澉浦红烧羊肉为何没有膻味

澉浦红烧羊肉为何没有膻味。

六里小学6(3) 徐佳婷
澉浦红烧羊肉，几百年来，它一直作为当地红、白宴请，逢年过节待客的主要大菜，以色泽红亮、浓香扑鼻、酥而不烂、油而不腻，没有其他地方羊肉的膻味而享誉杭、嘉、湖一带。

那么，澉浦羊肉为何没有羊膻味呢？我想与澉浦羊肉的原料挑选和烹调方法有关。

试验步骤：
一、赴澉浦了解澉浦羊肉的烹调方法及原料选购秘密。

采访店铺地点和信息：金良羊肉店(澉浦镇大慈弄14 号)
澉浦街头,给人印象至深的景观,莫过于鳞次栉比的饭店餐馆了。

只见一些饭店门口,支着一只硕大的铁镬子,里面满满地盛着羊肉,文火慢煮,从早到晚不停地炖着,锅中泛着泡沫,浮面飘着红辣椒干,一阵阵羊汤肉香扑面而来,不由逗人食欲。

老食客一般不到考究的大饭店就餐,而是偏爱这些专门经营羊肉的小店,那里做的羊肉菜肴,一是味道纯正;二是价格公道。

如果想要品尝原汁原味的传统澉浦酥羊肉,还是要去这些老店吃才够味。

我们跨进金良羊肉店,只见店堂内放着几张方桌,几条长板凳,门前橱窗里摆着红烧羊肉或白切羊肉。

有的人坐着“堂吃”,
一杯老酒放在一边,慢条斯里地细嚼慢品,很有一番自得其乐的意味;也有的人买包熟羊肉,匆忙回家享用。

老板告诉我们，澉浦地处杭嘉湖平原边缘,濒海靠山,土地肥沃,山川形胜,特殊的地理环境孕育了湖羊的肥壮。

据说,当地养羊的历史已经有800 年了,特别是海盐本地的小湖羊,历代以来就是“肉中珍品”。

听说,早在上世纪30 年代,镇上就已经有了数十家羊肉饭店。

多年来,往返于沪杭公路的旅客,车到澉浦,就要下车品尝一下当地著名的“澉浦酥羊肉”。

旧时,澉浦人在上海开了多家羊汤饭店,原料直接从澉浦进来,打的招牌都是“澉
浦酥羊肉” 。

据说,在竞争激烈的大上海,家家餐
馆生意兴隆。

一直到现在,仍有不少老上海还会携儿带女,专程开车前来品尝。

许多上海人只要一提起“海盐”这个地名,联想到的便是“澉浦酥羊肉”的香浓美味。

可见,澉浦羊肉在食客中早已“有口皆碑”了。

“澉浦酥羊肉”之所以特别有诱惑力,一是源于澉浦湖羊品种好,肉质肥嫩;二是当地烧煮羊肉方法与众不同。

我们特地跑到厨房去观摩了烧煮羊肉的整个过程, 并将烹饪要领一一记下。

只见他们先将羊肉切成半斤上下的大块,用稻草扎好,放入锅中。

我们忙问大师傅, 何以要将羊肉块用稻草扎好呢?师傅说,这是一种传统工艺,要将羊肉烧酥烧透,但是又不能走失羊肉的原汁鲜味,就必须用粗稻草将羊肉块捆扎起来,免得煮烂散掉; 然后,加水没过羊肉,水开后,撇去浮沫,再加黄酒、姜块、红枣、酱油等,旺火烧沸; 待羊肉煮熟后,改用文火焖煨,直至羊肉酥烂;最后,放入红糖,待卤汁起膏后,才能起锅。

起锅时,一般还要撒上一把蒜叶。

大厨又说,放入红糖、红枣, 不仅味好,甜咸适当,而且,肉味中还会浸出一点枣香,能使烧出的羊肉色泽更加诱人,加上蒜叶, 吃口才香。

羊肉不仅要求味好,而且还要求煮得烂酥,还要形块不变,才算工夫到家。

大师傅还告诉我们说,吃“酥羊肉” ,以农历十月后的羔羊,肉味最佳。

实验过程：对比实验。

实验A::分别选择外地山羊和海盐本地湖羊作为原料，分两锅烹调。

其他原料和配料，烹调方法不变。

实验B:都选择海盐本地湖羊作为主要原料同锅煮，但烹调时，一份不用稻草扎紧，另一份用稻草扎紧。

实验C:都选择海盐本地湖羊作为主要原料分两锅煮，烹调时配料放置顺序分别为捆扎、
撇浮沫、黄酒、姜块、红枣、酱油、红糖、蒜叶；另一锅为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、
酱油、红糖、红枣、撇浮沫、蒜叶
实验D:都选择海盐本地湖羊作为主要原料分两锅煮，烹调时配料放置顺序分别
为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、红枣、酱油、红糖、蒜叶；一锅煮时加盖，另一锅不加盖。

实验需要的材料：湖羊腿、铁锅、黄酒、红枣、萝卜、筷子、红酱油、红糖、蒜叶末等
实验A: 外地山羊的一锅色泽较暗、肉块有些变形、肉质较硬，有膻味。

海盐本地湖羊的一锅色泽红亮，酥而不烂，油而不腻，味极鲜美、无膻味。

实验B:稻草抓紧肉块形状保持不变。

没有稻草抓紧的肉块四角塌下，少许
精肉散落。

实验C: 烹调时配料放置顺序为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、红枣、酱油、红糖、蒜叶的一锅色泽红亮，酥而不烂，油而不腻，味极鲜美、无膻味。

另一锅配料放置顺序为捆扎、撇浮沫、黄酒、姜块、酱油、红糖、红枣、撇浮沫、蒜叶的一锅，汤不清澈，留有些许膻味。

实验D:加盖一锅色泽红亮，酥而不烂，油而不腻，味极鲜美、但有膻味。

不加盖一锅色泽红亮，酥而不烂，油而不腻，味极鲜美、无膻味。

实验结果证明，澉浦羊肉以湖羊（当地称土羊）肉为原料。

以选用生长期为十五个月至十八个月的最好，一年以下的羊嫌嫩，二年以上嫌老，三年以上的则肉老味膻不宜采用。

羊肉以前腿为最，后腿次之，腰窝稍差。

用时，取肉若干，洗净，置铁锅内清水中，用木柴烧煮，沥尽浮沫，加黄酒，也可加几枚红枣或罗卜去膻气。

启盖猛火攻烧，稍熟时捡去红枣或罗卜，用文火长
时间启盖煨煮（澉
地民间红、白宴会往往在下半夜羊肉入锅烧煮，至次日中午食用），至用筷子能贯穿皮肉时加入红酱油（以不放盐为好），用文火焖煮至极酥软，加红糖使之卤汁收膏即成，上桌时撒上蒜叶末。

澉浦羊肉之烧法，粗略看去无异，其实有不少讲究，即便按照本文所述民间烧法，也因厨师火候把握的不同，烧煮器皿乃至柴禾的选用等因素而使最终效果不尽相同，难怪这一带人都说：吃澉浦羊肉，还得到澉浦当地。

澉浦羊肉虽小有名气，但影响范围只在杭、嘉、湖一带。