄曲霉菌 D) 金黄色葡萄球菌2、下列有害微生物属于细菌的有（ A ）A) 沙门氏菌 B) 甲肝病菌 C) 黄曲霉菌 D) 寄生曲霉菌3、下列生物属于寄生虫的是（ B ）A) 甲虫 B) 猪囊尾蚴 C) 蛾 D) 蛆4、下列化学性污染物是饲料添加剂和农药的是（ B ）A) 有机磷 B) 抗生素 C) 多氯联苯 D) 苯并（a）芘5、下列化学性污染物是农药、化肥的是（ A ）A) 有机磷 B) 动物激素 C) 铅 D) 苯并（a）芘6、下列不属于食品范畴的是( D )。
A．可口可乐 B．胡萝卜 C．宫爆鸡丁 D．银黄颗粒7、下面属于生物性污染的是( D )。
A．动物激素造成的食品污染 B．河豚鱼含的河豚毒素造成的食品污染C．农药造成的食品污染 D．苍蝇造成的食品污染8、下面属于化学性污染的是( D )。
A．抗生素造成的食品污染 B．黄曲霉造成的食品污染C．旋毛虫造成的食品污染 D．137Cs造成的食品污染9、1999年比利时发生了一起大规模的食品污染事件是( )污染事件。
A．疯牛病 B．禽流感 C．二恶英 D．口蹄疫10、河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是（ D ）A) 肾 B) 皮 C) 肌肉 D) 肝脏11、马铃薯的毒性成分是（ C ）A) 秋水仙碱 B) 皂素 C) 龙葵素 D) 硝酸盐12、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症，它是由————————中毒引起的。
（ D ）A) 亚麻仁苦苷 B) 氰苷 C) 白果二酚 D) 亚硝酸盐13、下列鱼类中属于血毒鱼的是（ B ）A) 鲨鱼 B) 鳗鲡 C) 鲐鱼 D) 草鱼14、贝类毒素中毒性最高，危害最大，中毒严重者可以致死的是。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题库及答案餐饮食品平安管理人员必备学问考试题库及答案1、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（）A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色答案：D2、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是。
A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受力气加工食品答案：D3、许可申请人隐瞒真实状况或者供应虚假材料申请食品经营许可的，申请人在。
内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年答案：C4、熟制凉菜应在()内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对答案：B5、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过O小A、1B、2C、4D、24答案：A6、餐饮服务供应者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放。
A、营业执照B、酒类流通许可证C、食品经营许可证D、税务登记证答案：C7、有关食品平安的正确表述是。
A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品确定是担忧全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是平安的答案：B8、餐饮服务供应者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持OA、到下次监督检查时B、3个月C、6个月D、2年答案：A9、餐饮服务供应者应当制定()方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实状况,准时消退食品平安事故隐患。
A、食品平安事故处置B、食品平安保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障答案：A10、下列不属于食品原料的物质是。
A、罂粟壳B、黑胡椒C、桔子罐头D、中式腊肠答案：AIK冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行。
A、空气消毒和操作台的清洗B、空气和操作台的消毒C、空气和操作台的清洗消毒答案：B12、留样食品的留样数量不少于。
中国职业经理人《食品安全》考试试卷05.29
中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级餐饮食品安全餐饮食品安全（课程代码：09542）一、单项选择题(每小题1 分，共计60 分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1，蛋类食品可能受到苍蝇卵的污染，这类污染物属于（）A)微生物性污染物B)寄生虫性污染物C)昆虫性污染物 D)病毒性污染物2·病猪肉皮上有方形红色疹块，并突出于皮肤表面的肉的类别为（） A)注水肉 B)瘟猪肉 C)丹毒肉 D)死猪肉3·采购过程中的索证有利于食品安全事故的排查，其相关资料保存的期限不得少于（） A)l 个月 B)2 个月C)3 个月 D)6 个月 4·餐饮业对腐败变质、油脂酸败、污秽不洁及感官性状异常的食品，应当（） A)禁止使用B)有条件利用 C)物尽其用 D)酌情使用5·食品安全国家标准的代号以字母表示为（） A)GB B)NY C)DB D)QB6·外国人在中华人民共和国境内从事餐饮服务的，应当遵守我国的（）A)食品安全法B)农产品质量安全法 C)食品卫生法 D)食品卫生管理办法7·食品受到细菌污染后，在形状、味道、色泽等方面变得不能为人们接受，这时食品中细菌所处的生长期为（） A)缓慢期 B)对数期 C)稳定期 D)衰老朋8，生产中不使用任何人工合成化学品的、应用天然物质和对环境无害的万式生产与加工形成的，并通过国际上独立的认证机构认证的环保型安全食品称为（） A)普通食品 