某理工大学《食品化学》考试试卷(1288)

某理工大学《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（75分，每题5分）
1. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。

2. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（）
答案：错误
解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。

3. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）
答案：错误
解析：
4. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（）
答案：正确
解析：
5. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）
答案：正确
解析：
6. VD、磷有助于钙的吸收。

（）
答案：错误
解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，维持正常生命活动。

7. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

8. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。

（）[华中农业大学2018研]
答案：错误
解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。

因此反式脂肪酸不具有营养价值，也无法补充必需脂肪酸。

9. 果糖较蔗糖易结晶。

（）
答案：错误
解析：
10. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。

（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。

11. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）
答案：错误
解析：
12. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。

（）
答案：错误
解析：
13. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

（）
[浙江大学2018、2019研]
答案：正确
解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵产生大量乳酸，乳酸使奶中酪
蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的
稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

14. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不
适用于硬的食品。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：错误
解析：糖的吸湿性和保湿性适用于生产软食品，但不适用于硬的食品
和酥性食品。

15. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）
答案：错误
解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

2、名词解释（60分，每题5分）
1. 矿物质
答案：矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素，又称无机盐，
是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体
必需的七大营养素之一。

人体中元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以
有机物的形式存在以外，其余的60多种元素主要以无机物的形式存在。

解析：空
2. 抗菌肽
答案：抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天
免疫系统中的重要组成部分。

抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好，带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。

解析：空
3. 河豚毒素
答案：河豚毒素是豚鱼类中的一种生物碱神经毒素，为氨基全氢喹啉
型化合物，是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一。

河豚毒素
在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中易分解，
在碱性溶液中则全部被分解。

解析：空
4. 结构域
答案：结构域是指蛋白质中由不同二级结构和超二级结构组合而成的
独立的稳定结构区域，蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，
分子中的各个侧链形成一定的构象。

在球形蛋白中，结构域具有自己
特定的三级结构，其功能全部依赖于蛋白质分子中的其余部分，但是
同一种蛋白质中不同结构域间常可通过不具二级结构的短序列连接起来。

蛋白质分子中不同的结构域常由基因的不同外显子所编码。

解析：空
5. 蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]
答案：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成能保持大
量水分的高度有序的三维网状结构或基体。

一般认为形成和维持蛋白
质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相
互作用等作用力。

解析：空
6. 蛋白质的组织化
答案：蛋白质的组织化是指使蛋白质形成具咀嚼性能和良好持水性能
的薄膜或纤维状产品，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保
持良好的性能的加工处理方法。

解析：空
7. 定向酯交换
答案：定向酯交换是指以低于熔点的温度下进行酯交换，饱和度高、
熔点高的甘油酯结晶稳定成固体析出，并不断过滤取走，使得产物向
被取走的饱和度高的油脂方向转变，直到所有饱和脂肪酸被转到产物
中去的过程。

解析：空
8. 营养强化剂
答案：营养强化剂是指根据营养需要向食品中添加的一种或多种营养
素或者某些天然食品，具有提高食品营养价值的作用。

主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。

所添加的营养
素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品营养强
化剂。

解析：空
9. 环状糊精
答案：环状糊精是由淀粉经微生物酶作用后由6～8个D吡喃葡萄糖
通过α1,4糖苷键连接而成的闭环结构的低聚糖，可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用。

聚合度分别为6、7、8个葡萄糖单位
的环状糊精依次称为α、β、γ环状糊精。

环状糊精结构具有高度对称性。

解析：空
10. 海藻硒多糖
答案：海藻硒多糖是指硒与海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。

目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿
藻硒多糖等。

其中，硒可能以SeH和硒酸酯两种形式存在。

解析：空
11. 等电点pI[浙江工业大学2017研]
答案：等电点pI是指两性电解质所带电荷能够因溶液pH值的不同而改变，当两性电解质正负电荷数值相等，净电荷为0呈电中性时，该溶液的pH值。

解析：空
12. 完全蛋白质
答案：完全蛋白质实质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适的蛋白质。

在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。

完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于完全蛋白质。

解析：空
3、填空题（85分，每题5分）
1. 食品的水分活度与和有关，的变化会影响水分活度的变化。

[浙江大学2018、2019研]
答案：食品组成|温度|温度
解析：
2. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键，又称次级键。

