处理微生物感染的葡萄酒方法探究

处理微生物感染的葡萄酒方法探究

摘要微生物存在于酿酒过程中，如果不能很好地控制微生物，则会使葡萄酒变质，口感和风味都出现不可逆的损害，更有可能危害消费者的身体健康，所以在酿酒过程中控制好微生物是必需的。本文采用山梨酸钾和焦亚硫酸钾对添加了酵母和乳酸菌的不同葡萄酒进行了处理，得出了处理微生物感染的葡萄酒的处理方法。

关键词微生物；乳酸菌；酵母；山梨酸钾；焦亚硫酸钾

在葡萄酒生产过程中，微生物的存在是无法避免的，正是由于酵母菌的转化，才能使葡萄这种果实变成风味独特、并具有一定保健功能的葡萄酒。但是微生物的存在，又使我们的葡萄酒充满了不稳定性和危险性。现在我国的食品安全形势不容乐观，国家对于食品安全尤为重视，葡萄酒国标GB15037更是有明确标准进行要求。

1 酵母和乳酸菌的介绍

1.1 酵母

酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。目前已知有1000多种酵母，酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。

可以说没有酵母，就没有葡萄酒[1]。正是由于酿酒酵母将葡萄里的糖分转化为了酒精，才有了真正意义上的葡萄“酒”。而且葡萄酒中的风味物质，也大多是发酵这一过程带来的。我们现在的葡萄酒生产企业，大多使用的都是改良后的酿酒酵母，能够更快地建立种群优势，酿造出来的酒的风味也更加的好[2]。

1.2 乳酸菌

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性[3]。它们在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要領域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视[4]。

2 焦亚硫酸钾和山梨酸钾的介绍

2.1 焦亚硫酸钾

焦亚硫酸钾Potassium metabisulfite用作色谱分析试剂、显影剂、还原剂和细菌抑制剂。外观位白色晶体粉末，略带硫黄味。作为抗氧化除菌剂应用于葡萄酒的酿造中。在果浆和葡萄酒中，它能用作抗氧化剂，防止褐变现象，香气损失，

苦味和青草味的产生；抑制氧化酶的作用；用作抑菌剂，防止和缓慢无益微生物的繁殖；可溶解葡萄细胞加速酚类物质和颜色的提取。作为二氧化硫的衍生产品应用于葡萄酒和葡萄果浆[5]。

2.2 山梨酸钾

山梨酸钾：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，無臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。

3 实验方法

（1）分别取赤霞珠葡萄酒液和玫瑰香葡萄酒液在紫外灯下灭菌后，测得原始理化数值。

（2）将按照酵母说明书活化了的酵母溶液，分别取20ml添加到10个1L 容量瓶装的赤霞珠葡萄酒液和10个1L容量瓶装的玫瑰香葡萄酒液中，用酒补齐到刻度，摇匀，静置。

按照葡萄酒的原始理化数值中的游离硫含量，经过{添加量=〔（目的SO2指标–原始SO2指标）*数量L〕/1000/0.56}公式的计算，称取0.002g，0.012g，0.022g，0.032g，0.042g的焦亚硫酸钾分别添加到已混有酵母的玫瑰香酒液中，再称取0.001g，0.011g，0.021g，0.031g，0.041g的焦亚硫酸钾分别添加到已混有酵母的赤霞珠酒液中，使葡萄酒中添加的焦亚硫酸钾溶液含量约为20mg/L，30mg/L，40mg/L，50mg/L，60mg/L。

因为发酵完毕未勾兑的酒液是不添加山梨酸钾的，所以山梨酸钾原始理化值均为0mg/L。故分别称取0.05g，0.1g，0.15g，0.2g，0.25g的山梨酸钾各两份，添加到已混有酵母的葡萄酒液中，使葡萄酒中添加的焦亚硫酸钾溶液含量约为50mg/L，100mg/L，150mg/L，200mg/L，250mg/L。

在常温下，避光静置实验酒液3天，测理化数值，并用平板计数法计算酵母的菌落个数。

（3）对于乳酸菌的实验方法比照上述对于酵母的实验方法进行实验。

4 实验结论

4.1 实验结果

经过重复性对比试验，结果差距不大。

4.2 结论

（1）作为葡萄酒的抗菌剂，焦亚硫酸钾和山梨酸钾都具有抑制酵母和乳酸菌的作用。

（2）焦亚硫酸钾的抗菌作用随浓度升高，而加强，但考虑到酒的风味，以及国家标准，建议红葡萄酒不超过35mg/L，白葡萄酒不超过45mg/L。

（3）山梨酸钾的抗菌作用随浓度升高，而加强，但考虑到国家标准，建议都不超过200mg/L。考虑到山梨酸钾在酸性条件下抗菌作用明显，是否可以根据pH，调整添加数量，可以进一步研究。

（4）考虑到焦亚硫酸钾不仅可以作为抗菌剂，也可以作为抗氧化剂存在，应优先使用焦亚硫酸钾，只有在半甜型，甜型葡萄酒中建议添加山梨酸钾，以保证酒体健康。

5 前景和展望

作为在国家规定中可以添加的食品添加剂，焦亚硫酸钾和山梨酸钾的添加能够做到有法可依。企业在使用的过程中，严格按照国家的规定以及GB15037的标准添加，对企业的经营、管理，和对消费者的身体健康都是负责的。通过本次研究，我们确定了这两种添加剂的适用范围和合理添加量，从而在能够达到抑菌目的的同时，也严格遵循了国家法规，节约了企业成本。

参考文献

[1] 郝瑞颖，王肇悦，张博润，等.葡萄酒中酿酒酵母产生的重要香气化合物及其代谢调控[J].中国食品学报，2012，（11）：121-127.

[2] 李艳，康俊杰，成晓玲，等.3种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析[J].食品科学，2010，（22）：378-382.

[3] 张春芝，江志国.微生物对葡萄酒香气的影响综述[J].中国酿造，2013，（09）：28-31.

[4] 尹胜利，杜鉴，徐晨.乳酸菌的研究现状及其应用[J].食品科技，2012，（09）：25-29.

[5] 乔春.提高红葡萄酒稳定性研究[J].食品工业，1995，（01）：36-37.