吊炉烧鸭制作配方

吊炉烧鸭
原料：肥嫩光鸭1 只。

味料：烧鸭料150 克，皮水4800 克（约耗150 克）肉葱、姜片、蒜蓉各20
克，烧鸭蘸料100 克。

烧鸭料：白糖5 千克，盐10 千克，味精500 克，鸡精500 克，沙姜粉450 克，五香粉250 克，鸡肉酱250 克，柱侯酱250 克，芝麻酱250 克，花生酱250 克，芝麻油300 克，南乳150 克，腐乳250 克，蒜茸500 克，食用油400 克。

制法：把蒜茸先用400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌
搅均匀即可。

适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

皮水：水4 千克，麦芽糖350 克，柠檬汁30 克，生粉5 克，白醋350 克。

制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

蘸料：冰花牌酸梅酱500 克，白糖100 克，白醋50 克，柠檬汁10 克。

制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法：
（1）光鸭在没开肚之前把鸭充气壮身，便其皮与肉分离。

（2）用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚，刀口竖直干脆，大概8 厘米长。

用手沿
着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。

（3）轻轻取出所有内脏，鸭肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。

在鸭的屁股处
还有一截带毒的小淋巴，务必除去。

然后反复清洗干净鸭的内腔。

（4）按适当尺寸砍去鸭脚，砍去鸭翼尖。

（5）用烧鸭料拌擦鸭内腔，直至涂抹均匀整个内腔。

用鹅尾针把其开口处缝好，
一般采用“之”字缝法。

最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。

（6）把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型，使其皮周身收紧，鸭在水中的时间
不能超过6 秒钟。

（7）把鸭放在已经烧开的皮水中，将鸭的周身都淋上皮水。

（8）用烧腊钩钩在鸭翼下，将其钩稳。

用气泵再次给鸭身充气，便其壮身然后
把鸭头弯进铁圈中。

（9）把充好气的鸭晾在风口处吹干，时间为5 小时左右。

（10）炉子生好火，待火势稳定。

把鸭放入烤炉里，盖上盖子用中火开始烧鸭。

烧30 一50 分钟后出炉，具体时间视鸭的大小而定。

（11）上碟装饰，放上酱料即可。

备注要点：
上皮水的时候要淋遍周身；充气的时候要控制好节奏，气充足紧紧胀起时，要稍微松手再充，以免充气过猛使得鸭皮爆裂；缝针是关健步骤，要缝紧，不要漏气，否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡，并且会在出炉后颜色不均匀。