B)无公害食品 C)绿色食品 D)有机食品 9·使用面粉、黄色素仿制蛋糕的行为属于（） A)污染 B)掺假 C)掺杂 D)伪造10，绿色食品的商标标志图形设计成正圆形，意为（） A)完美 B)整洁 C)和谐 D)保护11·食品在加工过程中或者加 1 前后沾染上有害物质的现象称为（） A)食品腐败 B)食品污染 C)食品感染 D)食品投毒12·能够阻止或延缓食品氧化、提高食品稳定性和延缓储藏期的食品添加剂称为（）A)食品防腐剂B)食品保鲜剂 C)食品抗氧化剂 D)食品抗凝剂13·按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（） A)酪窝蛋 B)血筋蛋 C)散黄蛋 D)流清蛋14·肉类食品检验后，对不同质量的肉盖有各类印章，以利作出相应处理，其中印章为圆形章的是（）A)工业油章 B)高温章 C)食朋油章 D)合格章15·瘦肉精随饲料进入猪体内，在肌肉中造成的残留属于（）A)农药残留B)禁用物品残留C)激素残留D)兽药残留16·在食品加1 处理的万法中，利用放射性同位素放出的T 射线处理食品，使达到杀菌防腐目的的万法称为（） A)干制处理 B)充氮处理 C)辐照处理 D)真空包装17·餐饮业发生的有毒动植物中毒中，主要由烹煮不当引起的类别最可能是（）A)发芽马铃薯中毒B)四季豆中毒 C)生虾片中毒 D)毒蘑菇中毒18·根据食品易腐性高低的特点，干豆类归为（） A)半易腐食品 B)易腐食品 C)最易腐食品 D)不易腐食品19。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(最新)
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(最新)一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种行为不属于餐饮服务中的食品安全违法行为？A. 使用过期食品原料B. 食品加工场所卫生不达标C. 提供一次性餐具D. 未按规定进行食品留样答案：C2. 食品经营许可证的有效期一般是多少年？A. 1年B. 2年C. 3年D. 5年答案：C3. 下列哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸钠C. 香精D. 抗氧化剂答案：B4. 食品加工人员上岗前必须进行的健康检查周期是多久一次？A. 每月B. 每季度C. 每半年D. 每年答案：D5. 下列哪种情况不属于食品交叉污染？A. 生熟食品混放B. 食品加工工具混用C. 食品原料与有毒物品混放D. 食品加工场所通风不良答案：D6. 餐饮服务单位应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于多少天？A. 30天B. 60天C. 90天D. 180天答案：D7. 下列哪种消毒方法不适用于餐饮具的消毒？A. 高温蒸汽消毒B. 化学消毒剂消毒C. 紫外线消毒D. 沸水消毒答案：C8. 食品加工场所的地面应当具备哪些特性？A. 防滑、易清洗、不积水B. 高档、美观、耐用C. 隔音、隔热、防潮D. 便宜、易更换、颜色鲜艳答案：A9. 下列哪种食品储存方式是错误的？A. 生食与熟食分开储存B. 食品与非食品分开储存C. 易腐食品冷藏储存D. 所有食品均常温储存答案：D10. 餐饮服务单位发生食品安全事故时，应当立即采取的措施不包括哪项？A. 停止经营活动B. 报告相关部门C. 控制事故现场D. 继续销售剩余食品答案：D11. 下列哪种行为符合食品安全操作规范？A. 直接用手接触熟食B. 使用未经清洗的蔬菜C. 定期对食品加工场所进行清洁消毒D. 食品加工人员带病上岗答案：C12. 食品留样的重量一般不少于多少克？A. 50克B. 100克C. 150克D. 200克答案：B13. 下列哪种食品容易引起食物中毒？A. 新鲜蔬菜B. 熟食制品C. 烤肉D. 水果答案：B14. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，培训频率是多久一次？A. 每月B. 每季度C. 每半年D. 每年答案：C15. 下列哪种情况不属于食品污染？A. 食品中有害物质的残留B. 食品加工过程中的交叉污染C. 食品储存不当引起的变质D. 食品包装材料的污染答案：D16. 餐饮服务单位应当建立食品安全自查制度，自查频率是多久一次？A. 每月B. 每季度C. 每半年D. 每年答案：B17. 下列哪种行为符合食品储存规范？A. 食品与非食品混放B. 易腐食品常温储存C. 生食与熟食分开储存D. 食品储存场所不通风答案：C18. 餐饮服务单位应当配备的食品安全管理人员数量是多少？A. 1名B. 2名C. 3名D. 根据经营规模确定答案：D19. 下列哪种食品添加剂在餐饮服务中是允许使用的？A. 硼砂B. 糖精C. 苏丹红D. 甲醛答案：B20. 餐饮服务单位应当建立食品安全事故应急预案，预案内容包括哪些方面？A. 应急组织机构B. 应急处理程序C. 应急救援措施D. 以上都是答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，确保食品安全责任的落实。
餐饮食品安全管理人员考试题库及答案
序号
题目标题
题目类型
正确选项
选项A
选项B
选项C
选项D
选项E
1
有关食品安全的正确表述是（）
单选
B
经过灭菌，食品中不含有任何细菌
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
含有食品添加剂的食品一定是不安全的
食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
判断题
A
对
错
42
日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（）
判断题
B
对
错
43
日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（）