此外，在某些蛋白质中还有，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

答案：氢键|离子键|疏水相互作用|范德华力|二硫键
解析：
3. 生成红茶风味化合物的前体主要有、、等。

答案：类胡萝卜素|氨基酸|不饱和脂肪酸
解析：
4. 对油脂而言，其凝固点比熔点。

答案：低
解析：油脂较为黏稠，快冷却到凝固点时分子不易定向排列而结晶，继续保持液态，产生过冷现象，因此其凝固点一般比熔点低1～2℃。

5. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种：、、。

答案：水与离子及离子基团的相互作用|水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用|水与非极性物质的相互作用
解析：
6. 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生、和。

答案：异硫氰酸酯|硫氰酸酯|腈
解析：
7. 酶的活性中心是由和促成，负责与底物特异性结合，直接参与催化。

答案：结合基团|催化基团|结合基团|催化基团
解析：
8. 在有氧的条件下氧合肌红蛋白的铁离子从变成，呈色。

[浙江大学2018、2019研]
答案：还原态|氧化态|棕褐色
解析：
9. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成个sp3杂化轨道，有的结构。

[暨南大学2018研]
答案：4|四面体
解析：
10. 西加鱼毒是目前生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加鱼毒毒素：毒素、毒素和毒素。

答案：深海藻类|西加鱼|刺尾鱼|鹦嘴鱼
解析：西加鱼毒是由多种毒素组成，深海藻类分泌的毒素或活性物质被食草鱼蓄积，并在鱼体内受氧化酶的作用转化成毒性更强、极性更大的毒素。

自20世纪80年代初第一次分离出了西加鱼毒素并确定为聚醚化合物后，又逐步鉴定了另外的鱼毒素即刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素。

11. BHA对热相对稳定，是和的两种异构体混合物，具有和。

答案：2BHA|3BHA|抗氧化作用|抗菌作用
解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种具有单酚型特性的脂溶性抗氧化剂。

通常是3BHA和2BHA两种异构体混合物。

在柠檬酸作增效剂的情况下，0.02使用量抗氧化效果最佳。

BHA对热稳定，在弱碱条件
下不易被破坏，与金属离子作用不着色。

BHA对动物性脂肪的抗氧化
作用较强，而对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较弱。

此外BHA还具有相当强的抗菌力。

12. 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，溶菌酶只能
分解芽孢细菌的，不能分解；只对革兰氏菌具有较强的溶菌作用，而
对革兰氏菌没有太大作用。

答案：营养细胞|芽孢|阳性|阴性
解析：溶菌酶主要通过破坏细胞壁中的N乙酰胞壁酸和N乙酰氨基葡萄糖之间的β1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。

溶菌酶对芽孢细菌的营养
细胞具有分解作用，但不能分解芽孢，且其对革兰氏阳性菌、好氧性
孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对革兰
氏阴性菌没有太大影响。

13. 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有、、和四种，其中最理想的方法是。

答案：化学平衡法|生物测定法|体外试验法|同位素示踪法|同位素示踪法
解析：
14. 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用于食品工业。

柠檬酸具有，能
够清除有害金属。

它与混合使用，能钝化金属离子，起到的作用。

答案：螯合作用|抗氧化剂|协同增效
解析：
15. 食品中香气物质的形成途径由、、、。

[浙江工业大学2018研]答案：生物合成|氧化作用|酶促反应|高温分解作用
解析：食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学
的途径形成气味物质而产生的。

形成的途径大体分为生物合成、氧化
作用、酶促反应以及高温分解作用。

16. 是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

答案：烟酸
解析：
17. 纯净的油脂、，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带色。

答案：无色|无味|黄绿
解析：
4、简答题（40分，每题5分）
1. 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
答案：蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品的不利影响包括：（1）破坏营养成分。

如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。

某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。

（3）改变食品风味、色泽。

如美拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反应，这种反应被称为美拉德反应。

解析：空
2. 为何牛奶不宜放在透明的容器中？
答案：牛奶不宜放在透明的容器中的原因是：
牛奶中含有丰富的核黄素，人摄入一定量的核黄素可以有效增进
视力，减轻眼睛疲劳，帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。

