高级餐厅服务员考试试题库与答案

高级餐厅服务员考试试题库与答案
1、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。

A、提高了毛利额
B、减少了毛利额
C、库存量增加
D、生产费用加大
答案：A
2、行销海内外的乌龙茶极品----“铁观音”在（）特产中独树一帜。

A、福建
B、江苏
C、江西
D、广东
答案：A
3、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。

A、记忆力
B、胆量
C、热量和营养
D、观察力
答案：C
4、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。

A、11时至13时
B、12时至13时
C、12时至13时半
D、11时至14时
答案：B
5、服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种.质量和（）的验收，发现问题及时报告。

A、口感
B、数量
C、产地
D、颜色
答案：B
6、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A、1M
B、1.2M
C、1.5M
D、2M
答案：C
7、（）不属于职业道德所具有的特点。

A、范围上的有限性
B、内容上的稳定性
C、形式上的多样性
D、内容上的强制性
答案：D
8、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。

A、下垂型插花
B、合并型插花
C、组景式插花
D、倾斜型插花
答案：D
9、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。

A、位置优先
B、后进先出
C、先进后出
D、先进先出
答案：D
10、马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。

A、椰浆
B、矿泉水
C、葡萄酒
D、汽水
答案：A
11、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。

A、维生素C
B、维生素D
C、维生素A
D、维生素B
答案：A
12、餐厅不为客人保管食物，是为了（）。

A、提高餐厅的利润
B、对客人的健康负责
C、立企业的形象
D、维护服务员的利益
答案：B
13、优质汽酒的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为（）年。

A、2-5
B、3-5
C、5
D、5-6
答案：B
14、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。

其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。

A、请客人到厨房去看菜肴的制作过程
B、指责客人的无知
C、请厨师长来向客人做解释
D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法
答案：D
15、（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。

A、日本人
B、英国人
C、中国人
D、德国人
答案：B
16、（）不属于调节人们利益关系的重要手段。

A、道德
B、法律
C、政策
D、法规
答案：A
17、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）消毒。

A、不耐湿热的食品
B、物体表面
C、餐酒具
D、冷荤间
答案：B
18、啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。

罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃，（）℃为最佳。

A、5-25 15
B、5-20 12
C、5-23 12
D、10-23 10
答案：A
19、粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A、黑胡椒粉
B、白胡椒粉 C花椒粉 .D.姜粉
答案：B
20、用于食品和食品工具，设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准不得使用。

A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂.消毒剂
答案：D
21、下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头.打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较时应与客人高声交谈
答案：A
22、遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。

就可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。

这种花材固定法称为（）。

A、瓶口插架固定法
B、切口固定法
C、附枝固定法
D、夹枝固定法
答案：B
23、上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A、鲜葱丝
B、辣椒丝
C、鲜姜丝
D、咸菜丝
答案：C
24、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A、1m
B、1.2m
C、1.5m
D、2m
答案：B
25、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。

A、提高了毛利额
B、减少了毛利额
C、库存量增加
D、生产费用加大
答案：A
26、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A、艺术作品
B、工艺作品
C、美术作品
D、装饰用品
答案：A
27、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。

A、幽静的空间
B、高档的酒水
C、窄小的空间
D、实惠的食物
28、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时音量的大小
D、语言.表情.行为
答案：D
29、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年上市。

A、菊花
B、康乃馨
C、玫瑰
D、百合
答案：B
30、餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）。

A、应戴白色手套
B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具
D、绝对不能戴手套，徒手操作
答案：A
31、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色.香.味.形
B、无毒无害
C、营养因素
D、促进食欲
答案：B
32、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。

A、记忆力
B、胆量
C、热量和营养
D、观察力
答案：C
33、插花艺术要求色彩配置自然并协调。

作品主色调选择要适合使用环境，（）适用于喜庆宴会于会场展厅。

B、温暖色
C、冷色系
D、浅色系
答案：B
34、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A、辣味酱汁
B、咸味酱汁
C、海鲜酱汁
D、红醋酱汁
答案：A
35、餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A、咖啡或红茶
B、咖啡或花茶
C、咖啡或乌龙茶
D、咖啡或奶茶
答案：A
36、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A、辣酱油
B、三合油
C、花椒油
D、白胡椒
答案：C
37、佐料跟用的常见形式有（）种。

A、3
B、5
C、7
D、9
答案：B
38、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A、0.1cm
B、0.2cm
C、0.3cm
D、0.4cm
答案：B
39、（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智处理。

