餐厅服务员高级试题库与参考答案

餐厅服务员高级试题库与参考答案
一、单选题（共54题，每题1分，共54分）
1.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。

A、收
B、洗
C、刮
D、擦
正确答案：C
2.Are you ready to order now?的中文意思是：（）
A、请问可以为您点菜了吗？
B、请问先给您上些什么？
C、请问您想吃些什么？
D、请问您还需要点别的吗？
正确答案：A
3.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。

A、奶制品
B、豆类蛋白
C、菌菇类食物
D、植物性食物
正确答案：B
4.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。

A、服务
B、赢利
C、环境
D、菜肴
正确答案：A
5.托盘斟酒服务应侧身站在客人的（）侧斟倒。

A、后
B、前
C、右
D、左
正确答案：C
6.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。

A、2
B、4
C、3
D、1
正确答案：C
7.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、总结
B、整改
C、复核
D、处理
正确答案：D
8.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。

A、装饰
B、环境
C、色彩
D、风格特色
正确答案：D
9.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。

A、酒水
B、菜肴
C、服务
D、菜单
正确答案：D
10.肝脏病患者忌用含（）的饮料。

A、酒精
B、盐
C、矿物质
D、糖
正确答案：A
11.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。

A、水平
B、内容
C、技巧
正确答案：D
12.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。

A、个性化
B、规范
C、优质
D、补救性
正确答案：D
13.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。

A、专业
B、鲜明
C、行业
D、职业
正确答案：A
14.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、心理感受
B、心理暗示
C、心理满足
D、心理体验
正确答案：A
15.中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。

A、骨碟
B、白酒杯
C、牙签筒
D、台布
正确答案：D
16.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重（）。

A、自然
B、生活
C、社会
正确答案：A
17.服务员在于客人说话时的（）在服务交往中有其特殊的作用。

A、感情
B、情绪
C、声调
D、表情
正确答案：D
18.以下菜品中（）属于俄罗斯名菜。

A、鹅肝酱
B、红菜汤
C、烤火鸡
D、红烩牛尾
正确答案：B
19.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，（）长度应比横向长度长一些。

A、桌面
B、竖向
C、三翼
D、正面
正确答案：B
20.伏特加是以（）、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。

A、马铃薯
B、红薯
C、水果
D、黑麦
正确答案：A
21.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证（）控制在最好水平。

A、服务质量
B、食品质量
C、经营质量
D、销售水平
正确答案：B
22.用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄酒。

A、压榨酒
B、酿造酒
C、发酵酒
D、调制酒
正确答案：B
23.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。

A、形式上
B、色彩上
C、内容上
D、构图上
正确答案：D
24.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务（）提供始终如一的服务和产品。

A、要求
B、价格
C、标准
D、内容
正确答案：C
25.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的（）特色。

A、烹制
B、菜肴
C、风格
D、菜品
正确答案：C
26.在餐厅插花材料的选用中应避免（）过于浓厚的植物材料。

A、形状
B、材料
C、色彩
D、气味
正确答案：D
27.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。

A、软饮料
B、水果
C、鸡尾酒
D、咖啡或茶
正确答案：D
28.抛光好的玻璃器皿应该没有（）和保持完好、光亮。

A、水雾
B、水滴
C、水渍
D、污点
正确答案：D
29.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。

A、1
B、2
C、3
D、4
正确答案：B
30.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查（），确认是否填写该菜肴。

A、结账单
B、点菜单
C、菜单
D、传菜单
正确答案：B
31.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用（）。

A、敬语、尊称
B、规范语
C、母语
D、礼貌用语
正确答案：A
32.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。

A、依据和指南
B、质量标准
C、明细表
D、数量标准
正确答案：A
33.Here is the menu for you ,madam.的中文意思是：( ).
A、这是您的饮料，女士。

B、这是您的橙汁，女士。

C、这是您的茶水，女士。

D、这是您的菜单，女士。

正确答案：D
34.炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。

A、砂锅
B、蒸锅
C、陶瓷器皿
D、铁锅
正确答案：C
35.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。

A、糖化
B、发酵
C、催化
D、蒸馏
正确答案：D
36.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的（）。

A、花茶
B、乌龙茶
C、清茶
D、铁观音
正确答案：C
37.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。

A、提取衣袋
B、整理物品
C、让路
D、拉椅
正确答案：D
38.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易（）、可反复使用、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。

A、变色
B、损坏
C、腐蚀
D、变形
正确答案：C
39.油浸就是将（）的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。

A、植物性
B、鲜活质嫩
C、动物性
D、质嫩、形小
正确答案：B
40.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。

A、赔偿
B、道歉
C、退款
D、送礼
正确答案：C
41.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。

A、变色
B、变质
C、冷却
D、不够
正确答案：C
42.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。

A、档次
C、温度
D、新鲜
正确答案：C
43.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生（）。

A、腐化层
B、固化层
C、氧化层
D、气化层
正确答案：C
44.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PAR。

A、1.5
B、2
C、2.5
D、3
正确答案：B
45.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。

A、1.5
B、2
C、2.5
D、3
正确答案：B
46.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为（），创作手法简练。

A、形神兼备
B、疏密有致
C、遥相呼应
D、借物寓意
正确答案：D
47.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。

A、价格
B、要求
C、标准
正确答案：C
48.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的（）。

A、特色
B、档次
C、品牌
D、风格
正确答案：B
49.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—（）。

A、水杯
B、餐纸
C、面包盘
D、餐巾
正确答案：D
50.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。

A、自控
B、控制
C、协调
D、办事
正确答案：A
51.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以（）为依据的。

A、客人
B、菜单
C、需求
D、市场
正确答案：B
52.按酒的（）葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。