判断题
A
对
错
44
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（）
单选题
C
食品安全标准是鼓励性标准
食品安全标准是推荐性标准
食品安全标准是强制性标准
食品安全标准是自愿性标准
59
餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）
单选题
D
一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
单选
A
接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒
保持食品加工操作场所清洁
避免昆虫、鼠类等动物接触食品
避免生食品与熟食品接触
10
以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）
餐饮业经理安全考核试题题库(522道)
餐饮业经理安全考核试题题库(522道)
第一部分: 餐厅食品安全管理
1. 请列举餐厅食品安全管理的基本原则。
2. 什么是食品中毒？列举几种常见的食品中毒症状。
3. 餐厅中的食品储存有哪些基本原则？
4. 请简述食品加工的基本流程，并指出其中应注意的安全问题。
5. 餐厅中的食品原材料采购应注意哪些安全问题？
6. 什么是食品安全风险评估，为什么它在餐厅管理中很重要？
7. 列举几种常见的食品安全事故，以及预防和应对措施。
8. 餐厅中的食品储存温度有哪些要求？
9. 请描述餐厅中食品准备过程中应遵守的卫生要求。
10. 餐厅中的食品清洁和消毒有哪些基本步骤和原则？
...
522. 结束语：作为一名餐饮业经理，在确保食品安全的同时，请简述您对员工培训和定期考核的看法。
以上是《餐饮业经理安全考核试题题库》的部分题目，供您进行安全考核和培训使用。
根据实际情况，您也可以根据题库中的题目，进行适当的调整和修改。
祝考试顺利！
注意：本题库仅供参考，正确答案应根据实际情况和相关食品安全法规进行确认。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、单项选择题1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。
其通过时间是（C）A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。
A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。
A、6个月B、1年C、2年D、3年4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。
A、同等B、连带C、主要D、次要6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B）A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。
A、1年B、2年C、3年D、5年8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。
A、3B、6C、8D、109、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、1010、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1B、2C、3D、411、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案-食品安全知识考试题库
餐饮服务食品安全知识考试试题及答案-食品安全知识考试题库餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、单项选择题1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。
其通过时间是（C）A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。
A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。
A、6个月B、1年C、2年D、3年4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。
A、同等B、连带C、主要D、次要6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B）A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。
A、1年B、2年C、3年D、5年8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。
A、3B、6C、8D、109、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
A、3B、5C、7D、1010、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。
餐饮业员工食品安全培训试题及答案.doc
《XXXX饭店》餐饮服务从业人员食品安全培训试题试卷满分：100分回开卷□闭卷考试试卷：90分钟项目―二三四五总分得分一、单选题（1题2分，共20分）1•违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。