A、热心
B、耐心
C、细心
D、关心
答案：B
40、（）属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在0.3-3H，出现
恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡。

A、鱼类引起的组胺中毒
B、毒覃中毒
C、河豚鱼中毒
D、化合物中毒
答案：C
41、（）属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在0.3-3H，出现
恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡。

A、鱼类引起的组胺中毒
B、毒覃中毒
C、河豚鱼中毒
D、化合物中毒
答案：C
42、在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。

A、鸭子
B、酱制品
C、酸菜
D、咸肉
答案：A
43、（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。

A、傣族
B、苗族
C、壮族
D、羌族
答案：B
44、西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒，鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时
B、客人看展台时
C、客人喝酒水时
D、吃面包时
答案：A
45、高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。

酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用于干净餐巾擦干。

A、擦拭
B、消毒
C、过滤
D、蒸煮
答案：B
46、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A、辣味酱汁
B、咸味酱汁
C、海鲜酱汁
D、红醋酱汁
答案：A
47、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。

A、11时至13时
B、12时至13时
C、12时至13时半
D、11时至14时
答案：B
48、不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。

（）选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。

A、冬季
B、春季
C、夏季
D、秋季
答案：B
49、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。

A、百合
B、郁金香
C、满天星
D、荷花
答案：B
50、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。

A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁
答案：C
51、（）爱好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达65KG，居世界首位。

A、德国人
B、美国人
C、俄罗斯人
D、荷兰人
答案：A
52、广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。

A、单一
B、广博奇异
C、价格昂贵
D、注重“辣味”
答案：B
53、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。

A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁
答案：C
54、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、下午茶
55、（）主要用于各种油料燃烧.电器燃烧等火灾的扑救。

A、泡沫灭火器
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、1211灭火器
答案：B
56、西餐餐厅服务甜品如蛋糕.冰激凌.水果时，应配有甜叉.甜勺及（）。

A、水果刀叉
B、点心刀叉
C、沙拉刀叉
D、黄油刀叉
答案：A
57、（）是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等地，
是一个好客的民族。

A、壮族
B、汉族
C、苗族
D、白族
答案：A
58、我国最大的淡水湖---鄱阳湖有淡水鱼（）余种。

A、40
B、60
C、80
D、100
答案：D
59、（）不属于调节人们利益关系的重要手段。

A、道德
B、法律
C、政策
D、法规
答案：A
60、取一张叶片摊平，用一根细棍将叶片由叶尖向叶柄卷法，卷好后抽出
细棍，反复揉搓，直到放开手后叶片仍卷曲为止。

这种花材处理法称为（）。

A、卷叶法
C、修叶变形法
D、叶片拉丝法
答案：A
61、俄罗斯人表示已吃饱了，一般将手放在（（）位置。

A、嘴巴
B、肚子上方
C、胸部
D、喉部
答案：D
62、在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。

A、鸭子
B、酱制品
C、酸菜
D、咸肉
答案：A
63、西餐宴会摆台铺第二块台布应站在主人位，按照西餐宴会铺台布步骤将第二块台布铺好，要求台布凸线朝上，台布四边下垂均等，靠近主人位置的台布压在靠近副主人位置的台布上，两块台布重叠距离为（）厘米。

A、5
B、3
C、1.5
D、0.5
答案：A
64、患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。

A、活动性肺结核
B、渗出性皮肤病
C、病毒性肝炎
D、普通感冒
答案：D
65、寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。

A、菜肴的廉价和身心愉快
B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系
C、在优雅环境中自我服务的感觉
D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系
答案：D
66、粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A、黑胡椒粉
B、白胡椒粉 C花椒粉 .D.姜粉
答案：B
67、在餐厅服务中提供手机套.针线包等物品，属于（）。

A、直接服务
B、热情服务
C、常规服务
D、超常服务
答案：D
68、下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头.打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较时应与客人高声交谈
答案：A
69、杜康酒的名称源于（）。

A、酒的产地
B、酒的加工工艺
C、酿造者的姓名
D、酒的成分
答案：C
70、福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。

A、潮州.广州.福州
B、福州.厦门.泉州
C、潮州.厦门.福州
D、厦门.泉州.德州
答案：B
71、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。

A、团体性
B、社会性
C、道德性
D、善良性
72、主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A、良好的思想境界
B、高尚的思想境界
C、崇高的思想境界
D、良好的职业思想
答案：B
73、（）:在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。