但这
种物质容易与光产生反应，因此当牛奶接触光线时，就会发生化学反应，产生“日光臭味”，从而降低核黄素的营养价值。

而且蛋白质的
重要成分——氨基酸以及各种维生素等一些营养成分也会受到阳光影响。

解析：空
3. 使蛋白质的发泡的方式有哪些？
答案：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂
的半固体相中形成的分散体系。

部分蛋白分子由于具有典型的两亲结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，蛋白质溶胶受到急速搅
拌时，会有大量气体混入，形成相当量水空气界面，溶液中蛋白分子
吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界面形成；同时由于蛋白
质部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链间相互作用，形成一个二
维保护网络从而促进泡沫的形成与稳定。

产生泡沫主要包括三种方法。

（1）鼓泡法
让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，气泡被压缩成多面体
而发生畸变，使泡沫产生一个大的分散相体积。

如果通入大量气体，
液体可完全转变为泡沫。

（2）搅拌或振荡法
有大量气相存在时，搅拌或振荡蛋白质溶液产生泡沫。

与鼓泡法相比，搅拌产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。

（3）解压法
在高压下把气体溶于溶液，突然将压力解除后，气体因为膨胀而形成泡沫。

稀奶油就是通过此法在分装气溶胶容器中加工制成的。

解析：空
4. 淀粉凝胶的形成过程，凝胶的结构特征和性能的主要评价指标。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）淀粉凝胶的形成过程
淀粉的凝胶主要是直链淀粉分子的缠绕和有序化，即糊化后从淀粉中渗析出来的直链淀粉，在降温冷却的过程中以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶网络，并在部分区域由淀粉分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、缠结或共价键形成微晶，从而形成淀粉凝胶。

（2）淀粉凝胶的结构特征
淀粉凝胶具有三维网状结构，由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子桥联、缠结或共价键形成连结区，网孔中充满了液相物质（低相对分子质量溶质和部分高聚物组成的水溶液），海绵状三维网状凝胶结构是具有黏弹性的半固体。

解析：空
5. 简述蛋白质的变性机理。

答案：蛋白质的变性机理
（1）蛋白质的变性
蛋白质的变性是指在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间
构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。

（2）蛋白质的变性机理
天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。

这些次级键
容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。

因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。

由于蛋白质特殊的空间构象改变导致氨基酸侧链的
疏水基团暴露，蛋白质失去水化层，溶解度降低、发生凝结、形成不
可逆凝胶、SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等。

解析：空
6. 预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，为什么？[华中农业大学2018研]
答案：预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，其原因如下：（1）淀粉糊化的特性
淀粉的糊化是指由于支链淀粉与直链淀粉通过氢键缔合形成结晶
胶束区，因此在冷水中是不溶的。

通过加热提供足够的能量，破坏了
结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大
部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加、淀粉颗粒破裂、双折射
消失。

糊化作用可分为3个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和
淀粉粒解体阶段。

（2）预糊化淀粉拥有很多特性
预糊化淀粉是以天然淀粉为原料，经过变性改良而成，具有很多特性，如：吸水性、保水性、黏性、弹性、分散性、可溶性等。

在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润胀溶于水中。

预糊化淀粉是指将完全糊化的淀粉在高温下迅速干燥，得到的氢键仍然断开、多孔状、无明显结晶现象的淀粉颗粒，其再次复水时就可以有很好的溶解性，即使在冷水中也可以很好的分散。

解析：空
7. 简述为何巧克力贮存时会起白霜。

[华中农业大学2017研]
答案：巧克力贮存时表面会起白霜，可分为两种：脂霜和糖霜。

两种白霜形成的原因分别如下：
（1）脂霜的形成原因
①相分离理论
对于可可脂含量较高的巧克力，在温度比较高的环境下，低熔点的可可脂会融化，融化后体积变大，占据越来越大的空间，而脂肪周围的其他物质还是固体，于是这些融化的脂肪会从晶体间的空隙中被挤压到巧克力的表面形成脂霜。