A. 道德谴责B. 民事责任C. 刑事责任D. 安全责任2•使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）oA. 10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒3. 《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（B ）A. 保持90°C, 10分钟以上B. 保持100°C, 10分钟以上C. 保持100°C, 5分钟以上D. 保持90°C, 5分钟以上4. 自制（B ）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A. 火锅底料、汤料、调味料B. 火锅底料、饮料、调味料C. 半成品、饮料、调味料D. 半成品、汤料、调味料5. 预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A ）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。
A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟6 •下列哪种食品可以作菜肴食用？ （A ）nlr>号B.鲨鱼肝C.狗肝D.熊猫肝7•易腐败的食品在10°C至60°C条件下存放超过（D）,需再次利用的应充分加热。
A.0. 5小时B.1小时C.1.5小时D.2小时&食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B）。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2. Oni 以上D.铺设到天花板9•食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的集中培训。
A.10B.20C.30D.4010.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（C）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（C）平方米。
A.10%, 10B.8%, 10C.10%, 5D.8%, 5二、多选题（1题2分，共20分）1•关于废弃物容器设施要求表述正确的是（AC）A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器C.与加工用容器有明显的区分标识2.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（ABD）A.应做到日产日清B.应建立处置台账C.每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D.记录种类、数量、去向等情况3.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（AC）等内容。
餐饮管理与食品安全考试 选择题 61题
1. 餐饮服务中，食品安全的第一责任人是：A. 厨师B. 服务员C. 餐饮企业负责人D. 顾客答案：C2. 食品安全的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常整顿C. 常清洁D. 常节约答案：D3. 食品中毒的主要原因是：A. 食品保存不当B. 食品加工不当C. 食品污染D. 以上都是答案：D4. 餐饮服务中，食品的冷藏温度应保持在：A. 0-4°CB. 4-8°CC. 8-10°CD. 10-15°C答案：A5. 食品添加剂的使用应遵循的原则是：A. 适量使用B. 禁止使用C. 随意使用D. 过量使用答案：A6. 餐饮服务中，食品的加热温度应达到：A. 60°CB. 70°CC. 80°CD. 90°C答案：B7. 食品中毒的预防措施不包括：A. 食品新鲜B. 食品煮熟C. 食品冷冻D. 食品添加剂答案：D8. 餐饮服务中，食品的保存期限应遵循：A. 国家标准B. 企业标准C. 个人标准D. 无标准答案：A9. 食品中毒的常见症状不包括：A. 腹泻B. 呕吐C. 发热D. 头痛答案：D10. 餐饮服务中，食品的采购应遵循的原则是：A. 价格优先B. 质量优先C. 数量优先D. 品牌优先答案：B11. 食品中毒的常见原因不包括：A. 食品保存不当B. 食品加工不当C. 食品污染D. 食品添加剂答案：D12. 餐饮服务中，食品的加工应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 成本优先答案：B13. 食品中毒的常见类型不包括：A. 细菌性中毒B. 化学性中毒C. 物理性中毒D. 生物性中毒答案：D14. 餐饮服务中，食品的储存应遵循的原则是：A. 温度优先B. 湿度优先C. 通风优先D. 安全优先答案：D15. 食品中毒的常见预防措施不包括：A. 食品新鲜B. 食品煮熟C. 食品冷冻D. 食品添加剂答案：D16. 餐饮服务中，食品的运输应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 安全优先答案：D17. 食品中毒的常见处理措施不包括：A. 及时就医B. 及时报告C. 及时处理D. 及时休息答案：D18. 餐饮服务中，食品的销售应遵循的原则是：A. 价格优先B. 质量优先C. 数量优先D. 品牌优先答案：B19. 食品中毒的常见原因不包括：A. 食品保存不当B. 食品加工不当C. 食品污染D. 食品添加剂答案：D20. 餐饮服务中，食品的加工应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 成本优先答案：B21. 食品中毒的常见类型不包括：A. 细菌性中毒B. 化学性中毒C. 物理性中毒D. 生物性中毒答案：D22. 餐饮服务中，食品的储存应遵循的原则是：A. 温度优先B. 湿度优先C. 通风优先D. 安全优先答案：D23. 食品中毒的常见预防措施不包括：A. 食品新鲜B. 食品煮熟C. 食品冷冻D. 食品添加剂答案：D24. 餐饮服务中，食品的运输应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 安全优先答案：D25. 食品中毒的常见处理措施不包括：A. 及时就医B. 及时报告C. 及时处理D. 及时休息答案：D26. 餐饮服务中，食品的销售应遵循的原则是：A. 价格优先B. 质量优先C. 