A、含糖量
B、酿造方式
C、酒精度
D、饮用习惯
正确答案：A
53.茴香酒是用茴香油与（）或蒸馏酒配制而成的酒。

A、酿造酒
B、白酒
C、黄酒
D、食用酒精
正确答案：D
54.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。

A、垫盘
B、平盘
C、餐纸
D、餐巾
正确答案：A
二、多选题（共25题，每题1分，共25分）
1.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人（）的感觉。

A、梦幻
B、优雅
C、精致
D、飘逸
E、柔美
正确答案：DE
2.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：（）。

A、上轻下重
B、仰俯呼应
C、高低错落
D、虚实结合
E、上散下聚
正确答案：ABCDE
3.服务盘比较多用于（）。

A、晚餐铺台
B、宴会铺台
C、早餐铺台
D、自助餐铺台
E、午餐铺台
正确答案：ABE
4.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。

A、交流工作经验
B、进行技能比武
C、进行业务培训
D、学习外语
E、进行成本核算
正确答案：AE
5.西餐宴会服务中，热沙司（）。

A、由客人自己调制
B、由厨房调制好
C、由客人自行选用
D、由服务员调制好
E、由服务员以分菜的方式进行服务
正确答案：BE
6.特殊推销菜品的类别有：（）。

A、特殊套餐
B、特殊菜品
C、特色烹调菜
D、每日时菜
E、特价菜
正确答案：ABCD
7.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行（）的装饰布置。

A、绿化
B、地面
C、陈设
D、环境
E、墙设
正确答案：ACE
8.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。

A、果肉
B、果皮
C、香料
D、果汁
E、果核
正确答案：ABE
9.下列单词中属于西餐常用的配料的是（）。

A、Peppermint
B、Nut meg
C、Sardine
D、Black Pepper
E、Olve Oil
正确答案：ABDE
10.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要（）。

A、做好记录
B、复述所提问题的内容要点
C、主动与客人进行核对
D、进行沟通
E、进行有效处理
正确答案：ABC
11.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。

A、表演较多
B、没有表演
C、注重礼节
D、注重实效
E、表演较少
正确答案：DE
12.西餐宴会餐桌“回”字形台（）。

A、又称正方形台
B、是一个中空的台形
C、又称长方形台
D、一般设在宴会厅的中央
E、一般设在宴会厅的前方
正确答案：ABD
13.酒会上服务员要负责（）,为客人提供其他服务等。

A、托送酒水
B、及时提供各种饮料
C、照管和托送菜点
D、结账
E、调配鸡尾酒
正确答案：ABCE
14.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。

A、文明礼貌
B、热忱服务
C、菜肴价格
D、菜肴质量
E、菜肴风味
正确答案：AB
15.以下属于餐厅领班的职责的是（）。

A、做好班组内的考勤记录
B、安排好本班组员工的休假
C、安排好本班组的工作
D、统计宾客用餐人数
E、接待宾客预定筵席
正确答案：ABC
16.所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。

A、调味方法
B、烹饪技法
C、制作特色
D、基本加工
E、制作方法
正确答案：DE
17.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）
A、环境优美
B、服务快捷
C、品种齐全
D、档次齐全
E、干净卫生
正确答案：CD
18.插花中常用的花材主要有：（）。

A、线状花材
B、特殊形花材
C、团块状花材
D、散状花材
E、装饰材料
正确答案：ABCD
19.糖类按化学结构可分为（）。

A、双糖
B、乳糖
C、葡萄糖
D、单糖
E、多糖
正确答案：ADE
20.西餐早餐餐具的摆放顺序为：服务盘—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。

A、黄油刀
B、汤匙
C、水果叉
D、面包盘
E、方糖
正确答案：AD
21.（）是俄罗斯菜的主要特点之一。

A、口味清淡
B、油腻较大
C、半熟鲜嫩
D、原汁原味
E、口味浓厚
正确答案：BE
22.健全的餐厅（）质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、清洁
B、服务
C、价格
D、卫生
E、监管
正确答案：AD
23.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、甜食、水果、咖啡或茶。

A、牛排
B、主菜
C、副盘
D、禽类
E、鱼类
正确答案：BCE
24.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。

A、果汁
B、糖浆
C、基本酒
D、辅助料
E、装饰品
正确答案：CDE
25.（）构成了餐饮服务的完整整体。

A、隐性的服务
B、使餐饮服务易于实现的产品
C、明显的服务
D、辅助性设施
E、就餐环境
正确答案：ABCD
三、判断题（共26题，每题1分，共26分）
1.“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2.马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5.合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.葡萄酒是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能明白无误地告知顾客餐厅的类别、餐厅的特殊功能和餐厅的主题。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.储存酒类的库房应专库专存。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.在西餐宴会服务时，不要在客人面前刮餐盘。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。

B、错误
正确答案：A
12.特殊套餐是指一种畅销或高利润的菜。

A、正确
B、错误
正确答案：B
13.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
14.案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种培训方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
15.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。

A、正确
B、错误
正确答案：B
19.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。

A、正确
正确答案：B
20.尊重需求是受人重视的需求。

A、正确
B、错误
正确答案：B
21.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素动与静的串联关系，使作品给人们的感受是动中有静、静中有动的艺术魅力。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22.儿童的膳食要质地细软，易于消化。

A、正确
B、错误
正确答案：A
23.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。

A、正确
B、错误
正确答案：A
24.说话声音的高低直接影响着服务交往的效果。

A、正确
B、错误
正确答案：A
25.服务员在于客人说话时的表情在服务交往中有其特殊的作用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
26.所谓西料中用即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、正确
B、错误
正确答案：A。