②多晶转变理论
可可脂的结晶Ⅵ型最稳定，其他结晶类型（包括完美的Ⅴ型）终究会慢慢向结晶Ⅵ型进行转化，在转化之后就会形成白霜。

（2）糖霜的形成原因
糖霜通常是巧克力在短时间内经过剧烈的升温导致的。

比如将冰
箱中冷藏的巧克力直接拿到室温的环境下，空气中的水分会在冷的巧
克力表面凝结成小水珠，这些水分会将巧克力中的白砂糖溶解出来，
水分蒸发完全时，糖分留在巧克力表面形成糖霜。

因此巧克力的最佳
贮存条件是：密封储存或置于阴凉避光处，最佳储藏温度为18～22℃。

解析：空
8. 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸有什么特点？
答案：存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸的特点有：（1）自然界中的多数脂肪酸的链长为14～20个碳原子，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中。

（2）高等植物和低温环境中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。

（3）高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在C9～
C12之间，且多为顺式，反式脂肪酸很少。

（4）微生物细胞所含有的脂肪酸的种类远少于高等动、植物，一般在C12～C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有发现
带两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸。

（5）深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼、鳕鱼中含有较多的DHA和EPA。

解析：空
5、论述题（25分，每题5分）
1. 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味
物质和脂肪的氧化。

各途径产生的风味化合物具体如下：
（1）加热产生的风味物质
①美拉德反应
美拉德反应的产物非常复杂。

一般而言，当受热时间较短、温度
较低时，反应主要产物除了Strecker醛类外，还有香气的内酯类、吡喃类和呋喃类化合物；当受热时间较长、温度较高时，还会生成有焙
烤香气的吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物。

由α二羰基化合物（美拉德
反应中间产物）与氨基酸通过Strecker降解反应直接产生的烷基吡嗪对所有的焙烤食品或类似加热食品风味都产生重要影响。

②糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应
a．单糖和双糖的热分解生成以呋喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。

b．淀粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成呋喃类和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。

c．蛋白质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、吡咯、吡啶类、噻唑类、噻吩、含硫化合物等，这些化合物大多有强
烈的气味。

d．脂肪也会因热氧化产生刺激性气味。

③维生素的降解
a．维生素B1在加热时，生成许多含硫化合物、呋喃和噻吩，一
些生成物具有肉香味。

b．抗坏血酸不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油醛等低分子醛类。

（2）脂肪的氧化
脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物，使食品产生哈喇味。

但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物以适当浓度存在时，可赋予食品需要的风味。

解析：空
2. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？
答案：酶促反应形成风味化合物的途径如下：
（1）脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。

脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。

（2）支链氨基酸的降解
支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯，如乙酸异戊酯、3甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。

（3）莽草酸合成途径
该途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

（4）萜类化合物的合成
在柑橘类水果中，萜类化合物是由异戊二烯途径合成的重要芳香物质。

萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。

倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚的特征芳香成分。

单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。

（5）乳酸乙醇发酵中的风味
乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。

乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。

（6）醛类化合物产生的风味
醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分。

（7）酯类产生的风味
酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。

解析：空
3. 现要求你开发一款油炸马铃薯片，并用于商业销售。

请给出整个工艺流程并对你认为的关键点，结合食品化学原理进行必要的分析说明。

[华中农业大学2018研]
答案：（1）油炸马铃薯片工艺流程
马铃薯→流水洗涤→去皮→切片→洗片→预煮→冷却护色→着色→脱水→油炸→调味冷却→包装→成品→入库。

（2）操作关键点
①马铃薯原料选择
要想获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原材料消耗，必须选择符合工艺要求的优质马铃薯。

要求块茎形状整齐、大小相对均匀、表皮薄、色泽一致、芽眼少、相对密度较大、淀粉和总固形物含量高、糖分含量低、栽培土壤、环境相对一致。

②切片
手工切片厚薄不均匀，要生产适合于商业要求的产品，一般采用旋转刀片半自动切片，切片厚度根据块茎的采收季节、贮藏时间、水分含量多少而定。

刚采收的马铃薯块茎饱满、含水量高，切片厚度掌握在1.8～2.0mm之间；贮藏时间长的马铃薯块茎水分蒸发量大、固形物含量高，切片厚度以1.6～1.8mm为佳。

③洗片
切好的薯片要放在水池中用流动的清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。

④预煮
将洗净的薯片（切片）倒入沸水中热烫2～3min，煮至切片熟而。