数量优先D. 品牌优先答案：B27. 食品中毒的常见原因不包括：A. 食品保存不当B. 食品加工不当C. 食品污染D. 食品添加剂答案：D28. 餐饮服务中，食品的加工应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 成本优先答案：B29. 食品中毒的常见类型不包括：A. 细菌性中毒B. 化学性中毒C. 物理性中毒D. 生物性中毒答案：D30. 餐饮服务中，食品的储存应遵循的原则是：A. 温度优先B. 湿度优先C. 通风优先D. 安全优先答案：D31. 食品中毒的常见预防措施不包括：A. 食品新鲜B. 食品煮熟C. 食品冷冻D. 食品添加剂答案：D32. 餐饮服务中，食品的运输应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 安全优先答案：D33. 食品中毒的常见处理措施不包括：A. 及时就医B. 及时报告C. 及时处理D. 及时休息答案：D34. 餐饮服务中，食品的销售应遵循的原则是：A. 价格优先B. 质量优先C. 数量优先D. 品牌优先答案：B35. 食品中毒的常见原因不包括：A. 食品保存不当B. 食品加工不当C. 食品污染D. 食品添加剂答案：D36. 餐饮服务中，食品的加工应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 成本优先答案：B37. 食品中毒的常见类型不包括：A. 细菌性中毒B. 化学性中毒C. 物理性中毒D. 生物性中毒答案：D38. 餐饮服务中，食品的储存应遵循的原则是：A. 温度优先B. 湿度优先C. 通风优先D. 安全优先答案：D39. 食品中毒的常见预防措施不包括：A. 食品新鲜B. 食品煮熟C. 食品冷冻D. 食品添加剂答案：D40. 餐饮服务中，食品的运输应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 安全优先答案：D41. 食品中毒的常见处理措施不包括：A. 及时就医B. 及时报告C. 及时处理D. 及时休息答案：D42. 餐饮服务中，食品的销售应遵循的原则是：A. 价格优先B. 质量优先C. 数量优先D. 品牌优先答案：B43. 食品中毒的常见原因不包括：A. 食品保存不当B. 食品加工不当C. 食品污染D. 食品添加剂答案：D44. 餐饮服务中，食品的加工应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 成本优先答案：B45. 食品中毒的常见类型不包括：A. 细菌性中毒B. 化学性中毒C. 物理性中毒D. 生物性中毒答案：D46. 餐饮服务中，食品的储存应遵循的原则是：B. 湿度优先C. 通风优先D. 安全优先答案：D47. 食品中毒的常见预防措施不包括：A. 食品新鲜B. 食品煮熟C. 食品冷冻D. 食品添加剂答案：D48. 餐饮服务中，食品的运输应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 安全优先答案：D49. 食品中毒的常见处理措施不包括：A. 及时就医B. 及时报告C. 及时处理D. 及时休息答案：D50. 餐饮服务中，食品的销售应遵循的原则是：A. 价格优先B. 质量优先C. 数量优先D. 品牌优先答案：B51. 食品中毒的常见原因不包括：A. 食品保存不当B. 食品加工不当C. 食品污染D. 食品添加剂答案：D52. 餐饮服务中，食品的加工应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先答案：B53. 食品中毒的常见类型不包括：A. 细菌性中毒B. 化学性中毒C. 物理性中毒D. 生物性中毒答案：D54. 餐饮服务中，食品的储存应遵循的原则是：A. 温度优先B. 湿度优先C. 通风优先D. 安全优先答案：D55. 食品中毒的常见预防措施不包括：A. 食品新鲜B. 食品煮熟C. 食品冷冻D. 食品添加剂答案：D56. 餐饮服务中，食品的运输应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 安全优先答案：D57. 食品中毒的常见处理措施不包括：A. 及时就医B. 及时报告C. 及时处理D. 及时休息答案：D58. 餐饮服务中，食品的销售应遵循的原则是：A. 价格优先B. 质量优先C. 数量优先D. 品牌优先答案：B59. 食品中毒的常见原因不包括：A. 食品保存不当B. 食品加工不当C. 食品污染D. 食品添加剂答案：D60. 餐饮服务中，食品的加工应遵循的原则是：A. 速度优先B. 质量优先C. 数量优先D. 成本优先答案：B61. 食品中毒的常见类型不包括：A. 细菌性中毒B. 化学性中毒C. 物理性中毒D. 生物性中毒答案：D答案：1. C2. D3. D4. A5. A6. B7. D8. A9. D10. B11. D12. B13. D14. D15. D16. D17. D18. B19. D20. B21. D22. D23. D24. D25. D26. B27. D28. B29. D30. D31. D32. D33. D34. B35. D36. B37. D38. D39. D40. D41. D42. B43. D44. B45. D46. D47. D48. D49. D50. B51. D52. B53. D54. D55. D56. D57. D58. B59. D60. B61. D。
餐饮业食品安全管理考试 选择题 54题