A、直枝夹缚固定法
B、折纸固定法
C、附枝固定法
D、横枝夹缚固定法
答案：D
74、托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）度
A、80
B、85
C、90
D、95
答案：C
75、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A、1m
B、1.2m
C、1.5m
D、2m
答案：B
76、托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）度
A、80
B、85
C、90
D、95
答案：C
77、行销海内外的乌龙茶极品----“铁观音”在（）特产中独树一帜。

A、福建
D、广东
答案：A
78、红葡萄酒容量约为（）。

A、217毫升
B、220毫升
C、227毫升
D、230毫升
答案：C
79、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。

其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。

A、请客人到厨房去看菜肴的制作过程
B、指责客人的无知
C、请厨师长来向客人做解释
D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法
答案：D
80、根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。

A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、纤维素
答案：A
81、熟食品库温度必须保持温度应该在（）左右。

A、-4℃
B、-2℃
C、0℃
D、2℃
答案：A
82、上海菜的口味注重真味，讲究清谈而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。

A、闽菜
B、淮扬
C、海派
83、面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。

A、价格实惠
B、价格低廉
C、家常菜肴
D、成本较低
答案：A
84、生鱼.肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

A、-10℃-0℃
B、-10℃-6℃
C、0-5℃
D、0-10℃
答案：B
85、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。

A、微咸
B、微辣
C、微苦
D、微甜
答案：D
86、工业的“三废”污染属于（）污染。

A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病理性
答案：B
87、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、下午茶
答案：C
88、（）被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红酒，主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额.红焖羊肉等。

C、梅洛
D、黑皮诺
答案：B
89、（）主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油.汽油.油漆等引起的火灾。

A、泡沫灭火器
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、1211灭火器
答案：C
90、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满.形状美观的，其长度应在20—25厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。

A、色绿
B、色艳
C、泛黄
D、枯黄
答案：A
91、（）27.职业道德是从事一定职业的人们在职业生活中应遵循的道德规范。

A、正确
B、错误
答案：A
92、对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查.实验室检查，以及特殊方法来鉴别。

A、正确
B、错误
答案：A
93、食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。

A、正确
B、错误
答案：A
94、意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。

A、正确
B、错误
答案：A
95、有些大家公认的不道德言行或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，
可以用法律.法规来解决。

A、正确
B、错误
答案：A
96、化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大。

A、正确
B、错误
答案：A
97、（）12.根据《中华人民共和国消防法》规定，餐厅应建立店.部门.
班组三级防火组织。

A、正确
B、错误
答案：A
98、（）33.成人每千克体重每天摄入80G蛋白质为好。

过多过少摄入都
不利于人体健康。

A、正确
B、错误
答案：A
99、（）39.食品污染是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染，
可分为生物性污染与化学性污染。

A、正确
B、错误
答案：A
100、江苏人一般喜吃肉食.鱼.虾.野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸。

A、正确
B、错误
答案：A
101、中餐宴会是饭店.宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。

A、正确
B、错误
答案：A
102、讲究礼节礼貌，对一个人来说，是衡量其修养程度.道德标准的砝码。

A、正确
B、错误
答案：A
103、道德与法律不同，它依据社会舆论.传统文化和生活习惯来判断一个
人的品质。

A、正确
B、错误
答案：A
104、（）28.餐厅服务员应右手执壶，站在客人左侧斟倒礼貌茶。

A、正确
B、错误
答案：A
105、（）8.青年顾客就餐速度快，菜式及菜肴口味等接受能力强，易推
荐特色菜肴。

A、正确
B、错误
答案：A
106、白族副食品中常见的有酸菜.砣砣肉.白豆腐.油炸洋芋片和醋白菜。

A、正确
B、错误
答案：A
107、（）21.餐厅插花的花材一般选择大众审美，香气淡雅，无毒无害.
经济实惠的花卉。

A、正确
B、错误
答案：A
108、（）3.宴会花台的设计，应考虑到宴会进餐者的健康，须避免使用
污染食品的花材，比如蒲公英等。

A、正确
B、错误
答案：A
109、（）11.一般到波兰人家里做客，需要给女主人带上一束去掉包装纸的花。

1.（）
A、正确
B、错误
答案：A
110、（）9.根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量占总能量的55%-70%为宜。

A、正确
B、错误
答案：A。