1. 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度的目的是什么？A. 提高服务质量B. 确保食品安全C. 增加营业额D. 提升员工素质2. 食品安全管理体系中，HACCP是指什么？A. 危害分析和关键控制点B. 食品安全和清洁控制C. 健康评估和清洁标准D. 危害分析和清洁标准3. 餐饮服务单位应当对食品从业人员进行哪些方面的培训？A. 食品安全知识B. 服务礼仪C. 销售技巧D. 财务管理4. 食品中毒事件发生后，餐饮服务单位应当首先做什么？A. 关闭餐厅B. 通知卫生部门C. 清理现场D. 安抚顾客5. 餐饮服务单位应当如何处理过期食品？A. 降价销售B. 重新包装C. 销毁处理D. 捐赠给慈善机构6. 餐饮服务单位应当如何确保食品储存的安全？A. 定期清洁储存设施B. 随意堆放食品C. 不检查食品保质期D. 不控制储存温度7. 餐饮服务单位应当如何处理食品添加剂？A. 随意使用B. 按照国家标准使用C. 不使用D. 过量使用8. 餐饮服务单位应当如何确保食品加工的安全？A. 不戴手套操作B. 使用清洁的工具和设备C. 随意摆放原料D. 不洗手操作9. 餐饮服务单位应当如何确保食品运输的安全？A. 随意堆放食品B. 使用密封的运输工具C. 不控制运输温度D. 不检查食品包装10. 餐饮服务单位应当如何确保食品销售的安全？A. 随意摆放食品B. 使用清洁的销售工具C. 不检查食品保质期D. 不控制销售环境11. 餐饮服务单位应当如何确保食品回收的安全？A. 随意处理回收食品B. 按照规定程序处理C. 重新销售D. 不记录回收情况12. 餐饮服务单位应当如何确保食品废弃物的安全？A. 随意丢弃B. 按照规定程序处理C. 重新利用D. 不记录废弃物情况13. 餐饮服务单位应当如何确保食品标签的安全？A. 随意标注B. 按照规定标注C. 不标注D. 虚假标注14. 餐饮服务单位应当如何确保食品追溯的安全？A. 不记录食品来源B. 按照规定记录C. 随意记录D. 不检查记录15. 餐饮服务单位应当如何确保食品检验的安全？A. 不进行检验B. 按照规定进行检验C. 随意检验D. 不记录检验结果16. 餐饮服务单位应当如何确保食品投诉的安全？A. 不处理投诉B. 按照规定处理C. 随意处理D. 不记录投诉情况17. 餐饮服务单位应当如何确保食品召回的安全？A. 不进行召回B. 按照规定进行召回C. 随意召回D. 不记录召回情况18. 餐饮服务单位应当如何确保食品应急的安全？A. 不制定应急预案B. 按照规定制定预案C. 随意制定预案D. 不演练预案19. 餐饮服务单位应当如何确保食品培训的安全？A. 不进行培训B. 按照规定进行培训C. 随意培训D. 不记录培训情况20. 餐饮服务单位应当如何确保食品记录的安全？A. 不进行记录B. 按照规定进行记录C. 随意记录D. 不检查记录21. 餐饮服务单位应当如何确保食品审核的安全？A. 不进行审核B. 按照规定进行审核C. 随意审核D. 不记录审核情况22. 餐饮服务单位应当如何确保食品改进的安全？A. 不进行改进B. 按照规定进行改进C. 随意改进D. 不记录改进情况23. 餐饮服务单位应当如何确保食品监督的安全？A. 不进行监督B. 按照规定进行监督C. 随意监督D. 不记录监督情况24. 餐饮服务单位应当如何确保食品评估的安全？A. 不进行评估B. 按照规定进行评估C. 随意评估D. 不记录评估情况25. 餐饮服务单位应当如何确保食品反馈的安全？A. 不进行反馈B. 按照规定进行反馈C. 随意反馈D. 不记录反馈情况26. 餐饮服务单位应当如何确保食品沟通的安全？A. 不进行沟通B. 按照规定进行沟通C. 随意沟通D. 不记录沟通情况27. 餐饮服务单位应当如何确保食品合作的安全？A. 不进行合作B. 按照规定进行合作C. 随意合作D. 不记录合作情况28. 餐饮服务单位应当如何确保食品交流的安全？A. 不进行交流B. 按照规定进行交流C. 随意交流D. 不记录交流情况29. 餐饮服务单位应当如何确保食品共享的安全？A. 不进行共享B. 按照规定进行共享C. 随意共享D. 不记录共享情况30. 餐饮服务单位应当如何确保食品协作的安全？A. 不进行协作B. 按照规定进行协作C. 随意协作D. 不记录协作情况31. 餐饮服务单位应当如何确保食品协调的安全？A. 不进行协调B. 按照规定进行协调C. 随意协调D. 不记录协调情况32. 餐饮服务单位应当如何确保食品整合的安全？A. 不进行整合B. 按照规定进行整合C. 随意整合D. 不记录整合情况33. 餐饮服务单位应当如何确保食品优化的安全？A. 不进行优化B. 按照规定进行优化C. 随意优化D. 不记录优化情况34. 餐饮服务单位应当如何确保食品创新的安全？A. 不进行创新B. 按照规定进行创新C. 随意创新D. 不记录创新情况35. 餐饮服务单位应当如何确保食品发展的安全？A. 不进行发展B. 按照规定进行发展C. 随意发展D. 不记录发展情况36. 餐饮服务单位应当如何确保食品规划的安全？A. 不进行规划B. 按照规定进行规划C. 随意规划D. 不记录规划情况37. 餐饮服务单位应当如何确保食品执行的安全？A. 不进行执行B. 按照规定进行执行C. 随意执行D. 不记录执行情况38. 餐饮服务单位应当如何确保食品控制的安全？A. 不进行控制B. 按照规定进行控制C. 随意控制D. 不记录控制情况39. 餐饮服务单位应当如何确保食品管理的安全？A. 不进行管理B. 按照规定进行管理C. 随意管理D. 不记录管理情况40. 餐饮服务单位应当如何确保食品监督的安全？A. 不进行监督B. 按照规定进行监督C. 随意监督D. 不记录监督情况41. 餐饮服务单位应当如何确保食品评估的安全？A. 不进行评估B. 按照规定进行评估C. 随意评估D. 不记录评估情况42. 餐饮服务单位应当如何确保食品反馈的安全？A. 不进行反馈B. 按照规定进行反馈C. 随意反馈D. 不记录反馈情况43. 餐饮服务单位应当如何确保食品沟通的安全？A. 不进行沟通B. 按照规定进行沟通C. 随意沟通D. 不记录沟通情况44. 餐饮服务单位应当如何确保食品合作的安全？A. 不进行合作B. 按照规定进行合作C. 随意合作D. 不记录合作情况45. 餐饮服务单位应当如何确保食品交流的安全？A. 不进行交流B. 按照规定进行交流C. 随意交流D. 不记录交流情况46. 餐饮服务单位应当如何确保食品共享的安全？A. 不进行共享B. 按照规定进行共享C. 随意共享D. 不记录共享情况47. 餐饮服务单位应当如何确保食品协作的安全？A. 不进行协作B. 按照规定进行协作C. 随意协作D. 不记录协作情况48. 餐饮服务单位应当如何确保食品协调的安全？A. 不进行协调B. 按照规定进行协调C. 随意协调D. 不记录协调情况49. 餐饮服务单位应当如何确保食品整合的安全？A. 不进行整合B. 按照规定进行整合C. 随意整合D. 不记录整合情况50. 餐饮服务单位应当如何确保食品优化的安全？A. 不进行优化B. 按照规定进行优化C. 随意优化D. 不记录优化情况51. 餐饮服务单位应当如何确保食品创新的安全？A. 不进行创新B. 按照规定进行创新C. 随意创新D. 不记录创新情况52. 餐饮服务单位应当如何确保食品发展的安全？A. 不进行发展B. 按照规定进行发展C. 随意发展D. 不记录发展情况53. 餐饮服务单位应当如何确保食品规划的安全？A. 不进行规划B. 按照规定进行规划C. 随意规划D. 不记录规划情况54. 餐饮服务单位应当如何确保食品执行的安全？A. 不进行执行B. 按照规定进行执行C. 随意执行D. 不记录执行情况答案1. B2. A3. A4. B5. C6. A7. B8. B9. B10. B11. B12. B13. B14. B15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. B27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. B39. B40. B41. B42. B43. B44. B45. B46. B47. B48. B49. B50. B51. B52. B53. B54. B。
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案
第四章I. 中华人民共和国卫生部(1994 年)年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 (GB14938 —94)界定了食物中毒的概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后岀现的非传染性急性，亚急性疾病。
”这是目前法定的食物中毒解释。
2 细菌性食物中毒因中毒机理不同分为( 感染型(外毒素)和毒素型(内毒素) )3. 农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品添加物属于哪种危害( 化学性)4. 健康危害包括(ABC )。
A 微生物危害B 化学性危害C 物理性危害D 自然性危害5. 社会舆论风险的成因有(ABC )。
A 领导高度重视B 媒体高度关注C 百姓高度期盼D 经营者高度自保6. 社会风险放大的社会后果有(ABCD )A 产品销售下降、影响经济B 政治社会压力增强C 政府管理成本提高D 人民信任/信心下降7. 风险管理的定义(ABCD )。
A 运用风险分析的基本原理p 科学地开展风险监测和风险评估B 实施风险分级管理C 科学、合理地采取风险管控措施和技术手段8. 下列属于HACCP 的定义的有(ABCD )。
A 成产(加工)安全食品的一种控制手段D 降低或防范食品安全风险B 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节 C 建立、完善监控程序和监控标准 D 采取规范的纠正措施9. 餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有( ABCD )。
A 原料 B 温度 C 时间 D 污染10. 餐饮业的记录与纠偏的目的( ABCD )A 实现原辅料可追溯B 温度与时间控制C 便于菜肴的留样与环节的检验D 及时发现存在的风险II. 植物性中毒食品的概念：(AD )A 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。
(如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油)B 天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。
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2010年餐饮食品安全试题
一 单项选择（60道，每题1分，共60分）
1 食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（ ）
A 食品安全
B 食品的绝对安全
C 食品的相对安全
D 食品卫生
2 不属于食品安全是事故的责任是（ ）
A 政府的责任
B 企业的责任 C企业第一责任人 D 法人
3 污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是( )
A 异物 B放射性物质 C 加工中的污染物 D 重金属
4 食品安全标准的代号以DB开头的是（ ）
A 地方标准代号 B国家标准代号 C 企业标准代号 D农业部制定的
5 重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（ ）
A新鲜蛋 B 劣质蛋 C 次质蛋 D 变质蛋
6 判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（ ）、斩。
A 扦
B 嗅
C 摸
D 尝
7 长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（ ）
A 急性中毒
B 慢性中毒
C 致畸作用
D 致癌作用
8 对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（ ）
A 标识检验
B 完整性检验 C外形检验 D食品安全检验
9 利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（ ）
A 辐照
B 烹调
C 防腐剂
D 微波
10 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（ ）CM以上
A 5
B 15
C 10
D 20
11在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（ ）
A 缓慢期
B 稳定期
C 对数期
D 衰老期
12 粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）
A 粮食的陈化
B 粮食的变质
C 粮食的异物污染
D 粮食的腐败
13 果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（ ）
A 呼吸
B 萎蔫 C完熟 D 衰老
14 因其吸吮，刺入，钩附，移行，胀大和咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤毁坏，出现出血，炎症等
A 夺取营养
B 造成栓塞
C 机械损伤
D 分泌毒素
15 在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（ ）
A 中档餐厅 B普通饮食厅 C高档餐厅 D 小卖部
16 在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（ ）
A CO
B 甲醛
C 二氧化碳
D 汽车尾气
17 餐厅为生的化学污染指标不包括（ ）
A 甲醛
B 可吸入颗粒物
C 二氧化碳
D 一氧化碳
18 评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（ ）
A 尘 B烟 C 雾 D 粒
19 区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的 （ ）
A 显著危害
B 操作限值
C 关键限值
D 关键控制点
20 对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（ ）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请
A 10
B 5
C 15
D 半年
21 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（ ）
A A级
B B级
C C级
D 以上均是
22 对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（
）
A GMP
B HACCP
C CAC
D SSOP
23 一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤
所组成的过程为（ ）
A 风险信息交流
B 风险分析
C 风险评估
D 风险管理
24 餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）
A 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
B 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
C 原料接收—储存—粗加工—食用
D 原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
25 厨师每年至少进行（ ）次健康检查
A 1
B 2
C 5
D 3
26 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ）
A 从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服
B 操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。
C可以适当时候吸烟
D 穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。
27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（ ）
A 禁止抽烟
B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D 梳理头发
28 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（ ）后方可上岗工作
A合格证 B 健康证 C 出院证 D 许可证
29 厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（ ）
A焦糖物 B多环芳径 C 亚硝胺 D 杂环胺
30 属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（ ）
A 备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所 D切配场所
31有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（ ）
A霉菌性食物中毒 B 细菌性食物中毒
C 植物性食物中毒 D动物性食物中毒
单选部分还涉及了:
1 88页 牲畜肉保藏过程中品质的变化；
2 166页的生食蔬菜类菜肴的安全控制中的：（2）不同生食蔬菜类菜肴同一味型的杀菌效果
3 关于抹布，案板，菜刀的知识
二 案例分析（共三道，40分）
(一)书上69页的案例，案例中的人物名称在考试题目中变化了
1 兴华参观点采购与验收符合要求吗?
2 这个餐馆在食品安全工作方面存在什么风险？
3 你对刘某有什么建议？
(二) 书上137页的“副溶血性弧菌食物中毒案例”
1分析引起食物中毒的原因
2 引起食物中毒的因素有哪些？怎样预防事故的发生？
3 你将向餐饮经理提出哪些建议？
(三) 有一段材料叙说了新开张的酒店，经理因为缺少服务员，所以省去了员工培训，让一位服务员直接上岗，服务员在工作中是非常认真
的，用心的，对其服务的细节等进行了一些列的描述。
1 上述案例中服务员哪些行为时不规范和错误的？
2 请纠正她的错误行为。
3 如果你是这个新开张的饭店经理，你如何对新员工进行培训和管理？。